Del på Facebook

Asparges og rabarber

Hvide asparges var de eneste asparges man kunne købe da jeg var barn, så kom de grønne, som man altid har spist i Frankrig og Italien, og som gjorde asparges til en mere overkommelig ting. Så overkommelig at man faktisk kan nå at blive grundigt træt af dem, allerede inden sæsonen for de danske kommer.

Det kan ikke siges for tit, nøjes med at spise dem i sæsonen herhjemme, den varer 6–8 uger, og det er der man skal gå til den. Når sæsonen er slut til Sankt hans skal man være mæt og glad og tilfreds med sit aspargesforbrug, så man kan beholde smagen på tungen til det starter igen næste forår.

De danske er selvsagt friskere end de importerede og friskhed er alt når det handler om asparges, både grønne og hvide. Deres smag og sprødhed forsvinder uhyggeligt hurtigt. En asparges skal være stiv som en pind, helt lukket i hovedet, og dufte friskt. Der må ikke være tørre, mugne ender, og absolut ingen tegn på rynket alderdom. De er muligvis billige, de gamle, men de smager på absolut ingen måde som asparges skal, og er ikke umagen værd.

Tykkelsen på hvide asparges er vigtig, de grønne skal ikke skrælles, her skal man bare brække den nederste ende af, der hvor den knækker, og på billige asparges kan det være halvvejs oppe af stængelen.

Men tynde, friske grønne asparges er fine nok.

De hvide derimod skal pinedød skrælles, og skrælles nok, og derfor skal man ikke købe de tynde, billige, medmindre man vil lave aspargessuppe af dem, ratioen skræl til spiselig stængel er alt, alt for høj.

Man skræller dem fra hovedet nedad, mens man lægger den forsigtigt i hånden som støtte. Når hver eneste strimmel gullig skræl er væk knækker men det nederste af stænglen med fingrene. Hvis man ikke får skrællet dem grundigt nok bliver fornøjelsen ret spoleret af lange uspiselige trævler.

Skræl og ender skal ikke smides ud før man har kogt hvert eneste atom aspargessmag ud af dem. Det samme gælder kogevandet fra alle slags asparges, gem det, og benyt lejligheden til at lave en sommerlig suppe.

De hvide stængler kan nu tilberedes på hundrede måder, men man skal være opmærksom på at i alle gamle opskrifter er kogetiden alt for lang.

Hvide asparges af normaltykkelse skal ikke have mere end højst 8 min varme, uanset tilberedningen.

De skal ikke være rå, for så smager de ikke nok af asparges, men heller ikke slatne, lige så de er faste, men møre at bide i er tilpas, og det kan man ikke give nogen præcis anvisning på, man må holde øje.

Det enkleste er at koge dem i en dyb pande, med en smule vand i bunden, hvis man bruger en gryde skal man bruge ufatteligt meget vand før de er dækket.

i gamle dage anbefalede med at koge dem på højkant, med hovederne oven vande, så selve stængelen blev kogt, men hovederne kun dampet, for de er blødere i konsistensen, men det er helt uaktuelt siden man er holdt op med at skamkoge dem alt for længe.

Aspargessuppe

til 4–5 personer

de tynde hvide asparges er der kun en ting at gøre med, kog dem til en skøn, lys sommersuppe.Men start med at skære hovederne af og gem dem.

Resten vaskes og skæres i småstykker. Kom 500 g asparges, et bundt nye løg med top, 4 fed hvidløg, et par stilke blegselleri, en tsk. hele peberkorn, en skefuld sukker, og en stor spsk groft salt, samt en krydderbuket af laurbærblad, kørvel, persille og estragon i en gryde med vand til det dækker. Et glas Noilly prat eller hvidvin er kun en fordel. Kog fuldstændigt i smadder. tag krydderbukket op og kør resten i blender eller foodprocessor til det er helt smadret og pres så meget som muligt gennem en trådsigte. Smag på det, smagen skal være kraftig og konsistensen cremet, smag til med salt. tilsæt 2 dl fløde, og aspargeshovederne og kog op. Smag til igen og spis varm med croutoner og masser af fintsnittet purløg.

Asparges-ærtesuppe med kyllingelår

til 4 personer

Det er her man bruger sine aspargesskræller. Kog dem fuldstændigt møre i vand til det dækker, og pres væden gennem en sigte. Der skal være ca. en l.

Kog så 4 kyllingelår i væden sammen med en krydderbuket af estragon, laurbærblad, timian, persille og kørvel, samt 3–4 rensede nye løg med top.

Kog sagte til lårene er møre.

Tag lårene og krydderbuketten op og tilsæt 500 g grønne ærter og
2 dl fløde. Kog til ærterne er helt møre. Kom suppen i foodprocessor eller blender og blend til en cremet suppe. Smag til med salt og peber, og lidt citronsaft.

Spis varm eller iskold med en klat creme fraiche og finthakket purløg øverst.

Lårene spises lune med asparges -kartoffelsalat til.

Hvide asparges for begyndere

Hvis man ikke er aspargesvant er den enklest tænkelige metode at skære de ordnede asparges i stykker på ca. 4 cm, helst på skrå, og beholde hovederne for sig. Kom aspargeserne i en sauterepande med 1,5–2 dl fløde pr 500 g asparges, en lille spsk groft salt, en tsk. sukker, og en halv tsk. groft sort peber. Kog aspargeserne til de er akkurat møre, tag dem op med en hulske, kog hovederne til de er tilpas og bland med resten af aspargeserne, og kog så fløden ind til den tykner, og hæld over. Spis lunt til skinke, røget fisk, eller bare som forret med ristet brød.

500 g asparges er nok til 3–4 personer.

Grønne asparges med nye kartofler, purløg, smør, æg

Det er det hele. Nye skrabede kartofler koges knap møre, så lægger man så mange asparges man synes ned til kartoflerne i gryden, og 3 minutter senere er de klar. Imellemtiden har man kogt ½ æg pr næse til de er smilende, og hakket dem groft. Varm en skål op med kartoffelvandet. Smid det ud, når skålen er varm, eller gem det til en grøntsuppe. Læg en generøs klat smør i den varme skål, så meget fintklippet purløg at det nærmest bliver til en tredie grønsag, og så vender man kartofler og asparges rundt i det. Aller øverst hakket æg, måske nogle kørvelblade.

Rabarberkompot

Et bundt på ca 500 g snittes i 5 cm lange stykker, foden skal ikke skæres af, men renses for brune kanter, og med i kompotten. Læg rabarberstykkerne i et ildfast lille fad, drys med meget sukker, mindst 125 gram. Smag lagen til undervejs, til, for der er enorm forskel på rabarbers surhed. Pak ind i folie og bag ved 200 grader i ca tyve minutter til den er mør.

Saften fra kompotten kan være meget rigelig, brug den som saftevand.

Eller kog den ind til en rabarbersirup at spise på is, pandekager, eller til at smage mad til med.

Rabarber »agurkesalat«

Man kan lave en salat-relish agtig ting af rabarber, fuldstændig som man laver agurkesalat, og som man spiser til de samme ting. Kog en lage af en god, lys eddike, vand, sukker, salt og masser af knust sort peber. Smag til, så den får en balance som man foretrækker i en agurkesalat, men måske en smule sødere. Snit rabarberen meget fint, i skrå stykker der ikke er mere en 2 mm tykke. Hæld lagen kogende over rabarberen, og lad den trække til den er kold. En virkelig smuk ting til et stykke kylling, frikadellen, svinekødet, eller en stegt sild.

Rabarberroulade

En Rabarberroulade kan laves flere dage før den skal bruges.

Pisk 4 æg helt skummende med 175 g sukker. Smut 100 g mandler og hak dem fint sammen med 1 vaniliestang. Smelt 100 g smør og vend det i æggene sammen med mandlerne. Sigt Tilsidst sigtes 150 g mel i dejen sammen med 1 tsk bagepulver. Bred dejen ud på en bageplade med bagepapir, til en stor firkant.

Bag ved 200 grader i ca 12 min, eller til dejen er gennembagt og lysebrun.

Rabarberkompot fordeles på kagebunden, den rulles stramt sammen, filmes og trækker mindst et par timer, gerne til næste dag. Der kommer 12 skiver ud af portionen, men man kan godt spise to hver.

Vanilieis er rigtig godt til.

Rabarber til fisk

Kog kompotten i ovnen som ovenfor. Tilsæt foruden sukkeret, 1 dl hvid balsmico/­cidereddike/­hvidvinseddike, 1 spsk gule sennepskorn og 1 spsk revet, frisk ingefær. Bag uden folie, og længere, så rabarberen karamelliserer let, og siruppen koger ind. Lad være med at rode rundt i det. Hvis rabarberen giver rigtig meget væde fra sig er det bedst at dræne den forsigtigt og koge lagen ind til en sirup i en gryde.

Det smager virkeligt dejligt til stegt fisk, kylling, svinekød og da bestemt også lam.

Napoleonskage med rabarber

Rabarberkompotten er nok det bedste man kan gøre ved en napoleonskage. Det er meget nemt, det ligner ganske vist ikke særlig meget de pæne rektangulære kager med husblasstivet flødeskum man kan købe hos bageren- men de smager bedre.

Til 6 personer skal man bruge kompot af ét bundt rabarber, flødeskum af 4 dl piskefløde og
2 stykker færdigkøbt butterdej- helst med smør. Skær 2 af pladerne ud i 3 stykker, ét stykke pro pers. Bag dem ved 200 grader til de er smukt hævet, brune, uden at være branket. Når de er kølet af flækker man dem. Kog rabarberlagen ind til en temmelig tyk sirup, men husk at den bliver mere stiv når den er kold. Begge dele kan forberedes tidligt på dagen. Men butterdejen skal spises samme dag for at være sjov. Lige inden man skal spise arrangerer den nederste halvdel af butterdejsdimserne på tallerkener, eller et fad, lægger et par skefulde af de fine rabarberstykker på hver bund, så flødeskum, så overdelen af butterdejen, og til sidst et drys flormelis. Rabarbersiruppen lægger man pynteligt rundt om kagen på tallerkenen, eller serverer den til.

Det smager simpelthen fantastisk.I juni er det lige så godt med stikkels­bærkompot.

Pavlova med rabarber

Køb eller bag 4 marengsreder, eller bare 4 nogenlunde store marengs, der er flade ovenpå.

Lav en rabarberkompot som ovenfor.

Rør det meste af et bæger mascarpone op med 2 dl drænet yougurt, eller et bæger græsk yougurt, rør kornene af en vaniliestang, og nok rabarberlage i, til det bliver en creme af konsistens som flødeskum.

Læg et ordentlig blob af cremen på hver marengs, så selve rabarberen, og så resten af lagen i en yndig lyserød pøl rundtom.

Rabarbermarengs

Eller byt om på det, så marengsen kommer øverst, start som til rabarberkom­pot med et helt bundt rabarber i stykker, og bred et 2 cm tykt lag marengsmase ud over rabarber og sukker. Bag ved 120 grader til marengsen er sprød yderst og stadig snasket inderst, det tager mindst en time. Spis med creme anglaise, eller bare flødeskum.

Creme brulee med rabarber og kvan

til 4 personer

2,5 dl mælk
2,5 dl fløde
5 æggeblommer
½ vanilliestang
1 bundt fine rabarber
lille kvanstilk
100–150 g sukker

Skær rabarber og kvan i smalle stykker, læg dem i et ildfast fad. Drys med sukker, flæk vanilliestangen og læg den ned til frugten. Kom fadet i ovnen ved 200 gr til sukkeret er smeltet og rababeren er lige akkurat mør, det tager 10–20 min. Hæld sukkerlagen fra. Smag på en rabarberstump, hvis den er for sur tilsættes mere sukker til lagen. Kog lagen ind til der kun er ½ dl. tilbage. Rør æggeblommerne ud i fløde og mælk, og hæld sukkerlagen i. Fordel frugt og vanilliestang i et smørsmurt, fladt, ildfast fad, eller små portionsskåle. Hæld forsigtigt æggemassen over og bag i vandbad ved 100 gr. til det lige akkurat er fast. Ca ½ time. Køl det af. Drys overfladen med et tyndt lag sukker eller flormelis, og stil det ind under en meget varm grill i meget kort tid. Sukkeret skal smelte og brune lidt, men det må absolut ikke brænde, hold øje. Spis straks.

Krydret rabarbersyltetøj

1 kg rabarber
750 g sukker
50 g frisk ingefær, skrabet og i tynde skiver og en flækket vanilliestang
eller! 2 kanelstænger og to stjerneanis
eller! 1 frisk lille kvanstilk i tynde skiver
Kom rabarber, den valgte krydring og sukker i et ildfast fad eller bradepande. Læg et folielåg over og bag ved 200 grader til rabarberen er meget mør, alt vand fordampet, og lagen kogt ind til en sirup. Undervejs må man godt røre forsigtigt i det for at sikre en jævn bagning. De sidste 10 min sætter man sylteglassene ind i ovnen for at sterilisere. Kom syltetøjet på glas, dæk med et rent klæde, og luk til når det er blevet koldt.

Og så er det snart rigtig sommer.

God fornøjelse
Camilla Plum