Citrusopskrifter

Citrusfrugterne kan allesammen bruges til det hele, man skal lige tage hensyn til størrelsen, og syrligheden, men ellers fungerer de fint i de samme opskrifter, bare med vidt forskellig smag og duft.

Orangemarmelade med mandler

10 glas

Vask frugterne, Skær dem over og pil alle - alle - kernerne ud. Kom dem i en lille gazepose.
Knus frugten i foodprocessor, enten med kniven, der giver en meget findelt marmelade, eller med råkostjernet der giver mere konsistens. Uden maskine hakker man frugten på et bræt.
Hvis det skal være ekstrafint skræller man en del af dem med et juliennejern så der kommer fine lange tråde af skræl i den færdige marmelade.
Kog frugtpulpen i vand til det dækker til den er mør og det hvide er blevet klart. Den lille pose bindes til grydens håndtag, så den hænger ned i gryden og koges med. Kog sagte og under låg, der ligger næsten helt på.
Hvis det koger meget ind, kommer man kun det absolut nødvendige mere vand i, men ikke mere end at mosen bestemt ikke skal sejle i vand når den er kogt færdig.
Tilsæt sukker og mandler, og kog i et kvarter. Kom en smule saft på en kold tallerken og stil den i fryseren til saften er kølet af, det tager et øjeblik. Kør fingeren igennem klatten, hvis den stadig er flydende koges lidt længere. Hvis den gelerer, er marmeladen færdig.
Kom på helt rene glas, der er skyllet i et skvæt stærk spiritus som whisky, rom eller snaps. Læg et rent viskestykke over glassene og luk med skoldede låg når marmeladen er kølet helt af.

Citrus –mandelkage uden mel

To store kager
Det er umagen værd at bage to kager, når man er i gang, de holder nærmest evigt, eller man kan halvere opskriften.
En vidunderlig, intens kage, uden hvedemel eller smør, Mandlerne gør hele arbejdet i denne klassiske mellemøstlige kage. Man kan sagtes erstatte med andre citrusfrugter, eller blande.

Kage

Glasur

Kog citrusfrugterne i vand, til de er helt møre. Skær dem over og tag alle kernerne ud – de skal med ud, hver og én. Snasket i midten kører man gennem en sigte, så man er helt sikker. Kom citrussnask, skaller og resten af kageingredienserne i foodprocessor og kør, til det er næsten jævnt. Uden foodprocessor må man male mandlerne gennem en mandelkværn eller i en blender og mose citronerne fuldstændigt på valgfri måde. Kom dejen i to smørsmurte springforme. Bag ved 175 °C, til kagen er netop fast. Køl af. Rør en ret tyk, smørbar glasur af flormelis og citrussaft. Der kommer meget glasur ud af det, og det skal der også. Kagen er ikke særligt sød i sig selv, og den er en smule bitter, fordi der bruges hele frugter så sødmen fra et tykt lag glasur er nødvendig og dejlig.

Hvis man vil, kan man fryse den ene kage eller filme den meget grundigt og komme den i køleskabet, hvor den holder sig i fin form i mindst to uger, . Hvis man gemmer den ene kage, skal den først have sin glasur, lige før den skal spises

En tagine kan både være en meget smuk Marokkansk lergryde med konisk låg, eller den ret man tilbereder i den. Man kan bruge den som gryde hvis man har gas, eller på et bål eller grill, men man kan også komme den i ovnen, hvis den kan være der. Mad tilberedt i lertøj bliver bare bedre, forklaringen er at fordampningen er bedre, dvs. mørt kød i mindre, men intens sauce, Man kan i stedet bruge en stegeso, som kan lidt af det samme, bare i ovnen.

Tagine med Citrusfrugter

Rist spidskommen og fennikel frø på en tør pande til de dufter, de må ikke blive mørke, knus let i en morter og bland med gurkemeje, skal af halvdelen af de friske frugter, citrusskal løg, olie, hvidløg, peber, i en skål, Film tæt og sæt i køleskabet mindst et par timer, gerne til næste dag.
Kom det hele i en tagine eller stegeso, læg de saltede citrusfrugter ved. I en tagine sættes den over blusset ved svag varme og steger stile til kødet er mørt og det hele let karamelliseret, vend en gang imellem, og tilsæt evt. lidt vand hvis det steger tørt. I en stegeso kommer man det hele i, sammen med de saltede citrusfrugter, sætter låget på og bager i ovnen ved 200 c til kødet er mørt, vurder om låget skal af den sidste halve time for at få det let brunet og karamelliseret, eller om det går fint med låget på.
Ved serveringen strimler man skallen af den sidste frugt meget fint, og drypper saft og skal over kødet Til sidst kan man drysse med en smule gurkemeje og enten friske eller tørrede rosenblade.

Saltede citrusfrugter

Glasur

Varm ovnen op til 170 C. Smør en springform på ca. 24 cm med rigeligt smør. Pisk smør og sukker sammen til sukkeret er opløst, Pisk æggene i et ad gangen, de skal være helt opsuget mellem hvert æg. Rør marmelade, skal og citrussaft i, og sigt så mel og bagepulver sammen over dejen, vend forsigtigt ind i dejen. Hæld op i den smurte form og bag midt i ovnen i ca 45 min. prøv med en træpind efter 35 minutter, hvis der ikke hænger dej ved er kagen færdig.
Køl af i formen. Rør glasuren sammen og hæld over den afkølede kage i formen. Den er dejlig som den er, eller med en Citrussalat til.

Citrusolie

En rigtig god olivenolie, grøn og frisk, er det man skal bruge til at lave en heftig citronolie med. det er olierne fra skallen man skal have til at gå op i en højere enhed med olivenolien.
Citrusolien er underskøn i kålsalater, alt med gulerødder og andre søde rodfrugter, både rå og bagte, til bønner og kikærter, som kan trænge til lidt spunk, et lille strejf oveni en skål dhal, eller dryppet over en tyk italiensk Ribollitasuppe...med kål, og bønner.
Vask frugterne grundigt og tør dem. Skær fine strimler af den tynde ravede skal af 3 citroner, jeg har også brugt skal af limetta, som har en lidt mere sødmefyldt varm smag, og skal af Meyer lemons, som er endnu sødere, med en mandarinnote oven i smagen, i olien på billedet. Prop strimlerne ned i olien og lad dem blive der, allerede efter nogle dage er den fin, men den bliver kun bedre med tiden.

Måske alle kender det til bevidstløshed, men En frisklavet Citruscurd er en dejlig ting i en tærte, på ristet brød, som fyld i kager, Bland med flødeskum til en citruscreme, som er virkelig dejlig med friske bær. . Jeg plejer altid at tilsætte citron eller lime, sammen med andre citrusfrugter, ellers bliver ikke syrligt nok.

Citrus Curd

Riv den farvede skal af citrusfrugterne på det fine rivejern, pres saften af.
Kom det hele i en tykbundet gryde der ikke må være lavet af aluminium eller støbejern, så giver det afsmag og bliver grønt. Pisk det hele grundigt over svag varme til smørret er smeltet og cremen er tyknet. Den må ikke koge, så skiller den, men skal holdes lige under kogepunktet. Der skal røres uafbrudt, og det tager sin tid, måske et kvarter før det er tykt, men det er værd at vente på. Husk at det tykner yderligere når det bliver koldt. Kom på glas og køl straks af i køleskabet.
Spis indenfor et par dage. Det bliver bedst hvis laksen sukkersaltes som i opskriften først. Men hvis man har meget, meget travlt kan helt rå laks vendes i samme marinade, der skal naturligvis så bare tilsættes salt til marinaden. En spsk vil være passende.

Sukkersaltet laks med Citrus

6 personer eller flere alt efter hvordan det passer i måltidet

Marinade

Tør laksen af med papir, og fjern nervebenene, med en lille tang, eller pincet.
De kan føles med fingrene, og sidder i en stribe skråt på siden. De er bløde, men irriterende, for de forhindrer at man kan skære fine skiver af den færdige laks.
Læg laksen i et lille fad der passer, og gnid kødsiden forsigtigt ind i en blanding af krydderierne. Film tæt og stil fadet i køleskabet i min. 24 timer, og max. 48.
Et par timer inden det skal spises tages laksen ud. Tør den af med papir, og skær den i tynde, skrå skiver. Rør marinaden sammen i en skål, og vend lakseskiver¬ne rundt i marinaden. Tag dem op og bred dem ud på et fad. Drys med lidt strimler af den anden frugt l skåret i hånden eller med et juliennejern. Stil fadet køligt, men ikke i køleskabet, det tager smagen.
Spis med en skarp salat og sprødt brød.
Rester af laksen kan opbevares til næste dag i køleskabet.

Marokkansk And med Citrus

4 personer

Steg løg, selleri og fennikel gyldne i olivenolien, i en flad gryde eller sauterepande ( et godt dyrt juleønske hvis man ikke har en i forvejen). Brun anden let oven i grøntsagerne, sammen med spidskommen. Hæld tomaterne i, sammen med krydderurterne, og vand til det dækker lårene.
Lad det simre med låget lagt skævt på, så noget af væden kan fordampe, men ikke det hele. Kog sagte til lårene er meget møre. Vend i det en gang imellem. Det tager min. en time, som regel mere. Smag saucen til med limetasaften og en sjettedel af den tynde orange skal skåret i julienne, og de eventuelle oliven. Hvis saucen er skøn og kraftig spiser man den som den er, ellers tager man lårene op og reducerer saucen ved høj varme til den er tilpas.
Smag til med salt når den evt. er reduceret.
Drys med resten af citrusskallen.

God fornøjelse

Camilla Plum