Mad med æbler

Karamelliseret æblemarmelade med ingefær

2 kg æblebåde
1 kg rørsukker
50 g fintrevet frisk ingefær
saft af 4 citroner
250 g smør

Skræl æblerne og skær i både, fjern kernehuset. Vej dem når de er klar til gryden.

I en bred gryde eller tung sauterepande smelter man sukkeret over svag varme, til det begynder at karamellisere. Det må ikke brænde. Når sukkeret er næsten smeltet og delvist er begyndt at blive lidt mørkt, skal æbler, ingefær og citronsaft i. Rør rundt ved høj varme, til æblerne safter lidt. Skru ned, og lad det boble uden låg. Der skal røres, ofte så det ikke brænder på. Smag på det. Hvis æblerne er meget sure, kan det være, der skal lidt mere sukker i. Det er færdigt, når der ikke er nogle ugennemsigtige æblestykker tilbage, og det har marmela­dekonsistens.

Tag det fra varmen, køl af i 5 minutter, og rør så smørret i.

Kom på rene glas, og sæt det i køleskabet.

Spis inden for 2 måneder.

Æblesalat med valnødder

Den inderste halvdel af en stor blegselleri
5–6 æbler, f.eks Ananas Reinette eller Cox Orange
2 håndfulde valnøddekerner
en klase stenfri vindruer
½ dl olivenolie
5 spsk. æbleeddike
salt og knust sort peber
1 spsk. flydende honning

Skær grønsager og æbler i smukke spisbare stykker, drys med valnødderne og bland med resten af ingredienserne. Lad det trække lidt og smag til med salt og sukker. Det er en ret stor portion, men filmet grundigt kan den godt holde til næste dag.

Røsti med bagte æbler

Til 2–3 personer

3 meget store, melede kartofler
½ dl olie
salt og peber
en halv portion ovnbagte æbler og løg, som nedenfor.

Riv kartoflerne på rivejernet, og lad dem ligge nogle minutter i en skål med koldt vand.

Dræn den revne kartoffel i en sigte, og bred derefter kartoffelmumset ud på et viskestykke og tryk det næsten tørt.

Varm panden op med olien, og læg halvdelen af kartoflerne på panden.

Saml det med en palet og tryk det sammen som en pandekage og steg, til den er sprødgylden på hver side.

Vendes ved at lægge et grydelåg over, vende hele baduljen med grydelap­per, og dernæst lade røstien glide ned på panden igen fra grydelåget.

Gør det samme med den næste røsti.

Læg røstierne sammen med en meget stor klat »Æbler i ovnen« som en lagkage. Skær kagen ud i portionsstykker, og spis som det er med en salat og måske lidt revet peberrod eller som tilbehør til en bøf. Det syrligtsøde æblesnask og den sprøde kartoffel er simpelthen godt.

Æbler i ovnen

Dette her er godt nok nemt, og en fremragende måde at få spist rigtig mange æbler på. Det klogeste er at fordoble opskriften, spise hvad man kan mens det er varmt eller lunt, og så gemme resten til at forsøde måltiderne de næste dage, enten koldt eller lunet. Det er utroligt så meget forskellig mad, der smager skønt med en skål bagte, mumsede æbler til.

Men det skal være spiseæbler med højt sukker og syreindhold. Madæbler bliver bare til mos med skræller i. Til gengæld må æblerne godt være runkne, stødte og overmodne, det bliver det kun bedre af.

1 kg spiseæbler
4 spsk sukker
2 tsk. groft salt
1 tsk. sort, knust peber
evt. 2 spsk baconfedt, andefedt eller flæskestegsfedt

Skær æblerne i halve eller kvarter med skræl, skær kernehuset ud, og læg dem i et dobbelt lag i et ildfast fad. Drys med salt, peber og sukker.

Bag ved 185 grader til æblerne er meget møre, karamelliserede og lækre. Vend rundt et par gange undervejs.

Det er ikke dårligt at dryppe med lidt velsmagende animalsk fedt de sidste minutter, men det er ikke nødven­digt.

Æblerne smager skønt, både lunt og koldt lune til alle former for røget kød, stegt fisk, svinekød, fjerkræ og oven på pålægsmadder.

Æbleflæsk med sukkersaltet flæsk

Til 4–5 personer

400 g fersk flæsk i tykke skiver
400 g røget flæsk i tykke skiver
4 store løg
1,5 kg spiseæbler
stor dusk frisk timian
3 knuste enebær
salt, peber og rørsukker

Mindst 6 timer før, men gerne dagen før, drysser man det ferske flæsk med 2 spiseskefulde groft salt og gnider det ind i kødet. Læg det i et fad i køleskabet. Når det skal være, tørrer man flæsket af for salt igen og lægger begge slags flæsk tæt på en rist over bradepanden.

Steg ved 175 grader, til flæsket er sprødt uden at være branket. Det tager cirka 35 minutter.

Undervejs hælder man det fedt fra, der danner sig i bradepanden. Mens flæsket steger, skærer man løg og æbler med skræl i både. Først steger man løgene ved ikke for stærk varme i flæskefedtet fra bradepanden, til de er brune og møre. Tag dem op, og steg så æblerne med de små blade fra timianen og enebær i resten af fedtet. Enten i en bradepande i ovnen eller på en pande. Steg ved rask varme, til de begynder at blive møre. Drys så med 3–4 spiseskefulde sukker per kilo æbler, skru ned for varmen, og lad dem stå og karamellisere stille og roligt.­ Æblerne skal blive klare og møre, men de skal ikke koge ud til mos.

Tricket er at bruge spiseæbler, ikke madæbler som har for lavt sukkerindhold og derfor moser alt for let ud. Cox Orange er måske allerbedst.

Spis alt det guddommelige snask med masser af rugbrød.

God fornøjelse
Camilla Plum