Surdej

Vi laver vore egen surdej, og har aldrig tilsat gær. Den forhandles i gårdbutikken og i min netbutik.

Vi fremstiller to varianter: En med groft rugmel og en med fuldkornshvedemel/grahamsmel. I en snæver vending kan de bruges i flæng.

Den holder nogle uger, men jeg anbefaler, at man bruger den, så snart den modtages.

Hæld surdejen i en skål, og rør lidt vand og groft mel i den, til dobbelt størrelse.

Lad den stå på køkkenbordet til næste dag, hvorefter den kan bruges i de opskrifter, du vil.

Husk at tage en klump dej fra til surdej.

Surdej er bare et stykke dej. Der er ingen mysterier i det. Du kan bruge din surdej med det samme, eller i en uges tid, når du har taget din egen fra.

Husk aldrig at vaske glasset. Så har du de rigtige bakterier, hvis du skulle glemme at tage surdej fra.

Opbevar din surdej i køleskabet i et glas med låg.

Brug den mindst en gang om ugen. Ellers skal den fodres.

Sådan holder du din surdej i live

Surdej er et meget levende produkt, så længe alle de mange gærstammer og mælkesyrebakterier har noget at leve af.

De lever af stivelse, og den bliver brugt op i løbet af 1–2 uger, hvis dejen står koldt.

Hvis man ikke får bagt i en periode, eller hvis surdejen lige pludseligt ikke virker så godt eller lugter sært, så skal den genoplives.

Rør 2 spsk. af surdejen op med to håndfulde grahamsmel og så meget vand, at det bliver en tynd grød. Resten af surdejen kasseres. Stil det på køkkenbordet med et klæde over og rør lidt mere grahamsmel og vand i over et par dage. Surdejen vil sandsynligvis komme til live igen, boble og dufte syrligt.

Naturgærsurdej – Surdej uden gær

Brødet hæver af mælkesyrebakterierne fra surmælken, naturlige gærsporer fra honningen og begge dele fra melet og luften. Hvis det skal virke, skal det være ordentligt mel, honningen må ikke være opvarmet, for så er der ingen gærsporer i, og vigtigt! – der må ikke være klor i vandet. Det slår alt ihjel. Brug evt. kildevand. Hvis man er heldig, hæver det som en drøm, ellers tilsætter man en meget lille smule gær til den færdige dej. Men gem et stykke af surdejen før du kommer gær i, ellers overtager den hele balladen. Hvis du bager igen inden for nogle dage lader du den være, ellers har den godt af at blive forynget en gang imellem, ligesom dag 2–5.

Denne dej er en variant af honning/salt-hævning. Fuldkornsmelet skal være friskmalet. Noget, der har stået på hylden i årevis, dur ikke. Melet til selve dejen skal være stærkt mel med et højt proteinindhold. En blanding af Ølandshvede og hvedemel og måske lidt italiensk tipo blød hvede er rigtig godt. Man kan lave surdej uden gær af både rug – og hvedemel.

Hvedesurdej

200 g friskmalet grahamsmel
1 tsk. honning
1spsk friskt surmælksprodukt
2 dl vand
1 tsk. salt

Bland i en skål, dæk med film og stil det lunt til dagen efter.

Dag 2–5: Rør en smule mere grahamsmel (2 håndfulde) og lidt mere vand i dejen hver dag. Den skal være som havregrød. Den skulle gerne vise lidt mere aktivitet hver dag. Den 5. dag skulle dejen gerne dufte umiskendeligt syrligt og dejligt og være boblende og livlig. Ellers røres en lille skefuld honning mere i, og man venter et par dage mere.

Man kan også lave en surdej udelukkende med grahamsmel og vand. Det er bare mere sikkert med honningen og surmælksproduktet, som begge indeholder mælkesyrebakterier, og for honningens vedkommende også naturligt forekommende gærstammer.