Blommer, Mirabeller og Kræger

Danske friske blommer er så sjælden en råvare i butikkerne at hvis man overhovedet kan, så skal man plante blommetræer. Og helst to, for der er ikke mange der dyrker blommer, og de skal have en ven for at være lykkelige og give frugter. Måske fordi der er så langt imellem at bestøvningen ikke er i orden længere, måske fordi der ikke er så mange bier, i hvert fald så får de fleste for få blomme på deres træer.
Hvis der ikke kommer blomster så bliver de enten ikke beskåret, og trænger til det, eller beskåret forkert. Hvis man har blomstrende blomme træer, som er så yndige om foråret, men stadig ikke får nogen blommer, så handler det om bestøvning, løsningen - også for kirsebær som ikke giver bær - er at køre en lille tur og finde et andet blommetræ eller mirabel, i fuld flor, plukke en ordentlig buket, og stille buketten i en spand vand under træer. Det virker. Bierne vil flintre frem og tilbage og sørge for resten. Og derefter at se at få plantet en bestøver. For blommer er en eksotisme, Frugter så sydlandsk søde, og aromatiske umådeligt lækre at man gerne venter et år på dem. Det de kalder blommer i supermarkedet, er ikke blommer men store hårde ægte mirabeller, og de er dødsyge, smagløse og sure indeni.
Reine Claude er de allerbedste, grønne og faste, ægte Reine Claude med honningsødme og en perfekt ’syrlighed og bitterhed’. Den sorte Reine Claude Noir, er lige så vidunderlig. Men køb ikke Ouillins Reine Claude, de er kedelige. Rivers Early er en meget fin tidlig sort, og langt bedre end den tidlige Opal blomme, men man skal ikke være kræsen hvis det er Opaler man har så er man glad for dem. Men så skal man nok plante en senere blomme også.
Kirkes er mit bedste bud, og så en ægte italiensk sveskeblomme. Traditionelt men godt. Mirabeller behøver man ikke plante, de er over det hele, men man kan smage sig igennem dem og finde de bedste, for der er stor forskel.

Man kan måle et lands generelle velstand på hvad indbyggerne mener de har råd til at smide væk, og hvor mange ressourcer man mener man ikke behøver udnytte.

Vi er hovedrige, så meget kan man da se, med det blotte øje. Der er ikke noget der hedder for mange æbler i et land, slet ikke når man importerer dem i megatonsvis, mens vi ikke gider bukke os ned for at samle vores egne op, eller have alt det mas med at plukke æblerne i tide, lægge dem i kasser og have nok til hele vinteren. Blommer, mirabeller, brombær, rønnebær, hyldebær, svampe, kan man heller ikke lige pludselig have alt for meget af, på landsplan. Der vil altid være nogen der har for mange og nogle der har for lidt af dem. Mange steder stiller æbletræsejere, kasser frem man bare kan tage af, og man kan plukke sine frugter og give dem væk, man kan invitere nogen der gerne vil have dem til selv at komme og plukke dem og det. Men generelt er vi nogle rige forkælede overflods mennesker, selv om vi på mange måder opføre som om vi er fattige, når vi køber den billigste og dårligste mad og halser rundt efter tilbud, men ikke som man gør når man er sådan rigtig fattig, eller har haft fattigdom tæt inde på livet for nyligt. For så lader man intet gå til spilde. Vores dekadence med ressourcerne er ret sørgeligt at se på, Eller måske det bare er dovenskab, at vi som nation lader tusinder af tons spiselige råvarer rådne op. Måske det har den lidt venligere men også sørgelige forklaring at vi bare er uvidende om hvilke vidunderlige delikatesser, hvor meget dejlig æblesaft, syltetøj, ketchup, frugtgrød og kagefyld, hvor mange vinterreserver man går glip af ved at lade sine æbler ligge og rådne, mirabellerne kompostere i tykke kulørte lag af høstoverflod, Man misser helt hvor godt hyldebærsaft smager når man er snottet i november, og hvor nemt og dejligt det er at lave sin egen æblecider.

Det jeg oplever nu er at møde en masse mennesker fra andre og mindre luddovne befolkninger, som målrettet plukker svampe og bær, samler frugterne op fra fortovet, som plukker vinblade og et mylder af vilde planter og tager det med hjem som de skattede rigdomme det er, og laver vindunderlig mad af det hele.
Der er nok til alle, også til os flæskedanskere hvis vi da kan komme op af sofaen. Men måske det faktisk mere handler om at vi faktisk som nation har glemt hvordan man gør, der har ikke har skullet mere end et par generationer til før al viden om hyldebærsuppe og saltede svampe er pist væk, Men nok så vigtigt og sørgeligt at også følelsen af forpligtelse til at udnytte hvad vi er blevet givet, er væk og med den, den gode tunge fornemmelse af at være i kontakt med jorden, glæden ved årstiderne, sulten efter det særligt dejlige , og den ren skære taknemmelighed over hvad naturen har at byde på, den kommer man til at mangle i livet.
Nuvel, vi kan begynde med mirabellerne.

Mirabeller

Er ikke særligt spændende rå, men der er stor forskel på dem. Nogle er gode som spiseblommer, men så er det måske i virkeligheden en kræge man har fundet, de har langt flere torne end mirabeller. Vi skal være glade for mirabellerne, fordi de bestøver vores blommetræer, som der eller ser alt for langt imellem til at de giver frugt. De er en import fra østlandene, og vi har kun haft mirabeller i små 200 år. De hedder faktisk myrobalaner, som lyder som en samling labaner, og det er de også, de sår sig selv overalt, Når de modner skal de samles, for de gule laver et syltetøj som er på højde med abrikossyletøj, og de mørke smager af sveskeblommer når man tilbereder dem. Alle mirabeller give ren rigtig dejlig saft hvis man finder sin tutti frutti kedel frem, og en vildt god basis i chilisaucer, chutney og frugtlæder. Hvis man ikke har en tutti frutti så prøv en marskandiser for der står de og samler støv, fordi vi har fået et kollektivt hukommelsestab om hvad de skal bruges til.
Så snart mirabeller får varme, og sukker sker der en magisk transformation, med dem, som er alt for god til at gå glip af. Hvis man ikke kan overskue at bruge dem på én gang, så kom dem i fryseren, og tilberede dem en vinterdag hvor duften af friskkogt mirabellesyletøj vil være en velsignelse.
Eller man kan trylle dem om til det nærmeste man kommer på en Umeboshi blomme i Danmark.

Umeboshi

er fermenterede og tørrede frugter af en Japansk blomme, Prunus mume, som mange japanere spiser hver morgen, for at få gang i systemet, og afbalancere deres indre flora. De er salte, syrlige, intenst mandelsmagende fra stenen, og meget virksomme mod tømmermænd og elendig mave. De smager dejligt på den hårde måde, og bruges i madlavningen som ekstra umami og salt, omtrent som soya. Den væske de fermenterer i kan bruges som blommeeddike; Umesu, efter frugterne er taget op. Der skal traditionelt røde Shiso blade i, men jeg har også lavet det uden. Rød Shiso er en japansk krydderurt med en helt særlig smag af kød, og sesam, På engelsk kalder man den Beefsteak Plant, jeg synes nærmere den smager af salami. Shiso er enårig og nem at dyrke selv, Den giver smag, og farver hele arrangementet smukt lyserødt. Jeg har desværre ikke en Prunus mume, men en gudsvelsignelse af mirabeller, så det skule prøves, og det blev godt.
Frugten skal være helt umoden, og hård. Man kan også bruge umodne abrikoser, om sommeren.

1 kg. umodne mirabeller eller abrikoser 100 groft havsalt, 100 g røde shisoblade.
Nulr shisobladene med lidt af saltet til de blive føjelige. Læg frugt, shiso og salt lagvist i en stort glas, slut med salt og læg en tung vægt på min. 1 kg, evt. i form af kogte sten på en tallerken, Stil glasset et køligt sted. Efter nogle dage skal der gerne være dannet en rød saft som dækker frugten. Ellers må du lægge mere vægt på, og lige drysse med en håndfuld salt mere. Lad blommerne ligge i et par måneder til de er brunrøde, og tydeligt fermenterede, Tag dem op af lagen og tør dem i solen i 4-5 dage, spredt ud i et enkelt lag. Shisoen tørres ved siden af. Når blommerne er rynkede og føles bløde, men tørre er de klar. Jeg tørrer mine i mit tørreskab, men en lille dehydrator er meget effektiv. Der var ikke meget sol sidste efterår, og de blev fine.
Man kan opbevare dem i et glas med shiso og lage, eller uden lage. De holder nærmest uendeligt. Den røde salte lage er en fornem kryddereddike, salt og utroligt aromatisk i alle mulige japanske og asiatiske retter, i salatdressing og til pickles som japansk

Beni shoga,

en meget enkel ingefærpickle af frisk ingefær i julienne , marineret i Umesu, med lidt ekstra shisoblade for farvens skyld, i et par dage.

Mirabelle marmelade & Syltetøj

Der er to måder al få syltetøj af sine mirabeller, den ene er at komme dem vaskede, men hele i en tykbundet flad gryde som ikke er lavet af aluminium. Hæld en cm. vand i bunden af gryden og kog under låg til de er møre og mosede. Hæld hele balladen i en mouli, som er endnu et gammeldags køkkeninventar, beregnet på at mose noget vegetabilsk og holde kerner og skind tilbage. Uden mouli kan en trådsigte gøre det.
Det tager måske 10 minutter at få det hele kørt igennem. Så har man en ret tynd blommemos, for der er helt vanvittigt meget væske i alle blommer. Den anden mulighed, er at køre de kogte frugter med sten i foodprocessor til det er flydende, dvs., 10 sekunder og så mase det igennem en trådsigte. Det tager heller ikke ret lang tid, og det får man også en ret tynd blommemos ud af.

*. Herfra kan man lave ketchup, chilisauce, marmelade, og smage den til med andre frugter.
Så søder man mosen, med mindst lige så meget sukker som der er mos og koger det hastigt, dvs. høj varme i en bred, flad, tykbundet gryde, til det er marmelade. Dvs. ret tykt. Det tykner mere når det køler af, hvis man skal bruge det til pandekage eller til at glasere eller fylde en kage med, er det lidt lige meget hvor tykt det er, ved morgenbordet er det nervepirrende hvis det ikke bliver liggende på brødet.
Man kan prøve tallerkenmetoden, som er at komme en lille skefuld på en kold tallerken og sætte den i køleskabet i nogle minutter, hvis det er tykt er det færdigt, og du har en mest utrolige dybt bordeaux eller abrikosgyldne marmelade alt efter hvilke mirabeller du har brugt.
Den anden metode er at få stenen ud med det samme. Det giver syltetøj, et ædlere produkt, hvor skallerne også er med, med mere konsistens, og endnu større lækkerhed, men også lidt mere tidskrævende,

Så er det altså heller ikke værre, det tage måske en halv time at udstene 1 kilo mirabeller, man trykker dem bare på maven så spytter de stenene ud. Man kan lave syltetøjet i den samme brede, tykbundede gryde, ved at koge dem sammen med lige så meget sukker til det tykner. Hold øje, for pludseligt er det meste vand væk, og der skal røres nonstop.

Eller man kommer det i ovnen, og lader det bage stille og roligt ved 140 C. mens væsken fordamper.
Det er det nemmeste, men også her skal man holde øje.

Mirabellemarmelade med havtorn

Havtorn er overvældede aromatisk, som de mest eksotiske frugter, og en håndfuld af dem kommer man langt med, hvis man blander dem med gule mirabeller. Kog dem med fra * så får man de fine kerner med, eller fra begyndelsen, så kommer de ikke med. Hvis man kommer friske chili i, får man en helt utrolig aromatisk chilisauce.

Chili-sauce med Mirabeller

Jeg elsker sød-sur chilisauce, som ikke er for stærk, og gule mirabeller er den perfekte basis. Begynd ved * og kom så mange gule, røde og orange chili i du vil, jeg er mest vild med at bruge Aji chili fordi deres citrusduft går perfekt med mirabellerne, men man bruger hvad man har. Du bestemmer selv hvor sød og stærk sin chilisauce skal være, mit bud er 20 aji chili og 500 g. sukker til mos af et kilo mirabeller

Mirabelle-ketchup

er virkelig godt, begynd ved * og krydr den med 300 g. sukker, et stort hakket løg. 5 store fed hvidløg, Chili efter smag, 1 kanel stang, 1 tsk. hele allehånde, 1 spsk. hel sort peber, blommestort stykke fint skåret frisk ingefær, 2 dl. æbleeddike. Kog stille i en times tid. Og smag så til. Man kan lade krydderierne blive hele i, eller sigte dem fra, efter temperament.
Hvis de syltede sager skal holde længe skal de henkoges se s xxx

Blommer

Med blommer er det hurtigt at få stenene ud, og de skal helt sikkert i ovnen. Der er himmelvids forskel på det smukke syltetøj med hele ravfarvede stykker frugtkød, suspenderet i en rubinrød sirup man kan tage ud af ovnen. og den mos man uvægerligt får i en gryde. Blommer er skønne som de er, bitterheden fra skallen giver en perfekt balance. Men man kan bestemt krydre, vanilje, brun rom, cognac, ingefær, lakridsrod, stjerneanis, rødvin, tonkabønner, og kanel er godt. Man kan knække nogle af blommestenene og komme i, de har en meget fin mandelsmag.
Jeg bruger hvidt økologisk roesukker til syltetøj, for ikke at mudre farven med brunt rørsukker. Alle blommer kan bruges, men det er klart at en fornem sveskeblomme, eller Reine Claude er en anden verden end Victoriablommer.

Blommesyltetøj –Blomme kompot- Bagte blommer- & Blomme chutney

Blommesyltetøj Udsten 1 kg Modne blommer.

Til syltetøj bruger man næsten så meget sukker som fine halve frugter, men prøv med 750 g. pr. kilo, uanset hvor søde blommer er så blive de meget sure når man varmer dem op. Fordel dem i bradepande eller ildfast fad og bag ved 150 C. til de er færdige. Den sidste tid skal man vende dem forsigtigt med en palet så de ikke brænder på overfladen.

Blommekompot, som er sådan noget man spiser med fløde på, kommer i en lagkage, eller spiser til frikadellerne, skal der kun halvt så meget sukker i. Og de skal ud af ovnen når de er gennembagt, men før de karamelliserer.

Hele bagte blommer Læg dem tæt i fadet, drys med 250 g sukker pr. kilo blommer og bage dem til de er møre, let sprukne, og der er en fin sirup i fadet. De spises til vildt, steg, deller, eller til dessert

Blomme Chutney, den smukkeste og mest anvendelige chutney, med hele stykker blommer, er skøn til steg og frikadeller, ostemadder, kylling, alt man ville servere med ris, boller i karry….

1 kg. halverede blommer, 500 g. sukker, 1 dl. æbleeddike, 1 kanelstang, et par tørrede chili, en lille smule hel spidskommen, 1 spsk. skåret lakrids, 3 stjerneanis, blandes i bradepande eller fad, i et enkelt lag. Bag ved 150 C. til det er fræsigt. Fisk de fleste krydderier op og kom på glas.
Alle disse ting kan spises friske indenfor et par uger hvis man har dem i køleskabet, eller man henkoger dem så de holder evigt.

Kræger

Før mirabellerne invaderede landet havde vi kræger. Prunus insitia, vilde blommer i enhver tænkelig afskygning. Vilde blommer er værd at dyrke, og deres torne gør dem velegnede til hegn. De danner kloner af sig selv med rodskud, som man kan stiklingeformere, eller gøre som de selv gør, så dem, med et vidt forskelligt resultat af helt tilfældige krydsninger. Kræger findes stadig mange steder, og måske man tror det er mirabeller, men de smager helt anderledes intenst som rå. Jeg har kræger som minder om almindelige opaler, men meget bedre, blommer, nogle som er beske og helt vidunderlige til syltetøj, snaps, og saft, nogle som er bittesmå som kirsebær og smager af gule rosiner, og en enkelt der ligner en victoriablomme, men smager som en Reine Claude blomme. Man bruger dem præcis som blommer og mirabeller, alt efter størrelsen. I England har man dyrket nogle udvalgte sorter i århundreder, bl.a ’King of Damsons’, som man bruger til denne helt intense dessert.
Man kan bruge en blanding af sveskeblommer og lidt slåen, hvis man ikke lige har kræger, slåen vil levere lige præcis den beskhed som det fortjener.

Damson Cheese

En helt tyk, skærbar blomme mos, der bruges på samme måde som man bruger kvædebrød i Sydeuropa, til tørre oste, til kød, som syltetøj eller man spiser den som dessert med fløde på. Det handler kun om en sagte indkogning/bagning. Lav én mos af krægerne, valgfri metode men små kræger er nemmest som mirabeller, store kræger kan udstenes og koge stil en tyk mos med en smule vand. Bland mosen med næsten lige så meget sukker og stil det i ovne i bredt ud i en bradepande. Bag ved 100 C. med spjældet åbent. Rør ret ofte, og lad det bage til væden er fordampet og mosen meget tyk, så mørkviolet at den nærmest er sort og en intensitet som næsten er for meget. Kom den på glas og henkog.

Damson Fool

Kræger behøver ingen krydring, de er nok i sig selv. Denne her dessert er så engelsk som det kan blive, og smager af koncentreret efterår. Bag krægerne som blommer ovenfor til at lidt tyk kompot, uden sten, køl af og bland med dobbelt så meget flødeskum af double cream, hvis du kan finde det. Almindeligt blødt flødeskum er også godt, og det er drænet yoghurt rørt med lige så meget fløde også. Læg det i lag i glas, og rør rundt i det en enkelt gang, så det marmorerer lidt, det skal ikke blandes, man skal kunne se de violetrøde blommer og den lyse creme, og tro mig det smager så godt som det ser ud.

Råsyltede blommer er helt anderledes end varmsyltede, faste og den helt gammeldags metode at få blommer til at holde sig på. Denne opskrift kræver en fast blomme som sveske elle større kræger.

Råsyltede Blommer i Rom

2 kg. blommer, 1½ kg. sukker, 1 dl. mørk rom.
Prik blommerne tæt med en gaffel og læg dem i en skoldet, og tørret krukke. Hæld sukker og rom over og rør rundt. Nu skal der røres i det hver dag til sukkeret er smeltet ved hjælp af den blommesaft det trækker ud. Det kan godt tage en uge. Skær et stykke pergamentpapir der passer ned i krukken og dyp det i cognac eller whisky. Læg det over blommerne og bind krukken til med syltepapir og en bred elastik. Lad dem trække i mindst 14 dage, gerne længere. Når man tager det af blommerne skal det være med en skoldet ske, og der skal straks bindes til igen.

Henkogte blommer

Man kan henkoge alle modne blommer, kræger og mirabeller, helst hele med sten, for stenen give ren skøn mandelsmag med tiden. Man kan krydre med vanilje, chili, skåret lakrids, stjerne anis, citronskal, kanelstænger, eller man kan lade virkelig aromatiske blommer som ægte Reine Claude og sveskeblommer tale for sig selv bare med en sukkerlage.
Princippet er at man fylder sylteglas op med blommerne, og fylder glasset med en sukkerlage. Krydderierne tilsættes hele til glassene. Sukkerlagen koges af 600 g. sukker til 1 l. vand, skummes og køles af inden den hældes over blommerne.

God fornøjelse
Camilla