Summer Pudding og rødgrød

Fra min Bog "Sommer"

Vi koger rødgrød, englænderne går et skridt videre og bruger den fine bærfyldte kompot til en summer pudding. Hvis man kan lide rødgrød, vil man elske summer pudding, et tæt, næsten stærkt, orgie af bærsmag.

Vi taler her om rødgrød med bærrene i, let stivet med majsstivelse. Ikke en stivet saft med enkelte forvildede bær i.

Rør 750 g blandede bær, de sidste jordbær, stikkelsbær, ribs og solbær med 350 g sukker. Lad det stå og safte på køkkenbordet. Rør en gang imellem til sukkeret er opløst. Rabarber gør det bare kedeligt.

Kom det hele i en bred, flad gryde og kog op, lad det koge i 5 minutter og sluk så. Når det er kølet ned røres 250 g. hindbær i.

Smag til, hvis bærrene er søde er det fint, hvis de er lidt undermodne, eller af nogle sure sorter skal der røres sukker i til det er syrligtsødt, men ikke som til syltetøj.

Hvis det er rødgrød man vil lave sier man så saften fra, koger den igennem i fem minutter med en stor spsk. majsstivelse og rører den i bærrene igen.

Drys med knasesukker på toppen og lige så kold fløde.

Summer Pudding

Hvis man er ude på summer pudding skal grøden ikke stives.

Desuden skal man bruge et stort, let franskbrød, i 1 cm tykke skiver uden skorpe.

Brødet skal være et gammeldags sødmælksfranskbrød, med meget små huller, en brioche eller panettone uden frugt og rosiner. Brød med store huller er uegnede.

Så forer man en konkav skål med brødskiver uden skorpe, der må ikke være huller i betrækket. Læg et lag bær og saft i, så et nyt lag brød og bær osv. til formen er fuld. Der ender med at være lidt mindre brød end bær. Desserten skal trække mindst fra morgen til aften, og gerne til næste dag i køleskabet. Man må vurdere om den er stiv nok til at blive vendt ud på et fad. Ellers skovler man den bare op af skålen med en ske. Spis med letpisket flødeskum.

Mandelrand med bær

Til 10 personer

Kog mælk, sukker og vanille sammen. Hæld det over de smuttede mandler. Lad det stå og trække i 2 timer.
Blend mælk og mandler grundigt, så mandlerne er blendet helt fint. Her kan man så vælge om man vil have den kornede fornemmelse af de malede mandler med i sin rand, eller om den skal være helt cremet. I sidste tilfælde sigter man mandlerne fra, og trykker al væden ud af dem. Man kan også vælge af sigte halvdelen fra.
Udblød husblassen i koldt vand i fem minutter. Smelt den i den smule vand der hænger ved, og pisk først lidt af mandelmælken ned i gryden, derefter det hele over i mandelmælken. Sæt massen i køleskabet og lad den køle til den begynder at stivne. Vend flødeskummet i, så det hele er en glat og luftig masse. Skyl en randform med koldt vand, og drys den med sukker. Hæld forsigtigt massen i formen, film tæt, og lad den stivne i køleskabet. Løsn randen i kanten, og vend den ud på et fad.
Pynt med mange bær. Hvis de er sure skal de drysses med sukker.

Hindbærsyltetøj ligger i skarp konkurrence her i huset om det bedste syltetøj, sammen med Mirabelle og solbær, og hjemmelavet er usammenligneligt bedre end købt.
Den enkleste og bedste metode skal lige repeteres her, og den dur også til de sene jordbær.
Med syltetøj, som er noget andet end marmelade, handler det om at få væden væk, og dermed holdbart nogenlunde smørbart syltetøj, uden at koge bærerne sønder og sammen.
Det er nemt nok at få væden væk, det koger jo ind før eller siden, men hvis man skal bevare bærrenes fine, friske smag så skal det gå rigtig hurtigt, ellers bliver det ubestemmeligt kogt i smagen.
Man skal bruge en bred gryde for at få max fordampning, og allerbedst en kobbersauterepande som trofaste læserne enten formentlig allerede har anskaffet sig, eller er ved at blive drevet til vanvid over at skulle høre om igen. Sådan en er optimal, men en flad stålgryde, eller en stålpande kan gøre det. Jern og aluminium skal man ikke lave syltetøj i , det går ud over både smag og farve.
Detaljen med det varme sukker skal man ikke springe over, det giver meget kortere kogetid, og det er som nævnt det det hele handler om.

Hindbærsyltetøj

Varm sukkeret i ovnen i en ildfast skål ved 200 grader i 20 minutter.
Varm panden op ved fuldt skrald, og kom bærrene i. Rør rundt. Når det safter hælder man sukkeret i og koger ved høj varme til det tykner. Det tager nogle få minutter.
Når syltetøjet bobler op med små jævne bobler over det hele er det færdigt.
Kom på glas rystet med cognac - man må godt drikke cognacen bagefter - og luk så snart det er kølet af.

Hindbærsnitter

er nok min yndlingsbagerkage, i hvert fald den jeg altid vælger måske i manglende tillid til de mere opulente med creme og firkantet syltetøj. Hindbærsnitter er altid gode, om end meget, meget søde, troede jeg til jeg prøvede at bage mine egne. Jeg kan love at hindbærsnitter er virkelig gode hvis man prøver at komme hindbær i…Her kan man også selv vælge om der skal glasur på, og det skal der ikke, det behøves på ingen måde. Hvis man er purist og mener at der både skal være glasur og sukkerkugler på, så gør man bare det, men lov mig at lave glasuren med citronsaft i stedet for vand. Plade efter plade af mine prøvekager forsvandt i maven på børnene, og deres teenager venner, hindbærsnittebehovet er stort i den alder. Til gengæld er de så nemme at lave at de bare kan bage dem selv.

Hindbærsnitter

Syltetøj som ovenfor af 275 g hindbær og 130 g sukker.

Dej:

Hak ingredienserne til dejen sammen på bordet med en stor kniv. Når det er finthakket og raspagtigt samler man dejen med varmen fra hænderne. Dejen skal ikke æltes, kun samles.
Form til to flade boller og kom dem i køleskabet i en times tid.
Rul ud til to firkantede plader, direkte på bagepapir, de skal være 3 mm tykke, og lige store.
Brug lidt mel så dejen ikke hænger i kagerullen.
Bag ved 200 grader i til dejen er gennembagt og lysebrun i kanten.
Smør straks den ene med hindbærsyltetøjet, og læg den anden ovenpå. Det sker nemmest ved at vende den på hovedet med bagepapir og det hele, og trække papiret af når den er på plads.
De kan næsten ikke undgå at knække lidt, det er prisen for en virkelig sprød mørdej. Skær ud til valgfri snittefacon med en meget skarp kniv. De kan spises med det samme, men kan på den anden side holde i adskillige dage et køligt sted, men ikke i køleskabet, så bliver de kedelige.

God fornøjelse

Camilla Plum