Asiatiske urter, og hvad de kan bruges til!

Buketten på billedet er sammensat af vietnamesisk koriander, der smager som en afsindig speedet koriander, det er ikke noget man spiser i store mængder, men den er skøn og meget autentisk i netop vietnamesisk mad. Det er en flerårig plante, som ikke tåler frost, men kan overvintres som potteplante. Så er der almindelig koriander, en fin grøn mynte, og her skal man smage sig frem. Der er stor forskel på mynter. Hvis den smager godt, friskt og ikke af tandpasta er den fin. Jeg bruger både grøn mynte og den lillastilkede schweitsiske mynte til asiatisk mad.

Anisisop er en staude, eller nogen gange toårig plante der sår sig selv ret voldsomt. Det gør nu ikke noget, den er så slank og fin at den sjældent generer nogen og blomster fint i lilla eller hvid. Bladene er tydeligt anissmagende på en meget lækker sød måde man ellers ikke finder.

I dette selskab er de mange af basilikum fine. Kanelbasilikum, citronbasilikum, thaibasilikum, men også den almindelige grøn eller rød basilikum smager skønt med mynte og koriander. Det er den fine anissmag, som de asiatiske basilikum har der klinger ekstra fint med asiatisk mad, men når jeg ikke har dem, bruger jeg hvad jeg har. Shiso, eller perilla, en enårig, smuk duftende krydderurt der ligner basilikum, men smager helt anderledes. Med til billedet mangler så kun nye løg i rigelige mængder og friske hvidløg, så sparer man lige den chartertur.

Armeret med sådan en krydderbuket kan man forvandle sin salat, sin stegte kylling, eller grillspyd til en sanselig fornøjelse. De smager tilsammen uendelig langt fra de velkendte europæiske krydringer med oregano, persille, dild og timian, og kan spises i meget store mængder uden at blive for meget.

En helt almindelig grøn salat, blandet med plukkede blade af disse her urter, og foldet i en dressing af limesaft, olie, salt, peber og en smule sukker får simpelthen en hverdagsaftensmad til at lette fra jorden.

Nudelsalater kan være meget lækre, men det kræver mange urter, og en potent dressing for at være andet end kolde nudler, denne her smager efter min mening fuldstændigt vidunderligt, en dressing med bid, syrlighed og sødme, den mundvandsfremkaldende duft af hårdt stegt kød, løg der lige bider i næsen. Det er ideel mad til mange, og pærelet at gå til.

Der går ikke meget kød til.

Østerssauce, fish sauce og palmesukker, samt asiatiske urter fås i asiatiske butikker.

Nudelsalat med grillet andebryst og mange urter

Til 6 sultne personer

1 pakke tynde risnudler a 400 g- kan fås økologisk i fremragende kvalitet.

Kogende vand
1 spsk. groft salt til nudlerne.

Et stort bundt mynte
Et stort bundt frisk koriander
Et stort bundt thaibasilikum
Så mange af de andre krydderurter, overfor, man kan skaffe
1 bundt forårsløg
2 andebryster med skind
Olie til stegning/grillning af kødet
Salt og peber

Til pynt:
10 skallotteløg, skåret i skiver
1 dl hakkede, ristede cashevnødder
2 lime

Dressing:
2½ dl jordnødolie
8 spsk. østerssauce.

4 spsk. fishsauce
Saft og fintrevet skal af 2 store lime
6 spsk. palmesukker
2 ekstremt finthakekde limeblade
2 spsk. ingefærmos
Frisk rød eller grøn chili efter smag, i tynde skiver
3 fed hvidløg, finthakket.

Kom nudler og salt i en stor skål og hæld kogende vand på til det dækker. Rør rundt og lad det trække til nudlerne er bløde, men stadig har bid. Dræn i en sigte. Skær løgene i tynde skiver og steg dem sprøde i olie.

Riv en skrabet, frisk ingefær på et meget fint rivejern til der er to spsk. mos. Pluk de fleste af bladene af urterne, og hak resten mellemfint. Hvis stilkene er møre skal de hakkes med. Bland de hakkede urter, chili og ingefær med resten af ingredienserne til dressingen. Steg eller grill kødet til det er rosa indvendigt. Steg på skindsiden i 8 minutter så 4 minutter på den anden side til et stort bryst. På en pande skal det have til saften kommer ud på oversiden af kødet, så vender man og steger til det føles akkurat fast. Salt og peber på. Lad det køle af. Skær i tynde skiver når det er lunkent., med toppen hvis den stadig er grøn, i fine skrå skiver. Bland nudler, med løg, det meste af dressingen og arranger det på et fad. Læg kød og krydderurteblade øverst på en smuk måde og dryp med resten af dressingen. drys med peanuts, og ristede løg, og læg limebåde rundt i kanten af fadet. Det smager, meget, meget godt.

Evt… rester kan sagtens opbevares på køl. Til dagen efter.

Men som al mad mister det smag og konsistens når det har været på køl, hvorfor man også skal lave salaten umiddelbart før man spiser den, eller måske nogle timer før.

Vietnamesiske ruller

De tynde vietnamesiske risplader bruges både til supersprøde forårsruller, eller som her bare opblødt i koldt vand. De glasagtige plader bliver bløde som vandmænd, Det gøres nemmest ved bordet.

Retten er et samlesæt, en meget social ret hvor hver enkelt selv vælger fyld, folder sine bløde ruller på tallerkenen, dypper i de skønne dips og spiser til man er ved at revne.

Børn synes det er helt vildt sjovt.

Det er en ideel gæsteret, alt kan laves i gød tid, men kødet skal bare være kølet af, det må helst ikke have været i køleskabet.

Jeg har brugt en stegt and, stegt almindeligt uden dikkedarer, andet end at den er smurt ind i en stor spsk. groft salt.

En and skal steg 40 minutter pr kilo ved 160 grader, så er den mør, sprød og skøn.

Men en stegt kylling, en ribbenssteg, eller en culotte stegt som ovenfor er lige så fint. Hvis man er mange om bordet kan man jo vælge at lave flere forskellige slags kød. Rispladerne og resten af det asiatiske udstyr fås i rigtig mange supermarkeder og i asiatiske butikker.

Til 6 personer skal man bruge:

1 pakke risplader, ca. 30 styk.

750 g. kød, feks grillede andebryster, grillet fisk, stegt svinekød eller krydderkogte andelår
1 stort sprødt salathoved
2 bundter tynde forårsløg i tynde skiver
En agurk i tynde skrå skiver
En portion dressing og krydderurter som til nudelsalaten ovenfor
1en halv dl. sød soyasauce
1 dl sød chilisauce- færdigkøbt
en portion jordnøddedip

Anret en stor skål koldt vand til at opbrøde pladerne i, risplader, kød i mundrette stykker, soya, sød chilisauce, nuoc mam, dressing, krydderurter, og grøntsager på fade og skåle midt på bordet.

Nuoc mam

1 dl vand
4–6 små røde birds eye chili i tynde skiver med kerner
2 spsk. palmesukker
En halv dl fish sauce
Saft af 1 lime
Bland det hele sammen.

Jordnøddedip

3 dl ristede usaltede, fint hakkede peanuts
6 spsk. fish sauce
1 finthakket rød chili
1 halvrund 5 cm palmesukker
100 g ‘Wet tamarind’ opblødt i 3 dl vand
saft og revet skal af 1 lime

Bland alt og smag til.

God fornøjelse
Camilla Plum