Fermentering

Fermentering er nyt og spændende og så alligevel så gammelt som de allerførste kulturer i vores historie. Mennesker har fermenteret siden tidernes morgen, fordi det var den enkleste måde at få sommerens overflod til at holde sig på. Sammen med teknikker til tørring og til at gemme mad under fedt, ved røgning eller i honning, er det en langt langt ældre og langt mere civiliseret konserveringsteknik end sukkersyltning og – gud forbyde det – frysning. Fermentering er så nemt og indlysende enkelt, at enhver kan finde ud af det, men man kan naturligvis hurtigt gøre det til en videnskab, som kræver både dyrt udstyr, helt særlige råvarer og mange tykke kogebøger for at finde ud af.

Det har boblet og sydet i mange år her på gården, for det er en gammelkendt og naturlig måde at få madvarer til at holde sig på. Uden brug af anden energi end den, som findes i råvarerne. Fermentering handle rom at bruge naturlige bakterier, som findes i råvarerne og i luften og nogen gange salt til at skabe mere raffinerede og holdbare produkter. I modsætning til frysning, hvor maden bliver kedeligere, taber smag og næring, så bliver madvarerne bedre af at blive fermenteret. De er gode for tarmfloraen, styrker immunforsvaret, vi får mere glæde af de næringsstoffer der finde si maden, den bliver nemmere tilgængelig for vores krop, og så smager de godt.

Uden at vi tænker over det, så er rigtig meget af den mad, vi spiser, allerede fermenteret. Alle syrnede mælkeprodukter, ost, tørrede pølser og serranoskinker og andre tørrede kødprodukter fra Sydeuropa som Ventreche, Coppa, Pancetta, kaffe, sort the, oliven, tabascosauce, øl, vin, cider, saltede capers, ansjoser, fishsauce, soja, tofu, og naturligvis surkål. Mange asiatiske madvare er fermenterede: tempeh, miso, kimchee, gærede grøntsager, chilipastaer, fisk og mange, mange andre.

I Østeuropa, på Balkan, i Mellemøsten, i Rusland og alle de centralasiatiske republikker bruger de sjældent eddikesyltning, men sylter grøntsager, frugter og urter til vinterbrug ved at fermentere dem.

Vi brygger hvert år cider af både æblerne fra en række træer, der giver egnede æbler til cider, særlige cidersorter, af de æbler som ellers ikke bliver plukket og spist, og nedfaldsæbler
Det giver flere hundrede liter vidunderlig cider. En del af æblesaften bliver fermenteret med eddikemor til den mest vidunderlige æbleeddike.

Dyrene får fermenteret hø at spise hele vinteren, ensilage, som man laver ved at pakke det nyslåede græs ind i plastic. Her ligger det og gærer lige så stille, ved hjælp af sukkerstoffer og mælkesyrebakterier i græsset og bliver til et meget næringsrigt vinterfoder til vores får. Faktisk er næringsstofferne bedre tilgængeligt for fårene, når græsset er fermenteret, ligesom surkål er nemmere at fordøje end frisk hvidkål.

Og herudover fermenterer vi de grøntsager, chili, tomater og urter, som vi har i overskud om efteråret.

Vi gærer æbler og pærer, mandler og hvidløgsstængler fra vores slangehvidløg, grønne tomater, rødbeder, alle slags kål, og rødder, agurker, græskar, og alt muligt andet. De bliver lavet med salt, krydderurter, og krydderier som chili, ingefær, og peberrod.

Væsken fra disse mælkesyregærede produkter er fulde af gode næringsstoffer og kan bruges som starter, hvis du vil prøve at fermentere dine egne grøntsager og frugter.

I køkkenet på gården har vi en løbende produktion af de svampe, scobyer og kulturer, som man kan bruge til at lave fermenterede drikkevarer, brød, fermenterede grøntsager, kødprodukter, og eddike med.

Vi opformerer primært disse kulturer til salg, til vores kunder, så man kan bruge dem hjemme.

Og serverer selve drikkene til vores gæster i cafeen.

Eddikemor, som kan lave alle sukkerholdige eller alkoholholdige safter, vinsjatter, æblesaft, hyldeblomstsaft mmm om til den lifligste eddike.

Kombuchasvamp, som kan transformere sort elle rgrøn the med sukker om til en syrligt sød, perlende og meget sund drik.

JUN som er en anden form for Kombucha, som leve raf at lave grøn- dvs. ufermenteret the og rå u opvarmet honning om til en meget forfriskende, nærmest champagneagtig boblede sund drik.

Vandkefir-gryn som man brygger en meget velsmagende drik med, ved hjælp af tørrede frugter, sukker og lidt citrussaft. Det bliver som sodavand, fyldt med bobler og er det er et virkeligt godt alternativ til kommercielt saftevand og sodavand.

Kefir kan også fermentere safter som friskpresset æblesaft, rabarber saft oma. til let perlende aromatiske friske safter- nærmest som lyn cider-, med et meget svagt alkohol indhold.

Kefirgrynene, og elle ren meget frisk kefir drik kan man også hæve brød med.

Mælkekefir er en anden svamp end vandkefir. Den laver frisk mælk til en let perlende syrlig drik – der minder om yoghurt og tykmælk, men med en anden og meget delikat smag, og med fine sundhedsegenskaber. Disse gryn og frisk mælkekefir kan man også hæve brød med.

Surdej. Vi laver både en hvede og en rugsurdej, som indeholder alle de mælkesyrebakterier og gærstammer der skal til for at bage virkeligt gode brød der hjemme.

Starterkultur til fermenterede grøntsager. Et bæger som er fuldt af de bakterier og svampe som sætter gang i fermenteringen når du laver dine egne fermenterede grøntsager. Du gemmer bare lidt af væsken fra dine egne fermentrede grøntsager, fremover til at starte det næste ferment.

Starterkultur til fermenterede kødprodukter. Vi har en professionel starterkultur, uden Gmo, som du kan tilsætte dine hjemmelavede pølser, skinker, bacon mm. Så du er sikke rpå at fermenteringer går som den skal.

Fermenteringskurser. Vi holder en del kurser, talks, og demonstrationer i fermentring i løbet af året. Både den store fermenterings- og syltedag, som er hands-on, og når vi laver kimchee og surkål er det faktisk feet–on, da det er for hårdt for hænderne at lave store mængder ad gangen. Friske nyvaskede fødder har faktisk også nogle bakterier, som er meget gavnlige for gæringen.

Læs mere om fermentering her…