Bær
Hvis man er meget husmoderlig har man plukket sine bær for længst, men husmoderlighed kan overdrives, for det er nu de er bedst.
Stikkelsbærrene er næsten sorte, eller fuldgyldne og smager så man tror det er løgn, ribsene er modne hele vejen ned, de første solbær modnede for en måned siden, men de sene er på højden lige nu , og det er sandt, de smager af solskin. Rabarberen har gjort sin genkomst, og der er andre bær at komme efter. For første gang efter at jeg plantede dem for 3 år siden giver mine Taybær og Loganbær en overdådig høst. Det er to forskellige krydsninger af hindbær og brombær, og vist også noget andet af samme familie. De ligner hindbær på speed, enormt lange, mørke og imponerende flotte. Rå er de sure og umulige, men syltet!, der kan de deres kram. De gule efterårshindbær er kommet, og de er vidunderlige, der er flere sorter, mine hedder 'Fallgold'. Vores japanske vinbær, små perlebroderier af et bær i rent skarlagenrød er der nu, og bliver spist af børnene så snart de komemr frem. De smager dejligt hvad man ikke kan sige om Jordbærhindbær, men de er værd at have , bare for den kunstneriske præstation. Blommestore, knaldrøde bær, i mindst en måned, der simpelthen ser ud som var de støbt i plastic, så perfekte og Barbieagtige er de. Som kagepynt fås der ikke noget flottere, og i rødgrøden , rørt i sammen med hindbærerne er de faktisk også gode.
De første brombær er lige ved at modne, og så er der Solstikbusken. En blanding af stikkelsbær og solbær med kæmpebær. Den har jeg tidligere ment noget grimt om, men er blevet klogere. De smager som milde solbær, de modner senere end de fleste solbær, og så vokser busken til enorme proportioner.
Det meste af det må man dyrke selv, men der er nu kommet en større rigelighed over bærudvalget i butikkerne i de seneste år, og især de gigastore amerikanske blåbær er nemme at få fat i.
Blåbær er det ganske vist ikke, men en større art af mosebøller, og godt nok smager de ikke som hjemmeplukkede, solvarme mosebøller, endsige rigtige blåbær, men de smager godt nok til mig.
Alle disse bær kan man bruge i dagens opskrifter.
Mange af buskene er smukke og dejlige at have, og selv uden ret meget plads er de fine at have, især det japanske vinbær er en smuk, brombærlignende ranket ting med røde grene og blodrøde små torne. De kan skaffes i gode planteskoler, hvis man vil være sikker skal man besøge Assens planteskole der har mange flere og endnu mere sære bær at byde på.
Ikke en almindelig lagkage, men et familieklenodie. Min Fars plejesøster Annelise bagte den ofte, og den holdt til jul. Jeg tror ikke jeg nogen sinde har været på besøg i deres henrivende hus uden at få et stykke af denne kage. Et unikum af helt tynde bunde lagt sammen med enten ren ribsgele, eller i en blanding med hindbær.
Hvis man vil kan den ligesåvel laves med stikkelsbær, solbær eller abrikos. Bunde og
syltetøj indgår i tidens løb i en hellig alliance der holder kagen frisk, og udvikler en
helt særlig mandelsmag og vidunderlig konsistens. Hvis man forsøger at snyde og
bage færre, men tykkere bunde forfejler man målet helt og holdent.
Ribslagkage
375 g smør
300 g sukker
375 g mel
1 tsk. bagepulver
6 æg
et glas hindbærsyltetøj
et lille glas ribsgelé, måske lidt mere
Rør smør og sukker til sukkeret er opløst. Rør æggene i ét ad gangen, og sørg for at
ægget er optaget i dejen inden det næste hældes i. Sigt melet, blandet med bagepulver
ned over dejen og vend forsigtigt, men grundigt.
Tegn en cirkel rundt om en middagstallerken , på 6 stykker bagepapir. Fordel
halvdelen af dejen i de 6 cirkler og smør den ud til tynde, ensartede bunde med en
gummiskraber.
Bag dem til de er gyldne ved 175 grader. Det tager få minutter. Når de er bagt køles
de lidt af, og lægges på en bagerist. Gør det samme med resten af dejen, på det
samme bagepapir.
Bland de to slags syltetøj.
Når bundene er kølet helt af smøres de tyndt med syltetøjet og lægges sammen til én
stor kage. Pak den først i bagepapir, så i film og stil den i køleskabet. Her kan den
holde sig i flere måneder. Men man kan begynde at skære af den efter to dage. Skær
den i meget, meget tynde skiver, og spis med flødeskum og en eller anden slags frisk
frugt eller bær.
Syltede rødbeder er nemme at lave, og smager helt anderledes dejligt end de købte. Nogle sværger
til helt ukrydrede, men jeg er vild med både en anelse styrke, og meget spicy rødbeder. Man skal
ikke lave til hele året på én gang, de bliver kedelige med tiden.
Syltede rødbeder med solbær
3 kg rødbeder
lage;
3 spsk. salt
2 l æbleeddike
800 g sukker
4 dildskærme
10 skoldede solbærblade
2 håndfulde solbær
1 spsk hel allehånde
3 laurbærblade
4 spsk hele gule sennepsfrø
2 spsk hel sort peber
10 hele lang peber
1 kvist frisk timian
10 cm peberrod i tynde skiver
4 små chilier ‑ uden kerner
Skyl rødbederne, men pas på ikke at skære hul på dem. Kog rødbederne i vand til det dækker, til
de er m°re. Det tager 30‑45 minutter alt efter rødbedernes størrelse. Stik en kniv i den engang
imellem for at mærke efter.
Kom dem i koldt vand, og gnid skind og ender af. Skær i skiver, store tern, eller lad dem være hele
hvis de er små. Kom dem i de skoldede sylteglas, skiftevis med blade, solbær og dildkroner.
Kog de øvrige ingredienser sammen til en lage, undtagen peberroden. Hæld den kogende over rødbederne i
sylteglassene og læg peberroden allerøverst. Hvis ikke der er lage nok til at dække rødbederne
kommes der kogende vand på til det dækker. Luk lågene til. Opbevar k°ligt
Alle slags gele kører efter præcis samme princip, og man bruger kun frugt med et højt
pektinindhold der kan lave naturlig gelé. Pektinen falder med modenheden så brug lidt undermoden
frugt til gele. Solbær, stikkelsbær, sure æbler, paradisæbler, rønnebær laver fantastisk gelé.
Men man skal bruge mere vand til æbler og rønnebær, ca. halvt op i gryden. Æbler skal bare
skylles og kvartes f°r de koges.
Ribsgele
Skyl bærrene og fjern de fleste blade, men der er ingen grund til at ribbe dem. Kom dem i gryden
med vand til det bare dækker bunden af gryden godt og vel. Kog til det er komplet moset, og hjælp
til med et piskeris. Fra det koger skal det ca. have et kvarter. Skold et viskestykke i kogende vand,
og Læg det i en sigte hvor al mosen kan være. Sæt det hele over en skål eller gryde der kan rumme
saften. Hæld mosen i . Vent til dagen efter. ikke mase og rode med mosen, tyngdekraften skal nok
få saften ud.
Mål saften og smid mosen væk.
1 l ribssaft
750 g sukker
skoldede syltetøjsglas med låg
3 cl stærk spiritus
Hæld sukkeret i noget ildfast og varm det op til 200 grader i ovnen. Stil en tallerken i køleskabet.
Kog saften op og rør så det varme sukker i. Kog op og skum grundigt. Lad et koge ind i 5 minutter.
Kom en skefuld på den kolde tallerken og stil den i køleskabet. Hvis saften gelérer, dvs. at den
bliver halvstiv og blævrende i stedet for flydende, er den færdig, ellers må man koge 5 min. til.
husk at gelé bliver stivere når den køler helt af, og man skal ikke koge så længe at den bliver til
gummi. Kom geleen på glas, rystet med sprutten, køl af under et viskestykke og Sæt lågene på når
det er koldt.
Hjemmelavet saft smager bedre end al købesaft. Man kan lave den af alle slags bær og frugt, og det
er nemt. Pas på ikke at komme mere end 750 g sukker pr l saft i, så risikerer man at det bliver til
gelé i stedet.
Saften kan krydres med kanel, citronskal, frisk ingefær, frisk basilikum, eller vanille som koges
med fra starten. Citronsaft er godt til frugt som mangler syre, som f.eks jordbær.
Rabarbersaft
Ca. 1.8 l
1 kg rensede rabarber
1 l vand
600 g sukker
evt. 1 stang vanille
Skær rabarberne i stykker på 2 cm. Kom rabarber, vand og sukker i en gryde og kom det over jævn
varme. Kog op, og lad det småkoge i 5 minutter. Tag det af varmen og lad det trække i en time.
Sigt rabarberne fra, og man har den lækreste lyser°de rabarbersaft. Den frasigtede grød kan bruges
til kagefyld, eller på morgenyougurten. Man laver andre slags saft på præcis samme måde.
Hvis man skal kunne bruge selve frugten til noget skal den selvfølgelig være ribbet og helt fri for
stilke og blade. Men saft er ofte noget man laver når man har virkelig meget frugt, så man kan også
bare vælge at smide det ud.
Rabarber er sure og skal have så meget sukker som i opskriften, mindre sure bær og frugt skal ikke
nødvendigvis have så meget.
Hæld saften på rene flasker, hvor både flasker og låg er kogt i vand i ti minutter. men der er stadig
ikke konserveringsmidler i, så det er klogest at opbevare den i køleskabet.
Rødgrød skal være sådan her, tæt af bær, intens og absolut ikke for stiv.
Man kan bruge mange slags bær, der findes mange slags hindbær/brombær, og jeg har brugt både
jordbærhindbær, taybær, loganbær og gule hindbær. Jo flere solbær man bruger, jo mere intens
smag.
Rødgrød
Til 4 personer
500 g blandede, ribbede, ordnede bær
3 dl vand
250‑300 g sukker
1 spsk Maizena, rørt ud i 4 spsk vand
200 g hindbær, eller noget der ligner
3 spsk smuttede, flækkede mandler
Kom bær og vand i en gryde, kog op og lad det koge i 5 minutter til bærrene er bløde. R°r sukker
og majstivelse rørt jævn med vand i, og kog igennem i fem minutter. Smag det til, det skal være
sødt, men ikke for meget, der skal også være plads til knasesukker. Rør hindbærrene forsigtigt i.
Hæld op i en skål og drys overfladen med en spsk sukker, og de flækkede mandler.
Server med knasesukker og fl°de.
En helt glemt sommerdessert, en 'Blanc mange', den fine mandelsmag er skøn til hindbær, eller
nogle af de andre bær der ligner.
Mandelrand med bær
Til 10 personer
1 l mælk
300 g sukker
1 stang vanille, flækket og skrabet
500 g smuttede mandler
½ l piskefløde, pisket
12 blade husblas
400 g hindbær
eller blandede bær
Kog mælk, sukker og vanille sammen. Hæld det over de smuttede mandler. Lad det stå og trække i
2 timer.
Blend mælk og mandler grundigt, så mandlerne er blendet helt fint. Her kan man så vælge om man
vil have den kornede fornemmelse af de malede mandler med i sin rand, eller om den skal være helt
cremet. I sidste tilfælde sigter man mandlerne fra, og trykker al væden ud af dem. Man kan også
vælge af sigte halvdelen fra.
Udblød husblassen i koldt vand i fem minutter. Smelt den i den smule vand der hænger ved, og pisk
først lidt af mandelmælken ned i gryden, derefter det hele over i mandelmælken. Sæt massen i
køleskabet og lad den køle til den begynder at stivne. Vend så flødeskummet i, så det hele er en glat
og luftig masse. Skyl en randform med koldt vand, og drys den med sukker. Hæld forsigtigt massen
i formen, film tæt, og lad den stivne i køleskabet. Løsn randen i kanten, og vend den ud på et fad.
Pynt med mange bær. Hvis de er sure skal de drysses med sukker.
Camilla Plum