Sylteopskrifter til tomater

Man skal forestille sig at man i sit skab har talrige glas med de mest vidunderlige krydrede tomater stående. Disse glas er hver for sig en fuldstændigt perfekt sauce til en portion pasta, de skal bare varmes igennem på panden. De er lige så gode til en fiskefrikadelle, en sauce at bage en kylling i, som herligt snask i en skinkesandwich og en basis for enhver tomatret hele vinteren igennem. Og man har lavet dem selv. Mit bedste råd er at tre eller fire dobbelt portioner.

Henkogte tomater

Små tomater kan være hele, store tomater skæres over. Prop tomaterne tæt i store sylteglas med enten patent eller skrue¬låg. Fordel resten af ingredienserne i glassene. Skru lågene næsten helt på, der skal kunne slippe luft ud, og henkoge dem til det tydeligt blobler i glassene, og tomaterne forlængst er holdt op med at være den mindste smule rå. Der har nu dannet sig en smuk lage. Tomaterne kan bruges med det samme, men de holder i mindst et år.

I Mellemøsten laver de Makdous, en formen måde at konservere auberginer på til resten af året syltet i olie med chili, valnødder og hvidløg. De smager simpelthen yndigt. Makdous spises kolde, som en Mezze, sammen med hvad man ellers kan skrabe sammen af Labneh kugler, hummus, tzatziki, oliven, fermenterede mellemøstlige pickles, fyldte vinblade, friske mynte og korianderblade, romaine salat, tabbouleh, ristede mandler og masser af blødt, lunt arabisk brød. Man behøver overhovedet ikke lave det hele selv, i arabiske butikker har de efterhånden en meget fint udvalg af færdige mezzo. Men med Makdous er det er besværet værd, Færdige Makdous kan man købe i de fleste indvandrer butikker, og de er også gode, men slet ikke helt det samme.

Makdous

Prik et hul i alle frugterne, og blancher dem i kogende vand i 5 minutter. Flæk dem i den ene side, læg dem i en sigte og drys med rigeligt groft salt, mellem lagene og også inde i frugterne. Læg et pres på og lad dem dryppe af et køligt sted i et døgn. Bland massa, di pimentao, knust hvidløg og hakkede valnødder og prop det ind i frugterne. Pak dem tæt i støre patentgæs og lad hele glasset dem dryppe af med hovedet nedad i nogle timer til der ikke kommer mere væske ud. Fyld glassene med olivenolie, over et par timer, så der ikke er luftlommer. Sørg for at der ikke stikker noget op over olien. Opbevares køligt, og er spiseklar efter en uges tid. Så længe man tager af dem med en helt ren gaffel, og sørger for at der ikke er noget der stikker på op over olien, kan de holde i meget lang tid.

Råsyltede sprøde grøntsager

Og til sidst 50 g frisk ingefær i tynde skiver, måske lidt frisk gurkemeje.

Kom alle ingredienser til siruppen i en gryde. Ingefær skal i rå, til allersidst, Lad det koge til sukkeret er opløst. Skær grøntsagerne papirstyndt på langs, det gøres bedst med et mandolinjern. Hæld lagen varm, men ikke kogende over grøntsagerne. Prop dem ned unde lagen. Læg ingefær øverst når det er kølet af. Det klæder picklesen bedst hvis det får lov til at stå og trække natten over, Men den kan spises når den er kølet af. Hvis man kommer den på køl kan den holde i månedsvis.

God fornøjelse

Camilla Plum