|
Harira (Marrokansk kikærte
suppe)
-
0,5 l rå
kikærter
-
3 l vand
-
1 dl olivenolie
-
4 finthakkede
løg
-
4-5 røde/gule
pebre i tern
-
2 stilke
blegselleri i tern
-
1 helt hvidløg
-
150 g røde
linser
-
4 spsk.
tomatpure
-
1 spsk. stødt
gurkemeje
-
2 spsk.
finthakket ingefær
-
1.3 finthakket
rød chili
-
3 spsk.
Mellemøstligt krydderi
-
salt og peber
-
2 kg modne
skønne tomater
-
vand
Desuden:
-
1 l yougurt
drænet til det halve
-
1-2 citroner
-
Et bundt frisk
koriander
-
En stor kvist
frisk marrokansk mynte
-
evt. harissa
Kikærterne sættes i
blød i koldt vand til dagen efter. Hvis man ikke får det gjort, kan de
sagtens koges direkte, det tager bare længere tid, et sted mellem 45
min-1,5 time Sæt dem over ilden i de 3 l vand de har stået i blød i.
Kog dem møre med en spsk. salt i vandet.
Sæt yoghurten over at dræne i et dørslag med et viskestykke i.
Varm en stor gryde op som suppen kan være i. Varm olien op og steg løg,
pebre, selleri, hvidløg og krydderier gyldne i olien. Kom pureen i og
steg igen. Hæld tomater, linser og væsken i.
Kog op og skru ned.
Lad suppen stå og simre i en lille time. Når kikærterne er kogt hælder
man både kogevandet, der smager dejligt og kikærterne over i suppen.
Den er færdig, når
den er jævn, rimeligt tyk og er simret sammen til en samlet harmonisk
smag. Smag til med salt, peber, og måske en smule brunt sukker, hvis den
er skarp af tomaterne.
Skær citronerne i
kvarter. Spis den varme suppe med en klat yoghurt, et generøst skvæt
citronsaft over hver portion, og masser af krydderurterne.
Harissa, som er den stærke marrokanske chilisauce, giver ekstra
interesse som en lille klat allerøverst, men man kan lade det være.
Marokkansk kylling med citron og oliven
til 4 personer
Almindeligvis skærer man kyllingen i stykker, og marinerer den inden
den kommer i saucen, og man kan sagtens lave retten med f. eks 4
kyllingelår, men på denne måde får man både saucen, med smag af den
skønne kylling, man har klemt ned oven i den, og et sprødt skind, over
det hele fordi kyllingen er blevet fladmast inden den kommer i. Man kan
også partere en hel kylling, men bryststykkerne skal have meget mindre
end resten, og så skal man stå og fedte med det. Så selvom det er
uortodokst, med en hel kylling vil jeg anbefale det alligevel. Hvis man
vil lave den samme ret med lam, og det vil man når man først har prøvet
kyllingen, skal man bruge en stor lammebov, og enten stege den hel, nede
i saucen, eller skære den i store tern og mørne den i saucen. Begge dele
er godt. Den indledende marinering skal man ikke springe over, den giver
et ret fantastisk resultat.
1 fed kylling
1½ spsk 'krydderi til lam og kylling'
6 spsk. olivenolie
tynd gul skal af 2 citroner
4 store revne løg
1 bundt koriander
salt saft af ½ citron
200 g små oliven
Kyllingen har bedst af at marinere fra dagen før, men en
morgen-til-aften marinering er også godt. Start med at flække kyllingen
i ryggen. Skær ned på begge sider af rygbenet og tag rygbenet væk. Flad
kyllingen ud. Riv løgene groft , og bland med krydderiet, citronskal og
olivenolien. Pak den ind i flere lag film eller en plasticpose, og kom
den i køleskabet. Kog olivenerne op i en halv liter vand og lad dem koge
i to minutter. Hæld vandet fra gennem en sigte. Skyl dem og gem. . Læg
den marinerede kylling, med al marinaden en gryde der kan gå i ovnen
Tilsæt så meget vand at det står halvt op om kyllingen. Sæt det hele i
ovnen ved 200 grader til kyllingen er mør og skønt brun. Smag saucen til
med citronsaften, og hæld olivenerne i. Kog saucen ind til den tykner.
Et par snirkler af frisk citronskal pynter, men er ikke nødvendige. Spis
med salat, brød, frisk koriander og mynte, og bhasmattiris.
Spicy kikærter
250 g kikærter
2 store løg
1 helt overskåret hvidløg
saft og skal af 1 citron
2 spsk 'krydderi til lam og kylling',
2 spsk. salt
1 tsk. sort, knust peber
1 dl olivenolie.
Kikærterne skal ikke i blød.
Hak løgene groft. Riv skallen af citronen, og pres saften, gem den.
Varm en meget tykbundet gryde op med olien. Steg løget blødt og brunt og
tag det op. Varm gryden op igen. Rist krydderiet i ca. 20 sek., eller
til det dufter. Hæld kikærter, de halve hvidløg, citronskal, , og de
stegte løg i. Kom friskt vand på til det dækker og kog op. Kom salt i.
Kog sagte til kikærterne er møre. Hold øje med at de ikke koger helt
tørre, tilsæt vand så de hele tiden ligger og bobler i en aromatisk
sauce.
Når de er møre og saftige smager man til med salt, citronsaft, og hvis
man synes, et drys tørristet grovknust spidskommen.
Spis kikærterne til hvad som helst, kylling, lammedeller, stegt fisk,
eller bare med drænet yoghurt, brød og frisk koriander.
Lammetagine med kvæder
1
kg lammekød i store tern
2-3 løg i skiver
4 spsk. olie
salt
2 spsk 'Krydderi til
lam og kylling'
1 kg kvæder
saft af ½ citron
1 tsk. stødt kanel
4 spsk. flydende
honning
Brun løg og krydderier i en stor, dyb pande.
Tag det af. Brun kødet i den samme pande på alle sider. Vær
opmærksom på at for meget kød ad gangen får det til at koge
i stedet for brune. Kom vand på til det dækker kødet. Lad
det koge under låg til kødet er meget mørt. Smag til med
salt. Imens kvarter man kvæderne, skærer kernehuset ud og
koger dem knap møre i vand. Når kødet er næsten færdigt
lægger man kvædestykkerne ned mellem kødet med den gule side
nedad, drypper med honning og drysser dem med kanel. Lad
retten simre færdigt i ca. 10 min.
Spis med citron og cous cous.
|