Opskrifter til Påske Nyhedsbrev

 

 

 

Nye agurker

 

Hvad man har fundet værdigt at tilberede med agurk er forbløffende ens fra Spanien, over Nordafrika, Mellemøsten, og hele vejen over Asien til og med Indien.

Kølige salater med yoghurt og agurker, og i en myriade af varianter, hvoraf den skambrugte -  kun er en enkelt.

Altid agurk i bitte små tern, eller revet, måske lidt tomat, pebere, rå løg, altid hvidløg, men ikke nødvendigvis så meget som i en rigtig tzatziki. Der bliver krydret med dild og mynte, frisk koriander, persille og esdragon, origano og purløg, og jo længere mod øst man kommer også med krydderier.

Ristet spidskommen er vidunderligt, ristede korianderfrø, anisfrø, og som drys enten paprika eller den smukke og sære sumak.

Sumak er de tørrede, malede bær af en plante der gror vildt i hele området. De har en smuk dybtrød farve, og en krydret syrlig smag, og er lige så fine på hommos, salater, og over enhver slags bønner og korn.

De fås som så mange andre af tilværelsens krydderier i butikker som ejes af folk fra de lande hvor det er en selvfølgelig ting.

 

Der findes lige så mange kolde supper efter samme princip, af agurk, yoghurt, olivenolie og krydderier. Supper som i al deres velsmagende , læskende enkelhed bare består af mere yoghurt, måske en hønsefond, og salaten bliver til en suppe at spise med noget sprødt til. Friske agurkeskiver, croutoner, brød grillet med pesto, radiseskiver, bare det knaser og smager dejligt til suppen.

 

Som med alle ekstremt enkle retter går det nemt galt.

Man glemmer at den vidunderlige tzikiman spiste i Grækenland, for det første var lavet af drænet, græsk yoghurt. Agurkerne var sprøde og saftige, og var var netop derfor blevet drænet grundigt drysset med salt. Olivenolien var en tyk grøn olie af calamata­oliven, hvidløgene var rigelige og nyhøstede.

Alt dette skaber en tzatziki af stor skønhed, vidunderlig at spise, og meget langt fra det pjask man får af arlayoghurt, vandede agurker, lidt for gamle hvidløg, og den angst der får en til at tro på at olivenolie ikke er nødvendig i en tzatziki.

 

Det er ikke det samme som at tzatziki og alle dens fætre og kusiner, og alle dens onkler og tanter i form af supper med agurk og yoghurt ikke kan laves i Danmark. Man skal bare gøre sig den umage at være kræsen med sine ingredienser, når de er så få som de er.

Den bedste yoghurt i landet bliver lavet på Øllingegård, og på Thise mejerier. De er tilpas syrlige, fyldt med smag, og bliver i drænet form præcis så cremede som de skal være, uden at blive tørre og sure.  De færdigdrænede fra Grækenland og Tyrkiet kan være fantastiske, og nemme at gå til, men check lige at de ikke er fyldt med alle mulige tilsætningsstoffer. Helt uegnet er såkaldt tzatziki yoghurt, som er fuld af stabilisatorer og fortykningsmidler.

I perioder kan man købe fåremælks yoghurt.

Det er et af de fornemste mejeriprodukter på den grønne jord, fåremælken smager mere af mælk end komælk, og giver på grund af sin anderledes protein og fedtsammensætning en yoghurt så englene besvimer.

 

Men aller-allerbedst er altså den hjemmelavede.

Det er pærelet at lave, og smager vildt godt, mildt og dejligt.

Udgangspunktet i form af mælk og den yoghurt man bruger til kultur skal selvfølgelig også være i orden. Mælk og yoghurt fra de ovennævnte mejerier eller fra de andre små og økologiske mjerier der laver kvalitetsvarer er klart bedst.

Princippet er enkelt, og jeg har lært det af en mand der ved noget om yoghurt. Sam Clark ejer sammen med sin kone Samantha en af de absolutte kul­trestauran­ter i London, "Moro´s". De koger spansk, maurisk og mellemøstlig mad og det gør de helt fantastisk godt.

Sam Clark var engang  lærer på et kursus på Ballymaloe cookery scool, i Irland hvor jeg var på besøg med familien. Hans yoghurt er den bedste jeg har smagt, og den kommer her.

 

Hjemmelavet yoghurt

 

2 l mælk

2 dl yoghurt og det er vigtigt at den er frisk

evt 1-2 dl fløde

 

Kog mælken ind ved svag varme til det er reduceret med en tredjedel.

Den får en skorpe af mælkeskind som man kan skumme af, eller røre ind i yoghurten som man vil. Køl mælken ned til ca. 40 grader, og ikke mere end 45.

Prøv første gang med et termometer, men man lærer hurtigt at vurdere hvor varm den skal være. Rør fløde og yoghurt i og kom det i en stor beholder af plastic eller stål. Pak ind i flere hold håndklæder og stil det så lunt som muligt. Fyrrum, ved en ovn, eller måske ind i ovnen bare med lampen tændt.

 

Efter ca. 6 timer er yoghurten stivnet. Men hold øje, det kan gå meget hurtigere. Køl den ned og nyd det.

Når man koger mælken ind giver det en mere fast yoghurt, fantastisk med honning på til morgenmad.

Til suppe bruger man den som den er, til tzatziki skal den drænes yderligere.

Yoghurten er meget mild, men bliver mere syrlig når den står. Efter 5-6 dage er den så syrlig som købeyoghurt.

Man kan selvfølgelig også lave den i små glas eller mindre beholdere til at servere den direkte fra.

Så langt så godt.

 

En agurk der har groet stille og roligt har et meget højere tørstofindhold, og behøver ikke altid blive drænet før man kommer den i yoghurten.

Om det er nødvendigt finder man ud af når man river den. Drys med lidt groft salt, og lad agurken dryppe af i et dørslag. Tryk den godt tør før den blandes i. Hvis både agurk og yoghurt er drænet godt vil det blive en meget fast salat, og det skal det også være.

Forholdet mellem agurk og yoghurt skal være ca halvt af hvert, men der er nu ret vide rammer.

Rør så olivenolien i, til det passer. Ikke så meget at det skiller ud, men nok til at det får en let fedme, der passer til syrligheden. Smag til med salt nykværnet peber, ogs så meget knust hvidløg man synes er godt.

Så langt har man en fremragende tzatziki.

 

Hvis man vil mere skal der drysser med finthakket mynte.

Hvis man vil endnu mere drysser man med sumak.

 

Herfra bevæger vi os længere østpå, hvor tzatzikien langsomt transcenderer til en 'Raita'

Man kan benytte sig af hele det arsenal af smagsmuligheder beskrevet overfor, eller starte med denne grundversion af en sauce som har både den fuldgodhed og enkelhed der danner vaner.

Til en halv liter tzatziki skal det 1-2 finthakkede chilier, 1 spsk spidskommen tørristet til den dufter, og let knust.

1-2 tomater uden kerner, et nyt løg og en rød peber i meget små tern, en håndfuld mynte og en håndfuld frisk koriander, begge grofthakket.

Rør det hele sammen, smag til med salt, og lad raitaen trække køligt et par timer før den skal spises. I øvrigt holder den fint i adskillige dage i køleskabet.

En raita kan være tyk, eller man kan fortynde den med lidt udrænet yoghurt.

 

Det er den perfekte sauce til enhver slags grill, til alt hvad der er stærkt, til ris og curry, eller som i Indien, som dip til en stak nystegte poppadums.

 

Rabarber er en meget dejlig ting at komme i sin raita, sammen med de andre grønsager. Fine små tern, eller meget tynde strimler er godt, den syrlige smag, og dens sprødhed er forbløffende god sammen med yoghurten.

 

Rygeosttzatziki

 

En helt anden tzatziki, i et mere nordisk smagsunivers, men da bestemt ikke ringere laves af rygeost.

Fuldfed rygeost alene for en ren smag, eller mildere hvor man erstatter halvdelen af yoghurten med rygeost, eller rygeost og creme fraiche.

 

Det er fantastisk til røget fisk, som en slags sommersalat med masser af radiser og ristet rugbrød.

 

Raita

 

1 l yoghurt naturel

1 agurk

1 rød peber

frisk mynte

salt og peber

1 fed hvidløg

½ dl olivenolie

 

Dræn yoghurten i et klæde i en sigte i 4 timer. Imens rives agurken groft og drypes af i en sigte. Skær peberfrugten i små tern. Hak hvidløg og frisk mynte fint på et bræt. Rør alle ingredienser sammen, og smag til.

 

Raita med rabarber

 

3 stænger fintsnittet rabarber

1 l yoghurt, drænet

2 kviste mynte, hakket

2 agurker, revet og drænet

1 chili, finthakket

1 frisk hvidløg, knust

1 spsk salt

1½ dl olivenolie

2 spsk ristet spidskommen, evt tahin

 

Rør det hele sammen og lad det trække et par timer.

 

Agurkesalat

 

Rigtig gammeldags agurkesalat er også godt i langt større mængder end bare til dellerne. Lav den måske lidt mindre eddikesur end normalt, og spis den til det hele, så længe den varer. I køleskabet kan en portion agurkesalat holde i hvert fald en uge.

Kog en lage af 50% hvidvinseddike, og 50% vand. Smag til med en lille smule salt, masser af friskkværnet peber, og sukker til det smager helt rigtigt.

Høvl agurkerne så tyndt som muligt. Hæld lagen kogende over agurkerne og køl af. De er klar så snart de er kølet af. Med lidt friske dildkroner i bliver det mere picklesagtigt.

Med lidt revet ingefær, et par fed snittede hvidløg, og en chili i lagen får salaten helt andre dimensioner, og kommer til at minde meget om de agurkesa­later man spiser i Japan. Det smager dejligt til alle slags fisk, røget, råmari­neret, saltet, grillet eller stegt.

 

Varme agurker kender jeg kun på én eneste måde, der smager virkeligt godt.

Det gør det til gengæld også.

Agurker i fløde

 

Til 4 personer skræller man 2 store eller 4 mindre agurker. Skær dem over på langs, og skrab kernerne ud med en teske. Skær agurkerne i skrå stykker på 1 cm bredde. Kom dem i en tykbundet, flad gryde sammen med en lille klat smør, og 1 tsk. salt. Lad det varme igennem ved svag varme til agurkestykkerne er møre uden at være bløde. Kom 2 dl fløde, lidt friskkværnet peber, og et par kviste mynte i.

Kog op ved kraftig varme, og lad fløden boble ind til en tyk sauce der dækker agurkerne. Spis varme, og helst med det samme.

Det er fantastisk til stegt kylling, røget laks, eller røget makrel.

 

 

En salat som egentlig er et helt måltid. De mange slags indtryk gør den til et meget tilfredsstillende måltid. Salaten kan også laves med en blanding af spinat og rucola, feltsalat og spæde mælkebøtteblade.

 

Salade Lyonnaise

BRIOCHER-marts-06-6701.jpg

Til 4 personer

 

400 g babyspinat

75 g pancetta, Ventreche eller god bacon

2 spsk olivenolie

8 spsk sherryeddike

8 spsk sød sherry

2 spsk tamari

4 skiver tørt hvidt brød

4 helt friske æg

1 spsk æbleeddike

krydderurter, purløg, kørvel, dild, persille, estragon

 

Skyl spinaten grundigt i meget vand uden at klemme den. Skær pancettaen i tern. Enten koger man æggene smilende, ca. 6 minutter, eller man blærer sig med at pochere dem. kom en lille gryde i kog med ½ l. vand og æbleeddiken. Når det koger knækker man æggene ét ad gangen ned i en kop og lemper dem ét ad gangen ned i vandet. Skru ned så vandet kun bævrer. Når hviden er fast tager man det op med en hulske, og pocherer det næste æg.

Tør brødskiverne i ovnen til de er helt tørre, knus dem til grove stykker. Rist pancettaen sprød på en pande med olien. Imens arrangeres spinaten på fire store tallerkener. Når pancettaen er sprød tages den op med en hulske og fordeles over spinaten. Kom så tamari, eddike og sherry på panden og kog ind ved høj varme til en tyk sirup. Hæld over spinaten. kom æggene på, så brødet, og til sidst masser af krydderurter. Spis varmt, det er himlen.

Spinattærten smager af Sydeuropa, konsistensen er perfekt, smagschokket når man skiftevis bider i en salt ansjos og en sødsyrlig korende er meget, meget oplivende.

Hvis man ikke kan døje ansjoser - altså de saltede i olivenolie, kan man jo lade være med at lade deres krydrede havsmag pryde ens tærte.

 

Spinattærte med gedeost og ansjoser

1 stor tærteform- 6 personer hovedret - 10 personer forret

 

300 g frisk gedeost

200 g fromage frais

700 g blancheret, tørkrammet spinat - ca. 2 kg frisk/1 kg frossen

2 æg

2 spsk mælk

2 fed knust hvidløg

60 g korender

10 saltede ansjoser

muscat- lille bitte smule

3 spsk friskrevet parmesan

2 spsk pinjekerner

3 plader butterdej

smør til pensling af fillo

 

Rul butterdejen meget tyndt ud og beklæd formen med den. Stil bunden i køleskabet mens fyldet laves. Blancher frisk spinat i rigeligt kogende vand til den er faldet sammen. Hvis man bruger frosset spinat, skal det være hele blade. I begge tilfælde trykkes spinaten godt og grundigt tør for væde i en sigte. Vej den. Hak spinaten groft og bland med resten af ingredienserne minus ansjoserne og pinjekerner­ne. Smag godt til med sort peber, salt og mere forsigtigt med muskatnød som bliver mere over­vældende af varmen.

Fyld tærteformen med fyldet, glat det ud og drys med pinjekernerne.

Bag tærten ved 200 grader til bunden er gennembagt og pinjekernerne er gyldne.

Køl af til lunken, læg ansjoserne i et mønster ovenpå tærten og spis den med det samme. Rester skal ikke gemmes.

Man kan godt bruge rosiner i stedet for korender, de er bare sødere og mindre pikante.

Man kan også bage tærten i portionsstørrelser.

 

Lam Saag

 

Man skal ikke lade sig skræmme af den alenlange ingrediensliste. Det meste er krydderier, som kræver en målrettet indkøbstur en gang, og så har man til mange, mange gange.

 

1,5 kg lammehals i skiver

1 kg renset spinat

10 fed hvidløg

10 cm frisk ingefær

6 tomater

3 hakkede løg

1,5 l vand

olie til stegning

 

Krydderblanding 1:

10 hele nelliker

15 kardemommekapsler

3 spsk hel spidskommen

 

Krydderblanding 2:

2 tsk hvid peber

4 tørrede birdeye chili

4 tsk hel koriander

 

Ristes 30 sekunder på en meget varm pande, stødes til pulver og blandes med

2 tsk gurkemeje

 

Krydderblanding 3:

3 tsk. garam masala

6 tsk. tørret mynte

2 bundt frisk koriander, hakket

 

Tag en tykbundet støbejernsgryde, og vær sikker på at alle tingene kan være i den. Tag højde for at spinat klasker totalt sammen.

Sæt den over ilden, og varm olien op til den ryger, brun lammestykkerne, lidt ad gangen. Vask gryden og sæt den over en gang til, med mere olie.

Steg løgene klare, tilsæt krydderblan­ding 1 og steg godt igennem. Tilsæt krydderblanding 2, og lad det stege godt igennem.

Kom tomaterne i, og tilsæt så, i et par omgange, spinaten, det hele kan ikke være der på en gang, man bliver nødt til at vente til det falder sammen.

Når alt spinaten er faldet sammen, tilsætter man kødet og vandet og så skal det simre i 3-4 timer. Det er meget vigtigt at det ikke står og bulderkoger, men bare bobler lidt. Smag til med salt hen ad vejen, det er vigtigt at man ikke gør det for tidligt da den kraftige reducering så vil gøre retten for salt.

Når olien begynder at skille fra saucen på overfladen tilsætter man kryd­deriblanding 3. Lad curryen koge 10 min, så er den færdig.

Spis med drænet yoghurt, rå forårsløg, og bhasmattiris.

 

Briocher

Briocher er ikke for nybegyndere, det kræver kagetræning at vurdere hævningen , og at få dem formet uden at slå al luften ud af dem. Nu er det sagt, så er det heller ikke  værre. Som med alt bagværk skal man stole på opskriften, og fremgangsmåden, selv om det ser sjovt ud. jeg vil mene man kan lave dem uden røremaskine, med det er godt nok enklest med.

 

15 g gær

500 g hvedemel, med god bageevne, f. eks pizzamel

1 tsk salt

2 spsk sukker

2 spsk mælk

6 æg

450 g blødt smør, saltet

desuden smør til formene, æg til pensling

2 briocheforme, som er høje, kanellerede metalforme, eller 16-20 muffinsforme

 

Rør gæren ud i en smule lunkent vand. Kom alle ingredienser bortset fra smør i røremaskinen, eller en skål , hvis man bruger elpisker med dejkroge. Ælt længe til dejen er ensartet, glat og sej. Kom så smørret i, ad flere omgange, og ælt til dejen igen er ensartet. Stil så dejen til hævning et lunt sted til den er dobbelt så stor. Ælt dejen sammen igen og stil den så et køligt sted i ca. 8 timer. Evt. natten over i køleskab. Vælt dejen ud på et meldrysset bord, uden at slå den ned. Skær den med en kniv ud enten ud i 16 stykker, eller til to store brød.  De små briocher trilles til boller, med let hånd! de må ikke trykkes. Når de er runde triller man med siden af fingrene en facon som en tumling, med tyk krop og lille hoved. Læg bollerne i muffinsforme, og tryk hovedet lidt ned i kroppen , så de får den karakteristiske briochefacon. Til de store briocher laver man en separat kugle og sætter ovenpå. Pensl dem grundigt med sammenpisket æg og lad briocherne hæve til min. dobbelt størrelse. Bag ved 230 grader, små skal have ca. 12 min, store til de er gennembagte og lyder hult når man dunker dem i bunden( ude af formen) Briocher er bedst samme dag, næste dag er de fine ristet.

 

 

Glædelig Påske

Camilla Plum