Varmende vintersupper

Harira

0,5 l kikærter
3 l vand
0.5 dl olivenolie
2 finthakkede løg
4–5 røde/gule pebre i tern
2 stilke blegselleri i tern
150 g røde linser
4 spsk peberpasta/tomatpure
1 spsk stødt gurkemeje
2 spsk finthakket ingefær
1 finthakket rød chili
1 spsk paprika
1 spsk hel spidskommen
1 tsk knuste kardemommefrø
salt og peber
2 dåser flåede tomater
vand/grøntfond/hønsefond/fiskefond

Desuden:
1 l yoghurt drænet til det halve
3 spsk rå pistacienødder
2 spsk hel spidskommen
1 spsk salt
1–2 citroner
evt. harissa

Kikærterne sættes i blød i koldt vand til dagen efter. Hvis man ikke får det gjort kan de sagtens koges direkte, det tager bare længere tid, et sted mellem 45 min-1,5 time Sæt dem over ilden i de 3 l vand de har stået i blød i.

Kog dem møre med en spsk salt i vandet.

Sæt yoghurten over at dræne i et dørslag med et viskestykke i.

Varm en stor gryde op som suppen kan være i. Varm olien op og steg løg, pebre, selleri og krydderier gyldne i olien. Kom pureen i og steg igen. Hæld tomater, linser og væsken i. Kog op og skru ned. Lad suppen stå og simre i en lille time. Når kikærterne er kogt hælder man både kogevandet, der smager dejligt og kikærterne over i suppen. Den er færdig når den er jævn, rimeligt tyk og er simret sammen til en samlet harmonisk smag. Smag til med salt, peber, og måske en smule brunt sukker hvis den er skarp af tomaterne.

Rist pistacienødderne i ovnen spredt ud i brade­panden. de skal have et kvarter ved 200 grader, eller til de dufter ristet og smager stegt. Rist spidkommen på den samme plade til den dufter. Knus begge dele groft i morter eller på et bræt sammen med saltet.

Skær citronerne i kvarter. Spis den varme suppe med en klat yougurt, et drys krydret nøddeblanding og et generøst skvæt citronsaft over hver portion.

Harissa som er den stærke marrokanske chilisauce giver ekstra interesse som en lille klat allerøverst, men man kan lade det være hvis man er en kylling.

Kylling i ingefær & ingefærsuppe med grønkål og nudler

Mad til 4 personer i to dage!

Start med 2 kyllinger

Suppe:
kyllingeskrogene
2 porrer
1 skive selleri/en halv blegselleri
2 gulerødder
3 allehånde
1 spsk sort peber, salt
ingefær, som en barnehånd
2 stilke citrongræs
1 lille grønkålsstok
brystkødet
1 pakke nudler
250 g shiitakesvampe
4 spsk fish sauce
frisk koriander

Skær bryster, lår og vinger af kyllingerne. Hak skrogene i 3–4 stykker hver. Kom dem i en gryde som ikke er for stor, med det grønne fra porrerne, gulerødder og selleri i grove stykker. Kom vand på til det dækker, kog op, skum og tilsæt så peber, allehånde, 1 tsk salt, grofthakket citrongræsstængler, og halvdelen af ingefæren, skrabet og skåret i tynde skiver. Kog sagte i 2 timer. Fyld vand på hvis det koger for meget ind. Si suppen og kog den ind til 1 l. I en anden gryde blancheres grønkålen i rigelige mængder kogende vand, bare ganske kort, den skal ikke være mør.

Tag kålen op, skyl med koldt vand, og fjern de groveste stilke. Den skal være i pæne, store stykker. Skær brystkødet ud i 5mm tykke skiver. Når suppen skal spises koges den op og resten af ingefæren i tynde skiver, fish sauce, svampe, nudler, kylling, det hvide fra porrerne i tynde skiver og kål kommes i. Kog op, tag gryden fra varmen og lad suppen trække til nudlerne er møre.

Spis meget varmt med en dusk koriander over hver portion.

Kyllingelår med ingefær og pekmez

kyllingelår og vinger, af de to kyllinger
4 spsk friskrevet ingefær
1 frisk, finthakket chili-uden kerner
1,5 dl pekmez
3 laurbærblade
saft af 2 citroner, skal af en halv citron
olie
salt og peber

Rør en marinade af alle ingredienserne, vend kyllingestykkerne rundt i den, og lad det trække til næste dag- eller min. 4 timer.

Steg stykkerne brune og sprøde, med marinaden over, i et ildfast fad, ved 180 grader med skindsiden opad. Pekmez er en skøn rosinhonning fra mellemøsten, fås i indvandrerbutikker.

Man kan bruge alm. krydret, flydende som lindehonning i stedet.


Det er bare et så fantastisk godt suppeprincip her i de allerledeste måneder, og en af de enkleste supper overhovedet at lave. Den kræver ingen fondkogeri, bare gode råvarer. Resultatet er en cremet, duftende og fyldigt mættende suppe, der dog er mere elegant end en pureret suppe.

Her er brugt kammuslinger, der fås meget overkommeligt i frossen tilstand. Køb dem med den røde gonader ved, det giver både smag og farve til suppen.

Friske kammuslinger kan man naturligvis også bruge, de er bare så dyre at jeg hellere vil bruge dem til retter hvor deres særlige konsistens og fine smag kommer mere til sin ret.

Der er heller ikke noget i vejen for at bruge en blanding af flere slags muslinger, f.eks. en pose blåmuslinger og 200 g frosne kammuslinger.

Rodfrugterne kan varieres meget, og meget gerne suppleres med porrer i tykke ringe, fennikel og kartofler i tern.

Som man kan se, også af opskriften er der simpelthen tale om et princip. Godt flæsk, som kan være røget bacon eller den aromatætte italienske urøgede pancetta sveder med løg af en eller anden slags, tilsættes vin der koges væk igen, og så en dyne af småtternede rodfrugter. Hele herligheden overhældes med mælk, men hvis det skal være, kan en del af mælken erstattes af enten fiskefond eller hønsefond, og måske en smule fløde. Simrer sammen til det hele er kogt, og spises varmt med sprødt brød.

Rodfrugtchowder med kammuslinger

en tyk skive pancetta eller bacon i tern, ca. 150 g
2 spsk. smør
2 store løg i tern
4 friske laurbærblade
stor kvist frisk rosmarin
stor kvist frisk oregano
2 bundter forårsløg eller 1–2 porrer
3 dl hvidvin
3 stilke blegselleri i skiver
1 pastinak, i tern
2 persillerod i tern
250 g jordskokker i tern
5 pakker frosne kammuslinger/2 pakker kammuslinger og 1 kg blåmuslinger
2,5 l mælk, hvoraf de 2 dl kan erstattes af fløde
persille til drys

Ordn alle rodfrugter, skræl eller børst grundigt og skær i tern.

Ordn løg og porrer, det lækreste af det grønne af porren kan sagtens bruges. Skyl meget, meget grundigt for jord mellem bladene.

Hvis man bruger blåmuslinger eller andre muslinger med skal, dumper man dem ned i en meget varm gryde med en dl. kogende vand i bunden. Låg på til muslingerne har åbnet sig, og ikke et øjeblik længere. Kasser dem der ikke har åbnet sig, og si saften i gryden gennem et viskestykke ned i en skål. Gem muslingerne til suppen er færdig.

Sved bacon/pancetta i smør, i en gryde der kan rumme det hele. Når den steger kommes løg og porrer i og steges lysegyldent. Tilsæt krydderurter og hvidvin og steg den væk igen. Kom alle grøntsager, evt. muslingekogevand og mælk i gryden og lad det koge sagte til det hele er mørt, uden at være kogt ud.

Så tilsætter man enten de kogte muslinger/og -eller de rå kammuslinger og koger suppen op. Kammuslingerne skal kun lige lunes. Evt. optøningsvand fra kammuslingerne skal også i suppen. Spis med et drys persille.

God fornøjelse
Camilla Plum