Mælkesyregæring – sådan gør du med kefir, kombucha, surdej, mælkekefir, jun og i det hele taget

En helt utrolig proces, denne mælkesyregæring, som siden tidernes morgen har været brugt af stort set alle folkeslag, til at fremstille de mest forskellige produkter.

Oprindelig var det en måde at konservere på, både mælk og grøntsager, men efterhånden har det udviklet sig til den rene skære kunst.

Og det helt særlige ved mælkesyregæring, i modsætning til alle andre konserveringsteknikker som tørring og røgning er at råvarerne både bevarer deres næringsværdi, som f.eks C-vitamin, og faktisk bliver bedre fordi selve processen gør vitaminer og mineraler mere tilgængelige for den menneskelige organisme.

Historien starter med kineserne, eller måske mongolerne der i 5000 år har fremstillet mælkesyregærede grøntsager. Samme proces der også bruges i dag til f.eks. sauerkraut. Med den mongolske invasion i Europa i 1200 tallet, hvor de kom så langt som til Krakow, blev mælkesyregærin­gen spredt til Østeuropa, og det er forklaringen på at det er i Østeuropa at denne kultur for alvor eksisterer, og på at sauerkrauten faktisk er en ret sent indført ting i det tyske køkken. Det har ikke været almindeligt før i 1700-tallet.

Romerne opfandt så efter en del tusinde år efter sigende ensilagen. Et produkt af mælkesyregæret græs, som man kan se ligge stablet i store grønne eller hvide wrapballer overalt på landet.­ Ensilage er simpelthen mælkesyregæret hø, en enorm fordel i lande hvor klimaet, som i Danmark, gør traditionelt høslet hvor græsset tørres over nogle dage, til en risikabel affære. Begge ting er i princippet det samme, grøntsager og græs gærer ved hjælp af naturlige mælkesyrebakterier, under iltfrie forhold til sukkerindholdet er gæret færdigt og omdannet til mælkesyre.

Denne opdagelse fik nu ikke romerne til at overføre den på deres pickles, som blev lavet, som nu, af eddike eller verjus, som er ugæret saft af umodne druer.

Oliven, der er en af de aller ældste afgrøder mennesket har dyrket, bliver konverteret fra lille hård, og afsindigt bitter frugt, til rigtsmagende, bløde frugter ved hjælp af mælkesyregæring.

På den anden side af vandet har man mælkesyregæret kakaobønnerog, Kaffebønner både for holdbarheden og fordi det giver dem den særlige rige, syrlighed der er basis for god chokolade og kaffe.

Korn der er malet til mel kan hæves til brød bare ved hjælp af mælkesyrebak­terier, gær er faktisk ikke nødvendigt, helt friskmalet mel har et meget højt indhold af mælkesyrebakterier der gør at man kan hæve det bare ved at tilsætte vand og salt, og måske honning. Når brød smager bedst når det er langtids­hævet handler det om at mælkesyrebakterierne overtager showet efter gærstammerne har gjort deres arbejde. De slår dem simpelthen ihjel, og at de mest velsmagende mælkesyrebakterier arbejder bedst ved lavere temperaturer, helt ned til 7 grader.

Når brød bagt med surdej, økologisk gær og bageferment smager så afsindigt meget bedre end med konventionel hurtiggær, så handler det også om at alle tre ting udover gær, også indeholder flere mælkesyrebakterier der sætter i gang med at få smag, saftighed og holdbarhed i brødet, lige så snart man har lavet sin dej.

Nomader har altid fremstillet ost og yoghurt, af deres dyrs mælk, også ved hjælp af mælkesyre­gæring.

Hemmeligheden ved virkelig god yoghurt, er at der er flere mælkesyrebakteri­er til stede samtidigt, hvor af nogle arbejder når ph værdien er neutral, andre når den er blevet mere sur, nogle mælkesyrebakterier arbejder ved høje tempera­turer, mens de der fremkalder den mest interessante og smag opererer ved lave temperaturer.

Kedelig sur industriyoghurt kommer af at man kun tilsætter én mælkesyrekultur, der giver hurtig yoghurt ved høje temperaturer, hvorimod mere håndværksmæssig yoghurt kommer af flere kulturer og lavere temperatur under gæringen.

Når et så simpelt produkt som ost, der i princippet kun er lavet af mælk, salt og osteløbe kan blive så helt utrolig forskellig er den væsentligste forklaring at der findes så mange forskellige mælkesyrekulturer. De findes ikke alle sammen over det hele, og ved at skabe ganske små forskelle i behandlingen af mælken i temperatur, og lagringstid i de forskellige processer favoriserer man særlige kulturer der så ender i vidt forskellige oste.

Selvfølgelig har årstiden, foderet, fedtindhold også meget at sige, for forskelligheden, men det er kulturen der ender med at blive helt afgørende.

Hjemmelavet yoghurt

2 l mælk
2 dl yoghurt fra et mindre økologisk mejeri. – og det er vigtigt at den er frisk
evt. 1–2 dl fløde

Kog mælken ind ved svag varme til det er reduceret med en tredjedel.

Den får en skorpe af mælkeskind som man kan skumme af, eller røre ind i yoghurten som man vil. Køl mælken ned til ca. 40 grader, og ikke mere end 45.¤0 grader giver mild yoghurt, 45 en mere syrlig.

Prøv første gang med et termometer, men man lærer hurtigt at vurdere hvor varm den skal være. Rør fløde og yoghurt i og kom det i en stor beholder af plastic eller stål. Pak ind i flere hold håndklæder og stil det så lunt som muligt. Fyrrum, ved en ovn, eller måske ind i ovnen bare med lampen tændt.

Efter ca. 6 timer er yoghurten stivnet. Men hold øje, det kan gå meget hurtigere. Køl den ned og nyd det.

Når man koger mælken ind giver det en mere fast yoghurt, fantastisk med honning på til morgenmad.

Til suppe bruger man den som den er, til tzatiki skal den drænes yderligere.

Yoghurten er meget mild, men bliver mere syrlig når den står. Efter 5–6 dage er den så syrlig som købeyoghurt.

Man kan selvfølgelig også lave den i små glas eller mindre beholdere til at servere den direkte fra. Gem et glas til at bruge som starter til en ny portion, men ikke mere end to-tre dage.

Fermenterede grøntsager

Mælkesyregærede grøntsager siges at være godt for alle civilisationssygdomme, Især dårligt fungerende mave, fodsvamp og kræft. Det skal nok passe, men det er ikke mit ærinde, jeg spiser dem fordi de smager helt afsindigt godt.

Man kan købe virkeligt god biodynamisk surkål, i helsekostbutikker, fremstillet efter alle kunstens regler, og jeg spiser den med stor fornøjelse. Den kan i øvrigt bruges som starter hvis man vil lave sin egen, og vil være helt sikker på at det er de virkeligt gode og velsmagende bakterier man får i den hjem­melavede.

Ren mælkesyrekultur kan man også købe, i helsekostbutikker. Det hedder molkosan, og er et rigtigt helseprodukt. Det består af inddampet ostevalle, og det lugter helt igennem forfærdeligt af kasein.

Nogle mennesker drikker det for at få helsevirkningen, jeg vil foretrække at spise mine mælkesyrebakterier i en mere behagelig form, i mit brød, grøntsa­ger, og i min morgen yoghurt.

Det molkosan kan bruges til, er at få startet liv i en surdej, eller i en portion mælkesyre­gærede grøntsager, hvor det er så små mængder man bruger at det kun smager godt.

Med grøntsagerne er der to metoder, som afhænger af grøntsagen, en tørsaltet som handler om at al den væde grøntsagerne ender med at ligge og svuppe rundt i, kommer fra grøntsagen selv, den bruger man til kål. Man kan lave surkål af alle slags kål, også kinakål.

Den anden metode er lagesaltning som man bruger til stort set alt andet, især hvis man vil lave mælkesyregærede grøntsager i mere hel figur. Men
man kan godt lave en tørsaltet omgang af groftrevne grøntsager som gulerød­der, agurker, ræddiker, æbler og rødbeder.

De skal nok trække vand. Rødbeder er gode at mælkesyregære, og det bliver helt eventyrligt pink. Det er almindeligt at tilsætte en enkelt rødbede til både surkål og f.eks majroer i østlandene, bare for den fine farves skyld.

Surkål får en flot ravfarve hvis man tilsætter groftrevet kvæde, og det er en rigtig god ide også at tilsætte revet æble, det smager simpelthen dejligt.

Mælkesyregæring foregår anaerobt, dvs. uden ilt, og de beholdere man bruger skal tillade gasserne fra gæringen at slippe ud, samtidig med at luften ikke må slippe ind. Man kan på nettet købe fine stentøjskrukker med vandlås, og man kan bruge sylteglas med patentlåg og nye gummiringe, der også tillader gassen af fise ud.

Denne metode handler om lagesaltning, og kan bruges til disse traditionelle østeuropæiske lageagurker, som er en helt anden ting end syltede agurker.

De ejer ikke sødme, for sukkeret er omdannet til mælkesyre, og det er her syrligheden kommer fra, ikke fra eddike som vi bruger.

Disse agurker – og andre mælkesyregærede grøntsager – har forhindret befolkningerne i Ungarn,Polen og Rusland i at få skørbug i århundreder.

Selv lagen, der smager behageligt syrligt og aromatisk bruges i supper som Borscht og Solyanka.

Man kan mælkesyregære alle grøntsger på denne måde, røde pebre, grønne tomater, majroer, ræddiker, blomkål, løg, hvidløg…

Man skal bare sørge for at de er fine, rene og uden pletter.

Fermenterede saltagurker og alle mulige andre grøntsager

2 l vand
60- 100 g salt
2 kg asier, drueagurker eller salatagurker
en håndfuld af hver af egeblade, solbærblade, hindbærblade og kirsebærblade dildkroner
5 cm frisk peberrod
et helt hvidløg, pillet i fed
tørret chili efter smag
5 enebær
5 allehånde
1 dl starterkultur

Drueagurker prikkes, salatagurker og asier skrælles og skæres i halve, og kernerne tages ud.

Kog saltlagen sammen med krydderierne. Skold bladene, ved at hælde kogende vand over dem. Skræl peberroden og skær den i tynde skiver. Skold sylteglas og gummiringe.

Læg blade, dild, agurker, hvidløg og peberrod lagvist i gæringskrukke eller sylteglas med patentlukning. Læg et lag blade øverst. Hæld lagen lunken over, til den dækker agurkerne. Fordel starterkulturen i glassene. Der skal være plads til et pres øverst i glasset. Sæt et sylteglas, der passer ned i hullet på de store sylteglas ned oven i, og fyld dem med vand.

Læg et klæde over hele arrangementet. Lad glassene stå på køkkenbordet i nogle dage, til den værste stormgæring er drevet over. Hvis der er boblet for meget af lagen ud af glassene hælder man mere lunken saltlage over, og lukker glassene.

Sæt dem køligt til der holder op med at være bobler i glassene, det vare ca. en måned.

Herefter holder de nærmest uendeligt, hvis man husker at tage agurker op med en helt ren gaffel.

Mens mongoler og magyarer har mælkesyregæret på disse måder, har koreanerne udviklet en lidt anden metode, og med et helt andet resultat.

Kimchee er simpelthen en fuldstændigt uundværlig del af basiskosten, spises til alle måltider som en slags relish, bruges som ingrediens i alle mulige retter, og konsumeres i enorme mængder.

Lige præcis denne slags kimchee har ikke mange år på bagen, for både kinakål og chili er ret nye i Korea, men der er nok ingen tvivl om at noget lignende, har eksisteret i mange år, måske bare lavet af inhemske grøntsager.

Der findes også et mylder af variationer.

Denne her kimchee kan lagres, men kan også spises frisk.

Starterkulturen er ikke egentlig nødvendig, men sætter gang i gæringen med det samme.

Kimchee

2 spidskål, et lille hvidkål eller en stor kinakål
2–3 bdt radiser eller tilsvarende daikon eller ræddike
4–5 chili, men gerne mange flere
2 spsk fish sauce
tommelfingerstort stykke frisk skrabet ingefær
et helt hvidløg, pillet i fed
1,5 spsk. groft salt
1–1,5 dl starterkultur

Snit kål og radiser meget fint på en mandolin, råkostjernet på en foodpro­cessor, eller skær det i hånden.

Kom det i en stor skål, og drys med salt og surkålssaft. Vask hænderne grundigt og kram så kålen til den falder sammen og slipper vandet.

Det er ret sjovt, for mens man krammer kan man simpelthen se kålen synke sammen i fadet. Når den svundet ind til det halve, og ser helt gennemkrammet ud kommer man hvidløgsfed og flækkede chilier i, og stiller hele herligheden i sylteglas med gummiring. Stil dem på køkkenbordet i to dage. Derefter køligt, eller i køleskabet.

Kimchee’en vil gære stille og roligt, men kan spises med det samme.

Kimchee med chilipasta

2 spidskål, 2 kinakål eller tilsvarende pak choi
2 dl koreansk chilipasta Gochuang, en skøn fermenteret chilipasta, men alm stærk chilisauce kan gøre det.

tommelfingerstort stykke frisk skrabet ingefær
et helt hvidløg, pillet i fed
1,5 spsk. groft salt
1–1,5 dl starterkultur

Skær kålen i kvarter på højkant, og fjerne den groveste stok…

Kom det i en stor skål, og drys med salt og surkålssaft. Vask hænderne grundigt og kram så kålen til den falder lidt sammen og slipper vandet.

Det er ret sjovt, for mens man krammer kan man simpelthen se kålen synke sammen i fadet. Bland med resten af ingredienserne og prop det hele i sylteglas med gummiring. Stil dem på køkkenbordet i to dage. Derefter køligt, eller i køleskabet.

Kimchee’en vil gære stille og roligt, men kan spises med det samme.

Surkåal

et kilo snittet hvidkål, spidskål, savoykål eller rødkål
2 groftrevne æbler med skræl
2 store spsk. groft salt
1 tsk. hel kommen
1 tsk. hele enebær
1 dl starterkultur

Kram kålen med salt og krydderier. Kom det hele i syltetøjsglas med patentlåg og gummiring. Stil krukken varmt, dvs. stuetemperatur, i et par dage, og så skal den stå et køligt sted og gære færdigt.

Når det holder op med at boble, og kålen er blevet klar i kødet og gullig er det klar til at spise.

Men surkål bliver som alle gærede ting kun bedre af at vente, og lagre.

Eddikemor

Eddikemor er en svamp der laver sukker/alkoholholdige væsker om til eddike. Den findes overalt, men hvis den får lov at vokse kan den blive så stor som en kalvelever.

Eddiken dannes når luft får adgang til væsken, f. eks i en åben flaske vin. Den laver alkoholen om til eddikesyre, og det kan gå rigtigt hurtigt. Men også sukkerholdige safter kan blive til eddike, hvis der ilt til stede vil sukkeret først gære til alkohol, og dernæst videre til eddike.

Men det er ikke alle eddikesvampe der giver et lige velsmagende resultat, så derfor skal man gå ind og styre processen lidt. Det gør man med en eddikemor.

Eddike laves f. eks af rødvins eller ølsjatter, og jo bedre øl/rødvin jo bedre eddike kommer der ud af det. Men man kan lave fantastisk eddike af risvin, hyldeblomstsaft, kirsebærsaft, æblesaft, og i princippet alle andre slags hjemmelavet saft.

Det forgår i en beholder der kan tåle mosten, dvs. syrefast, og den skal ikke være lukket tæt. Gæringsprocessen kræver ilt.

En glas- eller stentøjskrukke/flaske med et løst låg er fint.

Husk at binde et stykke stof om åbningen med en elastik,, så der ikke kommer insekter i krukken.

Man hælder løbende nye sjatter i, og tapper en gang imellem eddike af som har godt af at lagre inden brug i lukkede flasker.

Kombucha

Bryg 3 l mellemstærk the, tilsæt 200 g sukker, og køl af. Brug ikke Earl Grey. Eller anden smagstilsat the, Bergamotteolie og andre tilsatser er ikke godt for svampen. Kom svampen i og dæk til med et klæde. Lad den stå et varmt 21–30° C sted og lad den fermentere i fred og ro i en lille uges tid.

Når den smager gæret, lidt syrlig, og sukkeret er stort set spist af gæren, så sigt svampen fra. Gem et par dl samen med svampen til at starte næste bryg med.

Du kan drikke teen med det samme, eller lave en 2den gæring som vil give en boblende drik. I denne gæring kan man tilsætte krydderier som ingefær, eller vanille, kanelstænger, friske krydderurter som citronverbena, kardemommeblade, esdragon mmm, eller friske bær som hindbær, rabarber, jordbær, solbær, og lidt sukker for at få gang i gæringen igen. Kom det hele på flasker, luk til og stil dem lunt i to dage, Kombuchaen er nu bobledne, aromatisk og klar til brug. Pa slidt på når du åbner flaskerne, de kan være i voldsom gæring.

Der dannes hele tiden ny svamp ovenpå den gamle, den kan man løsne og give væk. En kombuchasvamp kan blive meget stor.

Kombuchasvampen er ikke en rigtig svamp, men en symbiose –Scoby et samliv mellem visse gær og bakterier. I symbiosen findes især eddikesyrebakterierne Acetobacter xylinum, Acetobacter xylinoides og Acetobacter ketogenum, der f.eks. også anvendes til fremstilling af vineddike, og gærarterne Saccharomycodes ludwigii,Saccharomycodes apiculatus, Schizosaccharomyces pombe, Zygosaccharomyces og Saccharomyces cerevisiae. Sidstnævnte er samme type gær, som også anvendes til bagegær og fremstilling af ølgær.

Jun – Kombucha

Er en anden slags Kombucha, som vi lige har skaffet hjem. Oprindelsen er mildest sagt tåget, men hovedsagen er at dens scoby har en lidt anden sammen sætning af gær og bakterier som giver JUN Kombucha er lettere smag, mere elegant, og frisk. Jun kan gære ved lavere temperaturer end Kombucha, måske fordi honningen tilfører friske mælkesyrebakterier og er nemmere at omsætte end sukker. Og den er ikke så længe om det, et par dage til første gæring og et døgns tid til den anden gæring er nok. Den lever af grøn, ufermenteret the og upasteuriseret honning.

Til 2 l vand skal man bruge 1 JUN scoby, 1½ dl honning og ½ dl. grøn the. Eller foregår det som under kombucha

Rabarber JUN med kvan

1 l jun, fermenteret 1 gang
1 bundt rabarber i tynde skiver
1 lille kvanstængel i tynde skiver
1 dl honning
Fyld rabarber og kvan, på to 1 l flasker, og fordel honningen i dem, fyld op med jun drik og lad det gære i 1 døgn, det får den fineste rabarberduft – og farve.

Drikkes evt fortyndet en smule med boblevand eller cremant.

Vandkefir

Vandkefir er en svamp, som består af mange forskellige svampekulturer og mælkesyrebakterier. Den ligner små blomkålstykker eller mislykket meljævning.

Kefiren tilsættes 1 l sukkerholdig saft, feks. hyldeblomst, ufiltreret æblesaft eller saft af alle slags bær., og lidt citronsaft.

Man kan også prøve f.eks 1 l koldt vand med 100 g sukker, saft og tynd gul skal af ½ citron og et par håndfulde tørrede frugter som rosiner, abrikoser og svesker. Det er vigtig med citronsaften, den skal være lidt syrlig for at gæringen går som den skal. For at gøre det nemmere at få frugterne skilt fra kefirgrynene kan man komme dem i en skoldet gazepose. De smager i øvrigt dejligt
Sæt et tætsluttende låg på, og stil beholderen ved stuetemperatur til saften bobler let og er behageligt syrlig/sød. Præcis hvornår, man vil tage svampen fra, er jo et spørgmål om smag, man må eksperimentere lidt. Men svampen lever af sukkerstoffer, og saften vil gradvist blive mere syrlig. Sigt svampen fra, skyl den i en sigte i koldt vand, og kom den enten straks på en ny portion saft, eller opbevar den i rent vand i køleskabet, hvor den vil holde sig i nogle uger.

Svampen vokser, når den får næring, og man kan roligt dele ud af den.

Drikken bliver let alkoholholdig, og smager skønt. Den har efter sigende også en masse sundhedsfremmende egenskaber, som alle mælkesyregærede produkter.Kefirsvamp har ikke godt af kontakt med metal. Brug andre materialer til håndtering og opbevaring.

Vandkefir-fermentering

Man kan bruge vandkefir gryn som starter kultur til sine fermenterede grøntsager, det giver en særlig og meget

Mælkekefir

Er ikke den samme kultur som vandkefir, de kan ikke bruges i flæng. Mælkekefirgryn ser nogenlunde ligesådan ud, men har en anden sammensætning som skaber frisk mælk,- jo bedre mælk jo bedre mælkekefir-, om til en tyk, syrligt boblende drik, med en meget lille alkohol indhold. Det smager ikke sprittet, kun lifligt. Mælkekefiren har det bedst ved stuetemperatur, ; den friske mælk bliver lavet til kefir i løbet af et døgn. Hæld det igennem en sigte, som ikke er lavet af metal, det bryder kefirgrynene sig ikke om, og kom straks grynene tilbage i glasset med frisk mælk på. Selve drikken spises/ drikkes som yoghurt, eller andre mælkeprodukter. Den er skøn i koldskål, i mango- eller jordbær lhassi, smoothies mmm.

Koldskål med mælkekefir og citronverbena

4–5 personer
1 l mælkekefir
5 æggeblommer
1 dl rørsukker
Tynd skal af 1 citron
Lile bundt citronverbena
Befrit verbenabladene for midterribber, og kom dem i foodprocessor samen med citronskal og rørsukker. Kør til det er helt knust. Pisk æggeblommerne til luftigt skum med kryddersukkeret, Bland med kefir og køl af.

Brød med kefir

Man kan bruge både vandkefir og mælkekefirgryn som hævemiddel i sit brød, brug den pågældende kefir som vske, og tilsæt en spsk af grynene til dejen, lad det hæve normalt.

Surdej

Vi laver vore egen surdej, og har aldrig tilsat gær. Den forhandles i gårdbutikken og i min netbutik.

Vi fremstiller to varianter: En med groft rugmel og en med fuldkornshvedemel/grahamsmel. I en snæver vending kan de bruges i flæng.

Den holder nogle uger, men jeg anbefaler, at man bruger den, så snart den modtages. Når du modtager din surdej skal den have en opfriskende behandling, inden du bager med den. Rør den ud i 1 l lunkent vand og så meget groft mel, som dr skal til for at lave en tynd grød. Lad den stå på køkkenbordet natten over til den bobler godt og grundigt, og så kan du bage med den.

Husk at tage en klump dej fra til surdej.

Surdej er bare et stykke dej. Der er ingen mysterier i det. Du kan bruge din surdej med det samme, eller i en uges tid, når du har taget din egen fra.

Husk aldrig at vaske glasset. Så har du de rigtige bakterier, hvis du skulle glemme at tage surdej fra. Opbevar din surdej i køleskabet i et glas med låg.

Brug den mindst en gang om ugen. Ellers skal den fodres.

Sådan holder du din surdej i live

Surdej er et meget levende produkt, så længe alle de mange gærstammer og mælkesyrebakterier har noget at leve af.

De lever af stivelse, og den bliver brugt op i løbet af 1–2 uger, hvis dejen står koldt.Hvis man ikke får bagt i en periode, eller hvis surdejen lige pludseligt ikke virker så godt eller lugter sært, så skal den genoplives.

Rør 2 spsk. af surdejen op med to håndfulde grahamsmel og så meget vand, at det bliver en tynd grød. Resten af surdejen kasseres. Stil det på køkkenbordet med et klæde over og rør lidt mere grahamsmel og vand i over et par dage. Surdejen vil sandsynligvis komme til live igen, boble og dufte syrligt.

Du kan se alle vores fermentringsprodukter her…

Mvh. Camilla Plum