Selleri

Selleri smager som ingen anden grøntsag, stærkt, vedvarende, gennemtrængende. Selleri er vidunderligt, hvis man ellers kan lide mad, der smager af noget. Men lige så mange mener, at madvarer ikke må være netop personlige og karakterfulde. Det handler om, hvad man er flasket op på. Er man blevet udfordret som barn, eller har man fået det man umiddelbart kunne lide.

Smagsløgene kan sammenlignes med et klaviatur, hvor de midterste oktaver kan synges af alle. Hvis man skal kunne nå de andre toner, skal der udfordres, trænes så de store glideture ud i de dybe, stærke, bitre, salte, syrlige toner bliver naturlige og elegante, ikke villede og anstrengte. Jo før i livet man får udfordret sine smagsløgs oktavregister, jo nemmere går det, men mange af os kommer nu rigtig godt efter det, selvom vi er startet sent.

Det er i hvert fald en øvelse, der bærer lønnen i sig selv. For at blive i musikken svarer det til at udvide sin musiksmag fra John Denver og Carl Nielsen til at kunne sætte pris på Stravinsky og Tom Waits.

Det er almindelig god køkkenlærdom, at madvarer ikke må overdøve hinanden, at noget ikke må smage voldsomt igennem. Men det er forældet viden. Det var i en æra, hvor køkkenerne var befolket af trinde Karolinepiger med fløde i overskud, der blev hældt i os med venlig hilsen fra mejerikontoret.

Siden da er der sket meget, og tesen om diskretion på tallerkenerne må siges at være stendød. Vi har mødt en chokerende mængde hårdtslående, parfumerede, hotte smagsindtryk fra resten af verden. Nu mangler vi bare at overføre den kulinariske sprælskhed på hjemlige råvarer og droppe fordomme om, hvad man kan og ikke kan.

Man kan for eksempel netop spise de stærke personligheder hver for sig. Nyde særheden ved fennikel, selleri, asparges og så spise noget andet bagefter. Selleri er god som solist, i salat, gratineret, eller som den dominerende grøntsag i opskriften på boller i selleri.

Alene og som central figur i måltidet kan man få øje på den runde mildhed, nøddesmagen i rå selleri og hele det spekter af ekstra nuancer, der ligger begravet i dens hvide kød.

Hvis man stadig tøver, må man bruge sellerien til det, den er helt uundværlig til, at give bund i stort set samtlige supper, simreretter og fonde. Her gør en skive selleri, eller et bundt selleritop den altafgørende forskel på, om det bliver godt eller fantastisk.

Selleri har oprindeligt kun vokset langs strandene i Mellemøsten og Europa. Det gør den stadig, men vi ville ikke kunne genkende den – det skulle da lige være på dens helt særlige duft. Med mindre man har stiftet bekendtskab med den form for selleri, de spiser i Asien, som mest ligner bredbladet persille, og den vilde form meget.

Allerede i oldtiden begyndte man at udvælge selleri for at få mere kødfulde stilke med færre bitterstoffer. Man kan stadig se resultaterne af disse urforædlinger i Sydeuropa. De ligner blegselleri, men med meget mørkere og smallere stilke. De bruges ikke som grøntsag, men som odori – altså smagsgivere. De kaldes snitselleri eller persilleselleri, og har en meget flot skarp og intens smag. ’Persilleselleri’ eller ’Snitselleri’ er en meget anvendelig krydderurt. Kast en håndfuld blade over kartoflerne, brug den som drys på cremede grøntsagssupper, over salater og ovnretter. Hvis man bruger den i stedet for persille i ’Cremolata’, giver det et drys med helt nye kræfter. Man koger den med i suppen i stedet for blegselleri. Og så står den grøn det meste af vinteren, hvad de andre sellerier bestemt ikke gør. Man behøver ikke købe en hel selleri hver gang, man skal have krydret simreretter eller supper med uundværlig sellerismag.

I øvrigt er selleri meget brugt i kinesisk mad og som en fast bestanddel af krydringen i wokmad (sammen med frisk koriander og basilikum) er lidt sellerismag virkeligt godt.

Først i middelalderen blev den egentlige blegselleri fremelsket i Italien. Den var, som andre grøntsager der skulle bleges, et kæmpearbejde at dyrke. Når man bleger, udelukker man sollyset ved hjælp af jord, man lægger op om planten. På den måde, kan man spise planter som strandkål, vilde artiskokker cardi,  og cikorier som julesalat , der ellers ville være uspiselige af bitterhed, fordi bitterstofferne først opstår i fotosyntesen. Det handler også om at gøre plantedelene mere møre og uden trævler.

Den store landvinding kom først i 1800-tallet, hvor den selvblegende blegselleri kom frem. Den dyrkes på den flade jord og indeholder simpelthen færre bitterstoffer. Den allerældste sort  ’Golden selfblanching’, bliver stadig dyrket  i dag. Den lyse farve hænger samen med den manglende bitterhed, da meget af bitterheden sidder i farven.

Blegselleri er simpelthen synonymt med selleri i hele den engelsktalende verden, og som regel også i Italien.

Selleriknolden kom først til i 1700-tallet, og ingen aner hvorfra. Den blev meget hurtigt populær, specielt i Frankrig og i Nordeuropa. Den bliver dyrket over hele verden, men de fleste steder er den stadig en kuriositet, omtrent som vi har det med skorzonerrødder.

At dyrke selleri

De to slags selleri er ikke noget, man behøver at plante hele haven til med. En enkelt lille grøn bakke, eller to af hver, med udplantningsplanter er rigeligt til sommerbrug. Både knold- og blegselleri skal forkultiveres allerede fra februar for at nå at udvikle sig her i landet. Det er i princippet enkelt nok, Men i realiteten er det nogle sarte størrelser. Små selleriplanter skal have mindst stuetemperatur for at gro, de må ikke få temperaturudsving, og de skal prikles og pottes om en del gange, fordi de er så grådige. Vi køber nogen gange vores som småplanter, fra en gartner, der har opvarmede drivhuse og styr på det. Problemet er, at selleriplanter, der har fået kuldechok som små, tilsyneladende ser godt ud, men når man planter dem ud, går de i blomst, fordi kulden har fået dem til at bilde sig ind, at de har været gennem en vinter.

Man skal altså også være varsom med at hærde dem af, når de kommer hjem, Hellere ud og ind et par dage mere, og så skal de ikke plantes ud før tidligst midten af maj. Vel ude skal der vandes en hel del. Hvis de får vandmangel, går de i stå og bliver træede og vattede indeni.

Hvis du vil lave planterne selv sås frøene oven på jorden i sandbladet ugødet potemuld, senest 1 marts. . Vand og lad bakkerne stå lyst, men uden direkte sol. Dæk evt. med plast. Planterne spirer i løbet af nogle uger, prikl dem om når de har fået et sæt blade mere end kimbladene, de små pus ligner en ulykke indtil de får rejst sig op igen. Når de er oprette sættes de så solrigt som muligt, til de igen er for store til deres bukser. Prikl om i potter, hvis det kun er nogle få selleri, eller i en kasse der er stor nok til at holde til de skal ud i et drivhus eller mistbænk, og stå og gro til det er garanteret frostfrit udendørs.

Sørg for en grundig og kærlig afhærdning over nogle dage.

Den eneste fælde er at de ved hver prikling, og den endelige udplantning er at de små planter ikke må plantes dybere end de stod fra begyndelsen. Man skal bestemt ikke sørge for at hele roden kommer under jorden, men netop sørge for at den stikker lidt op over, det er der knolden kommer, og hvis den bliver proppet helt ned i mørket får man ingen knold.

Man skal også være forsigtig med at blegselleri sættes i samme højde som de stod fra begyndelsen. Begge er toårige og vil gå i blomst andet år.

Det er klogt at jorddække mellem rækkerne, allerede når man planter sellerierne, det holder på fugten hele sommeren. Man kan evt. skrabe lidt af jorden af den øverste fjerdel af knoldene, det skule fremme store knolde, men jeg gør det nu ikke selv.

Snitselleri sås som persille, i april-juni, enten i bakker eller direkte i lave riller. Tynd ud til 10 cm og sørg for rigeligt vand, og jorddække mellem rækkerne.

Hvor andre planter kan være tolerante og nøjsomme, er knoldselleri en primadonna. Hun vokser måske, men hvis der mangler mineraler, afslører hun sin hævn ved at være hul, vattet, rådden indefra og andre primadonnanykker, der tarveligt nok først kommer for en dag, når det er for sent at gøre noget ved det. Sørg for, at selleriens krav til tilværelsen er grundlæggende dækket. Det betyder masser af kompost, masser af møg, masser af vand. Så skal de nok gro til. Hvis ens jord er meget træt, kan man give den tang eller et algeprodukt mellem rækkerne, det er altid godt til forhenværende strandplanter.

Som man kan se, er det ikke det første, jeg ville anbefale en ny køkkenhaveejer at gå i gang med. Det er dejligt at have en række selleri, som man kan spise i tennisboldstørrelse, de smager vidunderligt som små, men det er ikke nogen nødvendighed som nye kartofler eller salat.

Vinterforsyningen kan man derimod både skaffe i fremragende økologisk udførelse og for rimelige penge. Dermed lader man også specialisterne om vinteropbevaringen. Men altså, jeg dyrker en række hvert år, de er sjove og udfordrende, nyttige at have, flotte derude, og bladene er en fin krydderurt.

Blegselleri er nemmere at dyrke. De stiller de samme krav som knoldselleri, men man kan se på dem, når der skal gødes og vandes, et par meter række er rigeligt 

.

Blegselleri kan bleges, eller man kan dyrke en selvblegende sort, jeg synes ærlig talt at blegning er  et mas, og dyrker hellere med større planteafstand, op til 30 cm. så de bliver rigtigt tykke og flotte, bruger de grønne yderstængler til suppe og nøjes med de indre blege bladstilke som rå. Hvis man vil kan man dyrke dem i en rende som efterhånden fylde sop med kompost, eller binde dem ind i sorte sække eller halm et par uger inden de høstes,  ligesom vilde artiskokker.

Når man køber knoldselleri, skal man veje den i hånden. Den skal være tung for sit omfang, uden rådne pletter, og så skal den være fast.

De er vanskelige at opbevare, uden at de bliver runkne, køb kun dem man skal bruge. Noget andet er, at man tit kun skal bruge et stykke. Rens sellerien godt, skyl og kom den i plasticpose og ind i køleskabet, så holder den nogle dage. Selleri har tit mange sære bukler og hjørner. Hvis man prøver at skrælle den hel, viser der sig afkroge af jord, når den er blevet skåret ud. Den er også sin sag at skrælle hel, den er alt for stor til at ligge godt i hånden. Jord kan være vanskelig af få skyllet ud af det porøse kød, når man først har skåret den op. Det bedste er at skylle og skrubbe knolden hel, skære den i skiver og så skrælle hver enkelt skive med en kniv. Så kan man også nøjes med at skære dybt, hvor det er nødvendigt.