Juleopskrifter 2014

Her lidt flere opskrifter, hvis man vil prøve lidt andet tilbehør og nogle flere julede grønsager.

Opskrifter til den traditionelle julemenu, finder du her.

Honningstegt julesalat

Start med at skylle hovederne grundigt, uden at skille dem ad. Snør dem sammen med bomuldstråd, så de beholder faconen. Steg dem i en tykbundet pande i en blanding af olivenolie og smør. Når de er letbrunet på alle sider drysser man med salt og peber og hælder vand på til det står halvt op om julesalaten. Kog uden låg til vandet er fordampet, og julesalaten er mør. Vend et par gange undervejs. Dryp med flydende honning, en stor spsk pr. hoved. vend rundt og steg for kraftig vame til hovederne er glaseret i en tyk honnings­irup. Tag dem af før det branker. Spis lunt til forret med brød, eller tilbehør til enhver slags kød, gerne røget kød som skinke, det smager fremragende sammen med grønlangkål,

Grønkål med mormordressing

Til 4 personer

1 stok grønkål
ca. 15 hele blade
4 dl piskefløde
saft og fintrevet gul skal af 1 citron
groft salt
nyknust sort peber
sukker efter smag

Striml kålen fint. Drys med 2 1 spsk meget groft salt og kram så kålen til den slipper noget af vandet og falder sammen. Lad det trække lidt og skyl så overskydende salt af i et dørslag. Tør kålen på rene viskestykker, og bland så med dressingen Den samme salat er skøn med spidskål. Smag til, lad det trække et par timer før du spiser det.

Det er måske en tilsnigelse at kalde det en salat, for bortset fra det afsluttende granatæblekernedrys er grøntsagerne bagt, men tilberedninger som denne kaldes salat i hele Mellemøsten, og da det er der, julen kommer fra, får det være.

Salaten er meget smuk og meget julet med alle de røde farver og en kærkommen syrligtsød og rigt smagende kontrast til fed mad. Eller man kan spise den som en forret med brød til. Den er et eminent indslag på en julebuffet. Grøntsagerne kan bages i god tid, men både granatæblesiruppen og kernerne skal først over i absolut sidste øjeblik.

Rød salat af bagte grøntsager med granatæbler

Til 8 personer

4 røde pebre i kvarter uden kerner
2 hele radicchio salat i kvarter
6 pillede fed hvidløg
500 g små blommetomater i hel figur
3–4 hele røde chili, dvs. ikke skåret over
6 rødløg, pillede og i kvarter på højkant
to håndfulde tørrede, hele og meget røde tomater
1,5 dl olivenolie
4 kviste frisk rosmarin i hele træstammer
1 spsk. groft salt
1 tsk. knust sort peber

Efter bagningen
Røde kerner af et granatæble
0,5 dl granatæblesirup

Bland det hele grundigt, så alt er dækket af olie og salt, og bag i ovnen ved 160 grader, til alt er mørt, let karamelliseret og fantastisk. Det tager ca. 45 min. Køl af og dryp og drys med granatæblesirup og kernerne.

Hvis man absolut ikke kan skaffe granatæblesirup, kan en blanding af 2 spsk. soya, 2 spsk. honning og saft af en halv citron gøre det.

Crostini er små stykker ristet brød med en krydret intens topping, dvs. at der skal smages grundigt til med salt, peber og chili.

Det skal ikke være for store stykker, det er jo kun en forret, men de er lige så fine som snack til en sammenkomst, natmad, eller brunch…

Brødet er jo lige så vigtigt, som det der kommer ovenpå, og det skal være et skønt, sejt saftigt surdejsbrød, som man rister på en grillpande i stedet for i en brødrister. Så får det fine striber og bliver ristet på ydersiden på den helt rigtige måde.

Crostini med palmekål

1 stok palmekål eller grønkål
½ dl olivenolie
1 stor, knust tørret nogenlunde mild chili
4 fed hvidløg
salt og knust sort peber
en lille smule stødt groft chilipulver
Ristet surdejsbrød i meget tynde skiver

Pil bladene af stokken, og fjeren de grove ribber. Kog kålen i 2 l kogende vand – uden låg – til den er skvattet helt sammen, ca 10 m.

Skyl i masser af koldt vand, kram tør mellem hænderne og hak dem groft. Der skal være ca 3 dl, resten kan man lave grønlangkål af hvis der er for meget.

Knus hvidløget og varm det i en tykbundet pande/ gryde i olien, når det bruner let kommer man kålen i og lader den stege under omrøring i ca 5 minutter, smag til med salt og friskknust peber.

Stavl op på ristet surdejsbrød, og drys med chilipulveret.

Crostini med laksetatar

200 g rå laks
100 g ferskrøget eller varmrøget laks
1 rød chili
1 dl creme fraiche salt og peber
1 fint hakket rød peber
1 bundt hakket dild og kørvel, med finthakkede stilke

Bland det hele og smag til, brug som topping til crostini, på tyndt, ristet surdejsbrød. Pynt med mere dild og kørvel.

Crostini med fuglelever

250 g fuglelever
½ dl olivenolie
3 store fed hvidløg
dusk frisk rosmarin
grovknust mild, tørret chili
½ dl balsamisk eddike
salt og rigeligt sort peber

Tør leverne på køkkenrulle, fjern strenge, og skær i små stykker. Varm olien op og steg hvidløget sagte til det gyldner, kom leverne i ved høj varme sammen med chili og rosmarin nålene, Steg til de er akkurat gennemstegt, det varer kun et øjeblik, de må ikke få for meget, så bliver de tørre. Tag dem op af panden og hæld eddiken i, lad den koge næsten væk og hæld så over leverne, Smag til med rigeligt salt og peber. Top op på riste surdejsbrød…

Marokkansk and citron og oliven

Til 4 personer

1 fed and
6 spsk. olivenolie
1 tsk. safrantråde
6 fed hvidløg
1 tsk. paprika
1½ spsk. hel spidskommen

1 tsk. tørret mynte
tynd gul skal af 2 citroner
4 store revne løg
1 bundt koriander
salt og peber

saft af ½ citron
200 g små oliven

Anden har bedst af at marinere fra dagen før, men en morgen-til-aften marinering er også godt. Start med at flække anden, i ryggen. Skær ned på begge sider af rygbenet og tag rygbenet væk. Flad anden ud.

Knus hvidløgene til en grov mos sammen med 1 tsk. salt, på et bræt.

Knus safrantrådene med en lille smule groft salt i en morter. Bland det hele. Kom 2 spsk. olivenolie ned i morteren, og kør rundt, for at få al safranen med. Bland med hvidløgsmosen, og smør anden ind i det, over det hele. Pak den ind i flere lag film eller en plasticpose, og kom den i køleskabet.

Kog olivenerne op i en halv liter vand og lad dem koge i to minutter. Hæld vandet fra gennem en sigte. Skyl dem og gem.

I en gryde der kan gå i ovnen steger man løg, mynte, paprika og spidskom­men i resten af olien, det skal bare tage farve, ikke brune. Tilsæt citronskal, salt og peber, den finthakkede koriander, Læg den marinerede and oven på løgene.

og så meget vand at det står halvt op om anden. Sæt det hele i ovnen ved 165 c. grader til anden er mør og skønt brun. Smag saucen til med citronsaf­ten, og hæld olivenerne i. Kog saucen ind til den tykner. Et par snirkler af frisk citronskal pynter, men er ikke nødvendige. Spis med salat, brød, frisk koriander og mynte, og bhasmattiris.

Appelsinsalat med orangeblomstvand

Til 4 personer

4 store navelsappelsiner i skiver
1 stort rødløg i skiver

Dressing
½ dl olivenolie
2 spsk orangeblomstvand
1 tsk groft salt
½ tsk. sort knust peber
2 spsk æbleeddike

Drys
grofthakket, bredbladet persille
evt frisk mynte

Arranger det hele på et fad i den nævnte rækkefølge.

Bagte karameliserede kvæder med frisk gedeost

1,5 kg kvæder
1, dl æbleeddike
5 dl æblesaft
500 g sukker
tynd, gul skræl af 1 citron
20 g frisk ingefær i tynde skiver
5 kardemommekapsler
Vask kvæderne fri for fnuller. Skær dem i tynde både, eller 1 cm tykke skiver med kernehus og det hele. Bland med resten af ingredienserne, og bred det smukt ud i en bradepande. Bag ved 120 grader til kvæderne er helt klare i kødet, og væden er dampet ind til en sirup. Vend dem nogle gange undervejs. Det tager en evighed, men er værd at vente på. Alternativt kan det hele tilberedes i en tykbundet gryde.

Spis med frisk gedeost, og sprødt brød.

Blodpølse med æblekompot og ahornsirup

Blodpølse kan være virkeligt godt, det kan også være det modsatte. Den skal være krydret med rosiner, og uden for meget mel. Den kan oven i købet fås økologisk.

Vi spiser det som forret, fordi det ikke mætter særlig meget, og det smager bedst bare med æbler og sirup, og ikke med hverken kartofler eller brød til. Måske risengrød til dessert.

Sådan her, med ahornsirup og en syrlig æblekompot med bid i, er det en delikatesse.

Til 4 personer

600 g blodpølse
50 g smør
½ dl ahornsirup
stødt kanel

Æblekompot
8 Cox Orange eller 4 store madæbler
1½ dl ufiltreret æblesaft (Voelkel)
1 dl rørsukker

Skræl æblerne, tag kernehusene ud, og skær dem i både. Kom det hele i en flad gryde og lad det småkoge, til æblerne er møre, men stadig har struktur. Smag til med sukker, det skal være syrligsødt.

Fjern tarmen og skær blodpølsen i 1 cm tykke skiver. Steg blodpølsen i afbruset smør, et par minutter på hver side, til de er sprøde. De bliver helt sorte, og det er meningen Spis med æblekompotten, et drys kanel og sirup til at hælde over.

Bon appetit og glædelig jul!
Camilla Plum