Rodfrugter

De rodfrugter, det handler om her, er alle dem, vi ikke plejer at spise; havrerod, kålrabi, skorzonerrod, Burre, persillerod, pastinak, radisen og hele hendes familie,  kinaskokker og andre sære og sjældne eksistenser. . De er svære at finde i butikkerne, netop fordi der er så få, der spiser dem. I haven er de taknemmelige at have med at gøre.

Der er ikke noget så solidt og nervedulmende som rodfrugter. Deres vinterlige tyngde, svulmende former, deres kombination af jordfarver og pasteller i elfenben, terracotta, brækket hvid, perlemor, æggeskal, og gylden kun afbrudt af rødbedens magentarøde frækhed. Det er smukt og lækkert på en måde, man har lyst til om vinteren.

At rense en køkkenvaskfuld rodfrugter føles godt. Man er i tråd med årstiden, man ved at man har godt af at spise rodfrugter. Det er billigt, nærende, varmende, og økologisk set er det eneste fornuftige at spise sig mæt og varm i rodfrugter i stedet for ting fra den anden ende af verden.

Vi ved det godt, og der bliver stadig spist alt for få rodfrugter. For få betyder, at vi snildt kunne erstatte en meget væsentlig del af de importgrøntsager, vi spiser om vinteren med rodfrugter, spare masser af transport, og at vi sagtens kunne spise mange flere – og især flere forskellige rodfrugter – end vi gør.

”Vi mangler ideer og opskrifter, vi ved ikke hvad vi skal gøre ved dem!”

Jamen, det kan jo ikke passe? Vi er de sidste mange år blevet bombarderet med labre, nemme, billige opskrifter på enhver tænkelig rodfrugt. Samtlige trendskabende kokke synger lovsange ved måneskin under vores balkoner om, hvor underfuldt dejlige disse jordskabninger er, hvor godt de smager, hvor anvendelige – og ikke mindst trendy – det er at spise mange af dem.

Min læser, hvad vil du mere?

Der ligger simpelthen en modstand i os, en afmagt, en vægren, som muligvis kommer af, at der er jord på, at de simpelthen er for billige til at være lækre, at vi tror det er møgbesværligt at tilberede dem, at de åbenlyse tilhørsforhold til jord simpelthen ikke passer med vores højglansbilleder af, hvad der er æstetisk?

Det forholder sig med rodfrugter som med fisk. Det er rarest, når nogle andre har tilberedt dem for én. Man skal ikke nyde noget derhjemme, men ude vil man hellere end gerne spise både fisk og sære rodfrugter. Måske man synes, man ikke kan sige nej, og får dermed smagt sager, man ellers ikke ville sætte tænderne i? Jeg har serveret noget så nemt og enkelt som bagte, karamelliserede kålrabier for et utal af mennesker, som syntes, det var det dejligste, de havde fået længe, men derfra til at købe en kålrabi og lave det selv er der meget langt.

Jeg tror ikke, det bare er opskrifter, der skal til, måske snarere et los i røven.

Noget andet er så, at jeg ikke går ind for ideologisk tvangsfodring, og at nok er nok. Man kan få for mange rodfrugter.

Hen på foråret kunne enhver ønske sig noget mere sprødt, friskt og knasende end persillerødder. Eller med andre ord, man skal ikke overdrive. Det er klogt at lave mindre portioner, så man ikke skal spise dem i dagevis, variere tilberedningen meget, selvom man lige har fundet en genial rødbedesalat, og bevidst undgå at køre træt af dem.

Selvom de er billige, er det bedre at sidde tilbage med en følelse af godt at kunne have spist en rødbede mere, en skål sellerisuppe til.

Når man leger med rodfrugter har man ikke brug for mange lettere absurde opskrifter. I stedet kan man sige, at de bare skal indgå i ens helt almindelige rodfrugtforbrug, men at de bare har hver sine særlige egenskaber, som er interessante i forhold til sæsonstrækning, smagsvariation og biodiversiteten.

Sådan nogen er havreroden, skorzonerroden og den japanske burre.

Alle rodfrugter har en tyk rod,, som skal op igen, det betyder at jorden skal være gennemgravet og løs, med masser fa organisk materiale i. der behøver derimod ikke være specielt meget gødning i den, og den gødning der er, må ikke være frisk.

Den fine rod bliver forvandlet til et børstedyragtig tingest hvis jorden er fuld af frisk gødning, Den sender simpelthen tynde rødder ud efter hvert eneste gødningsmolekyle den kan fornemme er derude og det er ikke det vi ønsker os.

Grav komposteret gødning og grøntmasse ned i efteråret hvor du vil dyrke rodfrugter året efter.

Hvis det ikke er muligt så grav jorden igennem i foråret, så den er løsnet så langt ned som dine rødder gerne vil vokse, med masser af kompost.

Havrerod og skorzonerrod

Havreroden Ttragopogon porrifolius)er i nær slægt med skorzonerrod. Scorzonera hispanica  Og de er begge i nær slægt med den vilde ’Gedeskæg’, som vokser vildt i Europa og Rusland. Men havrerod blomstrer andet år - og frem yndigt lilla i stedet for gult som gedeskæg og Scorzonerrod..

Havrerod og skorzonerrod dyrkes på samme måde. De er en smule svære at få til at spire, når de bliver forårssået, og der skal holdes godt rent, for deres nåletynde kimplanter er meget svære at få øje på. Men de skal ikke forkultiveres. Hvis man sår frøene med det samme i sensommeren, kommer de derimod op som karse. Så skal man bare holde dem rene for ukrudt vinteren igennem og ellers dyrke dem som gulerødder. Så med 10 cmimellem, 3.-40 cm mellem rækkerne, og i en meget lav velvandet rille.

Rødderne på havrerod er hvidgule og bliver ca 15 cm lange, skorzonerrødder bliver op til 50 cm. lange. De er kulsorte udenpå. Begge rødder indeholder et ekstremt klistret latex, der bliver rødt, når det ilter, og er umuligt at få af fingrene. Brug gummihandsker, når de skrælles. Kom dem i en skål med vand og citron efterhånden, en del af charmen er netop, at de er så fine og hvide.

Hvis man vil dyrke havre- eller skorzonerrødder, skal rødderne have frit løb nedefter. De forgrener sig meget let i knoldet jord, så man skal vælge sit mest gennemgravede og stenfrie bed til dem. Hvis ens jord er stiv og knoldet, er et hævet bed oven på en godt gennemgravet jord nok nødvendigt.

Enten spiser man roden, når den er udvokset i oktober/november, eller man lader den stå i jorden vinteren over. De er fuldstændigt hårdføre og bliver bare sødere af lidt frost. Næste forår skyder både havre- og skorzonerrod en ordentlig dusk blade, der er en aldeles fremragende salat først i maj.

Lader man dem gå i blomst, har man en vidunderlig række gerberalignende blomster over flere måneder. Men de lukker sig kl. 12, så der er ikke meget fidus i at plukke dem. Hvis man vil se havreroden i forvildet form, blomstrer de overalt på Ertholmene hele sommeren, hvor de er fredede !

Smagen på havrerod er en smule finere end på skorzonerrod, en let havsmag, som også har givet dem navnet ’Vegetable oyster’. Man kan understrege det ved at tilberede dem sammen med fisk og muslinger eller wokke dem med fish sauce og sød soya. De er fine i alle opskrifter med jordskokker, der har lidt samme havkvalitet. Rødderne kommer til deres ret dampede og tilberedt som asparges, simret i en fin kødsky, stegt på panden, eller stuvet i fløde.

Kinaskok

Stachys affinis, Små sære væsener disse skokker, der ikke er mere i familie med artiskokker end jordskokker er. De er derimod en slags ’Galtetand’, hvad de også af og til kaldes. På fransk kaldes de ’Crosnes’, efter det første sted de blev dyrket, da de kom til Frankrig fra Kina i 1800-tallet.

De smager fantastisk delikat og er en vidunderlig ting tilberedt nænsomt i smør, stegt forsigtigt eller dampet med smør på. De er så særlige og sjældne, at det bare er det, der skal til. De skal spises friske, men de kan da gemmes nogle uger i køleskabet, hvis man har mange.

De er leddelte som en Michelin mand, tilspidsede i enderne og på størrelse med en barnelillefinger. De rengøres ved at blive børstet forsigtigt i vand.

De er nemme at dyrke. Der er ikke andet at gøre end at slå til, når man ser dem, lægge dem så hurtigt som muligt i jorden, i en kasse med sand i drivhuset, eller i en kold kælder og håbe på, at de overlever, til frosten er af jorden. De er hårdføre, og har det bedst ude i jorden, for udtørring er det eneste der gør det lidt svært at dyrke dem.

Plant i ca. 12 cm dybde, 30 cm mellem planterne, og god plads, dvs. min 40 m mellem rækkerne, for de laver lange rødder, hvor knoldene vokser ud fra. De er ikke vokset færdigt før midt /sidst i november.

Burre

Arctium lappa, er en almindelig ukrudtplante, med kedelige vaner så som at så sig selv over det hele, og have nogle arrige frøstande der filtrer sig ind i alting. Men den er også en fin rodfrugt, der smager lidt artiskokagtigt, ligesom de nye bladstilke kan spises om forrået.. De 1 m lange rødder var brugt som grøntsag i middelalderen, og er stadigt elsket i Japan. Den er mild, sød, med en let bitterhed som kan fjernes ved at lægge den skårne rod i vand i et par timer.

Dens familieskab med artiskokken går igen både i dens enorme størrelse, op til 2 meter, og i smagen.  Så  i en kasse og plant ud med 1 m imellem planterne i det tidlige forår. De kommer ret hurtigt op med nogle enorme rabarberlignende blade. Første år laver de en roset på størrelse med en velvoksen rabarber og en rod på op til en halv meter. Grav den op, og spis den, men få det hele med !

Andet år bliver planten 2 meter høj og meget smuk,. Men man skal plukke blomsterne, inden de modner frøene, ellers får man en burremark i køkkenhaven året efter. Brug dem som artiskokker, jordskokker eller selleri. Man kan købe frø af en forædlet form med tykkere rødder, end de 2 cm den vilde plante kan præstere, 'Watanabe early'. Planten har en lang række medicinske egenskaber, som er meget værdsat i traditionel kinesisk medicin, men spis den for smagens skyld.

Kålrabi

Kålrabi er ikke noget, vi gør meget brug af,her i landet,  jeg tror, de minder de ældste generationer om fattigdom, og yngre mennesker falder i afmagt over,hvordan man bruger dem. Jeg synes, det er en af de mere charmerende rodfrugter.

Kålrabi er ikke det samme som glaskålrabi, som er en rund opsvulmet rodstængel med rudimentære blade på. De har heller ikke noget at gøre med majroer, som er mere roe-daikon-radise-ræddike-agtige. Kålrabi er en tung stor rod, rund eller aflang, mange sorter har lilla hals og enten gult, næsten hvidt eller orange kød.

Man kan koge den til mos alene eller sammen med kartofler. Det spiser man i stor stil i Norge og Sverige, og jeg synes, det smager dejligt med en ordentlig smørklat, salt, peber og muskat i. Det er helt uforpligtende barnekammeragtigt, som ymer, bagte æbler og havregrød er det.

Bagt i ovnen får de en helt anden smag, mere raffineret, og en let karamellisering, som gør godt. Sammen med andre rodfrugter er de velgørende, fordi de ikke er særligt søde.

Den helt enkle ting at gøre med dem er at skære dem i grove klodser sammen med knoldselleri, vende dem i et par skefulde fedtstof, gerne andefedt fra juledyret, drysse rundhåndet med frisk timian, salt og peber og bage dem møre og smeltende i ovnen.

Man må gerne komme scorzonerrødder, gulerødder, havrerødder og kartofler i, og det er også en glimrende parkeringsplads for pastinakker og persillerødder.

Man sår planterne i starten af april i 1 cm dybe riller, der er vandet godt op inden. Der skal være mindst 20 cm mellem planterne, når de er tyndet ud, så de skal sås tyndt. Kålrabi indgår i sædskiftet som kål, og der skal gødes og vandes som til kål, ellers bliver de for små og for træede.

Tag dem i september, når de mindst er på størrelse med grapefrugter.

Pastinak

Før kartoflens tid spiste vi pastinakker, et faktum, der kan gøre mig taknemmelig for, at nogen ville finansiere Columbus’ eventyr. Det er ikke fordi, der er noget i vejen med pastinakkerne, men hver dag er nok for meget.

Det var først og fremmest i England, at pastinakken var basiskost, og de spiser den stadig på en fremragende måde, karamelliseret i skyen fra et stykke stegt kød, på samme måde, som de laver de bedste stegte kartofler. Det er godt sammen og mere end nemt tilbehør til mange – og til daglig.

Kog rødder og kartofler halvt færdige, vend dem i sky, og lad dem brune ved 200 grader, til de møre, sprøde i kanterne, og dejlige.

Det er også englænderne, der har gjort mest ved udviklingen fra den vilde pastinak, der blomstrer så smukt og limegrønt i grøftekanterne i august, til de kæmperødder, man kan få i dag. For pastinakker kan blive rigtig store, og de er ret lette at kende fra persillerødder både på deres relative lethed og størrelse, og på at bladhæftet er forsænket ned i toppen af roden.

Pastinakker har en fin sart smag, der er helt deres egen. De er meget søde og skal altid have noget syrligt i eller til og rigeligt salt for at balancere ordentligt. Sukkerindholdet gør dem perfekte at bage, de får en smuk karamellisering, uden at man behøver gøre andet end at vende dem i fedtstof, citronsaft og salt. Salvie, rosmarin, laurbærblade er gode til pastinakker.

De er nemme at dyrke, en enkelt række på 3-4 m er rigeligt til en families vinterforbrug af pastinakker. Så dem i marts, 11/2 cm dybt, så dem tyndt. Det bliver flotte planter med frodige blade, og der skal være mindst 15 cm mellem planterne.

De skal have vand nok i hele vækstperioden, ellers bliver de vattede og forgrenede. Der skal være gødning nok, men de bryder sig ikke om frisk gødning, der får dem til at forgrene sig. Der skal som til alle rodfrugter grundgødes efteråret før..

Pastinakker kan gro i tung jord, hvad de fleste andre rodfrugter ikke har let ved. De kan blive i jorden vinteren over og bliver kun sødere af at få frost. Dæk godt med halm mellem planterne, så man kan få dem op, selvom det fryser.

Hvis der er nogen tilbage i jorden i februar, tager man dem op, ellers begynder de at vokse  igen og bliver uspiselige.

Persillerod

Persillerod er en udvalgt form af persille og smager helt anderledes og mere særligt end pastinakken. Persillesmagen er tydelig, men elegant. Toppen kan bruges som bredbladet persille.

Persillerødderne ligner tykke hvide gulerødder. Til gengæld er de lidt sværere end pastinakker at få til at give et ordentligt udbytte. De skal have lettere jord, det er en god ide at skovle sand og kompost i en rende og blande det med jorden, hvis den er tung.

Ellers dyrkes persillerødder som pastinak. Der skal vandes, tyndes og holdes rent. Så dem med 5 cm imellem, engang i april, , sammen med nogle radisefrø så rækken kan ses tydeligt efter nogle dage, de er længe om at spisre. Tag dem op, når de er fuldvoksne hen i oktober, og opbevar dem i en kasse med sand et køligt frostfrit sted.

Spis persillerødder som enhver anden rodfrugt, men måske mest som selleri.

Kørvelrod

Anderledes og nye rodfrugter er en velsignelse, man trænger ved gud til afveksling engang hen på vinteren. Og Rodkørvel er en fin grøntsag. det er ikke en slags kørvel, men i nær familie, som alle de andre skærmblomstrende rodfrugter og krydderurter som persille, dild, og gulerødder .

Chaerophyllum bulbosum Er en besværlig dame, eller rettere meget nem, bare man ved hvordan og hun får det præcis som hun vil have det. Frøene skal være friske, og de skal sås med det samme, helst om efteråret eller i det meget tidlige forår, for de skal have 8-10 ugers kulde, i jorden dvs. under ca. 6 C, for at spire. Det er en frøhvile som mange uforædlede planter har, en praktisk foranstaltning som betyder at de ikke spirer når den første den bedste fugt og varme kommer, men at de pænt venter til vinteren er forbi.Frøhvilen kan også brydes ved simpelthen at  komme frøene i køleskabet i en tæt pose i et par måneder, og så så dem om foråret når jorden er til at komme i. Sås med kun en smule jord over, med ca. 5 cm imellem. Hold dem fugtige i hele vækstperioden.

Rødderne er tykke, korte og stumpe og smager skønt, lidt gulerods-kartoffel-kastanie-kørvelagtige.

Men de skal have nogle ganges frost før de smager rigtig godt, så selvom de er færdige med at vokse i sensommeren / efteråret så lad dem lige i jorden til sidst i november, eller senere.

Majroe

Brassica rapa subsp. rapa , Den tidligste rigtige grøntsag,, som vokser som bare fanden, og er meget, meget nem at dyrke. Bare den ikke har det for varmt, og får vand hele tiden, hvad der sjældent er et problem i det tidlige forår, men hen i maj skal man være der med vandet. Den er faktisk langt bedre at dyrke sammen med de kinesiske kål og senneps typer i efteråret. . Sås tyndt i rækker i marts, eller igen i august, 10 cm mellem planterne, og bare så meget imellem dem at man kan holde rent. Så i en lav, velvandet rille, Jorddæk så snart planterne kan ses, og det går hurtigt,  Hold dem fugtige, ellers bliver de træede.og radisestærke.

Sprødhed er deres vigtigste fortrin, og en let sødme som minder om kinaradise, bare bedre.

De kan også forkultiveres i drivhuset i begyndelsen af marts.

De er tydeligt radiseagtige i bladene, bare meget større, som efter sigende også kan spises, hvis man kan lide den let hårede radisesmag. Jeg har prøvet at lave Kimchee, mælkesyregærede grøntsager af både dem og radisetoppe og det er ok, uden at være opsigtsvækkende. Majroer sået midt i august eller senere kan tåle en vinter ude, hvis de dækkes godt med blade og fiberdug til at holde dem på plads. majroer er fine som mellemafgrøde både i rækkerne og mellem rækkerne , mellem planter der vokser langsomt, som kål og artiskokker. Begge dele skal også have rigeligt vand og jorddække. 

Glaskål/Knudekål

Glaskål  er ikke en rod, men en opsvulmet stængel, en art kål som ser virkelig sjov ud, der vokser blade ud fra knolden, som vokser ovenover jorden, og den ligner mere et venligtsindet rumvæsen end middagsmad. Forkultiveres ligesom kål i bakker i marts. Men kan egentlig sås hele sæsonen, og så længe de står i bakker kan de holde længe. og plantes ud med 30 cm imellem når der er plads og de kan håndteres,.  De vokser hurtigt, og skal spises før de når fodboldstørrelse. Dræbersnegle har en stor forkærlighed for glaskål, som egentlig er praktisk nok hvis man planter dem i kålbedet, man ved altid hvor man kan  finde dem først..'Purple top' er en fin lilla knold, der høstes ung, 'Superschmeltz' er enorm, og stadig god som meget stor.

Radiser

Alle har prøvet at dyrke radiser, og hvorfor man sætter børn til at gøre det er et mysterium, for børn bryder sig sjældent om radiser, Majroer er et bedre valg hvis det skal gå hurtigt, og de skal kunne lide at spise det de har dyrket. Radiser spirer som om fanden var i hælene på dem, og vokser hurtigt, så hurtigt at jeg faktisk mest bruger dem som markørplanter i rækker som ellers kan være svære at se, og dermed holde rene før der er tæpper af ukrudt over hele bedet.

Jeg sår dem - tyndt - med fenikkel, dild, gulerødder, persillerod, persille,  skorzonerrødder og andet langsomtvoksende, og hiver dem op så snart den rigtige række kan anes.

Hvis de skal spises skal de netop vokse hurtigt, og fugtigt,  jorden til radiser må ikke tørre ud, så går væksten for langsomt, og radiserne bliver enten alt for stærke eller går i blomst og bliver uspiseligt træede og vattede og selv om moderne mennesker ikke bryder sig om stærke radiser, og dem vi kan købe smager af pladevat, så er der en grænse. De kan sås fra det allertidligste forår, og frem til midt i Maj, så skal man holde en pause, og så igen frem til midt i september.

Almindelige radiser er selvfølgelig et must i haven, gode sorter er de hvide ’Istap’, der bliver sprødere end de røde, ‘Cherry bell’er nem, rød og rund, , french breakfast, er  lang og rød/hvid .  Det eneste problem, man kan have med dyrkningen af radiser er jordlopperne. Det er nogle små bæster, der også kan finde på at gå på alle andre korsblomstrende planter, specielt rucola. De gennemhuller bladene, så der er mere hul end blad. De bekæmpes med vanding af overfladejorden.

Radiser er ikke en urt at tilberede, med mindre man har sået alt for mange, så kan de sauteres i smør og smage udmærket.

Ræddiker

Raphanus sativus var. niger,er en art radise, som de fleste egentlig bedre kan lide at spise, de er mildere og sprødere end radiser, og kan præcist det samme, spises som frisk , i salater, eller måske i en wokret hvor den vil virke som kål.

De bryder sig ikke om varme og sås samen med de andre orientalske kål-sennep fra midt i juli til engang i august, eller måske senere endnu, hvis de ikke behøver blive så store. De skal holdes fugtige,og jorddækkes  hele vækstperioden. Så i 1 cm dybe riller, med 5-8 cm imellem, og så meget rækkeafstand som det er praktisk. De er perfekte som efterafgrøde efter kartofler og ærter, og man behøver ikke gøde medmindre jorden er meget træt.

Der fås både sortskindede, rødskindede, og lyserøde ræddiker, og de kan være runde, aflange og i forskellig slutstørrelse, men de smager meget ens. Ræddiker kan ikke tåle en vinter ude, men med godt jorddække og måske lidt fiberdug kan de blive stående længe, og de holder sig bedst sprøde ude i jorden.

Mooli

Raphanus sativus var. acanthiformisKina radise, Mooli, Japanræddike er en ræddike og ikke enradise,og, , tja, det er ikke min yndlingsgrøntsag, men den kan da spises, og er lang, sprød og lidt upersonlig. For at være retfærdig er det en meget yndet grøntsag i Japan og Kina, hvor de får noget rigtigt dejligt ud af den. Den er daglængdefølsom, og skal først sås efter Sankt Hans, ellers går den i blomst, som gør roden uspiselig, men producerer et mylder af fine blomster der kan spises i stedet. Roden kan blive næsten  en meter lang, og hvis jorden ikke er meget løs og muldet bliver den mærkelig,og ekstremt svær at få op, så højbed eller gennemgravning er nødvendigt. Mooli kan blive i jorden til det bliver hård frost, den er meget hårdfør, men skal op før jorden fryser til is.

Sukkerrod

Sium sisarum, er endnu en særlighed i haven, bladene ligner lidt persille, og er også en skærmplante, men under jorden danner den et ret stort bundt hvide rødder meget meget højt sukkerindhold og en fin smag. Den kan sås, bedst om efteråret, eller i det tidlige forår, indendørs i bakker. Plantes ud når jorden er god midt i maj. Sukkerrod kan også sås direkte, ligesom gulerødder, men med 30 cm imellem planterne.

Eller den kan formeres ved de mange rødder, som forsigtigt skæres fra hinanden, gennem kronen, med hvert et skud, og plantes igen med det samme. Eller man graver hele planten op, skærer rødderne af og deler den ret træede krone i mange dele med hvert et slud, og genplanter dem i en smuk række. Det går naturligvis hurtigst hvis man giver nye planter en madpakke med i form af en fed rod. Sukkerrod er meget hårdfør, man kan bare lade dem vokse i flere år, og grave dem op efterhånden som man vil spise dem. Nogle rødder har ret træede stokke i midten, men langt fra alle. De er bedst tilberedt enkelt, dampet, braiseret eller kogt.

Jordkastanie

Bunium bulbocastanum, er n smuk letløvet skærmplante der breder sig ved udløbere ,-  og frø. På rødderne sidder de små nøddeagtige knolde der smager som friske nødder og er en specialitet man ikke skal dyrke for at blive mæt, men måske glad. Planten pynter mellem krydderurterne. Det fine fligede løv er ca 30 cm, blomsterskærmene kommer på stilke der er ca. 60 c,m. som  ikke helt kan bære hovederne, men lægger sig smukt mellem det de vokser iblandt. Planten kan findes vildt i Danmark. Frøene sås straks om efteråret, eller i det tidlige forår i bakker og plante u d når de kan håndteres.