Mad fra en anden planet

Asiatisk mad er mad fra en anden plantet. Skønhed, omhyggelighed, i detaljen, sansebombardementet, farverne, er så anderledes end vores brune køkken. Man får alle knapper i sit sanseapparat trykket i bund, duften af gærede grøntsager, sære fisk, flapredne tørrede blæksprutter i vinden, kulturlag af formuldende frugt og grøntsager, stegeos i tætte skyer. Synet af tusindvis af spiselige ting som venter på at blive smagt, smagen af frugter som ikke ligner noget vi før har set, andre steder en i Avatar, spist af knaldfarvede plastictallerkener, Lyden af tudende horn, sprutende wokker og små gadegriller, en trafik som mirakuløst glider rundt i sit eget kaos, og måske en intuitiv forståelse for de tanker og betingelser som giver Asiaters evne til at få måltider ud af alt hvad der kan kravle og vokse og gå.
Vietnamesisk mad er vidunderlig, frisk, rå, krydret, nogen gange hyperstærk, men ikke altid. Hvis man har været der er det en længsel, de duftende sprøde bundter af mynte og vandsnerler, sprøde struttende kål og sennepsplanter med smukke former og skarpe blade, duften af nuoc mam, den søde, stærke fishsauce der hviler over et hvert kvarter hvor der serveres mad. De små spartanske gadeboder hvor man får den friskteste og mest indbydende mad, alt sammen mad man ved med sin mave og sine næsebor er helt ekstremt sundt og godt for os.
Det er meget det samme over hele asien, street food er det friskeste, mest indbydende, tilberedt foran vores øjne, vi kan se det ske, og det er langt lækrere end restauranter som har alt for mange ting på kortet til at det er helt troværdigt at alting er friskt.
Krydring i Asien handler om friske rødder, og krydderurter, Citrongræs, Chili, Galanga, Ingefær, løg, lime, hvidløg, gurkemeje, fish sauce, soya, kokos, palmesukker, kardemomme, 5- spice, cassia, stjerneanis, Cubebs, som er en uskaffelig lille pebe rmed hale, fra indonesien, og lang peber. Det var tidligere en fast del af vores syltekrydderier. Det er tørrede peberkorn af samme familie som sort peber, men en anden art, der er flere cm lange. De har en meget aromatisk og dejlig smag, både af peber og enebær, og fungerer fint som krydderi i mange vinterretter.
Og så krydderurter, Smagen af Asien er frisk og struttende grøn. Buketten er sammensat af netop vietnamesisk koriander, der smager som en afsindig speedet koriander, det er ikke noget man spiser i store mængder, men den er skøn og meget autentisk i netop vietnamesisk mad. Det er en flerårig plante, som ikke tåler frost, men kan overvintres som potteplante. Så er der almindelig koriander, en fin grøn mynte, og her skal man smage sig frem. Der er stor forskel på mynter. Hvis den smager godt, friskt og ikke af tandpasta er den fin. Jeg bruger både grøn mynte og den lillastilkede schweitsiske mynte til asiatisk mad. Anisisop er en staude, eller nogen gange toårig plante der sår sig selv ret voldsomt. Det gør nu ikke noget, den er så slank og fin at den sjældent generer nogen og blomster fint i lilla eller hvid. Bladene er tydeligt anissmagende på en meget lækker sød måde man ellers ikke finder.
kardemommblade er magiske, de er også svære at skaffe, men hvis man har en kardemommeplante, som har duftende blade så er dte bare me dat bruge dem i sin mad.
I dette selskab er mange basilikum fine. Kanelbasilikum, citronbasilikum, thaibasilikum, men også den almindelige grøn eller rød basilikum smager skønt med mynte og koriander. Det er den fine anissmag, som de asiatiske basilikum har der klinger ekstra fint med asiatisk mad, men når jeg ikke har dem, bruger jeg hvad jeg har. Shiso, eller perilla, en enårig, smuk duftende krydderurt der ligner basilikum, men smager helt anderledes. Med til billedet mangler så kun nye løg i rigelige mængder, og friske hvidløg.
Armeret med sådan en krydderbuket kan man forvandle sin salat, sin stegte kylling, eller grillspyd til en sanselig fornøjelse. De smager tilsammen uendelig langt fra de velkendte europæiske krydringer med oregano, persille, dild og timian, og kan spises i meget store mængder uden at blive for meget.
En helt almindelig grøn salat, blandet med plukkede blade af disse her urter, og foldet i en dressing af limesaft, olie, salt, peber og en smule sukker får simpelthen en hverdagsaftensmad til at lette fra jorden.
I modsætning til kinesiske forårsruller der laves med en pandekageagtig dej, og altid er stegt, er vietnamesiske ruller lavet af rismelsdej, en sær glasagtig stiv plade, som både kan bruges til stegte forårsruller, og til dem her, hvor de slet ikke steges, men kun udblødes. Det giver en sær, men dejlig, lidt vandmandsagtig konsistens, der passer perfekt til det friske, krydrede saftige fyld. Det er en stærkt børnevenlig ting, de lækre Sticks er sødmefyldte, man kan vælge og vrage af ekstrafyld, dyppesaucer, og lave sin helt egen rulle, der ikke er mere indviklet end at enhver 5 årig kan håndtere det, og det kan simpelthen slet ikke lade sig gøre at spise dem med kniv og gaffel. Jeg siger med det samme at for purister er dette her ikke nødvendigvist helt traditionelt. Men efter at have rejst i Vietnam vil jeg sige at det smager umiskendeligt vietnamesisk. Man kan bruge and eller kylling i stedet for svinekødet hvis man synes det er bedre karma.

Vietnamesiske ruller

til 8 personer til hovedret

Marinade:

Tilbehør:

Hak de fleste af nødderne på et bræt til meget finthakket, men ikke pulver, resten pulveriseres i food processor, og bruges til at drysse over de færdige sticks. Skær svinekødet i små, tynde stykker, og vend dem i marinaden. Lad dem marinere i min 1 time, gerne meget længere. Når kødet er marineret stikker man det på små træspyd, og griller det. Enten på trækul, eller på en grillpande ved høj varme. Spyddene skal kun stege til de er brune og lækre.
Drys med de pulveriserede nødder.
Mens kødet marinerer ordner man tilbehøret.
Skyl grøntsagerne grundigt, skær chili, løg og agurk i tynde, skrå skiver. Arranger det hele smukt på et fad, med de to slags dip. Pandekagerne kan ligge sammen med tilbehøret, eller i en skål for sig selv. Levn plads til de nystegte sticks. Så er den sådan set ikke længere. Pandekagerne dypper man ved bordet i en skål med koldt vand, de skal ikke ligge der mere end 10-15 sekunder, så skal de lige trække et minut på tallerkenen, og så de er de klar til at rulle om kød, grønt, og krydderurter. Der vil lyde henførte suk og hurraråb, salig savlen og gnasken, og en skylleskål til hver og en stor, nystrøget stofserviet er på sin plads.

Laksa

Til 6 personer

Currypaste:

Til servering:

Blød risnudlerne ud i kogende vand. De skal bare trække til de er bløde. Dræn. Rist korianderfrø og spidskommen hver for sig til det dufter. Knus i krydderikværn, sammen med resten af currypaste ingredienserne. Steg løget i olien, i en tykbundet gryde til det er gyldent. Kom Currypaste i og steg til det dufter, men ikke bruner. Kom limeblade, fish sauce og sukker i gryden. Lad det koge sagte i en halv time, uden låg. Tilsæt kokosmælk og limesaft og lad det koge 5 min til.
Kom kyllingestykkerne og forårsløget i gryden og lad dem koge sagte med i 5 minutter. Smag til med salt, og frisk limesaft, Læg nudlerne i bunden af skålene, hæld suppen over, og pynt med cashewnødder koriander, chili og mynte. Server limestykker til, til at dryppe over.


Vietnamesiske, krydrede deller, perfekte til grillen, eller indendørs på -grillpanden. Navnet betyder ikke at det er specielt nemt, vist bare at der er tale om svinekød. Man kan lave dem af ren svinefars, men kalvekød gør det nu bedre.

Nem nuong

Til 6 personer

Deller:

Currypaste:

Desuden:

Knus currypasten i en krydderikværn. Rør en fars af den, kød, æg og sesam. Lad den hvile en halv time. Steg en delle og smag til med salt og evt. krydderier. Rist de rå jordnødder langsomt på en tør pande eller i ovnen ved 160 grader til de dufter og er blevet jævnt lysebrune.¬ Hak dem groft i foodprocessor, eller på et bræt. Ristede, saltede snackspeanuts kan til nød bruges, men så skal man passe på med saltet i farsen.
Form farsen til flade, aflange deller, og stik to spyd i hver delle med mellemrum, så kan de nemmere vendes. Vend dem i de hakkede jordnødder. Drys med chiliflager. Steg dem på grillen, eller på en grillpande i jordnøddeolie. server med lime til at dryppe over, og bunker af friske krydderurter til. De smager skønt med både kokoschutney, jordnøddechutney, nuoc mam, sesam-hoisin grøntsager, og jasminris.

Char Siu

Til 6 personer

Cirka 1 kg fedtmarmoreret svinekød

Marinade

Kødet marines i flere slags soja- og hoisinsauce, der er Kinas svar på barbecuesauce. Dog på en mere spændende måde. Hoisin betyder 'sølækker', en antydning af dens fine salte østershavsmag.

Det smager fantastisk til både jasminris og risnudler og en masse sprøde grøntsager. Det er dejligt som her stegt i ovnen, og genialt til sommer på grillen. Det skal være en god økologisk gris.

Når kødsmagen og fedtmarmoreringen skal være på plads, kan man ikke bruge magert, tørt kød. Til gengæld skal det ikke være de dyre udskæringer. Nakke, bovblad eller bryst er bedst.
Det særlige ved retten er den delikate måde, kødet bliver skåret ud på, som marinaden kan mumse ind i, og som giver en kæmpeoverflade til at sprødriste.
Start med at skære kødet i så lange strimler, det kan lade sig gøre. De skal være cirka fem cm brede og fem cm tykke.
Læg strimlerne på brættet og skær nu lodrette snit, i hver enkelt strimmel, så det danner store diagonale trekanter.
Skær halvvejs ned i kødet, det skal hænge sammen på bagsiden. Bland marinaden og vend kødet rundt i den. Lad det trække i nogle timer.
Varm ovnen op til 200 grader. Læg kødet på risten med den sammenhængende side opad over en bradepande med en smule vand i.
Lad det stege, til det er færdigt på oversiden. Tag det ud og vend det rundt i marinaden igen. Læg kødet tilbage og steg det færdigt på den anden side. Hvis det ser ud til at branke, må man skrue ned til 180 grader. Det tager cirka 35-40 minutter i alt.
Kog resten af marinaden igennem i ti minutter sammen med skyen fra bradepanden til en smule sauce. Mens det steger, koger man jasminris eller lægger risnudler i blød i kogende vand.
Bland en kæmpesalat med røde pebre, fintstrimlet hvidkål, fintrevet ingefær, agurk, daikon i tynde strimler, og måske melon.
Mariner i æbleeddike, salt, peber og en smule sukker som til en agurkesalat. Spis med masser af frisk koriander og fintsnittede forårsløg.

Blæksprutter med sorte soyabønner

Til 4 personer

De små blækspruttestykker har den sjoveste øreflipagtige konsistens og ligner små smukke elfenbenskogler.

Skyl de sorte bønner i vand. Knus med soya, hvidløg og sukker til en grov pasta. Bønnerne skal ikke være helt knust.
Blæksprutterne skæres op i siden, og renses for både indmad og flipstivere. Skyl grundigt. Flad dem ud med indersiden opad. Med en meget skarp lille kniv skærer man et diagonalt rudemønster i dem. Snittene skal ligge max 4 mm fra hinanden. Pas på ikke at skære helt igennem kødet. Jo finere mønsteret er, jo lækrere er det at spise. Til slut skæres blæksprutten ud i stykker på ca 3x4 cm. Tør blækspruttestykkerne.
Varm en wok op med jordnøddeolien. Steg hvidløgsskiver og ingefær i få sekunder, det må ikke brænde. Fisk det op og gem. Steg blæksprutte stykkerne i kort tid, de skal skifte farve, og så lidt til. For lang stegning gør dem seje. Tag dem op. Kom soyabønnerne i wokken og lad dem steg 1 minut. Kom så forårsløg, 0,5 dl vand, blæksprutter og ingefær/hvidløgsblandingen i igen. Lad det koge op. Rør sesamolie og limesaften i og køle det hele af. Spis som en kold salat, evt med flere friske grønsager i. Frisk agurk er godt til.
Man kan også spise det varmt til en duftende skål jasminris.

Afsindigt god jordnøddechutney, der smager så englene må sig forbarme, også i Thailand. Det er en ordentlig svend af en portion, men tro mig, man vil blive taknemmelig for at der er noget tilbage. Den holder sig fint en uges tid i køleskabet. Det bliver bedst med rå jordnødder, som man selv rister i ovnen. Men i en snæver vending kan man bruge saltede jordnødder, som lige skal skylles for salt i en sigte først, og tørres igen før de bruges. Spis til grillet kød og fisk, stegte grøntsager, som dip til rå grøntsager... Hvis man skulle få den tanke at lave chutneyen af Cashewnødder så bliver det både endnu bedre- og dyrere.....

Jordnøddechutney

Rist jordnødderne i en bradepande ved 160 C. til de er brune, men ikke brændte, evt. brændte må sorteres fra, de er ekstremt bitre. Hvis man har en foodprocessor kommer man bare det hele ned i den og kører til en grov mos. Uden hakker og river man det hele fint og blander det i en skål. Jordnødderne må så enten køres i en mandelkværn, blender eller i kødhakkemaskine.

Enjoy
Camilla Plum