Bagværk
For et par år siden udgav jeg en bog om brød, og det er noget af det bedste og mest lykkebringende jeg nogen sinde har gjort.
Det
viser sig at brødbagning ikke bare er en hvilken som helst disciplin inden for
madlavning, det er noget helt særligt, det er en passion.
Brød
er så grundlæggende, så vigtigt - og så negligeret-, at selve det at
frembringe duftende, friskbagte brød kan tænde enhver.
Jeg
tror det handler om noget så basalt som at komme i kontakt med sig selv, og
derigennem i kontakt med en historie så gammel som den kultur vi kommer af.
Når
man ælter så sveden springer kan man mærke sin krop på en meget ligetil måde,
men samtidig på en måde der giver umiddelbar mening, hvad man ikke med sin
bedste vilje kan sige om at svede i motionscenteret.
Når
man bager er man i gang med processer der allerede var gamle på faraonernes
tid.
Man
følger i hælene på talløse forfædre der har kæmpet og stridt med at skaffe
sig det daglige brød, ikke i hælene på sidste nye stjerneskud på kokkehimlen.
Brødbagning
føles simpelthen godt på så mange måder at nærmere forklaring egentlig er
helt unødvendig.
Hvad
jeg derimod ikke havde taget med i betragtning da jeg udgav bogen var at brødbagning
også tænder mænd.
Brødbagning
efter naturmetoden uden gær, og med håndkraft handler om at tæmme naturkræfter,
at få dejen til at makke ret.
Der
er indviklede fysiske og kemiske processer, i en grad så det er nemt at gøre
det til et videnskabeligt projekt.
Det
tiltaler mænd at bage brød fordi man kan tage en doktorgrad i det, og måske
også fordi der er så meget nyt land at vinde. Selv de største autoriteter
inden for brødbagning ved ikke de simpleste ting om hvordan det egentlig
virker, hvad der i virkeligheden foregår dernede i dejtruget, at brødbagning på
en gang er trygt og hjemligt og samtidig en kildrende hvid plet på landkortet.
Der
er både knokleri, åbne vidder og højt til loftet når man bager, mulighed for
at fordybe sig i finesser, registrere afvigelser, rase over dårlige resultater,
fordybe sig. Meget mandigt alt sammen.
De
fleste kvinder bager på deres erfaring og intuition, de gør det bare.
Når
vi gør som vi plejer er der ikke meget af hverken eventyrlyst eller videnskab
over det. 50 g. gær, et kilo mel, salt, og vand til konsistensen er god. Hæve,
slå ned, forme, hæve igen og bage.
Den
opskrift bruger de fleste, den har stået på Amo-poserne i umindelige tider, og
den giver udmærkede, om end ikke ligefrem enestående gode brød.
Så
meget gær er dømt til at få selv det trægeste mel til at hæve, og det vil
samtidig sørge for at alt hvad der ellers findes af gavnlige mælkesyrebakterier
og mere varierede gærstammer bliver slået
ned med det samme.
Næ,
de helt sublime brød , dem der får os til at glemme maden, og velsigne høsten
er skabt på andre og mindre kontrollerbare måder.
Her
bager man med surdeje og fordeje, lange hævetider og surdeje der er skabt helt
uden tilsat gær.
Gær
kan man også bruge, men i meget små mængder, og jo bedre gær man bruger, jo
bedre brød får man.
Sagen
er at gær ikke bare er gær, og man kan udmærket hæve brød helt uden.
Overalt
i luften, på skåle og grydeskeer, på ens nyvaskede hænder, i mel, honning,
surmælksprodukter findes der en rigdom af enzymer, mælkesyrebakterier og gærstammer
der - hvis de ellers får lov - kan hjælpe en med at skabe ultimativt gode brød.
De
kan hæve ens brød hvis de bare får tid til det, og den tid er meget godt
brugt. I de timer og dage surdejen
skabes, og dejen hæver bliver der skabt et utal af gode smagsstoffer i brødet,
og i øvrigt også en meget større fordøjelighed. Syrningen betyder at næringsstoffer
kommer i en tilstand hvor det over hovedet er muligt for den menneskelige
organisme at udnytte dem.
Det
er klart at sådan nogle brød ikke kommer slam-bam uden arbejde, det er også
klart at de tager tid.
Men
man må jo vælge, og for rigtig mange mennesker er valget mellem et liv på
elendigt bagerbrød, og de ret minimale kræfter
man bruger på at sørge for en jævn forsyning af virkeligt godt brød ikke særligt
svært.
Man
kan springe rundt efter opskrifter, og prøve et mylder af dem. Men egentlig har
man kun brug for én.
Jeg
har bagt en del og efterhånden er jeg kommet frem til at hvis der skal være
flow i brødbagningen og det ikke skal være et uoverkommeligt projekt skal man
én gang for alle lave sig en 'Evighedsdej'.
Den
kræver kun at man bager mindst hver tredje dag, gerne hyppigere.
Princippet
er enkelt, man starter med at lave en rigtig surdej - helt uden gær -, og så
bruger man dens kraft og evne til at forny sig selv til at bage alle de brød
man skal spise de næste mange år.
Det
betyder ikke at ens brød altid smager ens, tværtimod sørger naturen selv for
en ret stor variation.
Og
så er der alle de muligheder for smagsvariation man selv står for; forskellige
meltyper, spelt, emmer, kæmpedurum, durum, italiensk mel, grovmel, rugmel. Man
kan bruge mange forskellige slags frø, nødder, krydderurter, tahin, og ristede
krydderier som spidskommen, kommen, kanel og kardemomme.
Hvis
man går helt amok kan man med held komme oliven, tørret frugt, tørrede
tomater og revne rodfrugter i brødet. Variation skal der nok komme selvom
udgangspunktet, ens 'Evighedsdej', er den samme.
Og
så vil jeg komme med en advarsel: Man kan godt blive bange for sin surdej, den
står der og lever sit eget liv, og egentlig kontrol har man ikke over den. Måske
man synes den er et uforståeligt naturfænomen der nogle gange er venligsindet
og hæver ens brød, andre gange er vrissen og nægter at hjælpe en.
Man
skal ikke lade sig tyranisere. Betragt den som en husgud, et ekstra væsen i
husholdningen. Et rart væsen med luner og nykker men som grundlæggende vil
en det godt. Lidt ligesom nissen der skal have julegrød for at sikre huset i
det nye år mod troldtøj og lynnedslag.
Sørg
for at den har det godt, har det lunt når den skal arbejde, køligt når den
hviler sig. Sørg for at den får nok spise i form af nyt mel, bliver motioneret
og kælet for. Lær at læse dens behov, for honning, molkosan, yoghurt.
Den
er din ven, men man kan godt blive vred på sine venner.
'Evighedsdej'
Start
med at finde en skål der er stor nok til hele dejen når du vil bage meget. Det
skal være en skål der fremover kun bruges til brøddej.
Rør
200 g grahamsmel, 1 spsk honning
1
tsk. molkosan, 1 tsk. salt og 3 dl rent vand sammen. Det skal være som havregrød.
Dæk med et viskestykke og lad det stå på køkkenbordet til dagen efter. De næste
3-4 dage rør du i alt et halvt kilo grahamsmel og passende vand i. Dejen skal
bare blive stående på køkkenbordet. Den 4 eller 5 dag har du en boblende
syrligtduftende surdej der helt åbenlyst er sprængfuld af liv.
Så
skal den bruges.
*
Kom ca. 1 kg sigtet mel, 1 stor spsk salt i , og ælt sammen, men gem lidt af
melet. Tilsæt så meget vand at dejen bliver blød uden at være flydende. Ælt
grundigt ude på køkkenbordet.
Efter
10 minutter skal dejen være elastisk, springende at føle på, stram i betrækket
og lækker. hvis dejen er for flydende æltes det sidste mel i, ellers ikke. Så
skal den have 10 minutter til.
Lad
den stå på køkkenbordet og hæve op til det dobbelte. Når den er hævet
tager man den ud af skålen men lader ½ l dej blive tilbage i skålen. Dejen
formes til 2-3 brød og lægges på bageplade. Lad dem hæve til dobbelt størrelse
igen.
Sær
brødene i en 250 grader varm ovn, og bag dem til de har fået farve. Skru ned
til 200 grader og bag dem færdige.
Næste
gang du vil bage, med det samme eller f.eks dagen efter gør du præcis det
samme men starter ved *.
Så
længe der bliver lidt dej tilbage vil du kunne bage med den samme surdej.
Du
vil kunne slå en kæmpedej op af 3 kg mel, eller nøjes med 500 g. En stor dej
er lidt længere om at hæve, det er det hele.
Imellem
bagningerne skal dejen stå tildækket med et klæde eller film, og køligt uden
at bliver køleskabskold.
Og
så til et helt andet slags brød. Bagt af groft mel af både rug og hvede,
krydret med birkes i store mængder. det er brød bagt efter et helt andet
princip som hedder en gangs hævning, direkte i formen.
det
bliver et meget velsmagende, meget saftigt brød at bruge til madpakken,
frokostbordet, eller til maden. Det kan bruges som rugbrød, og det vil glæde børn
der ikke bryder sig om rugbrød, for det smager af hvede på en helt utrolig
intens måde.
Hverdagsbrød
med birkes
3
dl surdej - alle slags kan bruges
4
dl grahamsmel
3
dl speltmel
2
dl italiensk hvedemel
1
dl sorte birkes
3
dl rugmel
6-7
dl vand
1½
spsk salt
Rør
dejen sammen, den skal være lidt blød, ligesom fast havregrød.
lad
den stå i 30 min, og vurder så fasthveden igen.
Rør
evt. lidt mere rugmel, eller lidt mere vand i.
Hæld
den i smørsmurte rugbrødsforme, og husk den hæver op til det dobbelte. lad
den stå til den er hævet og bag ved 175 grader til brødene er færdige. Tag
dem ud af formen og dunk dem i bunden, når de lyder hult er de færdige.
Brødet
kan også bages med gær og lang hævetid. Brug 5 g gær rørt ud i lunkent
vand, og kom lidt mere mel og vand i dejen for at kompensere for den manglende
surdej.
Hvis
du gemmer lidt af dejen kan du hæve med den næste gang du bager brødet.
Klumme
:
Bagebasics
Dejen
vil ikke hæve anden gang?
Dejen
er sandsynligvis hævet for længe første gang. Dej skal kun lige hæve op til
dobbelt størrelse, så skal man tage den og slå den op til brød.
Dej
der er rigtigt overhævet, dvs. at den huler nedad , er blevet blød og lugter
surt, kan man ikke bage brød af, det er bare en gigantisk surdej.
Smid
den ud eller benyt lejligheden til at dele ud af surdejen.
Hvis
man ikke tror på det og bager dejen alligevel bliver brødene tunge, flade,
sure og knækker som udtørret ørkenjord i overfladen.
Al
brødbagning går ud på at bage brød med så lidt mel som muligt.
Det
er en meget almindelig fejl at ælte for meget mel ind i dejen, og det giver
kedelige og tunge brød.
Mel
optager ikke væske lige som en svamp. Det tager tværtimod tid for melet at
suge væsken, og jo grovere mel, jo længere tid tager det.
Dvs.
at man skal tilsætte melet i flere omgange. Først ca. halvdelen, og røre
grundigt, så en fjerdedel og ælte grundigt. Hvis dejen efter 10 minutters ælt
stadig er meget våd tilsætter man lidt mere.
Slutresultatet
skal være mere blødt end de fleste er vant til, uden at være flydende.
Boller
kan man lave endnu blødere, de skal ikke hæve så højt.
Hævekurve
kan være en hjælp til at få en blødere dej til at blive til høje brød. Men
til madbrød er højde ikke afgørende. En meget fladt brød bagt i bradepande
er fremragende til både sandwich og maden.
Hvornår
skal man hæve koldt og hvornår varmt?
Kold
hævning går langsomt, varm hævning går hurtigt. Lunken væske får dejen til
at hæve hurtigere, med kold væske går det meget langsommere.
Man
kan benytte temperaturen som en elastik i tid.
Det
bedste resultat får man hvis den første hævning foregår varmt, og med
lunkent vand. når brødene er slået op på pladen kan man hæve dem køligt og
dermed langsomt anden gang. En længere hævning giver bedre smag og holdbarhed
til brødet. Hvis man har travlt hæver man begge gange varmt. To gange kølig hævning
går meget langsomt.
Men
hvis man slår dejen op om morgenen med lunkent vand, stiller dejen køligt og hæver
den varmt anden gang kan det også blive fint.
Det
handler om at få liv i dejen med det samme, ellers kan man opleve at der
absolut ingenting sker.
Hvis
man f. eks slår en dej op med koldt vand og stiller den i køleskabet går den
i dvale til den får lov at komme ud i varmen. Når man får lidt øvelse kan
man begynde at lege med temperaturerne, mest for at få bagningen til at passe
ind i ens dagligdag.
Kølig
betyder ikke køleskab, men bagtrappe, skur, spisekammer, eller et uopvarmet
rum. Varmt betyder almindelig stuetemperatur.
Om
sommeren kan man opleve at ens surdej går helt amok i varmen og hæver
lynhurtigt. Man kan forsinke processen ved at stille skålen med dej oven i en
spand koldt vand.
Hvis
man vil have brødet hævet i en virkelig fart, eller hvis den er meget kold
efter en tur i køleskabet kan man hæve brødene på pladen, over en gryde
kogende vand.
Væsken
til brød skal være vand, eller valle fra f.eks drænet yougurt.
Fedt
af enhver slags gør brødet tørt og kort i konsistensen.
Fedt
gør også brødet blødt som i fødselsdagsboller med smør,
eller Ciabatta med olivenolie og det kan være herligt, men brød med
fedt i skal spises helt friskt.
Surmælksprodukter
gør brødet saftigt.
Det
er fuldstændigt afgørende for brødets struktur og saftighed at man ælter
dejen afsindigt grundigt i første omgang. En røremaskine kan sagtens klare
det, hvis den er stor nok.
10
minutters intens æltning er i underkanten, 20 er meget bedre.
Det
er i æltningen at melets protein bliver til lange hinder der kan holde på
luften og gøre brødet sejt og lækkert.
Når
man slår brødene op, dvs. former dem til brød på pladen behøver man derimod
ikke ælte overhovedet. Det er nok bare at samle dem let et par gange. Hvis de
skal i hævekurv skal de formes lidt grundigere.
Til
boller hælder man bare dejen ud på bordet, skærer den ud til kantede boller
med en kniv, og lemper dem over på den varme plade. Til madbrød er det sådan
set nok at hælde dejen direkte ud på pladen.
En
bagesten er en keramisk sten der får temperaturen i dejen op med det samme - og
holder den oppe.
Man
varmer den op sammen med ovnen, og hælder/lægger de hævede brød over på
den, inden de ryger i ovnen.
Hævekurve
er smukke kurve af pilegrene, der er beregnet til at hæve i, anden gang. Det
giver et smukt mønster til brødene, og gør det nemmere at arbejde med bløde
deje, der ellers ville hæve ud til siden, i stedet for op.
Brødet
vendes ud af kurven og direkte over på en varm bageplade eller bagesten.
Hævekurven
meles kraftigt ind inden man lægger dejen i. men en meget fugtig dej vil suge
melet, og suge sig fat til hævekurven. Før man lægger dejen i skal den slås
op til et brød , der er mættet med mel udenpå. Så vil den være lige til at
vende ud når den er hævet op igen.
Damp.
Damp i ovnen er med til at give en fin sprød skorpe. Den nemmeste måde at få
damp på er at stile bradepanden i bunden af ovnen, og hælde en kopfuld koldt
vand i den samtidig med at man stiller brødene ind.
Bagetid.
Generelt får man alt for mange brød der er bagt for lidt. Brød smager bedst
hvis de har fået nok, så skorpen er brun og skøn, krummen gennembagt. Hvor længe
de skal have er svært at sige, men let at mærke. Når brødet føles let, og
lyder hult når man dunker det i bunden er det færdigt.
rød
der skal fryses, eller varmes næste dag kan man tage ud lidt før, og bage færdige
når de skal bruges.
Klumme:
Råvarerne!
*
Brug mel malet på stenkværn, det smager bedst og indeholder alle næringsstoffer
fra kornet.
*
Mel er en friskvare. mel malet på stenkværn har beholdt kimen i, også selvom
den er sigtet. Hvedekim er en fornem olie, der harskner ret let. Spis melet inde
for 2 måneder.
*
Brug klorfrit, evt. kogt afkølet vand til surdejen. Klor slår bakterier ihjel.
*
Grahamsmel og fuldkornshvedemel er det samme produkt, simpelthen hele
grovmalede hvedekerner med skaldele og kim.
*
Brug grahamsmel/fuldkornshvedemel når du laver surdejen, og hvis den er blevet
træt og trænger til en opfriskning. Surdej kan ikke leve af sigtet mel alene.
*
Hvis du vil bage med gær, så køb økologisk gær. Den indeholder mange mælkesyrebakterier,
og flere forskellige gærstammer, og det giver et mere aromatisk og langt mere
holdbart brød.
*
Ethvert syrnet mælkeprodukt kan bruges i brød, det kommer der bare flere gode
mælkesyrebakterier af.
*
Brug groft salt, eller fingersalt, det smager bedre end fint salt.
*
Molkosan er koncentreret mælkesyre, fremstillet af valle. Det giver god smag,
holder maven i orden, og giver længere holdbarhed til brødet. Brug en lille
smule når du starter surdejen, og en lille smule en gang imellem for at friske
den op. Det lugter afskyeligt, men ikke i brødet.
*
Uopvarmet honning er fuld af gærceller og mælkesyrebakterier. Det er godt at
komme en smule god honning i brøddejen af og til, bare den ikke er alt for
krydret, det smager ikke nødvendigvis godt.
Alle
disse ting kan ikke fås alle vegne. Nærmeste helsekostbutik eller gårdbutik
er stedet at købe ind.
Camilla
Plum