|
Flere krydderier og opskrifter… Krydderierne kan købes i netbutikken… Opskrifter med safranPaellatil 8 personer 1 tsk. hele safrantråde, 400 g spanske ris, 1 kg blå-, hjerte-, eller venusmuslinger, 10 kammuslinger, enten friske eller en pose frosne med rogn, 1 stor kylling eller 1 kanin, 1 hot Chorizo, 2 store hakkede løg, en halv pose frosne økoærter, ca. 200 g.eller friske nybælgede., enten et glas pimento di piquillo eller 3 bagte, flåede røde pebre, 6 store fed hvidløg 2 dl hvidvin, 1–1,2 l hønse-, fiske -, eller kaninfond, en kvist frisk timian 1 rød chili, finthakket uden kerner, 3 laurbærblade, 1 spsk. spansk paprika en kvart tsk. røget spansk paprika, groft salt og peber, bredbladet persille Parter kyllingen eller kaninen, og kog skrog osv. af til en kraftig fond. Det kan man gøre dagen før hvis man vil. Del i overlår/underlår og skær brystet i 3 stykker hver. Ordn løgene. Bag pebrene til de er sortplettede ved 200 grader. Flå dem og tag kernerne ud når de er kølet lidt af i en plasticpose. Skær dem i grove strimler. Pil hvidløget. Skyl risene i koldt vand til det er klart. Det er en god ide at nulre risene ned i vandet. Dryp dem af. Kog hvidvinen op i en gryde, og kom muslingerne i gryden. Låg på og ryst rundt til de åbner sig. Tag muslingerne op og gem dem. Si saften over i fonden igennem et viskestykke. Knus safranen i en morter med en smule koldt vand. Steg kylling/kaninlårene brune grundigt i en meget varm pande, i olivenolie, Tag dem op og brun brystet i samme olie, de skal kun have kort tid, så de ikke bliver tørre. Tag dem op. Steg chorizoen i skiver i den samme pande, til de er sprøde, tag dem op, og gem. Hvis der er fnuller i panden tager man det op. Varm panden op igen med lidt mere olie, og rist løgene klare, men ikke brune. Kom de to slags paprika, chili, hvidløg og krydderurter i panden og steg videre et øjeblik, så risene, som vendes rundt til de er helt pakket ind i krydderier og olie. Tilsæt en stor spsk. groft salt, en liter af fonden, og rør rundt. Kom ærter, kød og pølse i og rør godt rundt, men skub evt. ris ned, der kommer til at ligge oven på kødet. Skru helt ned og læg låg på. Herfra må man ikke røre rundt. Men evt. kan man banke lidt til panden for at forhindre at det brænder på. Efter ca. et kvarter skulle risene gerne ha absorberet al væden, hvis de stadig mangler væde hælder man resten af fonden på. Læg så peberfrugterne og kammuslingerne rundt på paellaen, og det er her man tilsætter rejer eller andre skaldyr hvis man vil ha dem i. Låg på igen og lad det så simre i 5 minutter til. Fordel de kogte muslinger ved at stikke dem ned i risen. Drys med bredbladet persille. Spis meget varmt, med masser af skønt sprødt brød, og måske en citron til at dryppe over. Zarsuela Kunne lige så godt være marokkansk, bortset fra den røgede paprika, og så ville der nok også være en smule spidskommen i den, ovre på den anden side af middelhavet. Retten består af en spicy tomatsauce, jævnet med mandler, krydret med både safran og røget paprika. Selve saucen er fantastisk og kan bruges til meget andet end fisk, og kan i øvrigt sagtens laves dagen før den skal bruges. Man kan koge kyllingebyster og lam i den, eller en større mængde grøntsager f.eks kartofler og porrer. Så skal man nok erstatte fiskefonden i opskriften med en passende fond af anden oprindelse. Uhyret på billedet er det største eksemplar af rød knurhane jeg nogensinde har set. Jeg vil skyde på at en hvilken som helst slags fisk kan bruges, der skal være ca. 750 g filet i alt, 1,2 kg med ben. Desuden er det fantastisk med muslinger, af enhver slags, og store rejer. Almindeligvis kommer man fine stykker af fileteret fisk i, men man kan som på fotoet komme en hel fisk i og bage den i ovnen. En fisk som denne skal have 25 minutter ved 180 grader. Muslingerne skal man ikek komme direkte i retten, man risikerer at få sand i. Damp dem kort i en lille smule hvidvin, i en lille gryde. Når de åbner sig tager man dem op med en hulske, og sigter dernæst saften gennem et klæde over i saucen, og tilsætter muslingerne lige inden man skal spise. Rejer skal bare varmes igennem i saucen i 4–5 minutter. Zarzuelatil 4–5 personer 0,5 dl olivenolie, 2 store hakkede løg, 5 fed hvidløg, 3 friske laurbærblade en kvist frisk merian, en kvist frisk timian, 3 røde pebre i tern, 750 g modne tomater i kvarter, 1 rød chili, 1 stor tsk. røget paprika, 1 l fiskefond salt og peber, 175 g smuttede mandler, 1 tsk. safrantråde, 750 g fisk i filet 2 håndfulde store rejer, 1 kg muslinger Rist de smuttede mandler i ovnen ved 130 grader til de er helt ristede, lysebrune og sprøde. Kør dem til mandelmel i foodprocessor. Pil løget og hak det til mos i foodprocessor, du behøver ikke gøre den ren ind imellem. Imens mandlerne rister steges løgene i olivenolien i en tykbundet sauterepande elelr steggryde. Når de er blevet gyldne tilsættes krydderurter, chili og pebre. Steg videre ved svag varme så pebrene bliver bløde og let karamelliserede. Tilsæt tomater, safran, fiskefond, mandler og paprika. Smag til med salt og peber. Regn med at saucen også skal salte fisk og rejer. Lad det simre sammen til saucen tykner og smager dejligt. Kog muslinger som ovenfor, læg fisk og rejer forsigtigt ned i saucen, og læg låg på, sæt gryden tilbage over varmen i ca. 5 minutter til det hele er gennemvarmt og fisken er blevet fast i kødet. Prop muslingerne i og giv dem et minut til at varme igennem i den varme sauce, men væk fra varmen. Spis med citroner og masser af brød. Safranis med citron og kardemommeTil 6–8 personer Knus kardemommekapslerne i en morter. Fisk de grønne skaller op, smid dem væk og knus frøene. Sæt safrantrådene i blød i fløden, i køleskabet til dagen efter. Hvis man har travlt støder man simpelthen safranen med lidt af sukkeret i en morter eller i foodprocessor. Pisk fløden til blødt skum. Pisk æggeblommerne med sukkeret.Bland det hele forsigtigt sammen. Kom cremen i ismaskine og frys. Hvis der mangler en ismaskine kommer man cremen i en stor plasticbeholder, sætter den i fryseren og pisker i den hver halve time til den er tyk, cremet, helt uden krystaller og fantastisk. Så kommer man den i den form, som den i sidste ende kan vendes ud af. 20 min. før isen skal spises tager man den ud af fryseren, dypper formen i varmt vand, og vender den ud på et fad. Hvis isen trods alle anstrengelser krystalliserer og gryner for meget undervejs i indfrysningen giver man den en tur i foodprocessoren. |