Rabarberopskrifter fra søndagsarrangement for Ugebladet Søndags læsere

Hvis man ikke kan lide rabarber, kan det kun være fordi man enten har fået det på restaurant, hvor kokkene mener at vide, at der ikke skal være ret meget sukker i rabarber, lige som det heller ikke er gået op for ret mange af dem, at hindbær også skal have det. Eller fordi man er blevet rabarbertortureret af en kvinde, som har fået sin rabarbervisdom for alt for længe siden, og i øvrigt ikke gider høre noget andet.

Eller med andre ord, hvis man er vild med trævlet, grøn, mælket, rivsur rabarber, der smager af bagepulver, så skal man bare blive ved som dengang, skåneærmer kun var en lille manchet.

Rabarber bliver sur, fordi man tror, at de ikke kræver sukker, eller fordi man ikke er indstillet på at stille fornuften og slankebestræbelserne på hylden og indse, at rabarber skal være sødt for at smage godt. Det er jo en dessert, og hvis man ikke vil være tyk, er det klogere ikke at spise desserter, end at lave dem så de er uspiselige.

Og hvis man stadig lider under de husmoderlige anbefalinger fra 50’erne, så tror man jo i fulde alvor, at man får knogleskørhed og huller i tandrækken af at spise rabarber en gang imellem, at oxalsyren, som bl.a. er det der gør rabarber så lækker, er dødsensfarlig og skal bekæmpes med Non-oxal. Ja så er man også selv ude om det. Det får enhver rabarbertilberedning til at være grim og mærkelig skurepulver-/bagepulveragtig i munden.

Sandheden er mere nådig, at hvis rabarber og spinat udgør en hjørnesten i ens ernæring, så kan man overveje at sørge for, at de ikke gør det. Ellers kan en omgang mælk og mælkefedt i form af is, fløde, creme fraiche, drænet yoghurt eller sødmælk sørge for at neutralisere hvad den skal af oxalsyren.

Og så smager det jo også bare dejligt med noget fedt og blødt og hvidt til de syrlige rabarber, ikke sandt. Hvis man derimod er vild med røde, saftige sammenhængende rabarberstykker med en snert af syrlighed, der hviler i en rød, sødsyrlig aromatisk lage, så skal man bare fortsætte efter disse her opdaterede anvisninger.

Og så skal man lige huske, at det bedste stykke på frisk rabarber er den lyse, hårde fod forneden. Om jeg fatter en disse af at kvinder over det ganske land smider dem i skraldespanden, uanset hvor meget vi madskribenter siger det modsatte.

Man fjerner kun blade og de brune trevler forneden på foden. Resten er lige til at spise, og de lidt hårdere fødder er velkomne som bidemodstand i ens rabarberkompot, kan jeg forsikre for.

Rabarberkompot

På denne årstid er rabarberkompot en helt fast bestanddel af de skåle og glas jeg har i køleskabet med småting til at forsøde den daglige mad med. Præcis som stikkelsbærkompot, rysteribs, råsyltede tyttebær og æblepeberrod er det på andre årstider. Sådan noget man kan hive frem, hvis man skal ha’ frikadeller eller stegt hornfisk, stegt kylling eller skinke, en ostemad eller en hurtig dessert.

Det skal laves rigtigt, og det er meget, meget simpelt. man dækker bunden af et ildfast fad med små rabarberstykker, i to lag. Så vikler man dem ind i så meget sukker, som man kan overskue. De skal være pakket ind i det.

Præcis hvor meget er meget svært at sige, for der er stor forskel på rabarbers syrlighed. Så sætter man fadet i ovnen ved 200 grader i ca. 15–25 min, eller til rabarberne er møre, og sukkeret smeltet.

Køl lidt af og smag så på det, rabarberstykker og saft sammen. Man kan ikke vurdere sødme i kogende ting. Hvis det er tilpas er det jo fint, hvis det er for surt, hælder man lagen af og koger den op med lidt mere sukker. Hæld over rabarberen igen. Man skal derimod ikke røre mere sukker direkte i kompotten, så smadrer man de fine rabarberstykker.

Kompotten kan krydres med en flækket vaniljestang, revet frisk ingefær, en kanelstang, revet citronskal, lidt frisk rosmarin eller et lille stykke fintsnittet kvanstilk. Denne helt afsindigt flotte enorme krydderurt, der ikke har så mange andre anvendelsesmuligheder, men bare er helt unik til rabarber.

Rabarbersyltetøj

Laves præcis som kompotten, men her skal man op på ca. 600 g sukker til 1 kg stilke. Bag i ovnen til rabarberen er klar i kødet og en smule karamelliseret. Tag selve stykkerne op og fordel i syltetøjsglas, og kog lagen ind til en tyk sirup i ovnen. Hæld over rabarberne og luk.

Hvis man laver meget rabarbersyltetøj kan det være klogt at henkoge dem i ovnen. Det er meget nemt, man skruer lågene næsten på glassene, men ikke helt. Der skal kunne slippe damp ud, og stiller ovnen på 110 grader. Når det bobler tydeligt i glassene tager man de varme glas ud, og skruer lågene helt på, og lader glassene køle af i ovnen.

Den bedste rabarberkage

3 kager a 12 personer.

Og så til kagerne. Denne her kage er vidunderlig, og man bager tre af dem ad gangen. De kan både gemmes en uges tid i køleskabet og fryses.

750 g sukker
750 g normalsaltet smør
500 g hvedemel
100 g rismel/kartoffelmel
9 æg, mellem
2 spsk bagepulver
500 g sukker
evt. krydring som ovenfor
4 bundter rabarber i små stykker

Pisk sukker og smør til det er hvidt og skummende. Rør æggene i et ad gangen, de skal opsuges i dejen før det næste røres i. Det er altså klart nemmest på røremaskine. Bland de to slags mel og bagepulveret, og sigt det over dejen. vend rundt til dejen er helt jævn.

Fordel dejen i tre springforme, eller ildfaste fade foret med bagepapir, og tryk rabarberen ned i dejen. Der skal så meget rabarber i, at der ikke kan være mere. Drys med sukkeret. Det bliver et ordentligt lag som bliver en nødvendig modvægt til de mange rabarber i kagen, og et knasende sprødt låg, som nogen steder er blevet til sej rabarberkaramel på den færdige kage. Hvis man vil aromatisere med krydderier skal de blandes i drysse sukkeret.

Citronskal skal i dejen. Bag ved 165–175 grader i ca. 1 time, til dejen er nogenlunde fast i midten.

Den anden kagemodel ar små sprøde mørdejsskaller, fyldt med rabarberkompot, og en blød creme af creme fraiche rørt med citronskal og en smule sukker.

Hvis det skal være ekstra godt, kan man drysse med ristede mandler.

Rabarbersuppe med krydderurter

Rabarbersuppe er altid godt, iskold, måske med vanilleis eller flødeskum i.

2 bundter rabarber

Sukkerlage:
400 g sukker
1 l vand
tynd gul skræl og saft af 1 citron
1 vanillestang
en lille stilk kvan eller 6–8 blade rosengeranie eller et lille bundt citronverbena.

Kog sukkerlagen sammen til sukkeret er opløst. Lad den trække i 20 min.

Imens skæres rabarberne enten i ekstremt tynde, skrå skiver, eller i meget tynde tændstikker.

Kog lagen op og hæld den kogende over rabarberen. Lad det blive meget koldt, og server den evt. med isklumper i.

Vaniljecreme

2,5 dl piskefløde eller creme fraiche 38%
4 spsk rørsukker
1 vaniljestang
en håndfuld citronverbenablade

Skrab vaniljekornene ud af den flækkede vaniljestang med en lille kniv. Bland i sukkeret, og bland så det hele i fløden. Pisk til blødt skum med elpisker, foodprocessor eller røremaskine.hak citronverbenaen enetn i foodprocessor elelr meget fint med en kniv. Kom den brugte vaniljestang i et glas med sukker, efter nogle uger har man duftende vaniljesukker.

Rabarberroulade

Rabarberkompot af 10 stilke rabarber

Kagebund:
3 æg, mellem
1,5 dl rørsukker
3/4 dl kartoffelmel
1 spsk. hvedemel
2 tsk. bagepulver
revet skal af 1 citron
50 g smeltet smør

Lag bagepapir på bagepladen, og varm ovnen op til 200 grader.

Bland de to slags mel, bagepulver. Pisk æggehviderne til stift skum i røremaskine eller med elpisker. Pisk så sukkeret i og pisk videre i 1 min. Rør æggeblommerne i ved lav hastighed, så snart de er fordelt slukker man maskinen.

Vend forsigtigt melblandingen i æggene med dejskraber, og til sidst det smeltede smør. og revet citronskal. Vend rundt til det er ensartet. Bred ud med dejskraber på bagepapiret til ca. 1 cm tykkelse. det bliver ca. 30 X 40 cm.

Bag i ca. 10 min, til lysebrun. Køl af på bagepapiret.

Læg rouladen på et stort fad, med papiret opad. tag det af ved at trække papiret fladt tilbage. Fordel rabarberkompotten på kagen, men undlad de øverste 5 cm. Rul rouladen sammen mod det bare stykke. Vend den om så samlingen kommer nedad, og pynt den med sigtet flormelis, blomster, kyllinger eller hvad man nu vil.

Rabarberchutney

40–45 stilke rabarber
1,5 kg sukker
0,5 l. æbleeddike
3 spsk hele stjerneanis
5–10 røde chilier i strimler – uden kerer
5 spsk hel koriander
4 spsk hele sennepsfrø
4 spsk skåret lakridsrod

Skær rabarberen i korte stykker. Læg dem i en bradepande. Drys med krydderier og sukker, hæld eddiken over og dæk med folie. Sæt det i ovnen ved 200 grader til rabarberen er mør. Inden den er mør kan man godt løfte folien af og røre forsigtigt så sukker og væde bliver fordelt. Efter den er mør skal man ikke rode i det, så trevler den, og det skal den bestemt ikke. Tag folien af og lad det koge ind og karamellisere ved 140 grader til det meste af væden er kogt væk, og det er meget syltetøjsagtigt. Det bliver meget smukt, og meget lækkert.

God fornøjelse
Camilla Plum