Mine opskrifter handler
bl.a.. a. om æg, lam, en skøn , krydret kebab
med tilhørende Rødløgssalat, og en herlig masse
bagværk. Tynde sesambrød til at svøbe udenom
kebabber, og som også kan bruges som madbrød til
alt muligt En fnuglet citronroulade, og
virkeligt gode irske kartoffelboller med en fin
sej konsistens og sprød skorpe.
Selve de smukke æg er
nemme nok. De er kogt rødbrune i en lage med
rødløgsskaller. Prop en gryde fuld af
rødløgsskaller, dem får man rigeligt af hvis man
laver rødløgssalaten, og det bør man. Kog dem i
en halv time med vand til det dækker, og kog så
æg i den varme lage, præcis som man plejer, til
de er kogt som man vil have dem.
Tag dem op når de er
færdige, køl af i koldt vand, køl lagen af og
lag så æggene ned i lagen igen til næste dag.
Det er tilbehøret der er
noget særligt.
Man kan vælge en fransk
version med hjemmerørt dijonnaise, (eller man
køber den færdige ) capers, tapenade af både
grønne og sorte oliven og nyt hvidløg.
Dijonnaisen røres som en
mayonnaise af 1 helt æg, 1 æggeblomme, og en
stor spsk. Dijon sennep, som man gradvist rører
2 dl
olivenolie i. Smag til med gult
sennepspulver(Colmans) og æbleeddike.
Denne sauce skal spises
samme dag, der er rå æg i.
Tilbehør kan f. eks være
de russiske sesambrød og en grøn salat.
Eller man vælger den
østasiatiske model, hvor tilbehøret til æggene
er tyk, sort, sød soya, færdigkøbte stærke
wasabinødder, der er fint forårsgrønne og
ægformede, masser af frisksnittet purløg eller
nye hvidløg, og et drys ristede sesamfrø.
En tredje mulighed er at
fremtrylle en skøn tyk, sur/ sød glinsende
dressing ved hjælp af granatæblesirup. Den fås i
mellemøstlige butikker.
Rør 4 spsk.
granatæblesirup med 2 spsk. tamari, og 4 spsk.
olivenolie. Derved materialiserer der sig en
smuk rødbrun dressing der er fin til salater,
kartofler, æg, kylling, stegt fisk, og for den
sagas skyld grillet lam. dryp den over halve æg,
arrangeret på en bund af friske
mælkebøtterosetter og måske spinat.
Lammekebab
Uanset om man har gang i
grillen året rundt, lige har fået støvet den af,
eller bare steger dem på en glohed grillpande,
så er disse her lammekebab virkelig dejlige.
De skal skæres af
køllen, det er bedst. Den har en højere kilopris
end andre udskæringer, men det får en lammekølle
til at række til virkelig mange.
der bliver kebab til ca.
10 pers, med en del tilbehør. der er til 6 8
stykker hvis man bare spiser dem med brød og
salat.
Lammekebab
1,5 kg.
lammekølle i tern på ca. 4x4 cm., ordnet vægt
1 stor spsk. tørret mynte
3 spsk. olivenolie
1 stor spsk. groft salt
2 store fred hvidløg
1 stor spsk. spidskommen saft af 1 citron
Vend kødet i alle
ingredienser i en skål. Lad det trække køligt i
nogle timer, eller i køleskabet til næste dag.
Lag trægrillspyd i vand,
i en halv time, og stik så 4 stykker kød på
hvert spyd. Kebab skal usanset hvordan man
steger dem have meget, meget høj varme. En
grillpande af støbejern varmes først op til den
hopper på blusset, så smører man den med
olivenolie og steger kebabberne en fire -fem
stykker ad gangen til de er brune og skønne på
den ene side, så til de er brune på den anden,
4-5 min på hver side.
Varm panden godt op
igen, før de næste steges.
Hvis man ikke har en
støbejernspande, eller en kobbergrillpande kan
man ikke steg kebab, Teflon dur slet, slet
ikke, det afgiver giftige dampe ved høje
temperaturer.
Spis kebabberne med de
skønne sesambrød til at svøbe dem i, en klat
drænet yoghurt, løgsalat og en masse
krydderurter.
Russiske sesambrød- Tjurek
Tjurek er tynde, runde
brød af samme type som Naan og arabiske Khubz,
brød der kan bages på en varm sten, eller en
plade lagt på grillen, mens man spiser. De
bliver nu også fine i en ovn. Det er brød man
skal spise friskt, hvis de er bagt i underkanten
, kan man lægge dem i en stak for at holde dem
fugtige, og varme dem forsigtigt pakket ind i
folie i ovnene, men det er i virkeligheden som
kebab, en ting man laver mens der sidder
forventningsfulde mennesker rundt om bordet,
eller de tuller lykkelige rundt og nyder
forårsvejret.
Tjurek ca. 10
10 g
gær
5 dl lunkent vand
1 spsk. rørsukker
100 g smeltet smør
1 stor spsk. groft salt
ca. 800 g Ølandshvede eller
speltmel, sigtet
sesamfrø og/eller birkes til drys
Rør gæren ud i det
lunkne vand, rør mel, salt, sukker i dejen i en
røremaskine, eller i en skål. Rør sammen. Hæld
smørret i og rør til dejen er sej og spændstig,
og samler sig til en klump.
Lad den hæve til godt og
vel dobbelt størrelse. Det kan gøres langsomt på
et køligt sted, og så bliver brødene bedst,
eller hurtigt et lunt sted, og små smager de
skam også godt.
Rul dejen ud til 10
runde, flade brød, så tynde som muligt, ca.
25 cm i diam. Læg dem på
bagepapir. Hvis frøene skal hænge fast drysser
man dem på de udrullede brød og ruller dem ned i
dejen med kagerullen. Bag dem nederst i ovnen
ved 175 grader. I en varmluftovn kan man bage
flere ad gangen. Tag dem ud når de er lysebrune.
Eddike og salt trækker
det meste af skarpheden ud af løgene så de
smager vidunderligt, et spicy tilbehør til al
stegt kød, og da især kebab.
Rødløgssalat
500 g.
rødløg i meget tynde skiver, ordnet vægt
1,5 dl æbleeddike
2 store spsk. groft salt
3 håndfulde bredbladet persille
6 spsk. olivenolie
evt. oliven
Skær rødløgene i
ultratynde skiver. Vend dem i en skål med eddike
og salt. Lad det trække på køkkenbordet i min. 2
timer.
Skyl løgene grundigt i
et dørslag, og lad dem dryppe af.
Vend med persille og olivenolie, og pynt evt.
med oliven.
Salaten holder sig frisk, grundigt indpakket, i
køleskabet til næste dag.
Irske
kartoffelboller
En helt anden måde at
lave dej på, disse her skønne, sprøde og saftige
irske boler med kartoffelmel.
Irish
potatoebread
10 g
gær
6 dl
mælk
1 dl vand
4 spsk. kartoffelmel
1 stor spsk. groft salt
800 g sigtet spelt eller
Ølandshvede, eller alm. stenkværnsmalet sigtet
hvede.
Pisk mælk og
kartoffelmel sammen i en gryde og kog det
igennem til det tykner. Pisk ofte så det ikke
klumper. Køl af til det er håndvarmt.
Oplæs gæren i vandet.
Rør dejen virkeligt grundigt i røremaskine eller
ælt den på bordet, til den er en sammenhængende
smidig og sej klump. Hvis man vurderer at dejen
kan tage mere væske, så giv den lidt vand.
Lad dejen hæve til min.
dobbelt størrelse et køligt sted. Form dejen
til 16 boller der trilles i kartoffelmel. Klip
et kors i toppen med en saks når de er kommet på
pladen. Hæv til godt og vel dobbelt størrelse og
bag ved 200 grader til de er brune og dejlige.
Helt
utroligt god citronroulade
Umiddelbart skulle man
tro at sådan en træstamme af en roulade var til
ca. 8 personer, og i hjem hvor grådigheden er
mindre markant end i mit er det da også en
teoretisk mulighed, men min roulade blev altså
spist af 4 sultne herrer. Den er fnuglet, intens
af citron, og helt igennem vidunderlig.
Kagebund:
3 æg, mellem.
1,5 dl rørsukker
3/4 dl kartoffelmel
1 spsk. hvedemel
2 tsk. bagepulver
revet skal af 1 citron
50 g smeltet smør
Creme:
2 æggeblommer
3/4 dl rørsukker
revet skal af 2 citroner
saft af 2 citroner
2 blade husblas
2 dl piskefløde
Lag bagepapir på
bagepladen, og varm ovnen op til 200 grader.
Bland de to slags mel,
bagepulver og revet citronskal. Pisk
æggehviderne til stift skum i røremaskine eller
med elpisker. Pisk så sukkeret i og pisk videre
i 1 min. Rør æggeblommerne i ved lav hastighed,
så snart de er fordelt slukker man maskinen.
Vend forsigtigt
melblandingen i æggene med dejskraber, og til
sidst det smeltede smør.
Vend rundt til det er
ensartet. Bred ud med dejskraber på bagepapiret
til ca. 1 cm tykkelse. det bliver ca. 30 X
40 cm.
Bag i ca. 10 min, til
lysebrun. Køl af på bagepapiret.
Til cremen piskes
æggeblommerne med sukkeret til sukkeret er helt
opløst. Riv citronskallen og pres saften af.
Imens blødes husblasen ud i koldt vand. Når
æggene er klar, krammes vandet af husblasen.
Smelt den i en lille gryde i citronsaften, det
tager et øjeblik.
Rør skallen i husblasen.
Pisk fløden til stift
skum. Bland husblasen i æggene, og til sidst
flødeskummet. Stil cremen koldt til den er
stivnet lidt.
Læg rouladen på et stort
fad, med papiret opad. tag det af ved at trække
papiret fladt tilbage. Fordel cremen på kagen,
men undlad de øverste
5 cm. Rul rouladen sammen
mod det bare stykke. Vend den om så samlingen
kommer nedad, og pynt den med sigtet flormelis,
blomster, kyllinger eller hvad man nu vil.
Rouladen skal opbevares
køligt og spises samme dag, der er rå æg i
cremen.
Camilla Plum |