Jordskokker

Jordskokker er de mærkeligt knudrede knolde, man ikke g køber, fordi man ikke ved, hvad man skal stille op med dem. Det er en stor skam, for de smager dejligt, selvom kogte jordskokker og rå jordskokker er to så forskellige ting, at man ikke ville drømme om, at det var den samme knold, hvis man ikke lige vidste det.

Rå jordskokker er sprøde, nøddeagtige, søde og en anelse metalliske i smagen, kogte er de milde og venligt skovbundsagtige. Det er ikke noget, man kan spise tit, det skal være en delikatesse, man spiser en gang imellem, omtrent som fennikel, som også smager vidunderligt, men ikke hver anden dag og ikke i for store mængder ad gangen.

Jordskokker har masser af vigtige salte og et specielt sukkerstof, inulin, som, ligesom i artiskokker, snyder ens smagsløg, så alt, hvad man spiser efter skokkerne, smager sødligt. Inulin kan ikke fordøjes af mennesker, det giver os  ét problem, man prutter mere af dem end af nogen anden grøntsag. Det er altså mere en ting at spise i familiens skød. Hvis man serverer dem for mennesker der ikke har spist dem frø skal man være opmærksom på at nogle mennesker ikke kan tåle dem, og får helt utroligt ondt i maven af dem.

 

Jordskokkerne blev opdaget af hvide kolonisatorer i 1603 i Massachusetts, hvor indianerne ved Cape Cod havde dyrket dem i århundreder. De blev hurtigt populære i Europa, både fordi det var noget nyt, og fordi de er sikre og nemme at dyrke.

Når de hedder skokker, handler det ikke om, at de er i familie med artiskokker, men at smagen svagt minder om dem. Artiskokken er en tidsel, og jordskokkens nærmeste slægtning er solsikken. Ligesom den kinesiske rodknold ’Galtetand’ også hedder ’Kinaskokker’, fordi de smager lidt henad artiskokker.

Det engelske navn ’Jerusalem artichokes’ peger, om end lidt kringlet, mere på deres tilhørsforhold. Jerusalem betyder ikke, at de kommer fra Mellemøsten, men er en forvanskning af ’Girasole’ lig med solsikke. Nogle sorter kan i varme somre blomstre med små solsikkeblomster højt oppe i toppen.

 

På fransk hedder de ’Topinambours’ efter en indianerstamme, som man i 1613 havde tyvstjålet seks medlemmer af for at udstille dem i Paris. Efter sigende betyder topinambours stadig vild, uciviliseret og bondsk på fransk.

 

 

At dyrke jordskokker

Hvis man én gang har været så dristig at plante dem i haven og ikke er så fortræffelig, at man ligefrem sigter jorden for små jordskokker bagefter, så har man pludselig rigtig mange. Eller med andre ord, plant dem et sted, hvor de godt må blive, og helst et sted hvor man enten fræser, pløjer eller klipper græs på alle sider.

 

Det er nu ikke noget problem at lade dem blive, det er nøjsomme planter, og der går aldrig nogen form for krible-krable i dem, bortset fra en vildfaren knoporm.

Jeg har heller aldrig hørt om jordtræthed, eller at man, som ved kartofler, risikerer at opformere sygdomme ved at dyrke dem samme sted i årevis. Det eneste minus kan være, at man glemmer at gøde dem og får et mylder af små, ekstraknortede knolde ud af det i stedet for nogle i en ordentlig størrelse, der er til at rense.

 

Jordskokker dyrkes som kartofler med 60-70 cm mellem rækkerne. De lægges i 10 cm dybde med mindst 30 cm imellem. Men der skal ikke hyppes.

At de er besværlige at rengøre, inden de skal spises, med alle de udvækster, armhuler og mærkelige fimretråde, er noget, der kan afholde mig fra at gå i gang med en omgang jordskokker en onsdag aften. For man skal være grundig, det hævner sig grusomt at sjuske, der gemmer sig jord alle de steder, det overhovedet kan lade sig gøre.

Løsningen – hvis man avler selv – er at plante de rundeste, mindst vortede eksemplarer man kan finde. Det giver uvægerligt også rundere afkom. Der findes mange, mange sorter, brug de rundeste, som er en rødskindet sort, der producerer kæmpe knolde.  

 

Vinterfastheden er den helt store fordel ved jordkokker. dem. I sommerens løb laver de stængler, som fuldstændigt ligner solsikker. Når vi kommer hen i november er knoldene udvokset og stænglerne lavet om til tykke praktiske håndtag, som man bruger til at vippe knoldene op af jorden med. Det er nemt, selv i let frost, for alle knoldene sidder i en kage lige rundt om rødderne og kan pilles op med fingrene.

 

Spis dem kun, hvis de er helt saftspændte, og det er de sjældent, når de har ligget nogle dage – uanset hvordan man opbevarer dem. Spændstigheden får de tilbage af at stå i en spand koldt vand. Det er meget forskelligt, hvor hurtigt det går, nogle er stive og sprøde efter en time, andre skal stå til næste dag.

 

Glem alt om at skrælle dem, det er prohibitivt for konsumeringen af jordskokker. Skrub grundigt, skær de grønne steder af, hvor saften er trængt ud og har lavet let klistrede, harpiksagtige pletter.

 

Hvis de skal koges, skal man lade dem være hele. De er færdige på vidt forskellige tidspunkter, og helt uafhængig af størrelsen. Hvis man bare lader dem koge derudaf som kartofler, er halvdelen splattet ud, når de sidste er kogt. Tag dem op efterhånden, og det kan man kun, hvis de er hele. Det ideelle er at dampe dem i en kinesisk fleretagers dampgryde. Til ovnbagning og stegning skærer man dem ud i en ensartet størrelse.

 

Jordskokker har både en let havsmag, ikke som fisk, men som i muslinger og østers. Og så har de rå en udtalt nøddesmag og en sprød konsistens, som kan udnyttes på anden vis. Desforuden er der en sødme, som er i familie med kastanier og artiskokker. Sødmen er velkommen, men det pågældende sukkerstof, inulin, gør det meget vanskeligt at drikke vin til jordskokker. Alt, hvad man spiser bagefter, får en sødlig, metallisk tone, som også går i vinen. Drik hellere øl til, selv vand smager sært.