Sauerkraut

Det er den helt rigtige årstid at lave kraut på, og det går ret hurtigt, man kan bruge af den efter en uges tid, dage, man behøver ikke vente til det er meget surt.

Sarma

Men hvis man ikke lige har fået det gjort så kan man købe virkelig god sauerkraut i alle helsekost butikker i tysk biodynamisk kvalitet. I Tyrkiet og på Balkan er de virkelig gode til at lave sauerkraut, og de bruger de hele fermenterede blade til Dolma, - Kåldolmer, og det er meget lækrere end med frisk hvidkål. Man kan købe de hele hoveder i min landhandel og netbutik, og så kan man finde Sarma, en mildere og mindre fermentret kål på glas, som er lige til at bruge, både til ruller og den skønne friske salat nedenunder. De hele hoveder og færdig surkål skal man ellers udvande, både fordi det er for surt og for salt.

Sarma betyder indpakning, Dolma betyder fyld, så de fyldte kålruller hedder både det ene og er en elsket traditionel ret i hele det gamle ottomanske imperium. Man fylder bladene med en fars af okse eller gris alt efter om man er muslim eller ej, og krydrer med paprika, en smule kanel og koriander, og endnu mindre nelliker og muscatnød, masser af løg og hvidløg. Farsen skal være krydret for den skal også lige krydre kålen.

Sauerkrauten laver de af hele kålhoveder af en særlig flad type hvidkål, med løse møre blade, I Tyskland bruger man traditionelt ’Filderkraut’ en mageløs mild, sprød hvidkål der ligner en spidskål, bare tre gange så stor. Begge typer er også værd at dyrke selvom man ikke vil lave sauerkraut af dem. Vi har dem begge som frø hvis du vil dyrke dine egne, ’Late Flat Dutch’ og ’Filderkraut’.

Sarma kan bruges til den her virkelig dejlige og enkle salat som er perfekt til rodfrugter, frikadeller, gris, bagte kartofler, en friskere, mere interessant og klogere version af Coleslaw.

Sarmasalat med peberrod og dild

Bland og smag til, den holder fint et par dage et køligt sted.

Svineskank med surkål

Til 4 personer

Skanken er det bedste stykke på alle dyr. det er det der gør en Osso Buco så skøn, og at det nederste skankstykke på lammekøllen aldrig når at komme ind på bordet. Svineskanke kan det samme, men når vi ikke spiser dem er det måske fordi det helt vidunderlige kød er emballeret i alt for store mængder fedt. Man spiser selve kødet og lader fedtet ligge, men hvilket kød! Hvis man kan få slagteren til at sprænge kødet er det en ret nem ret der passer sig selv, hvis ikke må man gøre det selv og bare vente.

1 dag:
Kog vand, salt og sukker sammen til salt og sukker er opløst. Køl af. Kom svineskanken i. vær sikker på at saltlagen dækker, hvis ikke må man lave lidt mere. Dæk skålen til og kom den på køl i 48 timer.

3 dag:
Skyl surkålen meget grundigt. Skyl svineskankene. Kom surkål, skanke, krydderier og bacon i en stegeso. Hæld cideren i, og vand til det dækker. Kom låget på og sæt det hele i ovnen ved 150 grader i ca. 3 timer. Når kødet er ved at falde fra benet er det færdigt. Hæld suppen fra, og skum den helt for fedt. Det er til gengæld godt at stege i. Forsøg ikke at skille kødet fra, skær bare det hele groft fra benene, og kom det hele på bordet, så kan man selv skære kødet fri. Hvis ikke man har en stegeso, kan man bruge en jerngryde med låg, tætnet med en rulle sølvfolie. Men det er en rigtig god investering at have sådan en. Spis brød, Dijonsennep og kogte kartofler til.

Balkan Kåldolmer

Man kan bruge kalv og svin, lammekød, eller okse eller en blanding.

Bund:

Til sidst:

Skil hovedet forsigtigt ad så du får 10-12 hele blade, resten skæres i strimler.

Læg brødet i blød i mælken i 10 min. Kom kød og salt i en skål og rør det sammen i Tilsæt resten af ingredienserne, inkl. mælken. Rør så længe, at farsen bliver sej og luftig som en brøddej. Hele hemmeligheden ved en saftig frikadelle ligger i at røre farsen længe nok. Hvis den bliver for fast undervejs, kommer man bare mere mælk i. Farsen skal ende med at være så lind, at den kan formes med ske mod håndfladen.

Fold bladene sammen om farsen, til ruller. Steg løg, og pebre i olivenolie til det klarer. Hak resten af kålen og bland i. Læg det i bunden af et ildfast fad og læg rullerne ovenpå. Hældtomaterne og saften over og dryp med olivenolie, Pres rullerne ned i grøntsagerne og hæld ½ l vand på, Bag ved 150 C. til det er meget mørt, evt. kan man lægge folie over hvis det begynder at branke. I ca. 1½ time. Spis med creme fraiche og kartoffelmos.

Og til sidst en helt, helt anderledes Sauerkraut oplevelse:

Sauerkraut med chorizo

til 2-3 personer

Chorizoen skal være den bedste spanske man kan opdrive, størrelsen er derimod ret underordnet.

Skyl sauerkrauten grundigt. Kom det hele i en gryde eller stegeso og lad det simre under låg i en times tid. Skær pølsen i skiver og spis med brød, bagte rodfrugter og dijonsennep