Græskar- og Halloween mad

Man dyrker groft sagt tre arter græskar, de små tyndskallede Curcubita Pepo, som bl.a. er courgetter, Curcubita Maxima, som er næsten alle de store græskar, både de melede og de mere vandholdige, og så Curcubita Moschata, som klart smager af mest på en fast nøddeagtig måde.
De er også de mest vanskelige at dyrke her i landet, de kræver en varm placering, og en god sommer. Sorter som Musquee de Provence og Butternut hører til Moschata. Men jeg har dyrket dem mange gange, og de er klart forsøget værd.

Men græskar er mere end kødet og pynteligheden, der er både græskarkerner, som smager helt vidunderligt ristede, og ufatteligt kedeligt græsagtigt som rå, og så den fineste græskarkerneolie, som er en af de sundeste olier overhovedet, fin sammensætning af fedtsyrer, og et tårnhøjt E vitaminindhold. Den bliver kun lavet få steder i området mellem Slovenien og Østrig, de steder hvor man også dyrker de græskar man får kernerne fra. Man kan godt undre sig over at det overhovedet er muligt at købe græskarkernefrø, de almindelige er jo omgivet af en tyk, sej skal, og selve frøet er blødt og skørt, men løsningen viser sig at være enkel, man dyrker simpelthen såkaldt nøgenfrøede sorter som ’Restzer Gold’ ’Gleisdorfer ölkurbis’, og ’Lady Godiva’, de ligner hinanden til forveksling. De har begge masser af frø, og aldeles uspiseligt, kedeligt kød. Frøene spises direkte, hvor de smager skønt, eller ristes i en lille smule olie i ovnen ved 130 grader til de puffer op.
Den slovenske/østrigske græskarkerneolie, er helt fantastisk i smagen, meget intens nøddeagtig, fordi den bliver presset af ristede græskarkerner, ikke rå. Det giver olien en utrolig mørkegrøn farve, næsten lillasort. Olien er skøn som dryp på brød, på ristede grøntsager, f. eks. græskar, en smule i salatdressingen, eller som dryp, sammen med saltede ristede græskarkerner på en græskarsuppe.

Det er ikke helt ligegyldigt når man skal lave mad af dem og de er vandede eller ekstremt melede som Hokkaido. Disse opskrifter fungerer bedst med de melede typer, hvis man har andre kan man lade dem dryppe af, efter de er revet, i nogle timer i et dørslag.

Det helt oplagte at tilberede af græskar er suppe, som kan koges med en hønsefond, endnu bedre en fiskefond og muslinger, eller bare på grønsager. Her kommer et par at vælge imellem.

Hvis man vil servere suppen i skallen/skallerne og det er helt utroligt smukt og barokt.
Så skal man skære et låg af, fjerne kerner og gums, og udhule græskarret med en ske.
Det kan være ret svært, for kødet kan være hårdt og der må ikke gå hul på skallen. Den anden mulighed er at købe to, og bare udhule det ene så meget at suppen kan være der, og skære det andet op til suppen. "Suppeterrinen" skyller man godt, skræller og bruger til at stege eller koge næste dag.

Bagte små græskar er nok verdens nemmeste ret. Bag græskarrene hele i ovnen til skindet giver efter for tryk med fingrene. Hvor længe det varer er ikke til at sige, det afhænger af ovn, græskarrets alder og vandindhold og sort. Flæk og tag kerner og trævler ud med en ske. Lav et meget krydret kryddersmør med citron- eller limesaft, chili, frisk revet ingefær, masser af groft salt, og en finthakket krydderurt f. eks koriander. Rør sammen og smag til, regn med at smørret skal få en mængde meget smagsmæssigt blegt græskar til at blive interessant at spise. Kom en klat i hvert overskårne græskar og lad dem der skal spise selv mose det med græskarkødet.

Spooks

Fine havregrynsskugler, perfekte til Halloween. På andre årstider kan man jo bare lave kugler.

Ælt dette hele sammen til en blød dej, og form små spøgelser af dem på bagepapir, drys med flormelis eller kakao, eller halvt af hver, og lav øje af sukkerkugler, flyt dem over på et olieret fad.

Chilichutney til Græskar

Græskar er sødt og mildt og trænger til et los i røven, det får den så fint med denne chilichutney som man kan lave så stærk man lyster.

Blød tamarind op i så lidt vand som muligt. Mos med fingrene og mas al pulpen igennem en sigte. Pil stenene ud af dadlerne og hak dem meget fint sammen med chilierne, Bland det hele og smag til, hvis det er for syrligt skal der flere dadler i. Det bliver bedre og bedre i løbet af nogle dage.

Græskarsuppe med muslinger

6-8 pers.

Skræl græskarret og skær det i store både. Kom løg, hvidløg, græskar, ingefær, timian, chili og fiskefond i en gryde og kog sagte til grønsagerne er meget møre. Kør det cremet i foodprocessor, eller mas gennem en sigte. Kog op igen med kokosmælk og smag til med salt, peber og citronsaft. Spar på saltet, for muslingerne salter meget. Konsistensen kan gøres tyndere med mere kokos¬mælk, eller bare komælk. Når suppen skal spises hakker man hvidløg og krydderurter og sætter suppen over. Når den koger plopper man muslingerne i. Lad det koge til muslingerne lige har åbnet sig og smag til igen. Server med et ordentlig drys urter og hvidløg oven i, og et dejligt brød.

Græskarsuppe med kardemomme

Kom vand, græskar, løg, timian, kardemomme og hvidløg i en gryde og kog til grønsagerne er meget møre. Mens det koger rives peberroden, bland med 1 spsk. af eddiken, 1 spsk. sukker og flødeskum nok til at det bliver cremet. Gem det. Fisk kardemommen op og mos suppen i blender eller gennem en sigte. Kom suppen tilbage i gryden og kog den igennem med resten af fløden, og måske lidt mælk hvis den er for tyk. Smag til med salt og peber, sherryeddike, citronsaft og skal, man skal ikke nødvendigvis bruge det hele, men stoppe når det smager dejligt. Server suppen med en skefuld af peberrodscremen oveni og masser af brød.

Græskarchutney

Al smags syltetøj bliver bedst i en tung flad gryde, f. eks. en sauterepande.
Det giver større fordampning og sikrer at man har fået den rette konsistens når frugten er mør. Høje, smalle, tynde gryder er ikke gode.
Skræl græskarret og skær det i tern på ca. 2x2 cm. Kog sukkeret op med eddiken og hæld den kogende over græskarstykkerne. Lad det stå til næste dag. Kom lagen i en gryde med krydderierne og kog op. Kom græskarstykkerne i og skru ned. Lad det simre sagte uden låg til græskarret er helt gennemsigtigt og lagen kogt ind til en tyk sirup, det tager helt op til 4 timer. Rør citronsaften i og kom på glas. Luk glassene når chutneyen er kølet helt af.

Dette her brød er både smukt, især hvis man følger opskriften og faktisk også former det som et græskar er det spektakulært, og de to kager er ligesom græskar kager skal være, Snaskede og saftige. Den ene er mest æblekage med en sprød overflade af græskar, den anden a la gulerodskage.
Den lune salat er både smuk, spicy og mættende, kan spise som hovedret eller som en del af en buffet.

Græskarbrød

Glasur:

Rør gæren ud i vandet, og ælt resten af ingredienserne til dejen i. Men hold 1/3 af melet tilbage. Ælt til en jævn dej. det er muligt alt melet skal bruges, det kommer an på typen. dejen skal være blød, men ikke klistret. Lad den hæve til den er stor og spændt til bristepunktet, mindst dobbelt størrelse. Enten lunt på nogle timer, eller køligt, natten over. Hæld olivenolie ud på bordet til der dannes en film på bordet, hvor der er plads til den. Vælt den ud på olien. Form dejen med hænderne til ca. 10 kuglerunde brød. Skær riller i på højkant, så der dannes segmenter ligesom i et græskar. Prop græskarkernerne ind i rillerne. Stik en kanelstang i hvert brød, som stilk. Læg dem på bagepapir på bordet, og lad dem hæve igen til dobbelt størrelse. Hvis de hæver for meget på midten kan de flades lidt ud undervejs i hævningen. Bag ved 220 grader i ca. 20 min, men hold øje, når de er smukt brune og føles lette er de færdige. Smelt smør/græskarkerne olie, honning og orangeblomstvand sammen i en lille gryde, og pensl brødene med det når de kommer ud af ovnen. Pak dem straks ind i fugtige viskestykker. Spis dem mens de er varme. De kan evt. varmes næste dag, men det er et brød til at spise friskt

Varm salat med bagt karamelliseret græskar, bagte tomater og feta.

Til 4 personer

Skær tomaterne i halve, læg dem tæt i en bradepande op dryp med lidt af olivenolien. Drys med groft salt, og knust sort peber. Bag ved ca. 100 grader til tomaterne er skrumpet ind til semitørt. De skal være bløde, men seje. Det tager ca. 5 timer. Det kan snildt gøres dagen før man skal spise.

Kog kikærterne med 4 fed hvidløg, en hel chili, laurbærblade, 1 spsk. hele peberkorn, 1 spsk. salt og vand til der står 5 cm vand over ærterne. Kog sagte til kikærterne er møre. Sigt det, men lad krydderierne blive i, chilien og hvidløgene moser man bare ud i ærterne.
Gem kogevandet, det er dejligt i suppe. Køl lidt af og bland så med 0,5 dl olivenolie. Det kan man også gøre i god tid, bare kikærterne ikke kommer i køleskabet, så dør de.

Skær græskarret over, og fjern kerner og det fibrøse møf i midten. Skræl det med en skarp kniv, det er nemmest af skære skrællen af i flager. Skær græskarret ud i smalle både. Riv skrællen af limefrugterne fint, kun det grønne, og pres saften af. Fjern kerner og de lyse frøhæfter fra 2 af chilierne og hak dem fint. Bland honning, 2 spsk. limesaft, en halv dl. af olivenolien, 1 spsk. groft salt, halvdelen af chilien og 2 knuste fed hvidløg, i et ildfast fad. Vend græskarstykkerne i det. Bag ved 200 grader til græskarret er mørt, og karamelliseret i kanterne. De skal dryppes med resten af lagen, og vendes et par gange undervejs. Hvor længe de skal have afhænger af græskarsorten.

Lav en dressing af resten af olivenolien, groft salt, resten af limesaften, limeskallen, chilierne, og det knuste hvidløg.
Arranger det hele på et flot fad, dryp med dressingen, skær fetaen i stykker og fordel over fadet, og spis med godt brød.
Hvis det skal være mere substantielt kan man riste en pakke små chorizo og spise til.

Græskarkage med flødeostglasur

2 kager

Pisk smør os de to slags sukker til sukkeret er helt opløst. Imens det pisker river man græskarret til lange tynde strimler på et godt rivejern eller i foodprocessorens rivejern. Bland græskarstrimlerne med citronskal og saft.
Pisk æggene i dejen et ad gangen, og vent med at tilsætte det næste før det forrige er helt opsuget i dejen, ellers skiller den. Bland mel, rismel, krydderier og bagepulver og sigt det over dejen. Det giver en lettere kage.
Bland græskarstrimlerne rundt i dejen, og fordel den i to springforme, eller rugbrødsforme. Bag ved 165 grader til den er gennembagt. Det tester man ved at stikke en træpind i dejen, hvis der ikke hænger noget i, er den færdig. Kagen holder sig frisk i meget lang tid, uden glasuren.

Glasur til græskarkagen

Rør det hele sammen, og bred ud over de afkølede kager. Hvis man er grådig kan man sagtens bruge en halv gang mere glasur

Buuuaaahh og god fornøjelse

Camilla Plum