Der er ingen tvivl om at vi spiser meget mere brød til maden end vi nogen sinde har gjort før, det er blevet naturligt at stille brød på bordet til alle måltider, og det er meget, meget velkomment. Brød giver en bedre proteinkomplettering, måske med undtagelse af hvis man spiser pasta. Brødet er uundværligt for at få det man skal have hvis man kun spiser grønsager til et måltid, og så er det så fremragende til at svuppe op med.
Så vi er som nation ved at komme på omgangshøjde med hele resten af verden der altid spiser brød til maden.
I
mange kulturer er brødet både kniv og gaffel, brødet bruges til at samle
maden op med og som et svøb omkring hver eneste mundfuld. Brødet kan være
tallerkenen, som en Jamaicansk roti svøbt om en curry, eller alle de helt
utroligt mange slags pandelagelignende brød man spiser i det meste af Asien,
mellemøsten og Nordafrika. Det er som regel brød bagt uden ovn, som man steger
på en hvælvet jernplade, på bunden af en gryde, på varme sten, eller klasket
på indersiden af en lodret tandooriovn. Det er brød som man har bagt frist til
hvert enkelt måltid, over hele verden, altid. Pandebrød er ofte usyrede, dvs.
ugærede brød som chapatis, der nok er det enkleste brød i verden. Fintmalet
grahamsmel og vand æltet til en fast dej, og rullet meget tyndt ud. Brødet
bages meget kort på en omvendt woklignende pande, over bål eller gløder og så
en lille tur direkte hen over flammerne så det puffer op til det ligner en
pruttepude.
Det
er uhyggeligt enkelt og uhyggeligt svært at gøre rigtigt så det virkelig er
en delikatesse, og ikke bare et velmenende stykke blødt knækbrød.
Arabisk
lavash, som man kan købe i alle arabiske butikker, laves på samme måde, men
med sigtet mel, sydamerikanske tortillas og tacos af både majs og hvede er i
princippet præcis det samme.
Og
så er der en anden type brød, som nok er tynde og skal være helt friskbagte,
men som fordi de laves med gær eller bagepulver er noget nemmere at få et godt
resultat med.
Pita
er ét eksempel, indiske naan et andet. Det er brød der levner lidt mere plads
til manglende håndelag, hvad der på den anden side også betyder at man bliver
bedre til det og får et mere og mere perfekt resultat hvis man øver sig lidt.
Man
skal ikke lade sig afskrække, sådan nogle brød smager altid godt når de er
helt nybagte, og hvis de har fået den hævetid og behandling der står i
opskrifterne.
Hvis
man sætter dejen over om morgenen og bruger ca. 10 g gær i stedet for det der
står i opskrifterne kan man bage brødene til aftensmaden.
Brødene
kan bages som angivet i opskrifterne, men der er ikke noget i vejen for at bage
dem på en jernplade på en grill, på en varm bagesten i ovnen, eller at bage
dem alle sammen på en pande med låg over.
Hvis
man vil kan man faktisk bage alle slags brøddej, (måske lige med undtagelse af
rugbrødsdej) på ovennævnte måder.
Hvis
brødene er tynde nok, og varmen ikke for høj, skal de nok blive bagt igennem.
Fougasse opskriften er også fremragende til snobrød.
Fougasse
er et traditionelt sydfransk brød, som bare blev lavet af den brøddej man nu
havde, bagt i den karakteristiske gitterfacon, og spist varmt med sukker og
orangeblomstvand på.
Denne
dej er lidt bolleagtig, og bliver fint sprød udenpå og blød indeni. Præcis
samme slags dej er fin til alle mulige småbrød som kanelsnegle, naan, snegle
rullet sammen om et krydret fyld af capers, oliven og ansjoser, med tapenade i,
eller brød krydret med rosmarin, timian, oliven, eller hvad man nu vil.
Fordi
der er fedt i den skal den spises friskbagt, præcis som fødselsdagsboller.
Fougasse
4-5
brød
30
g gær
2,5
dl lunkent vand
3
tsk. sukker
1
dl yoghurt
1
æg
1,3
dl smeltet smør
2
tsk. salt
350-
400 g stærkt mel, måske mere
2
dl yoghurt til pensling
1
spsk orangeblomstvand
2
spsk sukker til drys
Opløs
gæren i det lunkne vand. Rør resten af ingredienserne i. Hold 100 g mel
tilbage. Ælt til dejen er smidig og glat, og tilsæt kun så meget mel som er
absolut nødvendigt. Smør en skål med olie, rul dejklumpen rundt i skålen og
dæk med et fugtigt viskestykke. Lad dejen hæve lunt til den er vokset til det
dobbelte.
Del
dejen i 5 boller på bordet. Lad dejen efterhæve i 30 min. Varm ovnen op til
230 grader med bagepladerne i. Form bollerne til aflange tynde, brød, der er
tykkere i kanten end midtpå. Læg dem på de varme plader, skær uregelmæssige
slidser i brødene. Pensl med yoghurt og drys med sukker. Bag i ca. 10 min. til
de er puffet op og er smukt gyldne. Stænk orangeblomstvandet over brødene. Det
er et blødt brød at spise friskt til al slags mad.
Hvis
man vil bruge dem til mad hvor sukkeret er upassende kan man udelade sukkeret.
Forårsløgsbrødene
er en nordkinesisk specialitet, lækre til at guffe som de er , og fine til alt
man ville spise ris til.
Man skal bruge både sesamolie og jordnøddeolie til brødene hvis de skal smage helt autentisk kinesisk. Sesamolie er at betragte som et krydderi, som man ikke skal stege i, jordnøddeolien er meget autentisk at stege i. Man kan få en fremragende koldpresset økologisk olie af begge slags fra Bioplanete, det bør de have i den nærmeste helsekostbutik.
Kinesiske forårsløgsbrød
550
g hvedemel
1
tsk. bagepulver
3½
dl kogende vand
½
dl koldt vand
2
spsk sesamolie
4
bundter forårsløg
jordnøddeolie
groft
salt
Kom
mel og bagepulver i røremaskinen. Start maskinen og hæld kogende vand på i en
tynd stråle. Dernæst koldt vand. Uden maskine pisker man bare helt vildt i en
skål.
Lad
maskinen køre på mellem hastighed til dejen er smidig og helt jævn. Lad den
hvile i et kvarter. Form den til 8 boller og tril dem i sesamolie.
Rul
så bollerne ud til de er så tynde som muligt. Sesamolien gør at de ikke hænger
fast i hverken bord eller kagerulle, og så giver det en meget fin smag til brødet.
Pensl med jordnødolie og drys med de tyndt skivede forårsløg. Drys lidt groft
salt over. Tril dejen sammen til en roulade, og dernæst til en snegl. Knib
enden godt sammen. Rul sneglene ud til de er ca. 1 cm tykke. Steg dem på en
pande med en smule jordnødolie på ved svag/jævn varme i ca. 3 minutter på
hver side. Steg dem med låg over, men hold øje om varmen er for høj.
Læg
dem i et viskestykke så de holder sig varme og bløde.
Hvis
man alligevel griller kan brødene steges på en jernplade lagt på grillen.
Parathas
er en krydret butterdejslignende udgave af naanbrød. De smager vidunderligt til
indisk mad, eller til brunch.
Man
kan krydre dem sødt som her, eller spicy med chili og spidskommen. Man kan
rulle krydderierne ind i brødet sammen med smørret eller drysse dem ovenpå.
Man kan bestemt også fylde dem med brunede løg, krydret med garam masala.
Parathas
en
portion dej som til Fougasse
75
g smør
kanelsukker
50
g mandler
Når
dejen er hævet første gang former man den til 5 boller. Hver bolle rulles ud
til en plade der er så tynd som dejen vil.
Læg
tynde smørskiver af ca. en femtedel af smørret på dejen og fold den sammen
tre gange. Rul ud igen, og fold sammen. Gentag tre gange. På den måde kommer
smørret til at ligge i rigtig mange lag, hvor mange kan man jo regne efter hvis
man er til den slags. Til sidst rulles dejen ud til et langt, smalt og tyndt brød.
Fortsæt med resten af bollerne. Til sidst drysser man brødene med en spsk
grofthakkede mandler og en stor tsk. kanelsukker hver. Bages i ovnen ved 200
grader til brødet er lysebrunt og puffet lidt op. Spis varmt til curries eller
som snack.
Det
her er det store hit hos mine børn, og det var det også da vi var i Marokko.
Større
børn kan nemt lave dem selv efter skole.
Man
kan spise dem som morgenmad, til brunch, eller til maden uden honningen. I
Marokko fisk vi dem med frisk gedeost og honning og det var fantastisk.
Msemmen
Marrokanske gærbrødspandekager
ca. 12 stk.
500
g hvedemel med god bageevne
25
g gær
1
dl olivenolie
1
tsk. stødt kardemomme
1
tsk. salt
lunkent
vand
125
g blødt smør
Rør gæren ud i en smule lunkent vand. Rør gær, mel, salt, det meste af olien og kardemomme sammen.
Tilsæt nu så meget lunkent vand at dejen bliver blød, men akkurat ikke klistrer. Pas på her at man ikke sparer alt for meget på vandet, for æltningen gør dejen langt mere fast. Man kan altid tilsætte mere mel, hvis dejen stadig er smasket når den har fået prygl, men mere vand i en dej er det meget svært at tilsætte. Ælt meget grundigt på bordet til dejen er elastisk og stadig meget blød. Lad dejen hvile i en time.
Form
den til 12 kugler og gnid dem med resten af olivenolien.
Rul
så kuglerne ud til en tynd firkant, så tynd som det kan lade sig gøre. Brug
evt. en lille smule mel til bord og kagerulle. Fordel ca. 10 g smør på dejen.
Tril dejen til en roulade. Form rullen til en stram kringle ved at rulle den
sammen fra begge ender. Form så dejen til en bolle ved at stille kringlen på
siden og forme. Rul bollen ud til en meget, meget tynd, rund pandekage. Fold den
først til en halvmåne, så en gang til. Lad disse trekanter hvile på bordet
til de er hævet en halv gang op. Bag på en middelvarm pande uden fedtstof, til
de er lækkert brunprikkede og gennembagt. Dryp med smeltet smør, flydende
honning og en lille smule orangeblomstvand, og spis varme.
Hvis
man er indstillet på at lade dejen hæve langsomt op, for eksempel fra morgen
til aften kan man nøjes med 5-10 g gær.
Camilla
Plum