Cikoriesalater

Cikorie-salat er jo en helt anden historie en den almindelige salat, og også en helt anden plantefamilie, de er meget tæt på den vilde Cikorie som blomster så helt utroligt blåt i alle grøftekanter i disse uger.

Det er lige nu omkring 1. juli at man skal så sine vintersalater, de røde og hvide, grønne, krøllede og rosenrøde bitre blade der vækker vores søvndrukne livsånder til live hele vinteren, booster vores overbelastede immunforsvar og bringer glæde til vores trætte vinterlige smagsløg, Det er virkelig sjovt at dyrke dem selv, ikke mindst fordi det er fuldstændigt håbløst at skaffe sig i almindelig handel i disse tider. Man skal være virkelig heldig for at finde de tætte magentafarvede Radicchio, endnu heldigere for at finde de lidt mildere aflange Treviso, og selv Julesalat er svært at drive op.

Og så er der alle de andre cikoriesalater som er en lille del af den enorme variation af Cikoriesalater der findes - og spises i Italien, som er helt almindelige bare vi kommer til Tyskland, men hos os er de ikke eksisterende. Puntarelle med de fine uudsprungne blomsterskud man spiser med ansjosdressing, Sukkertopsalat som spises rå eller braiseret, Castelfranco som er gul med pink pletter og striber, Rossa di Verona, Rossa di Chiogghia, Di Lucia.som er næsten hvid med lidt pink, de lange sprøde Catalogna, der ligner overvoksede mælkebøtter, og alle deres fætre og kusiner, for ikke at snakke om de meget gamle sorter helt fantastisk Cikoriesalater som det først er lykkedes mig at skaffe frø til i år, Lyserøde og rosenformede, mildere end de fleste, og som grangiveligt ligner en buket roser når de ligger der i skålen og funkler. Jeg så dem i Rom da jeg var der til jul, og jeg glæder mig vildt til selv at have dem i haven. Det er biodiversitet så man kan forstå det og biodiversitet er jo også vidunderligt i køkkenet, ikke kun ude i haven og naturen.

Så på med vanten, og så dem selv. Der er to skoler, og den nemmeste er at så dem nu, i en bakke og plante dem ud med ca. 25 imellem når de kan håndteres. Plant dem gerne et sted hvor der er skygge noget af dagen. De vil meget hurtigt vokse til store mørkegrønne hoveder, uanset hvilken farve salat man ender med at få. Disse hoveder er uspiseligt bitre. Det er ikke dem det handler om. Når de er vokset sig til og dagene begynder at blive køligere, så danner der sig de fineste faste kulørte hoveder inden i de grønne blade, som skal ende med at føde et smukt hoved i magenta, pink, rosa, gult med pink prikker, stribede, salathoveder danner de sig, stille og roligt, og er lige til at folde ud når vi når november. Det er som et eventyr Tommelise salat!

De fine sprøde hoveder kan man høste over lang tid oftest til sidst i januar, men hård frost tar' pippet fra dem. Den anden skole er at drive dem, og her blir det rigtig sjovt!

Man graver hovederne op, engang i oktober, og passer godt på de lange rødder, så skærer man bladene af, lige over hjerteskuddet. Stiller rødderne ret tæt i en spand med jord/ sand og derefter stiller man dem et koldt og mørkt sted til man skal bruge dem.

Når det er tid vander man dem lidt og flytter dem en ad gangen til et varmt men stadig helt mørkt sted, evt. et varmt sted, som fyrrum, pakket ind i lystætte poser over spanden. Og så venter man, i løbet af kort tid skyder de nye skud, Fordi de ikke får lys bliver de blege, som julesalat, men man kan blege alle cikorier (og sådan set også mælkebøtter) og få de skønneste ekstremt sprøde lyse hoveder ud af det, Når de ikke får lys, hvad enten det er fordi de vokser inde i en mase grønne blade der dækker for lyset, eller fordi man driver dem i mørke så er de væsentligt sødere og mindre bitre end de grønne blade der vokser i lyset. De vil skyde over et stykke tid, til man har spist dem alle og det er tid til at sætte en ny spand ind i varmen. Hvis man har spande nok har man til hele vinteren, for de står i stampe så længe de har det koldt. Det er absolut værd at gøre, for vi har jo både lyst og brug for de bitterstoffer, specielt om vinteren. Der findes specielle sorter til at drive, og den bedste er Rossa di Treviso Tardivo, der danner de mest utrolige skud, der ligner lyserøde blæksprutter og smager så helt utroligt godt, sødmefyldt og kun let bitter, men de kan nu allesammen drives med godt resultat.