Æbleopskrifter

Om vinteren har jeg lyst til at spise æbler i mindst en form hver dag, udover dem der bare bliver spist i løbet af dagen. Æblemarmelade er lige det der skal til. Syrlig friskt og aromatisk føles det simpelthen godt at spise, også fordi der er mange æbler der når at blive lidt runkne og skal bruges til noget fornuftigt. Men sorten er ikke ligegyldig, æblerne skal smage af noget, ellers bliver det for fladt. Jeg har prøvet med Bramley, Brostrøms guldreinette og Ingrid Marie, og alle tre går fint.
Hos os forsvinder der et glas af denne her æblemarmelade om dagen. Det har den helt rigtige balance af syrlighed og sødme, ingefæren giver interesse og den lette karamellisering en anelse bitterhed der er tiltalende selv for børn.
Smørret runder og gør at marmeladen automatisk spises uden smør under. Opbevar i køleskabet.

Karamelliseret æblemarmelade med ingefær

2 kg æblebåde
1 kg rørsukker
50 g fintrevet frisk ingefær
saft af 4 citroner
250 g smør

Skræl æblerne og skær i både, fjern kernehuset. Vej dem når de er klar til gryden.
I en bred gryde eller tung sauterepande smelter man sukkeret over svag varme til det begynder at karamellisere. Det må ikke brænde. Når sukkeret er næsten smeltet og delvist er begyndt at blive lidt mørkt skal æbler, ingefær og citronsaft i. Rør rundt ved høj varme til æblerne safter lidt. Skru ned, og lad det boble uden låg. Der skal røres ofte så det ikke brænder på. Smag på det, hvis æblerne er meget sure kan det være der skal lidt mere sukker i. Det er færdigt når der ikke er nogle ugennemsigtige æblestykker tilbage, og det har marmeladekonsistens.
Tag det fra varmen, køl af i 5 minutter og rør så smørret i.
Kom på rene glas, og sæt det i køleskabet.
Spis inden for 2 måneder.

Æbletærte med mandelfrangipane

Til 10 personer

Et stykke butterdej af smør, bestilt hos bageren der fylder hele bagepladen.
2 kg æbler
150 g mandler
250 g sukker
2 bittermandler
2 æggehvider
1 æg til pensling
Et halvt glas gul mirabelle- eller abrikosmarmelade
Ekstra sukker til drys

Mål din bageplade og bestil butterdejen hos bageren et par dage i forvejen.
Læg butterdejen på bagepapir på en bageplade. Skær æblerne i tynde både. Fjern kernehuset. Smut mandlerne, og kør den til mandelmasse i foodprocessor med sukker, bittermandler og æggehvider. Smør denne masse ud på butterdejen. Læg æblerne i et smukt taglagt mønster ovenpå. Drys med sukker, hvor meget afhænger af hvor sure æblerne er. Fold en lille kant ind hele vejen rundt om æblerne, og giv den et fint mønster med en gaffel. Pensl denne kant med en sammenpisket æg.
Bag ved 200 grader til tærten er fint brun og gennembagt.
Køl lidt af og pensl æblerne med marmeladen. Spis lunken.

Æblesirup

1 liter ufiltreret æblesaft
200 g rørsukker

Kog æblesaften ind til sirupskonsistens sammen med sukkeret. Hvis man har en saftpresser bliver det bedre af friskpresset saft.
Siruppen er meget anvendelig over kager, som sødme til al slags frugt over drænet yoghurt, bagte æbler, æblesorbet og tærter.
Hvis man har lyst til at eksperimentere kan den koges med en kanelstang, en vanillestang, og man kan give den mere æblesmag med lidt Calvados.

Stegte sild med æblepeberrod

En helt vidunderlig variation af de elskede stegte sild i lage.

Beregn én stor eller to mindre dobbelte sildefileter til hver. Hvis det er til julefrokosten. Til aftensmad kan man godt spise flere.
Hver sildefilet vendes i groft rugmel med salt og peber, og steges sprøde i smør. Der går meget smør til. Sild skal stege kort men intenst, når de er brune skal de vendes, brune på den anden side og så er de færdige. Hvis man steger for længe bliver de tørre.
Mens de er varme lægges de sammen som en sandwich med æblepeberrod imellem, overhældes med 1-2 spsk. æbleeddike pr. styk, drysses med flagesalt og spises med det samme. De kan godt holdes varme i ovnen i kortere tid.
De smager bedst bare med rugbrød til.

Bagt æblekage med mandler

Til 6 personer

Mos af 1½ kg æbler, gerne med 1 kvæde i meget små stykker
3 dl rasp
2 dl sukker
100 g smør.
50 g mandler

Skræl og kvart æblerne, fjern kernehusene. Kom æblestykkerne i en gryde med en lille smule vand. Damp ved svag varme, til æblerne nærmest opløser sig til skyer. Til nogen æbler skal man tilsætte en hel del ekstra vand, måske 2 dl. I andre æbler er der så meget vand er det ikke er nødvendigt. Man må holde øje. Smag til med sukker til en ret sød mos.
Smelt smørret på en pande der kan rumme både rasp og sukker, kom sukkeret på og lad det smelte lidt, rør raspen i og lad den stege sprød. Læg æblemos og rasp lagvist i et ildfast, smurt fad. Slut med rasp. Hak mandlerne og drys dem over. Bag ved 175 grader til kagen er godt gennembagt, ca. 35 minutter. Køl af og pynt med klatter af paradisæble- eller kvædegelé.

Æblekompot

1,5 kg skrællede, udhusede æblebåde af spiseæbler
5 dl ufiltreret æblesaft
300 g sukker
evt. lidt æbleeddike

Kom sukker og saft i en gryde og kog det sammen til sukkeret er smeltet. Hvis man gerne vil have en kompot med hele letkaramelliserede æblestykker koges lagen lidt ind, hvorefter man pocherer æblestykkerne i lagen til de klare, lidt ad gangen. Hvis det gerne må være mere moset kommer man bare alle æblerne i på en gang og koger langsomt til de skifter farve.
Man kan krydre med kanelstang, vaniljestang, muscatblomme, timian, laurbærblad, lavendler, rosmarin eller hvad ens fantasi nu fortæller én.
Hvis kompotten er til mad er det godt at røre et par spsk. æbleeddike i når den er kogt.

Hvis kompotten skal bruges i en æbletærte skal man dræne det lidt i en sigte først.
Når kompotten køler helt af bliver den fint geleret.

Klassisk waldorfsalat behøver man ikke være specielt fedtforskrækket for at synes er for meget. Her er de samme ingredienser uden mayo, i en æblehonningdressing. Det smager fantastisk, forfriskende og dog rigt nok til at spille sammen med vildt, oksekød, og fjerkræ i mere klassiske tilberedninger.
Det er også en meget dejlig salat til ost. Lav den om efteråret når valnødderne også er friske, og knæk dem selv. Købte valnøddekerner er af én eller anden grund bare altid harske.

Æblesalat med valnødder

Den inderste halvdel af en stor blegselleri
5-6 æbler, f.eks. ananasreinette eller Cox Orange
2 håndfulde valnøddekerner
En klase stenfri vindruer
½ dl olivenolie
5 spsk. æbleeddike
Salt og knust sort peber
1 spsk. flydende honning

Skær grønsager og æbler i smukke spisbare stykker, drys med valnødderne og bland med resten af ingredienserne. Lad det trække lidt og smag til med salt og sukker. Det er en ret stor portion, men filmet grundigt kan den godt holde til næste dag.

Æblechutney

1 kg æbler
300 g sukker
2 dl æbleeddike
2 dl cider
Stor kanelstang
1 spsk. hele korianderfrø
10 kardemommekapsler
2 laurbærblade
4 spsk. skåret lakridsrod
2-3 chili
2 muscatblomme
5 lange peber
2 spsk. brun, hel sennep

Skær æblerne i 8 dele, fjern kernehuset. Kom det hele i en bradepande, vend godt rundt og stil det i ovnen ved 150 grader.
Her skal det stå og koge ind, medens man holder øje med at det ikke branker. Det tager mindst en time. Hvis det begynder at branke skruer man ned til 120 grader og lægger sølvpapir over, men kun løst.
Smag til efter 30 min. med sukker/eddike.
Kom chutneyen på glas der er pasteuriseret ved 150 grader i ovnen, i en halv time. Lågene skoldes i en gryde kogende vand, umiddelbart inden de sættes på.
Hvis man ikke vil have alle de krydderier i den færdige chutney kan man komme den i en gazepose og lægge den ned i æblerne, men det giver ikke helt samme smag. Man kan evt. nøjes med at komme sennepsfrø og koriander i posen, og trykke den godt, og røre den rundt i chutneyen undervejs.

En apple pie er ikke noget kunstværk - det har været - og er - en daglig ting både i England og i USA.
Man spiser den på alle tider af døgnet, og den smager dejligt - og traditionelt til cheddar. Faktisk kan englændere slet ikke forestille sig æblepie uden ost til. Pie'en er ikke særligt sød, der er slet ikke sukker i dejen.
Så man kan godt knalde ud og spise vaniljeis til den lune pie.

Ye good ole English & American apple pie

Til én pie til ca. 8 personer

Dej:
200 g mel
165 g smør
lidt koldt vand

2 kg æbler
En håndfuld tørre blåbær eller tranebær
Reven skal af en citron
200 g sukker, måske mere
1 tsk. kanel
En smule revet muscatnød
2 spsk. hakkede mandler
Nip salt
2 spsk. smør
1 spsk. citronsaft

Til dejen hakker man smør og mel sammen med en kniv til det er ærtestørrelse krummer. Dryp med en lille smule koldt vand og saml dejen til en kugle. Den skal ikke være våd, men skal kunne samles til en jævn dej der ikke klistrer. Lad den hvile køligt en halv time. Rul 60% af dejen ud til en stor og tynd cirkel, og fór en springform, eller et dybt ildfast fad med den. Lad overskydende dej hænge ud over kanten. Imens dejen hviler skræller man 2 kg. æbler og skærer dem i både. Hvis æblerne er søde passer sukkermængden, hvis de er sure skal der mere til. Bland i en skål med sukker, citronsaft og - skal, krydderier og tørrede bær. Kom æblerne i formen. Smørret lægges i små klumper over æblerne. Rul resten af dejen ud til et låg. Fugt kanten på formen med vand og læg låget på. Klem kanterne sammen og skær kanten ren med en skarp kniv. Lav et fint riflemønster med en gaffel eller knivspids hele vejen rundt i kanten. Skær 4-5 revner i låget, så dampen kan slippe ud. Resten af dejen kan man lave blomster, eller blade af. Bag ved 175 grader i ca. 40 minutter. Bunden skal være gennembagt og tærten smukt lysebrun. Spis lunken med vaniljeis, eller flødeskum. Eller som afslutning på måltidet sammen med et stykke lagret Cheddar eller Gloucestershireost

Mulled Cider

1 liter æblecider
2 dl Calvados eller rom
1 muscatblomme
Skal af 2 citroner
4 kardemommekapsler
En kanelstang
Sukker efter smag, evt. kandisstænger

Kog cideren op med krydderierne, tag den af blusset og smag til med sukker. Lad det trække i en time. Varm op igen og kom sprutten i når den serveres. Evt. kan man undersøde den lidt og give en kandisstang i hvert glas. Det er også fint at give lidt æblestykker eller småtternede æbler i den varme drik.

Uden Sprutten går det fint til børn.

Camilla Plum