Dejlig mad med Malaga Rosiner - som tager tid!

Spinattærten smager af Sydeuropa, konsistensen er perfekt, smagschokket når man skiftevis bider i en salt ansjos og en sødsyrlig rosin er meget, meget oplivende.
Hvis man ikke kan døje ansjoser-altså de saltede i olivenolie, kan man jo lade være med at lade deres krydrede havsmag pryde ens tærte.

Spinattærte med gedeost og ansjoser

1 stor tærteform - 6 personer hovedret - 10 personer forret

Rul butterdejen meget tyndt ud og beklæd formen med den. Stil bunden i køleskabet mens fyldet laves. Blancher frisk spinat i rigeligt kogende vand til den er faldet sammen. Hvis man bruger frosset spinat, skal det være hele blade. I begge tilfælde trykkes spinaten godt og grundigt tør for væde i en sigte. Vej den. Hak spinaten groft og bland med resten af ingredienserne minus ansjoserne og pinjekerner¬ne. Smag godt til med sort peber, salt og mere forsigtigt med muscatnød som bliver mere overvældende af varmen.
Fyld tærteformen med fyldet, glat det ud og drys med pinjekernerne.
Bag tærten ved 200 grader til bunden er gennembagt og pinjekernerne er gyldne. Køl af til lunken, læg ansjoserne i et mønster oven på tærten og spis den med det samme. Rester skal ikke gemmes, bortset fra at det kan fryses. Man kan også bage tærten i portionsforme.

Løgmarmelade

En uundværlig ting, specielt når man er doven. Her er bløde krydrede løg til alt pålægget, de bornholmske saltsild, æbleflæsket, og en bombe af koncentreret løgsmag til at forsøde mange retter. Hvis man har det i køleskabet finder man ud af hvor utroligt anvendeligt det er, og hvor mange madder der smager bedre med stegte, krydrede sursøde løg på.

Pil løgene og skær dem i store tern, eller skiver. Brun løgene i smørret. Når de er grundigt brunet kommes eddiken, sukker og krydderierne i, og der skrues ned på laveste varme. Lad løgene simre til er er helt marmeladeagtige, Kom rosinerne i de sidste 20 minutter. Køl af og gem i køleskabet. Hvis de er kogt længe nok holder det i mange uger.

Kål braiseret med korender og mandler

Rist mandlerne langsomt i ovnen ved 130 C til de er ristet igennem. Blancher kålen i kogende saltet vand til den er drattet sammen, et par minutter er nok. Dræn i en sigte. Varm en stor pande op med olien, kom først hvidløg i til det er lysebrunt, så kål, chiliflager, fintrevet citronskal og rosiner og steg til det er gennemvarmt og mørt. Vend med citronsaft, salt og peber og drys med mandlerne. Spis lunkent eller koldt.

Stifatho

til 8 -10 personer

Brun løgene i olivenolien i en tung gryde. Steg langsomt, men grundigt til de er let karamelliserede, tag dem op. Brun så kødet hele vejen rundt, og tag det op. Tilsæt alle krydderier og steg til det dufter helt vidunderligt. Kom eddiken i, og brænd den væk igen, til der kun er lidt sirup tilbage i bunden af gryden. Kom kød, løg, tomater, sukker og øl i gryden, og vand til det dækker kødet. Kog under låg, meget sagte til kødet er helt, helt mørt, min 2,5 time, måske meget længere. Tag kødet op af saucen, som beskrevet ovenfor, kog saucen ind sammen med rosinerne smag til med salt, sukker, og måske eddike og bland det igen. Retten kan sagtens laves dagen før den skal spises og varmes. Hvis man laver retten i ovnen, i en gryde med tæt låg, skal den stå på 200 grader.

Hjerter i sur sød sauce

Til 6 personer

Rens hjerterne ved at skære dem i både på højkant, hvert hjerte skal skæres i 10-12 både. Fjern så alt blod, brusk, fedt og andet gums. Skyl og tør stykkerne. Skræl løgene og skær dem i både på samme måde.
Skræl æblerne, skær dem i 8 dele og fjern kernehusene.
Brun løgbådene i smørret i en tykbundet gryde, tag dem op og brun hjerterne ad flere omgange. Kom løg, korender og æbler, ned til hjerterne og tilsæt eddiken, lad den koge næsten væk. Tilsæt krydderier, salt og peber. Kom vand ved til det står halvt op om hjerterne. Lad dem simre ved svag varme til de er meget møre. Det tager mindst 2 timer- nogen gange 3. Når kødet er mørt er løg og æbler kogt ud til en tyk sauce. Kom fløden i det sidste kvarter. Smag til med sukker hvis æblerne er meget syrlige, og Tamari.
Server med kartofler eller selleri/kartoffelmos

En meget klassisk men mere krydret og dejligere end de fleste dolma.

Dolmadakia

forret til 5-6 personer

Vinblade skal skylles grundigt før bruges, og man skal lige passe på med saltet i opskriften.

Hæld kogende vand og 1 tsk salt over bulguren, til det står et par cm over. Lad det trække i ti min. Bulguren skal blive mør og ikke mere. Hvis den stadig er hård, kommer man lidt mere kogende vand på. Hak løgene fint, og steg dem bløde i olivenolie. De sidste minutter ristes hvidløg, korianderfrø og pinjekerner med.

Bland løgblandingen, bulgur, finthakket mynte, 1 spsk revet citronskal og rosiner til en fars. Smag til med salt og peber. Læg en skefuld på hvert blad, og fold siderne ind. Rul stramt, til de er som små, tynde propper. Læg dem meget tæt i et ildfast fad, der passer i størrelsen. Dryp flydende honning, hvidvin eller cider og 1/2 dl olivenolie over. Læg folie over fadet, og stil det i ovnen ved 165 grader i ca. 45 min. Tag det ud, når bladene er møre og ser færdige ud. Dryp med citronsaft, og lad det blive koldt.

De holder i dagevis i køleskabet, og bliver kun bedre.

God fornøjelse

Camilla Plum