til 10 personer.
2 kilo oksebov eller lårtunge
et halvt kilo pillede skalotteløg,
krydderbuket af timian, laurbær, rosmarin, salvie, kørvel, persille og basilikum
2 flasker mørkt øl: 2 spsk mørkt sukker
salt, peber
1 dl olivenolie
15 svesker med sten
2 spsk Vintergryde krydderi
Læg boven i en stegeso, dybt ildfast fad eller en stegegryde med låg.
Læg krydderbuketten og resten af ingredienserne ned omkring kødet. Læg låget på eller pak det ind i folie. Stil soen i en kold ovn og sæt varmen på 200 grader. Når der er gået halvanden time kan man kigge til det, mest for at checke om stegen skal vendes eller om der skal mere væde på. Steg ca en time mere. Stegeskyen bør være kogt nok ind, hvis ikke gøres det i en gryde. Smag til med salt, sukker, evt. en smule citronsaft. Hvis man synes an saucen piskes op med små kolde smørklatter, når den er taget af blusset. Det giver en fantastisk blank, cremet og heftig sauce. Spis det meget møre kød, løg, svesker og sauce med kartoffelmos, eller kålrabimos pisket med smør, salt, citronsaft og muscatblomme.
Daube er en meget klassisk, og meget aromatisk gryderet, men den kan lige så godt laves i ovnen, enten i en stegeso eller i en bradepande med sølvpapir over. Det er vidunderligt med kartoffelmos. Kombinationen af den sødmefyldte sauce, den lette bitterhed fra øllet og smørmørt kød i store stykker er simpelthen skøn.
Til 8-10 personer
2 kg oksetykkam
500 g stribet flæsk
7,5 dl aromatisk øl
2 porrer
4 gulerødder
2-3 store løg
6 spsk. Soya
1 spsk. hel sort peber
2 spsk Vintergrydekrydderi
6 fed hvidløg
2 store spsk. groft salt
4 spsk. olivenolie
Skær grøntsagerne i pænt store stykker. Skær flæsket i små tern, og kødet ud til ti store bøffer. Kom alle ingredienser i en stor stegeso eller dyb bradepande. Brun i ovnen ved 200 grader til kødet og grøntsagerne er godt brune. Vend rundt en gang imellem. Det tager en halv times tid. Kom vand på til kødet er halvvejs dækket. Pak hele herligheden ind i folie og bag ved 150 grader i 3 timer, eller til kødet er mørt. Vend rundt i det , så det kød som ligger over saucen også får lejlighed til at mørne i saucen. Hæld væden fra og kog den ind, til den tykner i en gryde. Hæld tilbage over retten og spis med kartoffelmos.
Skanken er det bedste stykke på alle dyr. Det er det der gør en Osso buco så skøn, og at det nederste skank stykke på lammekøllen aldrig når at komme ind på bordet. Svineskanke kan det samme, men når vi ikke spiser dem er det måske fordi det helt vidunderlige kød er emballeret i alt for store mængder fedt. Man spiser selve kødet og lader fedtet ligge, men hvilket kød!
Hvis man kan få slagteren til at sprænge kødet er det en ret nem ret der passer sig selv, hvis ikke må man gøre det selv og bare vente.
Man kan købe fremragende surkål, enten Tysk Biodynamisk sauerkraut elelr den lidt mildere Tyrkiske som kan fås i enhver indvandrerbutik.
Til 4 personer
2 svineskanke
1 l vand
100 g salt
1 tsk. sukker
800 g surkål
2 spsk Vintrgryde krydderi
150 g kogebacon
2 dl vand
7 dl æblecider
1 dag;
Kog vand, salt og sukker sammen til salt og sukker er opløst. Køl af. Kom svineskanken i. vær sikker på at saltlagen dækker, hvis ikke må man lave lidt mere. Dæk skålen til og kom den på køl i 48 timer
3 dag;
Skyl surkålen meget grundigt. Skyl svineskankene. Kom surkål, skanke, krydderier og bacon i en stegeso. Hæld cideren i, og vand til det dækker. Kom låget på og sæt det hele i ovnen ved 150 grader i ca. 3 timer. Når kødet er ved at falde fra benet er det færdigt. Hæld suppen fra, og skum den helt for fedt. Det er til gengæld godt at stege i. Forsøg ikke at skille kødet fra, skær bare det hele groft fra benene, og kom det hele på bordet, så kan man selv skære kødet fri. Hvis ikke man har en stegeso, kan man bruge en jerngryde med låg, tætnet med en rulle sølvfolie. Men det er en rigtig god investering at have sådan en.
Spis rugbrød eller 'Surbrød', Dijonsennep og kogte kartofler til.
1 kg oksetykkam
2 dl cider
4 spsk æbleeddike
4 spsk sherry
1,5 kg blandede grøntsager (fx gulerødder, selleri, skorzonerrødder)
mel
4-5 laurbærblade, helst friske fra busk
tamari
1 tsk knust sort peber
smør til stegning
1 spsk vintergrydekrydderi
1 dl fløde
Skær kødet i ½ cm tykke skiver, de skal ikke bankes!
Vend kødet i mel, krydret med salt og peber. Steg det brunt lidt af gangen i afbruset smør.
Kog stegegryden af med eddike, når alt kødet er brunet. Når eddiken er kogt næsten væk,
tilsættes krydderier, kød, cider og vand nok til, at det dækker kødet godt og vel.
Lad det simre til kødet er meget mørt (ca. 1½ time), tilsæt evt. vand undervejs.
Gør grøntsagerne i stand og skær dem i skiver, mens kødet simrer. Kom dem i gryden
sammen med fløden, ca. 15 min. før kødet er færdigt. Smag til med tamari (grøntsagerne
suger meget salt).
Server bankekødet med kartoffelmos, syltede rødbeder og persilledrys.
Med en stegeso kommes det brunede kød og løg, krydderier og væske soen og det hele sættets i ovnen, ved 225 grader til kødet er næsten mørt. Så tilsættes grøntsagerne og retten bages færdig.