Opskrifter til nyhedsbrev, 3. december 2012

Det er ikke jul endnu, og de traditionelle juleopskrifter kommer i et senere nyhedsbrev – men altså inden jul. Ellers kan de både ses og læses på DR2’s hjemmeside under »Julespecial«.

Dette her er lidt sprødt knækbrød, en ny delikat småkage, panforte, og et par virkelig gode, varmende og rimeligt billige retter, som kan laves i ovnen, mens man selv laver noget andet.

Knækbrød

Ca. 40 stk.

Smager vanvittigt godt, hvis man bager det selv. Et godt sted at anbringe en sjat rugmel. Det bliver egentligt mere rugkiksagtigt, men de smager vanvittigt godt til en skål kartoffelsuppe, med ost, eller bare med smør til the.

4 dl. groft rugmel
4 dl hvedemel
2 tsk. salt
2 spiseskefulde kommen
3/4 dl olie
2 dl skummetmælk

Ælt det hele til en ret fast dej.

Del dejen i mindre stykker og rul den så tyndt ud det kan lade sig gøre, dvs. at tykkelsen bestemmes af de groveste bestanddele i melet. Stik runde kiks ud med et glas, eller rul firkanter med en klejnespore.

Læg kiksene på bagepapir på en bageplade og prik dem tæt med en gaffel. Bag ved 230 grader til de har fået lidt farve. Lad køle af på en rist

Citron-kardemommesmåkager

Denne dej er perfekt til småkager.

Man kan krydre med kanelsukker ovenpå og så hedder de jødekager, man kan krydre dejen med vanille, lakrids eller ingefær, eller bare bage dem her som er meget delikate.

250 g hvedemel
3 spsk. sukker
1 tsk. salt
200 g smør
1 æggeblomme
1 tsk. friskstødt kardemomme
meget fintrevet skal af 3 citroner

Hak smør, mel, æg og sukkers sammen til en mørdej på bordet med en stor kniv. Ælt dejen, til den hænger sammen, ikke længere. Form til en rulle på ca 5 cm i diam. Film meget grundigt og læg den i køleskabet, til den er kold, ca. 1 time. Den kan holde sig på køl i tre dage, måske mere, men på et tidspunkt begynder den at lugte ostet. Dejen kan også fryses. Skær ud i tynde skievr og læg på bagepapir og plade. Bag ved 180°C, til de er gennembagte og gyldne.

Panforte di Siena

Her er til en almindelig springform på ca. 22 cm i et ca. 2,5 cm tykt lag.

100 g mandler
100 g hasselnødder
100 g hvedemel
100 g kandiserede pomerans eller appelsinskaller
100 g sukat
100 g blandet kandiseret eller tørret frugt, f.eks ingefær
125 g honning
125 g rørsukker
6 kryddernelliker
1 tsk. knust, hvid peber
1 tsk. hel, knust koriander
en knivspids stødt muscatblomme
revet gul skal af en citron og en mandarin eller appelsin
1 spsk. orangeblomstvand
en pakke rispapir

Rist nødder og mandler, i hver sin lille form ved 100° C. til de dufter ristet. Hold godt øje, det må ikke branke.

Hak frugten groft. Kog honning og sukker langsomt op til sukkeret er smeltet, rør orangeblomstvandet i. Bland krydderierne i melet, og så med al frugten. Hæld sukkerblandingen over og bland meget grundigt. Smør formen med smør, og fór den med rispapir. Tryk dejen ned i formen i et jævnt lag. Bag ved 150 grader i 35 min. Køl lidt af, tag kagen ud af formen og drys med flormelis. Vent med at skære af den til den er kold.

Kagen holder sig frisk i en plasticpose i køleskabet i månedsvis.

Pomeransmarmelade med stjerneanis

Dette er en helt rigtig sødbitter orangemarmelade af skotsk type. Den er uforlignelig til ristet brød, på lagret ost, og en klassiker på et veldækket tebord.

Det er simpelthen den eneste rigtige orangemarmelade, hvis det er den man er vokset op med.

Hvis man ikke er og egentlig bedre an lide en mildere appelsinmarmelade kan man bare koge den af appelsiner med et par citroner i stedet og få en mere tilgængelig, men ikke helt så kultisk marmelade ud af det.

En helt anden marmelade får man ved at blande lime, citron, appelsin, grape og mandariner sammen. Halve små kumquats i giveren vis yndighed til arrangementet. En blandet marmelade giver en helt fantastisk aromatisk og fin gylden marmelade.

10 glas

1 kg pomeranser
1½ kg sukker
4 stjerneanis

Vask pomeranserne. Skær dem over og pil alle- alle – kernerne ud. Kom dem i en lille gazepose.

Knus pomeranserne i foodprocessor, enten med knive, der giver en meget findelt marmelade, eller med råkostjernet der giver mere konsistens. Uden maskine hakker man pomeranserne på et bræt.

Hvis det skal være ekstrafint skræller man en del af dem med et juliennejern så der kommer fine lange tråde af skræl i den færdige marmelade. Kog frugtpulpen i vand til det dækker til den er mør og det hvide er blevet klart. Den lille pose bindes til grydens håndtag, så den hænger ned i gryden og koges med. Kog sagte og under låg, der ligger næsten helt på.

Hvis det koger meget ind, kommer man kun det absolut nødvendige mere vand i, men ikke mere end at mosen bestemt ikke skal sejle i vand når den er kogt færdig.

Tilsæt sukkeret og kog i et kvarter. Kom en smule saft på en kold tallerken og stil den i fryseren til saften er kølet af, det tager et øjeblik. Kør fingeren igennem klatten, hvis den stadig er flydende koges lidt længere. Hvis den gelerer er marmeladen færdig.

Kom på helt rene glas, der er skyllet i et skvæt stærk spiritus som whisky, rom eller snaps. Læg et rent viskestykke over glassene og luk med skoldede låg når marmeladen er kølet helt af.

Det er meget delikat at tilsætte 50 g smuttede, flækkede mandler samtidig med sukkeret.

Svineskank med surkål

Skanken er det bedste stykke på alle dyr. det er det der gør en Osso buco så skøn, og at det nederste skankstykke på lammekøllen aldrig når at komme ind på bordet. Svineskanke kan det samme, men når vi ikke spiser dem er det måske fordi det helt vidunderlige kød er emballeret i alt for store mængder fedt. Man spiser selve kødet og lader fedtet ligge, men hvilket kød!

Hvis man kan få slagteren til at sprænge kødet er det en ret nem ret der passer sig selv, hvis ikke må man gøre det selv og bare vente.

Man kan købe fremragende surkål, især tysk biodynamisk surkål er god.

Til 4 personer

2 svineskanke (Køb dem sprængte hvis du kan. Ellers kan du sprænge dem selv som i opskriften herunder.)
1 l vand
100 g salt
1 tsk. sukker
800 g surkål
3 laurbærblade
2 nelliker
4 hel sort peber
2 tsk. hel kommen
10 enebær
3 lang peber
150 g kogebacon
2 dl vand
7 dl æblecider

1. dag: Kog vand, salt og sukker sammen til salt og sukker er opløst. Køl af. Kom svineskanken i. vær sikker på at saltlagen dækker, hvis ikke må man lave lidt mere. Dæk skålen til og kom den på køl i 48 timer-

3. dag: Skyl surkålen meget grundigt. Skyl svineskankene. Kom surkål, skanke, krydderier og bacon i en stegeso. Hæld cideren i, og vand til det dækker. Kom låget på og sæt det hele i ovnen ved 150 grader i ca. 3 timer. Når kødet er ved at falde fra benet er det færdigt. Hæld suppen fra, og skum den helt for fedt. Det er til gengæld godt at stege i. Forsøg ikke at skille kødet fra, skær bare det hele groft fra benene, og kom det hele på bordet, så kan man selv skære kødet fri. Hvis ikke man har en stegeso, kan man bruge en jerngryde med låg, tætnet med en rulle sølvfolie. Men det er en rigtig god investering at have sådan en.

Spis rugbrød eller »surbrød«, dijonsennep og kogte kartofler til.

Kalvehjerte med svesker og æbler

Kalvehjerter har en meget intens og mørk kødsmag, næsten som vildt, og kan sagtens tilberedes som en vildt. Sært nok er de også møre som en bøf efter 5 min. på panden (og er fine at grille, men så får man ingen sauce). Derefter er de seje de næste to timer, før de åbenbarer sig som møre og skønne i den meget fine sauce. Svinehjerter synes jeg til gengæld ikke smager særligt godt.

Til 4 personer

1 helt, åbnet, renset kalvehjerte
150 g udstenede svesker fra Agen
2 Cox Orange-æbler, i både
kødsnor og nål
2 dl piskefløde
½ l æblecider, eller 3 dl cider og 2 dl lys fond
laurbærblad, timianstilke, persillestilke bundet sammen til en krydderbuket
4 sorte peberkorn
salt og peber
Stik evt.

Hvis man kun kan få halve hjerter kan man snøre dem sammen. Rens hjertet for blod, det tykke spæklag forneden, og sære ting, der ikke er kød. Skyl grundigt. Krydr hjertet indvendigt med salt og peber, og fyld svesker og æbler i. Tag så din hvide kittel, mundbindet og gummihandskerne på og kald på narkosesy­geplejersken, doktor Barnard skal foretage den store hjerteoperation: Luk hjertet sammen og sy det fra den ene ende til den anden. Det er ikke den store videnskab, det minder mest af alt om at sy knapper i. Stik evt. overskydende
svesker og æblebåde i før der lukkes helt til. Læg hjertet i en stegeso eller et ildfast fad med låg. Hæld fløde og cider over, og læg krydderurterne ved. Giv hjertet 2 ½ time ved 175 grader. Virker varmen for voldsom, så skru lidt ned undervejs. Fjern snoren, når hjertet er færdigt, og server det i soen i skiver sammen med den herlige sauce, kartoffelmos, og noget sødt; f.eks. gelé eller råsyltede tyttebær.

God fornøjelse
Camilla Plum