Græskar og Courgetter

Det er enormt sjovt at dyrke græskar og courgetter, og den helt geniale ting for børn at gå i gang med. Der sker virkeligt noget. Frøene er store og til at håndtere,  planterne skyder nogle helt Jack-og-bønnestagen-agtigt store voldsomme kimplanter op, og hele historien vokser vildt hurtigt

Græskar er langt fra det samme som courgetter, som skal spises så friske og små som muligt har græskar godt af at modne, og kan holde sig frem til Maj næste år. Selvom må unge græskar kan spises som courgetter.

Men uanset sorten og arten er  græskar  ikke den mest stort-smagende grønsag. Der er forskel på græskarsmag, men ikke meget, men der er stor forskel på vand/tørstofindhold og sukkerindhold. De faste, søde holder meget bedre end de mere vandede  Græskarkød lægger sig mildt i munden og maven, og naturel med smør og salt er de lige til barnekammeret. Deres bløde smørsmag danser fint med stærke krydderier og skarpe syrer. Det er godt med ingefær, citron, chili, hvidløg og krydderurter til græskar. De burde være en selvfølge i vores køkken - og have, men er det ikke, og det er egentligt ret underligt for de er uhyggeligt billige, og smager så det ikke kan forskrække nogen.

I haven har de ry for at fylde forskrækkeligt, og de gør de også, men de er så smukke at jeg godt synes de må fylde, og udbytte skal der nok komme.

Hvis man ikke har prøvet at spise en lille, helt nyhøstet courgette, så har man ingen anelse om hvor gode de kan være., et virkeligt godt argument for at dyrke et par planter selv.  Courgetter hører under ingen omstændigheder til de mest karismatiske grøntsager. Men  har en mild og meget dejlig frisk blomstersmag, men der er himmelvid forskel på en frisk courgette med sart blød hud, og en der har ligget en uge. I alle tilfælde skal de stege længe nok, for at få smagen frem. De skal være møre og absolut ikke halvrå.

Cougetter man kan købe er næsten altid for store. Idealstørrelsen på en courgette, med mindre der er tale om en høstkonkurren­ce om største courgette- er ikke meget mere end ti centimeter. Her er forholdet mellem vand-smag-tørstof optimalt, senere kommer der for meget vand- og for lidt smag .

Hvis man ikke har prøvet græskar før skal man starte med de sjoveste, og flotteste. Mange af dem er meget gamle, og udryddelsestruede sorter, 'Pink banana jumbo', ligner ganske rigtig en kæmpestor lyserød banan, ’Blue Hubbard’ er en kæmpesmuk blågrøn, nopret, dråbeformet og meget velsmagende sort. Den smager også godt rå. ’Butternut’ har en fin aflang facon med en knold i enden og regnes for det mest fornemme spisegræskar. ’Turks turban’ ligner virkelig kaliffens hat med sin krans i orange og hvidt og oveni en grøn, hvid, sort, gul stribet puld. ’Djævleæg’ har en krans af små djævlehorn rundt om. ’Ölkurbis’ dyrkes for sine skalløse kerners skyld.

' Ebony acorn', en lille mørkegrøn, furet smuk sag, som er meget yderig. De små græskar er fine at bage hele ', 'Rouge vif d´etampes', en stor fladrund mørkorange skønhed. med meget stærkt farvet kød. Det er ideelt til mos og supper, og selve skallen er en drøm af en suppeterrin... Der er nok at vælge imellem, og det er bare for sjov.

Når man planter græskar og courgetter skal man sikre sig, om det er en rankende eller en buskagtig vækst, man er i gang med. Buskagtige planter bliver pænt i rækken, men hver enkelt plante fylder mindst 1 m². De buskformede skal man holde for sig, ellers bliver de fuldstændigt filtret ind i de andres ranker.

Det er også en god ide at holde courgetter, der skal høstes hele tiden, væk fra græskarrene, der høstes samlet sidst i august/september.

De rankende skal man plante steder, hvor de kan få lov til at brede sig. De storker af sted over stok og sten samtidig med tallerkensmækkerne og dækker hele haven inden midten af august.

Det må de godt for mig, der skal bare ikke stå noget sart i vejen. Jeg plejer at dyrke dem i store bede, mellem hinanden, så må de selv om resten. De får lov at være i fred, ikke mindst fordi enhver rekognoscering inde i bedet betyder, at man ikke kan undgå at træde på deres sprøde sarte livliner til ranker.

Jeg styrer mig og venter med at se resultatet, til de får skimmel. Det sker hvert år midt i august, og det er der ikke noget at gøre ved. Men specielt kreperligt er det nu ikke – planterne vokser bare videre og modner i ro og fred. Når bladene skrumper, kan man se de enorme græskarkroppe ligge derinde som strandede søløver i alverdens farver og faconer.

De rankende former kan man også dyrke på espalier, over et skur, på pæle og andre steder, hvor de gerne må klatre op. Rankerne har klatretråde, men skal alligevel bindes op løbende, men derudover kan man ikke regere ret meget med de sprøde ranker. Indianerne dyrker dem mellem majs eller jordskokker, som de klatrer op ad. Jeg har prøvet det, det ser fantastisk ud, og så er de gode naboplanter.

Hvad der er græskar, og hvad der er courgetter, er som regel bare et spørgsmål om størrelse og modenhed. Alle græskar kan spises som courgetter, når de er små og bløde i huden,. Men ikke alle kan modnes til rigtige holdbare vintergræskar.

I katalogerne står de opført som hhv. courgetter, sommer- og vintergræskar, så det er i virkeligheden ikke spor svært at finde ud af hvilke, der kan holde sig. Der er forskel på græskarsmag, men ikke meget. Derimod er der stor forskel på vand/tørstofindholdet og sukkerindholdet. De faste, søde græskar holder meget bedre end de mere vandede. ’Hokkaido’, det velkendte orange minigræskar, er et rigtigt vintergræskar. Gammeldags syltegræskar, som regel grønstribede, har et højt vandindhold, i forhold til vintergræskarrene og er ikke gode til fx suppe eller mos. De er til gengæld fine at sylte.

Arterne og sorterne

Navngivning og slægtskab mellem græskar og courgetter er en stor, især hvis man køber frø fra engelske og amerikanske frøfrimaer. En filterredelighed.de hedder squash-courgetter-zucchini- punpkins-Gourds- græskar- vinter og sommergræskar  imellem hinanden. Courgetter, zucchini og Summersquash er et og det samme på forskellige spriog.

For at skabe en vis orden i det kan man holde arterne hver for sig.

Der findes 4 forskellige arter, og et par stykker mere som ikke har nogen interesse for os, bl.a. en art giftige græskar som har så højt et olieindhold at man kan sætte en væge i, og bruge det som lanterne.

Vi dyrker mest 3 arter her i landet.  

Cucurbita pepo eller mandelgræskar er den, der er nemmest at have med at gøre i vores klima.

Hertil  hører courgetter, både de lange grønne, stribede, gule, de ufoformede 'Pattypan', runde 'Rondo de Nice', og de hvide courgetter fra mellemøsten. Det er sommersqaush som skal bruges unge, helst meget unge, og ikke har nogen særlig holdbarhed. Hvis de vokser sig rigtig store- og det gør de rigtig hurtigt-  og  dernæst får lov at modne helt får de en hård skal, og kan holde nogle måneder, men de smager ikke særligt godt når de først har nået hvalstørrelse, ,trevlet , vandet og svampet.

Men der findes også egentlige vintergræskar i gruppen, Som har fast og nøddeagtigt sødt kød, og kun bliver bedre i løbet af vinteren.

Dem høster man først når de er helt modne og stilken er ved at tørre ind.

Vintergræskar af alle slags skal eftertørres i et varmt rum til de er fuldtsændigt hårde i skallen, gerne i flere uger. Fyrrum er godt. Derefter opbevarer man dem et frostfrit tørt sted, hvor man kan gemme dem indtil det sene forår, nogengange i flere år, uden at græskarret ændrer sig nævneværdigt. .

Agern- eller 'Acornsquash som er portionsstore furede, meget smukke græskar, 'Spaghettisquash', som når det er helt modent og nærmest hvidt har taget græskars tendens til at trævle hele vejen, man koger eller bage hele græskarret , som når det er færdigt har kød som kan skilles ad til lange trevler der ligner -  men ikke smager - som spaghetti. Smagen er mild og venligt courgetteagtigt,   og med en skøn tomatsauce og masser af friskrevet parmesan er det ikke så tosset.  'Delicata' er en fast, sødmefuld type som mange synes allerbedst om, 'Sweet dumpling'  er så lille og fint grønmeleret på cremefarvet bund at man skule tro det var et pyntegræskar.

'Yellow crookneck 'er en amerikansk, højt elsket, og meget gammel courgettesort  som ligner et græskar, men faktisk er en courgette med spiseligt skind, selvom det er vortet og sært. Smagen er mere er som i vintergræskar, men de har ikke lang holdbarhed.

Men græskar er mere end kødet og pynteligheden, Det har altid undret mig, hvordan de fik de små grønne og ret skrøbelige græskarkerner ud af skallerne, men det er simpelt nok. Det er simpelthen bare at dyrke en nøgenfrøet sort. Det ser besynderligt og smukt ud, når man åbner græskarret, og de nøgne olivengrønne frø i store mængder ligger lige til at spise. Til gengæld smager selve græskarret ikke godt, og det lugter af fiskerihavn.

Dette  allersæreste græskar  er  det styriske oliegræskar, som dyrkes for frøenes skyld  Græskarkerner eller frø spises direkte, hvor de smager skønt, eller ristes i en lille smule olie i ovnen ved 130 grader til de puffer op.

Frøene  giver den fineste græskarkerneolie, Den slovenske/østrigske græskarkerneolie, er helt fantastisk i smagen, meget intens nøddeagtig, fordi den bliver presset af ristede græskarkerner, ikke rå. Det giver olien en utrolig mørkegrøn farve, næsten lillasort, den produceres og smager meget på samme måde som Marokkansk Arganolie.  

Og så er den af de sundeste olier overhovedet., fin sammensætning af fedtsyrer, og et tårnhøjt E vitaminindhold.  Den bliver kun lavet få steder i området mellem Slovenien og Østrig, de steder hvor man også dyrker de græskar man får kernerne fra. Nøgenfrøede sorter ’Gleisdorfer ölkurbis’, ’Reshzter gold’ og ’Lady Godiva’, ligner hinanden til forveksling. De har alle masser af frø, frugten er gul med grønne striber.

Lige så uspiselige er  de raditionelle Halloween græskar, af sorter som 'Jack o' lantern', de er fine med lys i, men man skal ikke spise dem for sin fornøjelses skyld, medmindre man absolut ikke vil lade noget gå til spilde, og så er vi vist ude i noget som ikke længere handler om fornøjelse.

Cucurbita moschata,Moskusgræskar

Meget smukke, sygdomsresistente og velsmagende græskar. De  kan kun kan dyrkes med held her i landet, i en varm sommer. De kræver en lang vækstsæson, og man  får ikke meget ud af dem på friland, men op ad en væg, eller et sted med meget sol og læ kan de godt give  ine faste butternut græskar., som man enten bruger med det samme, eller tørrer meget grundigt som ovenfor. jeg har haft butternut liggende i to hele år, som stadig var fine at spise.  Det traditionelle italinenskeesuppegræskar 'Lunga di napoli' er også en C. Moschata.

Cucurbita maxima ,centnergræskar

 har været dyrket i 4.000 år i Sydamerika, og af de indfødte indianske stammer i Nordamerika meget,, meget længe. , og det er forklaringen på at det er den mest forskelligartede gruppe. De er  som navnet antyder som regel meget store og ,verdens største frugt er græskar af sorten Dills Atlantic giant', som kan veje op til 800 kg. Den smager så ikke specielt fantastisk, men man kan ikke få alt.  C.Maxima  er  ret hårdføre græskar,, og de fleste af de mere faste og sødere typer, som det traditionelle enorme dråbeformede Hubbard som har det fasteste kød af alle græskar, og en mild nøddesmag, Hubbard fås i en blå, grøn og prange version, men knortet hård skal.  Tyrkisk turban som ovenfra ligner et almindeligt orange græskar, men på undersiden har den flotteste stribede turban , bundet efter alle kunstens regler. Pink banana jumbo, som virkelig er griselyserøde, , og den meget fine Buttercup er alle  C.Maxima.  Buttercup  er en virkelig dejlig sort, der  som bagt har  fint spiseligt skind, og en tydelig fin kødsmag- og duft., Queensland blue, er et højt elsket australsk græskar med blågråt skind og fast velsmagende kød.  Bedst kendt er måske de små dråbeformede 'Hokkaido' græskar, som i virkeligheden hedder 'Uchiki kuri, og som også findes i en blå og grøn model. de har alle tre spiseligt skind, som man sagtens kan spise sammen med kødet når det er bagt eller i en suppe. Traditionelle Europæiske græskar som den franske Rouge vif d'etampes, som fuldstændigt ligner askepots karet, og den italienske Marina di Chiogghia  med det grøngrå vortede skind er også  C.Maxima.

At dyrke  courgetter og græskar

Næsten alle planter i agurkefamilien kræver en længere vækstsæson end den danske.

Derfor skal de startes indendørs, og meget gerne tilbringe en tid i drivhus eller mistbænk, før de plantes ud. Det er alt for vanskeligt at drive sine egne agurker, asier, drueagurker eller græskar uden et drivhus eller mistbænk til den første tid. Det er til gengæld ret enkelt at banke en interimistisk mistbænk sammen af brædder og plastic eller gamle vinduesrammer.

Courgetter kan sås direkte i jorden, men først efter 1. juni, ellers er jorden for kold. Så hvis man har mulighed for det, er det en kæmpefordel at forkultivere dem indendørs også. Så/plant  dem på friland med en meter mellem både planterne og rækkerne

Rent praktisk sår man sine græskar/courgetter i små potter indendørs engang sidst i april. Hold dem fugtige, men ikke våde. Når de spirer, skal de have masser af lys, ellers bliver de for ranglede. Se ’Køkkenhaven’ for mere om forkultivering.

Så snart der ikke er frostfare, flyttes de ud i drivhuset/mistbænken.

Lad dem bo der til 10. juni, hærd dem af over 4-5 dage, så kan de plantes ud.

Udplantning og pasning

Selve plantningen foregår i rigeligt store huller, der er blevet fyldt helt op med vand. Plant dem så de står 5 cm dybere i jorden end i potten. Hvis planterne er blevet ranglede, lægger man det meste af stilken henad jorden i en rille, og klapper jord henover. Planten laver rødder hele vejen op ad stænglen, når den kommer i jorden.

De nyudplantede planter skal have lidt fiberdug over de første dage, for at vænne sig både til lys og temperaturskiftet. Vand grundigt den første tid, også selvom det regner lidt. De ser sygelige ud i starten, og det ser ud som om, den meter der skal være mellem græskar og courgetter på alle leder, er alt, alt for meget. Men de kommer sig, og det er ikke for meget plads.

det er en god ide  at have gravet staldgødning og rigeligt kompost ned i jorden  en måned før man planter dem.

Alle Cucurbitae kræver gødning, det siger næsten sig selv. Ikke bare én gang, men i hele vækstperioden. Men vent, til de har fået lov til at sunde sig efter udplantningen. For meget kvælstof er ikke godt, så kommer der kun blade og ingen agurker. Staldgødning eller virkeligt god kompost lagt mellem planterne og revet ned i den øverste jord, og måske lidt ekstra hønsemøg er godt. Hvis der ikke rigtigt sker noget, efter de har fået fat, ca. 3 uger efter udplantningen, skal de have noget mere gødning.

Rødderne er meget følsomme for udtørring, derfor er jorddækning en rigtigt god ide. Afklippet græs ovenpå staldgødningen eller kompost giver ekstra langtidsvirkende gødning og holder jorden fugtig. Vand skal der også til frugterne. I tørre perioder skal man prioritere at vande sine agurkefamilieplanter før alt andet. Hvis de ikke får vand nok, går væksten i stå, og frugterne bliver bitre.

Kærlig omsorg giver virkelig bonus. I gamle dage dyrkede man græskar på kompostbunken, og det er også vældigt fint for græskarrene, mindre godt for komposten, der bliver fuldstændigt drænet for næringsstoffer.

Når græskar vokser til skal de have en træplade eller sten at lige på så de ikke rådner på jorden, vend dem forsigtigt en gang imellem, så de bliver runde og ikke fladmaste, på den ene side,  og får sol hele vejen rundt.

Græskarfrø

Græskarfrø er sjove og nemme at høste, men der går fuldstændigt ged i generne, hvis man gør det. Jeg gør det nu alligevel hvert år, og efterhånden har mine oprindelige sorter udviklet de mest utrolige krydsninger. Agernformede lyserøde, mørkegrønne, furede kæmper, hjerteformede gule og nogle enorme orange med grønne striber. Når smagen er så forholdsvis ens, er det nu fint nok at gøre det, for græskarfrø koster ret mange penge, især hvis man vil have mange sorter.

Men puritanere vil finde, at det er forkert. Og der er da bestemt også en fin pointe i at holde de gamle sorter rene og ubesmittede. På den anden side er det altså sådan, nye sorter opstår, og jeg er fuldt tilfreds med de blandinger, mine oprindeligt 35 græskarsorter selv finder frem til.

Der er metoder til at forhindre krydsbefrugtning, men derom skal man læse mere andetsteds (se litteraturlisten). Hvis man altså vil og tør, tager man kernerne ud af et modent græskar, gnubber fnulleret af og tørrer dem på et viskestykke et luftigt sted i en måned. Mærk, om hver enkelt kerne er fyldt, dvs. at det er bestøvet, og der er et spiredygtigt frø i. Hvis de er flade og tomme, skal de smides ud.

Blomsterne

Efter mange sydlandsrejser, og lige så mange markeder, er der stadig glæden over skønheden, mangfoldigheden, friskheden og nysgerrigheden. Der er altid en ny grøntsag, en anden fisk, nye sære ting, som kan spises og bliver det.

Courgetteblomsterne skal man huske at spise, men kun hanblomster, de andre bliver jo til courgetter. Forskellen er nem at se, hanblomster sidder for enden af en lige stilk, hvorimod hunblomsterne allerede bærer en lillebitte frugt lige bag blomsten.

Hvad smager de af? De smager grønt og sprødt, og af fornøjelsen ved at vide at verden består af mange vidunderlige ting, hvor noget er godt, fordi det findes, så man kan prøve det.

Græskartørring

Når lyset falder fladere, og det uigendriveligt er sensommer modnes alle de sydamerikanske grønsager i haven. Græskarrene svulmer til absurde størrelser, og det går hurtigt. Man vender ryggen til et par dage, og der ligger en fodboldstor basse i bedet. 3 dage senere bilder den sig ind den skal på udstilling, og har vokset sig hoppeboldstor.

På et tidspunkt holder de op med at vokse og koncentrerer sig om at modnes, og de skal de. Det er rigtige vintergræskar det handler om, græskar der kan ligge et køligt sted til hen på foråret, og stadig være gode at spise.

Sidste år kom jeg til at plukke dem for tidligt, og så kan de ikke holde sig, De skal først nå at lave en tyk skal, og først når de nærmest løsner sig af sig selv er de klar. På den anden side må de ikke få frost, så bliver de ødelagt på en enkelt nat. Det er nervepirrende derude.

Til gemmebrug skal man bruge sorter der er beregnet til det, danner en meget tyk og hård hud, men så holder de også til sommeren efter.

Holdbarheden for græskar handler om ordentlig tørring. Pluk dem når stiklen er ved at tørre ind og skille sig fra ranken, og helst så sent som muligt.

Tør dem i 14 dage et meget tørt og varmt sted, f.eks fyrummet. derefter skal de op og hænge enkeltvist, et tørt og frostfrit sted. Hæng dem i grønsagsnet, eller i en hængekøje.

Det føles som en enorm rigdom at kunne tage et græskar ned og spise det i løbet af vinteren, og så ser de jo fantastiske ud i deres glødende efterårsfarver.

.

Pyntegræskar

Små nuttede græskar hedder pyntegræskar, og det gør de da også, men det gør de kæmpestore, de furede, de stribede, de blågrønne, orange og vortede mørkegrønne nu også. Jeg tror ikke nogen anden vækst udviser så stor variation  som netop græskar. Tænk på en form, farve eller mønster og de findes, måske bortset fra pepitaternet.

Egentlige pyntegræskar kan ikke spises, eller måske kan de, men det er ikke værd at prøve, for uforædlede græskar, og græskar som nok er forædlet, men ikke med spisning for øje kan indeholde et stof 'Cucurbitacin', som alle vilde græskar indeholder, og som er overordentligt giftigt. Undtagelsen er sorten Turks turban, der ikke er det mest velsmagende græskar, men svært pynteligt, og absolut spiseligt. Der findes søreme også fine små græskar i alle farver og former, beregnet til at spise. Hvis man dyrker både pynte og spisegræskar skal man ikke tage frø af nogen af dem, de krydser meget nemt og de spisegræskar der måtte komme ud af afkommet kan være giftige. Bitterhed i alle slags Curcubitae er en advarsel om giftighed. Spis dem ikke.