Bær

Siden urtiden har vi spist bær, når vi overhovedet kunne. mennesker har været nomadi- ske siden tidernes begyndelse, og vi har vandret efter jagtmarker, frugter og bær, ske- steder, muslingebanker og gode steder at samle tørt brænde til bålet og tørt græs at ligge på. siden hen kom de årlige vandringer efter græsgange til dyrene til. Bær har været en helt særlig sommer- og høstfornøjelse, en fest, hvor man k fyldt op på vitaminlagrene, huld på hofterne og farvestoffer, så de blege vinterøjne blev mørke igen. evnen til at gen- kende bær og frugt tidligt på sæsonen, at tegne indre kort over deres steder og samti- dig vide præcis, hvornår de er modne, for at finde dem på det rigtige tidspunkt, kræver erfaring og tænkning i mange dimensioner. Det skal man også kunne i dag, hvis man vil huske og finde de gode bærsteder. Hvor stod de fuglekirsebær med den overdådige blomstring? tiden er vigtig, det ved enhver, som har et kirsebærtræ. Fra umoden til at fuglene har spist dem alle sammen, er tiden kort. Før i tiden har vi oven i købet været i konkurrence med bjørne, som også elsker bær, og ulve, som også gerne spiser bær i en snæver vending. Det risikerer man ikke på amager Fælled. når bærrene endelig var der, har man samlet og ædt sig vind og skæv i dem. De er blevet tørret og fermenteret til en festlig aften i hulen, og det har været tørret kød, tørrede bær og alkoholiske drikke af alle mulige slags, som har fået vores forfædre mætte og muntre gennem utallige vintre.
Det må ligge i os, dybt nede, glæden ved de første jordbær, eller når man finder det uberørte hindbærsted i skovbrynet. når man pludselig finder mosebøller (vilde blåbær) i lavningerne mellem klitterne, selv revlingebær er en skat, når man finder dem, og glæ- den er helt ude af proportion med udbyttet.
Vilde bær smager bedst, de har måttet klare sig selv, de vokser på steder, som egner sig for dem, og ingen vander og gøder for at få dem større og kedeligere.
Det er den dejligste sommerfornøjelse at samle vilde hindbær og brombær, der er nok af dem til alle. sjældnere er blåbær, mosebøller og skovjordbær. som kun findes bestemte habitater. i sverige, norge og Finland samler man multebær, hvis man over- hovedet kan komme til det, et gult lille bær på lave planter. De ligner hindbær, vokser i moser og smager så særligt og vidunderligt kødeligt, at ikke alle bryder sig om dem. en almindelig folkefornøjelse er at samle tyttebær og ægte blåbær i spande med særlige ri- ver, som får bærrene af buskene i en fart, faktisk kommer alle tyttebær fra vilde planter.
Jeg holdt sommerferier af en uendelig længde i Vestjylland, da jeg var barn. Der var mosebøller og tranebær i massevis, hvis man kunne finde dem. Det helt rigtige sur- bundssted med masser af mos og fugt var hjemsted for tranebærrene. ikke de røde amerikanske, men mindre, cremehvide bær med tæt mønster af bittesmå vinrøde prikker, nogen gange med en rød solside. De var sure, men skønne som syltetøj. andre steder mellem dværgpil voksede der grønblå mosebølleplanter. På ganske lave buske under bladene hang små sparsomme klaser af lyserød-blå duggede bær, helt grønne inden i. Jeg havde læst alle else Besekows børnebøger, og jeg var ganske enkelt Putte i Blåbærskoven i ere timer hver dag.
som barn er tålmodigheden for kort til at plukke mange bær, det kan hurtigt blive en straf i stedet for en fornøjelse. så en lillebitte spand med bær var rigeligt til en portion tykmælk med blåbær. at samle bær skal være sjovt, det er den fornemste måde at lære om naturen, at kende forskel på habitater, at sanse forskellen på modenhed og umoden- hed, et sted at begynde at lære naturen at kende, helt ned i den mindste detalje. sjovt, fordi der er et primært behov at mætte, så motivationen ligger lige for, biologi på ere planer på en gang. Kort sagt; kom ud i det, med madpakker og felt aske, myggebalsam og kurve og det hele.

At plante bær

Det er sommerligt dejligt med vilde bær, men at plante bær til sig selv og sine børn er en af de største gaver, man kan give dem. Buske på størrelse med en selv, fyldt med funklende juvelfarvede bær, som man kan spise, til man ikke orker mere. ingen krav om at plukke til nogen, bare nyde og spise og nyde. Duftene, bierne, varmen sol immer i øjnene, mens man ligger på ryggen under en solbærbusk og bliver tisset på af myrer. saligheden ved at knuse saften med tungen. sanselighed og plantekendskab, årstiderne ind uden skeer, det er dejligt, når man er lille.
Hjemme i haven, eller hvor man nu gerne vil plante bær, kan man prøve de indlysende; røde hindbær, jordbær, ribs og solbær. men der er så mange andre bær at prøve, at det slet ikke er nok. Vi er vilde med bær, lidt nørdede og maniske, og vi planter alt, hvad vi kan få fat i.
man kan plante bær alle vegne. man kan også å sine rododendron op og plante blå- bær, multebær, åkerbær, mosebøller, tyttebær og tranebær i den sure jord i stedet, og dem får man helt sikket mere glæde af. man kan plante stikkelsbær på halvskyggede steder, skovjordbær, hvor der er vandrende skygge, under træer.
man behøver ikke engang plante bærbuske og -træer i sin egen have, man kan plante dem steder, hvor der ikke er så meget tra k, et hemmeligt sted, hvor de kan få lov at vokse sig til i fred. eller man kan plante dem i sine venners haver, hovedsagen er, at man skal have et sted at plukke bær om sommeren.
Hindbær et fugtigt sted, hvor der ikke vil gro så meget andet. røde hindbær i et par sorter, som modner forskelligt, men også lilla, sorte og gule hindbær, bare fordi de smager godt, og fordi de findes. Vi dyrker et helt kulsort amerikansk hindbær, rubus occidentalis, og et par krydsninger med røde hindbær, som giver violette hindbær, når sommerhindbærrene er spist, men før efterårshindbærrene. De gule hindbær har en sødere og mildere smag end de røde og bærer både i juli og i september-oktober. Der er ikke noget at betænke sig på.
Der er mange krydsninger af hindbær og brombær, som man så igen krydser med hinanden. De er ne og nemme at dyrke og mindre invasive end rigtige brombær, som det simpelthen er uklogt at plante i en have, dem skal man plukke ude i naturen. De har alle store og lange bær. Flotte, men ikke så gode at spise som de gamle sorter af hind- bær og brombær. Hvis man har en østvendt mur eller østsiden af et hegn, man ikke ved, hvad man skal plante op ad, så er de velplacerede lige der.
solbær skal have fuld sol og kan blive meget store buske, man kan også espaliere dem op ad et hegn. ribs skal have sol og bliver store ne buske, men hvis man ikke har plads, kan de også espalieres. Hvide ribs er sødere end de røde, og fuglene kan ikke se dem og spiser dem ikke. Jeg har en lyserød, meget gammel sort, sort ’Champagne’ som giver de sødeste, mest aromatiske ribs jeg har smagt. Vi har røde ribs, der a øser hinanden og modner over ere måneder.
Morbærtræer vokser hurtigt til et venligt og beskyttet sted, hvor de kan få lov at brede sig ud til de enorme smukke tæer, de ender med at blive. De bliver ikke mere end 3-4 meter i højden, men de kan blive helt utroligt brede med lange tykke grene, man kan sidde på, mens man spiser de fuldstændigt vidunderlige bær, til man er lillaplettet over hele kroppen. morbær er der alt for få, som har smagt, første gang bliver der helt stille, for det er et overlegent godt bær, som ligner lange brombær og smager som den mest vellykkede blanding af bær, man kan forestille sig, med præcis den rigtige syre/sødme- balance, når de er modne. De farver lilla over det hele, for bærrene er bløde og saftige, så det sprøjter til alle sider. De kan kun holde nogle timer, efter de er plukket, før de mug- ner. De er alligevel sprøde at bide i og giver vidunderligt syltetøj, selvom den største glæde er at plukke og spise så mange, man kan, uden at nogen forstyrrer. Hvide morbær er derimod ret kedeligt oversøde og ikke ret meget andet, de er bedst til silkeorme.
at kende et morbærtræ er et privilegium, at have sit eget er vildt. man skal skynde sig at plante det, for der kan gå 3-5 år, før det for alvor giver bær. Plant det til glæde for dig selv, dine børn og ikke mindst dine børnebørn, som vil kunne sidde i skyggen af de frodige blade og plukke spandevis af morbær, når det er vokset lidt til. Vores træ er 20 år, og giver bær over hele august og ind i september.
Stikkelsbær er de mest eksotiske bær, og det er sandt, at de stikker, hvad der ikke skal overbevise nogen om, at man skal købe de tornløse. meget interessant, egentligt, at de dejlige stikkelsbær bliver nødt til at have torne til at beskytte (sig) mod ikke at blive spist for tidligt. når tornene er væk, så laver de kedelige bær, som ingen gider spise. stikkelsbær rummer lige så mange og eksotiske smagsnuancer som passionsfrugt og mango, når de er modne lige fra busken. Dem skal man have, både de røde og de gule, og nyde dem fra de lige er vokset til, men stadig grønne – se stikkelsbærkompot med hyld side xx – og til de ender i syltetøj eller summer pudding side xx.
Kirsebær. De bedste er fuglekirsebær, Prunus avium, men kun nogle af dem. man skal finde et sted, hvor der er mange, som har sået sig selv, og prøve sig frem, til man finder det helt rigtige. De kan være lyse, lakrøde, blodrøde og i alle nuancer til næsten sorte. De mørkeste har mest smag, og når man finder det, som samtidigt er sødt, er det lykken. smagen er lige så forskellig, eller rettere sagt sukkerindholdet varierer, for de er alle sammen vidunderligt aromatiske, meget mere end sødkirsebær, og de bedste til kirse- bærsaucen juleaften. Dem, man kan spise, er så søde og intense at man ikke tror man har smagt et kirsebær før. De er små, men vidunderlige, og det er bare at spise og spytte sten ud, til maven er fuld, og ansigtet plettet i forskellige nuancer af rødlilla. saml nok til at sylte af, og de behøver ikke være søde, bare de er aromatiske, eller til romtopf. man kan også bare fylde én aske vodka op med kirsebær – efter at have basket nogen af bærrene, til stenen knækker – og lade deres aromatiske syrer sive ud i vodkaen.

Syltetøj af alle bær

Syltetøj skal hænge nogenlunde sammen, medmindre det er til pandekager, og det er enkelt nok, også uden sære pulvere, som smager dårligt. ideen er, at det skal koge kort for at bevare den friske bærsmag, og heftigt for at få vandet væk, så det stivner ordent- ligt. For lang kogning ødelægger pektinen i bærrene. Lidt citronsaft i syltetøjet, efter at det er kogt, får stivelsen til at danne lange kæder, som holder sammen på sagerne, og så smager lidt citronsaft rigtig dejligt til bær, især jordbær og kirsebær. Hele hemmeligheden med syltetøj er at bruge den rigtige gryde. Den skal være tung, bred og ad. Det sikrer optimal varmeledning- og optimal fordampning. en sautere- pande, eller den lidt højere sauteuse, er det, der skal til. Hvis man ikke har sådan en, er en helt almindelig stegepande af støbejern, der er emailleret indvendig, n. Den anden hemmelighed er, at sukkeret skal være varmt. Kirsebær skal være uden sten, og alle stilke og snuller skal væk, men man behøver ikke nippe blomsterne af stikkelsbærrene. 250 g lyst rørsukker, 500 g bær, citronsaft sæt sukkeret i ovnen i en beholder, der kan tåle varme, ved 200 grader i 10 minutter. imens varmes panden op, hele processen foregår ved høj varme. Kom bærrene i panden. når de safter, tilsættes det varme sukker. rør rundt hele tiden, til det er blevet klart og syltetøjsagtigt. Det sker hurtigt, som regel er 5 minutter med sukkeret i rigeligt til at fordampe væden. tag panden af varmen, og rør 2 spsk citronsaft i, og smag til med mere sukker, hvis det ikke er sødt nok. Det behøver ikke koge efter det, sukkeret opløses i det varme syltetøj. Hæld straks i glas, skyllet med cognac eller whisky. Læg et viske- stykke over, og skru lågene på, så snart syltetøjet er kølet af. opbevar i køleskabet, og spis inden for et par uger. Lågene renses ved at koge dem i 10 minutter i vand i en gryde.

Romtopf

Alle sommerens frugter og bær er dejlige i en romtopf, en heftig sød og alkoholrig syl- temetode, som ender som sprutmættede frugter, man kan spise med is eller ødeskum, og en bærrom, man skal drikke til. næsten alt kan bruges, men gner, æbler og pærer er ikke nogen god ide. Jeg lavede det i et tV-program for længe siden og k ulykkelige mails fra en del mennesker, som den var gået galt for. Hver gang fordi de havde prøvet at spare på sukkeret eller rommen. så gør det ikke, men det er jo en sag, som vokser lige så stille hen over sommeren, man behøver ikke købe al rommen på en gang. man kan jo også lave en mindre portion. 5 kg bær og frugt; jordbær, hindbær, solbær, taybær (en slags brombær), ribs, søde og sure kirsebær, modne stikkelsbær, abrikoser, ferskner, blommer, mirabeller, 31⁄2 kg sukker, 2 asker rom – jo bedre kvalitet, jo bedre romtopf Fremgangsmåden er at komme bær og frugt i et eller ere patentglas, efterhånden som de modner. Drys først bærrene med ca. 3⁄4 af deres vægt i sukker, ryst, og vent, til sukke- ret er nogenlunde opløst, før de kommes i krukken til de øvrige bær. rør det sammen, så sukkeret ikke lægger sig på bunden, og hæld rom på, til det står et par cm over frugten. Bærrene skal være hele og perfekte. Kirsebær, abrikoser og mirabeller tilsættes med sten, som giver en fantastisk mandelsmag til romtopfen. Ferskner og store blommer skal halveres.