Fiskesuppe

12 personer

Skær grøntsagerne i små stykker. Kom urter, fisk, grøntsager og peber i en stor gryde, dæk med vand og kog op, Tag gryden fra varmen og pist det ud til en grødet masse. Lad det trække i en halv time, kog op igen, pisk og gør det en gang til. Når det har trukket tredje gang sier man det til al væden er løbet af. Kog så ind med vinen til fonden er meget intens, og der er ca. 3 l. tilbage. Hæld fløden i, kog op, smag til med salt og tag gryden fra varmen, Så pisker du æggeblommer og smørret i, i små klumper og serverer med det samme i dybe varme tallerkener. Evt. med lidt grønt og et stykke fisk i.

Lamme kebab

Til 6 - 8 personer

Vend kødet i alle ingredienser i en skål. Lad det trække køligt i nogle timer, eller i køleskabet til næste dag. Stik på spyd og grill langsomt til kødet er sprødt og brunt udenpå, og rosa inden i.

Spis med drænet yoghurt rørt med masser af frisk hvidløg, en smule sukker og masser af friskhakket mynte. Lune flade arabiske brød og grøn, sprød salat, agurk og milde rå løg i skiver.

Karamelrand

En opskrift jeg ikke behøver at slå op, for den sidder prentet i min gastronomiske hukommelse og har gjort det, siden jeg var ti. Madam Mangors kogebog var – og er – fascinerende læsning, pægle og potter, unser og kvinter, dusiner og snese af råvarer, som kun blev kortfattet beskrevet Karamelrand, fremgangsmåderne, som nu er så præcise som regnestykker, var også ganske korte dengang. Fordi det hele var åbenlyst, en simpel hverdagsting, som alle vidste, hvordan man gjorde. Hvordan man fik ænder og gæs, sukkertoppe og berberisbær, kål, får og beder, kapuner og andeæg til at blive til vidunderlig mad.

'Anden plukkes og udtages på sædvanlig måde'. Dér startede mit gastronomiske syndefald. Jeg måtte vide det, kunne det, mestre det. Jeg var klar over, at bag den korte tekst var der et ocean af viden og kunnen, som var så indforstået og underforstået, at det ikke var værd at tale om. Det er det så nu, hvor intet er hverken ind- eller underforstået, oceanet er tørret ud, og vi hver for sig må begynde forfra.

Hvad jeg siden har lært af viden og færdigheder, er værd at kunne og vide, men det er ikke så langt fra, hvad enhver husmor, husholderske eller kogekone kunne og vidste for rimelig kort tid siden.

Nuvel, jeg blev forelsket i hendes karamelrandsopskrift, som er luksuriøs og enkel, og lød tilstrækkeligt nervepirrende at gå i gang med. Perfektion er målet, der må ikke være bobler i, karamellen må ikke være brændt, konsistensen skal være perfekt cremet, skærefladen blank, den må ikke gå i stykker, når man vender den ud. Jeg tog det som en udfordring og lavede talløse karamelrande til min familie, som for min noget fedtede onkel og tantes vedkommende formentlig var ved at drive dem til vanvid i sin ødselhed; 1 l piskefløde, 12 æggeblommer...

Det er den perfekte dessert, fedmefyldt og tilfredsstillende, sød, men ikke for sød, karamellens lette bitterhed giver et fint modspil til sødmen. Man kan servere den i sin skønne spejlblanke sø af karamel eller blande resten af karamellen op med flødeskum og servere til. Man kan lade karamellen være krydringen eller pynte med at koge fløden med et par fladmaste kardemommekapsler og en flækket vaniljestang – eller som i Catalonien med kanel og revet appelsinskal. Men det er måske ’Gilding the Lily’ på en ret, som ikke behøver andet end sin skønne, perfekte nøgenhed.

200 g sukker til karamel, 1 l piskefløde, 50 g sukker, 12 æggeblommer

Find en ildfast form, gerne en randform, som kan tage ca. 1½ liter, og et par rigtigt tykke grydelapper frem. Find en bradepande eller et dybt fad, som formen kan være i, så der står vand op om formen, helt op til vandlinjen, altså der hvor cremen går til. Pointen er, at det ikke må koge, men skal holdes lige under kogepunktet, ellers bliver det til røræg.

Smelt sukkeret langsomt i en tykbundet pande, man skal IKKE røre, bare vente, ellers klumper det. Når det er ved at være smeltet, må man gerne røre, når det er lysebrunt som stærk the, er karamellen klar. Hvis den går over i kaffefarvet, er det for sent. Hæld karamellen over i formen, og den bliver varm, så er det sagt. Nu skal man lynhurtigt vende det rundt, så karamellen dækker hele indersiden af formen. Ingen huller!

Når det er klart, varmer man fløden op til kogepunktet og tænder ovnen på 110 grader. Hvis man vil have krydring i, så er det her, det skal ske.

Del æggene, og rør æggeblommerne sammen med sukkeret i en stor skål. Hæld den varme fløde i, lidt ad gangen, rør kraftigt, men du skal ikke piske luftbobler ind i cremen. Hæld cremen i randformen, stil den i vandbadet og eksporter hele balladen til en rist midt i ovnen. Lad den stivne stille og roligt inde i ovnen, vandet rundt om formen må IKKE koge, så skal der koldt vand i. Det tager lang tid, og der kommer en appetitlig brun skorpe på, når det akkurat er stivnet, prøv med en træpind, og når der ikke er mere flydende, er den klar. Tag den ud af ovnen, og køl den af i formen.

Når den skal vendes ud stiler man den på et dybt fad vrider et viske stykke op i varmt vand og lægger over formen, løsn evt. med en kniv langs kanten af formen og venter til den plopper ud.

God fornøjelse
Camilla Plum