Varmende Vinteretter

And med Pomerans og oliven

Steg løg, selleri og fennikel gyldne i olivenolien, i en flad gryde eller sauterepand ( et godt dyrt juleønske hvis man ikke har en i forvejen). Brun anden let oven i grøntsagerne, sammen med spidskommen. Hæld tomaterne i, sammen med krydderurterne, og vand til det dækker lårene.
Lad det simre med låget lagt skævt på, så noget af væden kan fordampe, men ikke det hele. Kog sagte til lårene er meget møre. Vend i det en gang imellem. Det tager min. en time, som regel mere. Smag saucen til med pomeranssaften, og en sjettedel af den tynde orange skal skåret i julienne, og de eventuelle oliven. Hvis saucen er skøn og kraftig spiser man den som den er, ellers tager man lårene op og reducerer saucen ved høj varme til den er tilpas. Smag til med salt når den evt. er reduceret.
Drys med resten af pomeransskallen.

Khoresth Fesenjan

Det er en ret, som allerede må have været gammel, da Xerxes kæmpede med spartanerne ved Thermopylae. Man har spist lignende retter siden oldtiden, for både valnødder og granatæbler har deres gencenter og dermed oprindelse i Iran. Valnøddernes fedme og bitterhed, granatæblesiruppens stramme sødme og overvældende syrlighed og aroma, kort sagt den iranske fesenjan. Den laves traditionelt med and, men kylling, lammekødboller, auberginer og fisk kan tilberedes på samme måde med ligeså storslået resultat.

Til 4-6 personer

Bag valnødderne i ovnen ved 130 grader, til de er ristede, de ændrer fuldstændigt smag, og det er det, vi er ude på. Knus de fleste til groft mel i en foodprocessor. Men gem en ordentlig håndfuld til pynt. Skær løgene i tern, og brun dem i olivenolie i en tykbundet gryde. De skal være som bløde løg. Tag dem op, og brun fjerkræstykkerne i den samme gryde, yndigt på alle sider. Krydr generøst med sort knust peber og salt, når kødet er brunet. Kom løg, hvidløg, laurbærblad, og valnødder i gryden, og tilsæt så meget vand, at det bliver en sauce. Lad det stege meget langsomt i en halv times tid. Tag bryststykkerne op af gryden, og gem dem.
Rør granatæblesiruppen i, og lad det simre langsomt igen i en halv time, eller til kødet er meget mørt. Hold rigtig godt øje, det brænder meget nemt på. Nu skal saucen gerne være kogt til en sammenhængende tyk aromatisk sauce, hvis den ikke er, tager man kødet op og koger saucen ind under omrøring, til den er tyk. Smag saucen til med salt, granatæblesirup, som er syrlig, og mørkt sukker, til den er, som den skal være; tyk, fedmefuld, syrlig, en smule sød og virkelig skøn. Kom kødet tilbage, og varm igennem, det er jo ikke en smuk ret, så der må ske noget; masser af bredbladet persille, ristede valnødder og friske mørke granatæblekerner. Spis med safranris eller flade arabiske brød og en stor salat – sabzi – med mynte, agurk, radiser, dild, forårsløg, persille og koriander.

Stifatho

til 8 -10 personer

Brun løgene i olivenolien i en tung gryde. Steg langsomt, men grundigt til de er let karamelliserede, tag dem op. Brun så kødet hele vejen rundt, og tag det op. Tilsæt alle krydderier og steg til det dufter helt vidunderligt. Kom eddiken i, og brænd den væk igen, til der kun er lidt sirup tilbage i bunden af gryden. Kom kød, løg, tomater, sukker og øl i gryden, og vand til det dækker kødet. Kog under låg, meget sagte til kødet er helt, helt mørt, min 2,5 time, måske meget længere. Tag kødet op af saucen, som beskrevet ovenfor, kog saucen ind sammen med rosinerne smag til med salt, sukker, og måske eddike og bland det igen. Retten kan sagtens laves dagen før den skal spises og varmes. Hvis man laver retten i ovnen, i en gryde med tæt låg, skal den stå på 200 grader. Dejligt med ris eller ovnkartofler og en stor salat.

Hjerter i sursød sauce

Til 6 personer

Rens hjerterne ved at skære dem i både på højkant, hvert hjerte skal skæres i 10-12 både. Fjern så alt blod, brusk, fedt og andet gums. Skyl og tør stykkerne. Skræl løgene og skær dem i både på samme måde. Skræl æblerne, skær dem i 8 dele og fjern kernehusene.
Brun løgbådene i smørret i en tykbundet gryde, tag dem op og brun hjerterne ad flere omgange. Kom løg, korender og æbler, ned til hjerterne og tilsæt eddiken, lad den koge næsten væk. Tilsæt krydderier, salt og peber. Kom vand ved til det står halvt op om hjerterne. Lad dem simre ved svag varme til de er meget møre. Det tager mindst 2 timer- nogen gange 3. Når kødet er mørt er løg og æbler kogt ud til en tyk sauce. Kom fløden i det sidste kvarter. Smag til med sukker hvis æblerne er meget syrlige, og Tamari.
Server med kartofler eller selleri/kartoffelmos og en stor salat.