Kinesisk køkken er nok det rigeste, mest varierede og mest fornuftsprægede køkken i verden. Hvad vi møder på i en kinesisk restaurant i mellemklassen er kun en ganske lille, og dybt tilpasset bid af et enormt univers, som det vil tage år at tilegne sig bare det mest perifere kendskab til. Og så er det slet ikke ét køkken, der er mange helt adskilte kinesiske køkkener, med vidt forskellige dufte, ingredienser og teknikker. Det skaber ikke mere mening at tale om et kinesisk køkken, end om at tale om et europæisk. Og der er flere teknikker end de hurtige med wokken. Mange retter benytter et princip der handler om gryde nedsænket i gløder og aske hvor den samme sauce bruges til at koge mange forskellige ting i, og over lang tid. Krydderierne bruges igen og igen, og den suppe maden koger i bliver bedre og mere rig jo længere den bruges. Sådan en metode er f. eks Flavourpotting, en mørk, utrolig aromatisk og duftende gryde, fyldt med de klassiske kinesiske krydderier.Man kan koge mange slags kød i sådan en krydring, men fedt kød som svinekød, and, og gås er mest oplagt. Kalvetunge, kalvebryst,lammebov, oksebryst og kalveskank i skiver er også godt. Fidusen er at koge længe, sagte så de mange aromaer kan trænge ind i kødet. Og kød der koger længe skal være fedtmarmoreret for at blive godt. Når kødet er kogt kan man køle kødet af i suppen og dermed få endnu mere smag. Kødet kan holde sig en uge i køleskabet nede i suppen, hvis man koger det igennem hver 3 dag, kan det holde endnu længere. Man kan med held koge svampe, både friske og tørrede kinesiske svampe i suppen, og servere sammen med kødet. Det er en ideel gæsteret, den kan laves flere dage i forvejen. Når kødet er spist kan man gemme selve saucen med krydderierne i en uge i køleskabet, eller i månedsvis på frost. Det fine er at jo længere man bruger den samme sauce, jo bedre bliver den, når krydderierne har været kogt med nogle gange kan man si dem fra, og evt. komme lidt friske i, og på den måde give mere ingefærsmag, mere kardemomme eller hvad man nu lyster. Når man koger længe fordamper noget af vandet, og man hælder bare nyt vand i , efterhånden. Jeg har eksperimenteret med andelår og vinger, og et stykke ribbenssteg, men svineskank, eller en hel and er også gode muligheder.
|
|
Andelår med mange krydderier
Kom det hele i en
gryde og dæk kødet med vand. Kog sagte til lårene er meget møre. Vietnamesiske ruller eller rispandekager med fyld
De tynde
vietnamesiske risplader bruges både til supersprøde forårsruller, eller
som her bare opblødt i koldt vand. De glasagtige plader bliver bløde som
vandmænd, Det gøres nemmest ved bordet.
Jeg har brugt en
stegt and, stegt almindeligt uden dikkedarer andet end, at den er smurt
ind i en stor spsk. groft salt. Til 6 personer skal man bruge:
Anret en stor skål koldt vand til at opbløde pladerne i, risplader, kød i mundrette stykker, soya, sød chilisauce, nuoc mam, dressing, krydderurter, og grøntsager på fade og skåle midt på bordet.
til 6-8 personer
2 kg kalve/okse skanke 3 store løg i kvarter 2 spsk gærede sorte sojabønner (kinabutik) 1 helt pillet hvidløg 2 spsk 'Flavourpotting'krydderi 1 rød chili stor spsk skåret lakrids 0,5 dl jordnødolie 4 spsk ketjap manis, sød soyasauce 4 spsk soya 6 spsk østerssauce 4 spsk brunt sukker 1 l vand frisk ingefær, som en lille kartoffel, i tynde skiver frisk limesaft til at smage til med
Bland det hele i en stor gryde, som kan gå i ovnen. Brun det ved 200 grader til alt er brunet og skønt. Der skal vendes ofte. Hæld vand på til det dækker kødet. Læg låget på og bag ved 200 grader til kødet er helt mørt.Hæld saucen fra, over i en gryde, og kog den ind til den er tyk og dejlig. Smag til med østerssauce, sukker, de to slags soya og limesaft til saucen har en perfekt balance mellem salt, sødt, syrligt og skarpt. Hæld over kødet igen.
Den duftende gryde
1 dåse ’Flavourpotting’ Krydderi 2 spsk. groft salt 5 dl tyk soya 5 spsk. tynd soya 150 g muscovadosukker eller andet mørkt sukker 2 dl mellemtør sherry 1 dl sød sherry
Kom det hele i en stor gryde med 3 l vand. Kog sagte i en halv time. Kom det valgte kød i og lad det simre til kødet er mørt. Gå i øvrigt frem efter anvisningerne ovenfor.
Sort, tyk soya og tynd, lysebrun soya er begge gode at have i huset. Den tynde er mere duftende, saltet og lettere, den tykke tung og drøj med mere lakrids-karamelsmag. Det er den tynde man hælder i wokken, den sorte tykke bruges til at marinere og pensle kød og fisk med. Begge dele kan købes i kinesiske butikker. Til den duftende gryde skal man spise jasminris, og dem koger man bedst i en riskoger. Jeg kan simpelthen ikke finde ud af at koge dem gode nok uden sådan en. Desuden holder jeg meget af de saltede og gærede grøntsager man køber i kinabutikker i små smukke krukker. De holder i årevis, og giver i små mængder som en relish, et fint velrettet slask til alt muligt med ris. Desuden en sursød hvidkålssalat med sukker, æbleeddike/riseddike, salt og hvidløg, som der desværre ikke er plads til en nærmere forklaring på i denne omgang.
Camilla Plum
|