Vintersalater til kolde tæer

Et par dessiner om kartoffelsalat generelt. Hvis man vil have faste kartofler skal man koge dem hele, og med skræl. Det der med at de har forskellig størrelse, hvor man skærer nogle af dem over, det dur bare ikke. Sortér kartoflerne så de skal koge lige længe. Kog dem med mere salt end man plejer, det får dem både til at smage af mere, og holde meget bedre sammen. Kog dem til de stadig er hårde i midten, lad dem stå i vandet, væk fra varmen, i nogle minutter til de er netop møre, og kom dem så i en balje med koldt vand. Lad dem stå i to minutter, det får skindet til at løsne sig. Hvorefter man piller dem så hurtigt man kan, så de stadig er varme når de skal vendes i dressingen. Det er en vigtig pointe, de suger bedst når de er varme, og salaten hæver sig følelsen af pligtspisning af kolde kartofler fra dagen før, til en delikatesse.


Man kan prøve den fine salat herunder med æbler, eller man kan ekstemporere, med sine kartoffelsalat, men der skal ske noget med kartofler for at man kan synes at de er fantastiske i salat. Rå løg er nok det vigtigste, og der skal være mange af dem. Hvis man ikke kan bære rå løg kan man drysse dem med groft salt, lade dem trække nogle timer, og så skylle saltet af igen,. Det tager det skarpe, men ikke resten af smagen. Man kan klare sig med masser af rå løg, gerne rødløg for farvens skyld, en ordentlig bunke hakket, bredbladet persille, og en lidt skarp dressing med olivenolie, æbleeddike, salt og peber, og måske en lille dryp nøddeolie, og det vil være fint. Eller prøve med lidt saltede capers, en smule frisk carry, og en dressing med dijonsennep i rigelige mængder. Eller en version med en lille smule røget paprika, lidt ristede mandler, og en snert af hvidløg, samt en mild dressing med creme fraiche, som heller ikke er ringe.

De syltede agurker til kartoffelsalaten kan være almindelige syltede agurker, men de kan være lidt for søde. Det er bedst med østeuropæiske lageagurker, sådan nogle der er lavet ved mælkesyregæring, uden eddike, de hedder Kosher dill pickles, ellers kan mellemøstlige eller polske sylteagurker, som er meget billige i kæmpestore dåser hos indvandregrønthandlere, fint bruges. De er som regel også mælkesyregærede, nogle gange i eddike, men de er aldrig søde som vores agurker.

Hvis man i øvrigt aldrig rigtig har turdet gå i lag med de farvestrålende glas med syltede sager på hylderne hos de indvandrerejede butikker kan jeg berolige med at de som regel er helt ufarlige. Man kan få enorme glas med de mest utroligt velsmagende udgaver af pebre, kål, rødbeder, blandede pickles osv., og de er alle fuldt integrerbare i det danske normalkøkken. Hvis man ikke kan lide det ene glas, kan man måske lide det andet, og de koster ikke nogen krig, højst et lille bitte slagsmål.

Kartoffelsalat med æble og sylteagurker

Til 4 personer i to dage

1,5 kg kogte, pillede kartofler, gerne Sieglinde eller Vitelotte de Santerre
2 store rødløg, eller 4 mindre
3 spiseæbler, gerne Aroma eller Cox Orange
3 store syltede agurker, helst Dill Pickles
2,5 dl crème fraiche 38%
1 spsk. groft salt
knust sort peber
2 spsk. dijonsennep
2 spsk. lage fra syltede agurker
frisk finthakket dild
1 tsk. tørrede dildfrø eller sellerifrø

Kog kartoflerne som ovenfor, og skær i skiver. Skær æblerne i tynde både, med skræl, men uden kernehus, skær løgene i tynde ringe, og hak agurkerne. Bland en dressing af resten af ingredienserne, og bland det hele forsigtigt. Lad det trække en times tid. Spis til hvad som helst.


Ingen kartofler i den næste salat, men kål, som er svær at komme uden om på denne årstid. Det er rystende billig mad, smækfuld af vitaminer, salte og mineraler. Rå kål et par gange om ugen er noget billigere end vitaminpiller, og så smager det også bedre.

Græsk rødbedesalat

Til 4 personer i to dage

Ingen kartofler i denne salat, men kål, som er svær at komme uden om på denne årstid. Det er rystende billig mad, smækfuld af vitaminer, salte og mineraler. Rå kål et par gange om ugen er noget billigere end vitaminpiller, og så smager det også bedre.

en kvart rødkål eller hvidkål (lille)
2 kæmpe rødbeder, eller 4 mindre
500 g grønne bønner
3 spsk saltede capers, med salt
1 dl calamataoliven
2 spsk dijonsennep
1 stort fed hvidløg
3 spsk sherryeddike
0,5 dl olivenolie

Kog rødbederne til de er møre i saltet vand til skrællen er lige til at smutte af. Eller bag dem ved 165 grader i en lille time, så plejer de også at være møre, det er de når de føles bløde, men ikke smattede. I begge tilfælde skal skrællen af, og rødbederne skæres i lange, tynde strimler. Skær kålen i tynde strimler, og kom den i en stor skål. Drys med 2 spsk groft salt og kram så kålen til den slipper vandet og falder sammen til den fylder ca. halvt så meget. Lad den gerne trække med saltet i et par timer. Skyl kålen hastigt i et dørslag og tør den med viskestykker.

Kom bønnerne i velsaltet kogende vand og kog dem uden låg, så bliver de grønne. Låg gør dem mærkeligt nok brune. Kog dem til de er netop bløde, ca. 5 min, og plump dem så i en skål med meget, og meget koldt vand. Tør dem på viskestykke. Bland en dressing af resten, og vend til sidst det hele sammen. Enten må man tage stenen ud af olivenerne, eller man må huske at gøre opmærksom på at der er oliven med sten i salaten. Salaten må gerne trække, og kan fint spises dagen efter.

Rødbede- og appelsinsalat med orangeblomstvand

Til 4 personer

4 kogte rødbeder i skiver
4 store navelsappelsiner i skiver
kernerne af 1 granatæble
1 stort rødløg i skiver

Dressing:
½ dl olivenolie
2 spsk orangeblomstvand
1 tsk. groft salt
½ tsk. sort knust peber
2 spsk. æbleeddike

Drys

grofthakket, bredbladet persille
evt frisk mynte
1 tsk. stødt kanel

Arranger det hele på et fad i den nævnte rækkefølge.

Rosenkålssalat med æble

Til 4 personer

6–8 store rosenkål
et stort madæble
1 tsk. sukker
1 tsk. groft salt
2 spsk. olivenolie
2 spsk. rapsolie/valnøddeolie
3 spsk. æbleeddike
evt. 2 spsk. valnødder

Snit rosenkålen meget fint i 1–2 mm tynde skiver. Skær æblet i fine både med skræl, og bland grundigt med resten af ingredienserne. Lad salaten trække lidt. Den kan i øvrigt godt gemmes til næste dag hvis der er noget til overs.


Rødbederne skal man jo også i krig med i februar, og selvom man har sine egne varianter, kan netop rødbeder trænge til at man varierer dem en del for ikke at køre træt.

Jeg har tryllet med to meget forskellige salater. Rødbederne med ansjoser er dejlige som en del af et tapasagtigt arrangement med røget kød, oliven, pølse. Ansjoserne giver masser af spræl og interesse til de søde rødbeder, og er ikke mere anmassende end at salaten også er fin som tilbehør til en lammekølle, dampet torsk, et stykke stegt kalvekød, eller stegt kalvelever.

Rødbedesalat med ansjoser

Til 4 personer

500 g rødbeder
storooort bundt persille
lille glas ansjoser, 4–6 fileter
3 fed hvidløg
1 spsk. groft salt
revet skal af 1 citron
1 dl olivenolie
3–4 spsk. æbleeddike

Kog rødbederne med skræl, og en spsk. groft salt til de er knapt møre. jeg gider ikek gøre andet ved dem end at skylle den værste jord af. man må under ingen omstændigheder skære i dem inden de bliver kogt, så bløder al farve og smag ud i vandet.

Hæld vandet fra og kom koldt vand i gryden. Smut rødbederne.

Skær dem i små tern. Bland en dressing af resten af ingredienserne, og vend rødbederne i den. Lad salaten trække i en times tid. Smag til. Pynt evt. med flere ansjoser.

Salaten holder fint til næste dag.

Pomeranser

Pomeranser er der lige nu, en af de sidste ægte sæsonvarer. En aromatisk citrusfrugt med et letbittert raffinement.

Pomeransen er en knortet fætter til appelsinen, og med meget mere aroma. Den er for sur til at spise som den er, men til rigtig orangemarmelade med skal og det hele, samt i alle retter hvor man ville bruge appelsin eller citron er den en helt ny oplevelse.

Lav en pomaransfromage, eller den helt enkle æggeløse Syllabub. Brug kødet til en salat med olivenolie, og riv skallen fint, bland med sukker til et fantastisk aromatisk kryddersukker til at sætte smag på både lammeretter, kanin, vildt, kager eller bare drysset ovenpå en fin kage, bagt med saften. Pomeranssukkeret holder evigt i køleskabet.

Dette her er den absolut nemmeste orangemarmelade.

Ren pomerans giver en helt klassisk orangemarmelade, men man kan sagtens blande med andre og mindre heftige citrusfrugter.

Orangemarmelade med stjerneanis

10 glas

1 kg pomeranser eller andre citrusfrugter
1½ kg sukker
4 stjerneanis

Vask pomeranserne. Skær dem over og pil alle – alle kernerne ud. Kom dem i en lille gazepose.

Knus pomeranserne i foodprocessor, enten med knive, der giver en meget findelt marmelade, eller med råkostjernet der giver mere konsistens. Uden maskine hakker man pomeranserne på et bræt.

Hvis det skal være ekstrafint skræller man en del af dem med et juliennejern så der kommer fine lange tråde af skræl i den færdige marmelade. Kog frugtpulpen i vand til det dækker til den er mør og det hvide er blevet klart. Den lille pose bindes til grydens håndtag, så den hænger ned i gryden og koges med. Kog sagte og under låg, der ligger næsten helt på.

Hvis det koger meget ind, kommer man kun det absolut nødvendige mere vand i, men ikke mere end at mosen bestemt ikke skal sejle i vand når den er kogt færdig.

Tilsæt sukkeret og kog i et kvarter. Kom en smule saft på en kold tallerken og stil den i fryseren til saften er kølet af, det tager et øjeblik. Kør fingeren igennem klatten, hvis den stadig er flydende koges lidt lægere. Hvis den gelerer er marmeladen færdig.

Kom på helt rene glas, der er skyllet i et svæt stærk spiritus som whisky, rom eller snaps. Læg et rent viskestykke over glassene og luk med skoldede låg når marmeladen er kølet helt af.

Det er meget delikat at tilsætte 50 g smuttede, flækkede mandler samtidig med sukkeret.

I Rom har jeg spist en fuldstændigt forrygende ret i den klassiske italienske tradition for sur/sødme. Det var vildsvin i pomerans og svesker, men det kunne have været kanin, oksekød eller lam i enhver blanding af tørret frugt, vin og citrus. Det er fyldige retter, kød simret længe med mellemøstlige krydderier. De minder en hel del om marokkanske taginer. Syrligtsøde retter med kød og frugt kogt længe med varme, mørke krydderier. Retter som denne findes stort set uændret fra antikken, og de er ikke mindre interessante i dag. De spises traditionelt med polenta, men kartoffelmos, eller cous cous kan også gøre det.

Vildsvin i pomerans

Til 4–5 personer

1 kg vildsvin, hals eller bov, men et ordentligt svin kan også gøre det
2 store løg
1 peperoncino, hot italiensk chili
1 laurbærblad
1 dusk timian
1 tsk hel korianderfrø
6 store fed hvidløg
2 dl rødvin
5 spsk rødvinseddike
saft af 2–3 pomeranser
skal af 1 pomerans
20 store svesker med sten
500 g pillede scalotteløg
2 spsk pinjekerner
2 spsk korender
salt og sort peber

Skær kødet i store tern på 5 × 5 cm. Pil løgene, hak de store løg. Pil kernerne ud af peperoncinoen, men behold den ellers i ét stykke. Skræl den ene pomerans meget tyndt, så kun det orange kommer med, og pres saften af dem allesammen.

Brun kødet meget grundigt på en stor pande med de hakkede løg, gerne i lidt ande- ellers svinefedt fra jul. Ellers olivenolie.

Kom krydderier på og steg lidt med, og så rødvin og eddike. Steg ved høj varme til væden næsten er væk. Tip det hel over i en stor stegegryde. Kom pomeranssaft, skal, salt og peber ved, og vand til det står op om kødet. Lad det simre ved meget svag varme til kødet er næsten mørt, fra 1,5–2 timer. Steg scalotteløgene brune på en pande i den samme slags fedtstof som kødet. Kom dem ned i gryden sammen med svesker og korender og lad dem simre med den sidste halve time. Si saucen fra retten og kog den ind til der kun er ca. 5 dl tilbage. Skum saucen for fedt, uden at være hysterisk med det. Smag til med salt, peber og måske lidt mere pomeranssaft og eddike hvis retten er for sød.

Rist pinjekernerene ved 150 grader i ovnen til de dufter stegt, men ikke på nogen måde er brankede. Drys dem over kødet ved serveringen.

Server med polenta, kogt efter opskriften på posen, og masser af olivenbrød.


God fornøjelse
Camilla Plum