Artiskokker

Artiskokker, 'Cynara scolymus', må være det smukkeste man kan dyrke, og i køkkenhaven er de det jeg føler den største stolthed over. De er så usandsyn­ligt flotte at selv om der er larver i gulerødderne, salaten er gået i stok og der er ukrudt i forvivlende mængder, så føler man sig alligevel som køkkenhavens mester. Selvom jeg ikke havde grønsager i haven ville jeg dyrke den som­ en helt overdådig sommer­blomst i staudebedet eller i en potte på terrassen. Den artiskok vi kender har ikke forandret sig siden oldtiden. I antikkens Græken­land, og senere i det romerske rige spiste man artiskokker, og afbildede dem, brugte deres blade og fuldendte form til ornamenter, på linje med acanthus. I renaissancens Italien og Frankrig var de en selvfølge på bordene hos de rige, men også de mindre rige dyrkede dem og spiste dem som en helt selvfølgelig ting.

At dyrke artiskokker

De har også i 1800 tallet været langt mere almindelige både at dyrke og spise hos os, hvorefter de nærmest forsvandt indtil 60´erne. Én eller anden gang og formodentlig ikke ved menneskelig mellemkomst, er de opstået som en afart af den vilde artiskok, 'Cardon'. Men ét er at der opstår, eller findes, mere tilta­lende varianter af grønsager spontant. Men hvis de skal videre ud i verden kræver det menenskelig opmærksomhed og arbejde at fastholde den bedre form, at dyrke, formere, og udbrede den. Dem der har fundet den spiselige artiskok har haft blik for det. De har også vidst at nok har naturen skænket os denne plante, men hvis vi vil have flere af dem, skal de formeres ved sideskud, ikke frø. Ved sideskud får man identiske kloner, med de samme egenskaber som moderplanten, ved frø kan man få hvad det skal være, måske det samme, måske planter hvor blomsterne er lige så træede som i den vilde form. Og det holder stadig. Hjemmeavlede artiskokfrø har en tendens til at spalte helt vildt ud, så man af frø fra samme blomst får et udvalg af planter som repræsenterer vidt forskellige dele af det arvemateriale der er gået til at fremavle moderplan­ten. Med lige så vidt forskelligt udseende og smag. Det er ret festligt, for de er som regel gode allesammen, nu da planterne har haft nogle tusinde år til at fjerne sig fra det vilde. Købte frø er derimod ret kontante i deres afkom. De bliver dyrket med frøavl for øje.

At så artiskokker

Artiskokplanter koster penge på plantesko­lerne, specielt i forhold til hvor nemme de at så selv. Først i marts sår man dem i tørvepotter i stuen, i såjord.  Dæk jorden med sand, så der ikke gror alger og hold dem på den tørre side. Stil dem et køligere, men lyst sted når de er spiret. Pot om én gang til en større potte når planterne ikke kan være der mere, og stil dem i en kølig vindueskarm, drivhus eller mistbænk når der ikke mere er risiko for frost. De ser sarte ud, og de små planter er meget sprøde, så man skal håndtere dem forsigtigt. Men først eller i midten af maj hærder man dem af ved at flytte dem ud og ind af drivhuset, eller vindueskar­men ­så de kan vænne sig til lyset på et letskygget sted. Direkte stærk sol svider bladene. Plant de små skavl ud med mindst en meter imellem, på begge leder. Man kan dække med fiberdug hvis det er bragende sol. Hold dem godt vandet i starten. De giver sikkert bedst jo varmere de står, men jeg har ingen rigtig varme kroge, og de giver fint alligevel. De vokser hurtigt til når de først har fat. Bladene bliver næsten en meter lange, og ser ret forskellige ud efter sorten, men slægtskabet med tidslen er meget klar i de blåduggede dybt indskårne blade. Der skal gødes ret kraftigt når de er kommet i alvorlig vækst, hvis de skal vokse tilstrækkeligt hurtigt til at danne masser af knopper i en dansk sommer. Sidst i Juli kommer de første små artiskokker, og man skal spise dem små. Hvis man venter på rigtig artiskokstør­relse på de første går de bare i blomst og danner ikke flere. Det betyder samtidig at hvis man skal have miniartiskokker til et ordentligt måltid, skal man have mindst 10 planter, men de er altså absolut pladsen værd. Hvis man plukker ofte og holder dem godt vandet og gødet kan man høste til midt i Oktober. De helt små artiskokker kan man spise hele, de når hverken at danne de vildsvinebørster indeni, eller de hårde blade som man altid skal fjerne fra købeartiskokker. De lidt større som kommer hen på sommeren skal man skære de øverste centimeter af, men man kommer aldrig frem til en skok hvor man kun kan spise det nederste af bladene og bunden, medmindre man lader dem sidde til de bliver træede.

Hvert år får mine artiskokker mere plads, jeg har prøvet mange typer, og de er virkeligt forskellige. Nogle har som "Romanesco" smalle lilla skokker, andre er fede og grønne."­Green globe" er en gammel sort fra 1863 og nok den mest sikre. Der findes runde lilla, aflange grønne, og nogle med torne som ligner noget der ville få én til at sove i 100 år, hvis man stak sig. Man må prøve sig frem, men i praksis kan man ikke købe mere end 2-3 sorter. Det er en god ting at købe frø af på ferien til italien, hvor de har meget mere at vælge imellem. Vinterfast­heden bekymrer mange, og ingen af de sorter jeg har prøvet har overlevet i større stil. Men egentlig er det lidt ligemeget. Hver plante giver første år fra 5-10 skokker, og det er rige­ligt, selvom en fuldvoksen toårig kan give tre gange så mange.

Man kan hvis man vil, grave dem op og prøve at overvintre dem i drivhuset, man kan dække med halm, eller granris og prøve at lune dem igennem, men egntligt er det ikke kulden der tager dem, for mange af mine har fint klaret en vinter på friland, det er fugt om foråret de ikke kan klare, specielt hvis de er grundigt vinterdæk­ket. Plantet et tørt, stenet sted som op ad huset eller en havemur skulle de have gode chancer, men vinterdækket skal fjernes allerede i marts hvis de ikke skal mugne ihjel.

Vores grønsagsgartner har en "survival of the fattest" strategi, som går ud på at plante mange flere end han skal bruge, og lade dem tage deres chancer uden alt for meget sygepleje gennem vinteren. Hvis nogle skulle overleve, deler han dem i Maj, hvor man kan skære sideskud på roden fra og potte dem op. Det giver med tiden en mere robust stamme, men jeg er altså fuldt tilfreds med at dyrke dem som étårige.

Hvis man vil være på den sikre side med vinterfastheden må man dyrke de dyrkede former af den vilde artiskok, Cardonner istedet. Den man kan købe er nu en udvalgt sort, "Gigante di Romagna", og den er vitterlig enorm. 2½ meters sølvgrå bladmasse, kan rage pusten fra enhver. Det man spiser er de blegede stængler, ­blomsterknopperne er hårde som sten. Den er en specialitet i Piedmonte spist med en lun hvidløgs-ansjossauce,  bagna cauda. Tidligere har det været en almindelig grønsag i præstegård­haver og på godserne, men jeg synes det er et mas at få dem bleget. De skal pakkes ind i halm, aviser, sorte sække, og så kommer der til sidst en hjerte på størrelse med en blegselleri på anabolske steroider ude af det. Pinslerne er helt ude af proportion med at de ikke smager opsigtsvækken­de godt. Men smuk er dem både i staudebedet og i køkkenhaven.