Daube med kirsebærøl /

Vildtragout /

Gigot boulangère.

  Daube med kirsebærøl

Daube er en meget klassisk, og meget aromatisk gryderet, men den kan lige så godt laves i ovnen, enten i en stegeso eller i en bradepande med sølvpapir over. Det er vidunderligt med kartoffelmos.
Kombinationen af den sødmefyldte sauce, den lette bitterhed fra øllet og smørmørt kød i store stykker er simpelthen skøn.

Til 8-10 personer

2 kg oksetykkam
500 g stribet flæsk
7,5 dl kirsebærøl, eller anden aromatisk øl
2 porrer
4 gulerødder
2-3 store løg
6 spsk soya
2 spsk 'Fylde og aromakrydderi til gryderetter'
2 store spsk groft salt
4 spsk olivenolie

Skær grøntsagerne i pænt store stykker. Skær flæsket i små tern, og kødet ud til ti store bøffer.
Kom alle ingredienser i en stor stegeso eller dyb bradepande. Brun i ovnen ved 200 grader til kødet og grøntsagerne er godt brune. Vend rundt en gang imellem. Det tager en halv times tid. Kom vand på til kødet er halvvejs dækket. Pak hele herligheden ind i folie og bag ved 150 grader i 3 timer, eller til kødet er mørt.
Vend rundt i det , så det kød som ligger over saucen også får lejlighed til at mørne i saucen. Hæld væden fra og kog den ind, til den tykner i en gryde. Hæld tilbage over retten og spis med kartoffelmos.

 

 

Vildtragout

Det er en efterårsret af de helt gedigne. Vildtkødet mørner i den tætteste chokoladesauce man kan tænke sig. Spis ragouten med ' Hasselbackkartofler', gelé og en skarp salat med rucola og selleri.

Til 6 personer

1 udbenet rådyrkølle skåret i 2 x 2 cm tern (få benene med i små stykker)

Fond:

1 spsk. olivenolie

7 dl rødvin

1 spsk f'Flde og aromakrydderi til gryderetter'

2 løg med skræl i kvarter

2½ l vand

 

Ragout:

2 spsk. olivenolie

1 dl madeira

1 dl rødvin

5 dl vand

1 spsk 'Fylde og aromakrydderi til gryderetter'

1½ dl piskefløde

25 g blåskimmelost, fx 'Blå kornblomst'

30 g mørk chokolade, hakket

salt og peber

 

Fond: Brun ben og løg i olien i en stor tykbundet gryde. Hæld vin på og skru lidt ned for

blusset, lad vinen koge næsten helt væk. Kom krydderier og vand i og lad det koge roligt ind

til 1 liter. Si og gem fonden.

Brun kødet på alle sider i den samme gryde. Hæld madeira og vin i og lad det koge næsten

væk. Tilsæt så fond, og krydderi,. Bring det i kog, skum, og skru så ned til en sagte simren. Når

kødet er helt mørkt og smeltende, skulle saucen gerne være kogt ind til en ekstremt kraftig,

tyknet skønhed.

Tag gryden fra varmen og pisk ost og chokolade i. Herefter må det ikke koge. Smag til med

salt og peber.

 

 

Gigot boulangère 

Sådan en ovnstegt lammekølle var så god tone i de sene halvfjerdsere, at man fik det til kvalmegrænsen. Ikke så underligt. For det er nemt, passer sig selv, og en halv time fra eller til gør ingen forskel. Kartoflerne i den dejlige suppe, er den store attraktion. Køb dansk, islandsk, eller grønlandsk lam. De billige køller fra New Zealand smager ikke som de skal. Traditionelt er lammekøllen snøret, men en udbenet, udfladet kølle giver større overflade og kortere stegetid. Få slagteren til det.

 

Til 8‑10 personer

 

1 lammekølle, ca. 2½ kg, udbenet og fladet ud

1 kg lammeben

1 kilo blandede suppeurter, porre, løg, selleri, gulerødder

3 løg i skiver

6 fed hvidløg

2 kg kartofler i tynde skiver, med skræl

1 l tynd lammefond

1 spsk 'Aroma og fylde krydderi til gryderetter'

40 g smør i tynde skiver

2 spsk groft salt

Kog en fond på lammeben, og suppeurter i vand til det dækker. Lad den koge i mindst to timer. Skum grundigt undervejs. Si suppen, og lad den køle af. Tag al fedtet af den kolde suppe. Tænd ovnen på 200 grader.

Læg grønsager og krydderier lagvist i et stort ildfast fad. Drys med salt og peber mellem lagene. Smør køllen ind i salt, rigeligt peber, de knuste hvidløg, og læg smørskiverne over den til sidst. Læg den på en rist over grønsagerne. Sæt den i ovnen og hæld fonden over grønsagerne. Hvis det ikke når helt op, spædes med vand. Braiser i en lille time, vend køllen efter en ½ time. Hæld lidt af væden over lammekøllen hvert kvarter. Stik et spids kniv ind på det tykkeste sted i køllen. Hvis der kommer lyserød saft ud er den færdig. Det giver en jævnt lyserød kølle. Lad køllen hvile på et bræt i et kvarter. Sluk ovnen og lad grønsagerne stå derinde, til de skal spises. Spis med brød og en salat med æbler, selleri og nødder.