Hvad der sker i disse uger på gården, løvhø og noget om kødkvalitet

Den 28. august slagter vi lam, og den 6. september kan de afhentes velhængte og aromatiske.

En del ender i gårdbutikken som frosne udskæringer, men man kan nu bestille et halvt lam, grovparteret og lige til at proppe i fryseren.

Samtidigt slagter vi en stud, som er klar til at hente i ottendedele en måned efter.

Begge del kan bestilles nu i netbutikken…

Opskrifterne i dette nyhedsbrev handler – ikke overraskende – bl.a. om lam. Se her…

August på Fuglebjerggaard

Vi høster over hele linjen. Kornet, som i år er ‘Dragon’, er en vidunderlig vårhvede, som vi har dyrket i mange år, og Dalarhvede, en »ny« nordisk hvedesort, med en meget fin smag. Dalarhveden har sin oprindelse i Dalarna i Sverige. Sorten er bevaret i NordGen, som er banken for gamle nordiske planter. En landhvede er en hvedesort, der hele tiden tilpasser sig områdets klima. Der er variationer i højde på aks og mængden af stak på planterne. Dalarhvedens egenskaber er specielt gode hvad angår et højt folinsyreindhold og et jernindhold og magnesiumindhold, der er højere end i almindelig hvedemel (Citat: Jørn Ussing, Aurion).

Vi plukker de første blommer, mirabeller i tusindvis og de sidste bær og venter på æblerne, som er modne fra om små 14 dage. Vi høster tomater, både til frø og til syltetøj, saucer og henkogning. Og vi høster enorme mængder frø til alt, hvad vi har dyrket i år: Høje ærter, sommerblomster, mørkeviolette skabioser, abrikosfavede morgenfruer, vilde georginer, Malva, Echinacea, Cosmos… Der er en overdådighed derude i haven som nærmest ligner en jungle. Vi høster dild, koriander, staudefrø, og lige om lidt skal der høstes chili.

Krydderurterne er ved at blive klippet ned, og vi laver kryddersalte af alle de, som ellers mister deres sjæl: Dild, kørvel, koriander, basilikum, løvstikke, mexicansk estragon m.m.m., og tørrer dem, der har godt af det, som timian, citrontimian, mynterne, blå bukkehorn, salvie, estragon og oreganoerne.

Der bliver produceret kryddereddiker, kryddersalte, pestoer, syltetøjer, pickles i en lind løbende strøm i køkkenet.

Kødkvalitet

Kød er ikke bare kød, og økologisk er ikke bare økologisk. Økologi er et sæt minimumsregler, som sikrer en helt grundlæggende kvalitet i dyrkningen og de endelige madvarer, men det sikrer ikke, at maden smager fantastisk. Om økologisk kød ender med at være virkeligt skønt og tilfredsstillende at spise handler om mange ting, som ikke har noget med avlsregler at gøre.

Økologiske dyr skal på græs og have adgang til det fri hele året. Hvis man kører en tur på landet, er det simpelthen uhyggeligt at se, hvor få dyr der er på græs. Dem vi ser, er er stort set alle sammen økologiske malkekvægsbesætninger og kødkvæg, som ikke nødvendigvis er øko, men de trives kun udendørs. Hvor er resten? Tja, de er inde i staldene, hele tiden.

Vores dyr går ude hele året, på marken, og om vinteren kan de gå ind i stalden, når de vil, men det vil de helst ikke. De er faktisk kun inde om natten, i snestorm og når de ligger og tygger drøv.

Foderet kan smages i dyrene. Her i landet er der meget lidt fokus hos forbrugerne på, hvad dyrene får at spise. Det siger sig selv, at dyrene skal have økologisk foder, men der kommer en afgørende forskel i kødet, både smagsmæssigt og i f.eks. indholdet af fedtsyrer alt efter hvad de får at spise.

Mange fodrer deres dyr med kraftfoder beregnet til at give en hurtigere vækst og højere mælkeydelse. Vores dyr får kun græs, hele året rundt. Om sommeren sørger de selv for det på marken, om vinteren får de ensilage, som er mælkesyregæret græs, lidt hø, som bare er tørret græs og som giver en meget fin smag, og så får fårene korn fra vores egne marker, når de skal læmme og lave mælk til deres lam.

Vi sørger for, at de også får lejlighed til at spise grene og blade i løbet af sommeren, og det er de fuldstændigt vilde og gale med. Vi slipper dem løs på vores levende hegn med mellemrum i løbet af sæsonen, som de så spiser alt det nederste af. Og flytter dem igen før de begynder at spise barken. Det giver en landskabsmæssig skønhed, for buske og træer bliver spist i lige præcis den højde, dyrene kan nå, ligesom på Eremitagesletten i Dyrehaven. Man kan se ud under træerne, og så giver det bedre kød og sundhed. Køer og får som går vildt får jo en langt mere varieret kost af alle mulige urter, blade og kviste end de kan få, når vi bare fodrer dem med græs og kløver.

De er så vilde med det, at vi i år har taget konsekvensen og har samlet løvhø hele sommeren.

Løvhø er simpelthen tørrede grene og blade. Vi samler det vi klipper ned, tørrer det i den store lade og stabler det så sammen i en fuldstændigt enorm bunke som dyrene kan få som en del af deres foder til vinter.

I gamle dage stynede man træerne for at få løvhø hvert år til dyrene. Det var et almindeligt syn da jeg var barn. Nu er der stort set ikke stynede træer tilbage, men vi arbejder med at etablere det til næste år. Stynede træer har en særlig skønhed. Man fornemmer, at der ligger en praktisk tradition og store mængder menneskelig umage bag dem.

Løvhø er en helt utrolig tilfredsstillende ting at arbejde med, og der er ingen tvivl om, at vores dyr bliver sundere, stærkere og læmningerne bliver lettere, når de får alle de mineraler, salte og mikronæringsstoffer, der er i kviste, bark og blade. Og ikke mindst, i sidste ende, giver det mere aromatisk kød.

Vi har så benyttet lejligheden til at fælde alle de ammetræer, som vokser i vores levende hegn. Ammetræer er hurtigtvoksende træer, typisk elletræer, som man planter sammen med de mere langsomtvoksende for at give dem et bedre klima. Hvis man ikke fælder dem, bliver hegnene grimme med tiden, og de langsomme træer får ikke plads, Vi har fældet meget, men gemmer det længste hegn til næste år.

Men vi er også præget af det vidunderlige sommervejr. Det er fantastisk for vores samlede glæde, men for os landmænd hedder det tørke, endda en lang en. Græsset er næsten ikke vokset i denne sommer, og mange har ikke foder nok til deres dyr, og heller ikke vi. Vi har overhovedet ikke kunnet slå så meget græs der skal til i løbet af sommeren for at fodre vores dyr gennem vinteren. Og der er for lidt græs på markerne nu til de dyr, vi har.

Almindeligvis slagter man vædderlammene i oktober, men vi må fremskynde det for at have foder nok til de dyr som skal leve.

Selv da er der ikke nok, og vi må for første gang købe ensilage fra andre økologiske landmænd. Vi plejer ellers at sætte en ære i at vores dyr kun får foder, som er dyrket her på gården, men sådan er virkeligheden altså ikke i år.

Ellers er det vores plan at sørge for, at der på de nye de nye marker, som bliver sået til med kløvergræs, også kommer til at vokse andre ting end netop kløver og græs. Vi sår vilde urter og krydderurter ind imellem og ved, at det vil give endnu mere smag til kødet og endnu sundere dyr.

I den kommende uge samler vi frø til at så ud i markerne.

Og så er der hængningen.

Det kød, man kan køber i butikkerne, også det økologiske, er hængt meget kort, maks. 10 dage, som sikrer, at det er nogenlunde mørt. Vi hænger vores stude i en måned, og i den tid sker der mirakler med både mørhed og smag. Der foregår alle mulige enzymatiske processer og en mælkesyregæring, som gør kødet meget smagfuldt, og betyder, at også udskæringer som normalt ikke kan bruges til bøffer, som tykkammen, kan skæres til steak minute, så englene synger lange sange. Vi hænger også lammekødet i en uges tid for at få det smørmørt og langt mere smagfuldt end det, du plejer at kunne købe, som ikke er hængt.

Hængningen betyder, at overfladen på kødet tørrer ud og giver et skæresvind, dvs. en overflade, som skal skæres af, og det ender selvfølgelig med en marginalt højere pris.

Men ærlig talt, vi skal alle vænne os til at spise mindre kød og flere grøntsager, og så er det pludseligt mere vigtigt, både at dyrene har haft det godt, og at kødet er så skønt som det nu kan blive. I andre lande hænger man kødet endnu længere, og det skal vi prøve med de to sidste stude vi har p.t. af rød dansk malkerace. Lidt længere hen på sæsonen. Efter dem skal vi have jerseykalve, som skal gå og vokse sig til i løbet af et par år. De er i en lidt mere håndterlig størrelse og har vidunderligt kød med gult, aromatisk fedt.

Gode sensommerhilsener
Camilla Plum
– som er ret lettet over for første gang i 16 år ikke at holde høstmarked (-:

Del på Facebook