Opskrifter til nyhedsbrev 27

SOMMERMAD

Dejlige spicy grillmarinader, fisk, kylling, chili, friske chutneyer, læskende icetea, masser og masser af krydderurter.

God fornøjelse.

Sære ingredienser, virkelig god kylling, og masser af krydderurter, også i bundter, kan naturligvis erhverves hos os på Fuglebjerggaard.

Mynte icetea med citron.

Man hælder simpelthen næsten kogende vand over en kande med meget frisk mynte og grøn the, søder det mens det er varmt med sukker eller honning, og køler det ned. Drik med isklumper, friske mynteblade og citronskiver.

Myntechutneyen herunder er en magisk ting, dem smager vidunderligt, og holder i øvrigt fint i køleskabet i flere uger. Det er en gigantisk portion, og det er tilladt at dividere den, men når man har meget mynte er det en rigtig fin måde at få den brugt på.

Den en mellemting mellem sauce og pesto, og spises til maden som en chutney. Den er perfekt til alt hvad der er grillet, fisk, lam, kylling, med en tzatziki, grillede brødskiver og masser af salat skal det nok gå godt.

Myntechutney

10 potter schweizisk mynte

2 dl æbleeddike

4 dl olivenolie

citronsaft af 2-3 citroner

200 g ristede, saltede cashewnødder

salt og peber

3-4 chili

sukker

Skyl mynten meget, meget grundigt, og lad den tørre igen på et viskestykke. Hvis stilkene ikke er træede kan de bare komme med. Blend til en grov mos og smag til, det skal være både sødligt, stærkt, syrligt og cremet.

Jeg ved det godt, jeg har komet med den før, den marokkanske koriandermarinade Chermoula. I en lidt anderledes version, men det er støttepillen under min sommermad­lavning, den bedste grillmarinade til både fisk og kylling, og såmænd også til en kebab af lam.

Det er måden af få korianderhadende mænd til at elske det på, en trofast ven i køleskabet, og så kan den endda mere end det.

Grøntsager i koriandermarinade

De bagte nye kartofler bliver eminent aromatiske, af et bad i chermoula, og man kan bage courgetter, tomater, pebre, på præcis samme måde og få fremragende mad ud af det. Man kan bage dem med fisk ovenpå som i opskriften herunder, eller bare som krydret grønt tilbehør.

Kartoflerne har fået tomatpure også, bl.a. fordi de skal have væde, men hvis man bruger mere saftige grøntsager bager man dem uden, kun vendt i Chermoulaen og lidt ekstra olivenolie, salt og peber.

Chermoula

2 potter koriander

1 dl olivenolie

1 helt, pillet hvidløg

1 spsk harissa

1 spsk paprika

3 spsk ristet spidskommen

et lille bundt mynte

saft og tynd gul skal af 2 citroner

Knus til en grov sauce i foodprocessor. Uden sådan en hakkes urter og hvidløg fint på et bræt, spidskommen knuses i morter, citronskallen rives på rivejern, og det hele blandes.

Når man først har saucen i hus, kan den bruges til de mest fortryllende ting.

Nye kartofler og makrel i chermoula til 4 personer

2 store makreller

4 spsk chermoula

1 kg nye kartofler

3-4 dl god tomatpure

4 spsk olivenolie

1 dl chermoula

1 spsk groft salt

Skyl makrellerne for blod. Skær 4 dybe snit på hver side, og gnid fiskene ind i de 4 spsk chermoula, og lidt groft salt.

lad dem trække i køleskabet, gerne framorgen til aften.

Vend kartoflerne i resten af ingredienserne, og fordel dem i et ildfast fad. Bag ved  200 grader til kartoflerne er næsten møre. ca. 25 min. Læg makrellerne over kartoflerne, og hvad der er af marinade. Sæt fadet tilbage i ovnen og bag makrellerne møre, ca. 15 min. Spis meget varmt med citron, brød, og en grøn salat.

Harissamarinade

Endnu et støttekorset til sommerens talløse grillmåltider

En mildere form for den marokkanske chilisauce harissa, genrerøst krydret, og fin som marinade direkte. Den er også skøn til at sætte fut i andre marinader, som i Chermoulaen herover, og som tilbehør.

5 dl god tomatpure

10-20 tørrede chili, efter smag

4 spsk ristet spidskommen

3 spsk ristet kommen

3 spsk ristet korianderfrø

2 spsk frisk rosmarin/1 spsk tørret rosmarin

1 potte mynte

1 potte koriander

200 g tørrede tomater

4 kryddernelliker

2 spsk brunt sukker

4 hele, pillede hvidløg

frø af 5 kardemommekapsler

3 dl olivenolie

2 spsk groft salt

Rist krydderierne hver for sig på en tør pande til de dufter. Blød de tørrede chilier ud i varmt vand. Tag gummihandsker på og pil frøene ud. Kom alt i foodpro­cessor og kør til en lidt grov mos. Uden foodprocessor går man ned og køber en.

Spøg til side, så hakker man alt hvad der kan hakkes fint på et bræt, knuser krydderierne groft i morter, eller kaffemølle (der aldrig kan bruges til kaffe igen ) også her må man til isenkræmmeren. Så rører man det hele sammen. Smag til når det har trukket et par timer. Så kan man bedre vurdere styrken.

Kom det på glas med skruelåg. Hæld en tynd oliefilm over harissaen i glassene.

Det bliver naturligvis bedst efter et par dage hvor smagen har haft tid til at sætte sig, men er nu opsigtsvækkende også med det samme.

Saucen holder i ugevis i køleskabet.

Kyllingelår med harissa

Køb ordentlige økologiske kyllingelår, et stort med underlår til hver. Skær dybe snit ind i kødet med en skarp kniv. Til hvert lår skal man bruge 3 spsk fuldfed yougurt og en spsk harissa. Rør det sammen og smør lårene ind i marinaden.

Lad dem marinere min. et par timer, men gerne op til 48 timer i køleskabet.

Grill lårene udendørs, eller bag dem i et ildfast fad, ved 200 grader til de er møre, ca. 35 minutter.

En fin ting at lave til fisk, svinekød, lam eller kylling. Selv mindre gode ferskner kan bruges.

Ferskenchutney

8 ferskner

2½ dl rørsukker

4 spsk æbleeddike

4 spsk finthakket ingefær

1 rød chili

revet skal af 1 lime

limesaft

Skær fersknerne i 8 dele. Rør resten af ingredienserne sammen til en marinade. Hæld over fersknerne og lad det marinere i nogle timer. Kog op, og lad det simre ved jævn varme til det tykner. Chutneyen smager dejligt til grillet kød og fisk, til ost og til al krydret mad.

Denne rissalat er en af de bedste mit køkken har huset. Rissalat kan være ufattelig kedelig, eller have den helt rigtige mumsefaktor, som denne her.

Forudsætningen er at man bruger de rigtige ris, og så mange krydderurter at den er fuldstændigt grøn.

Grøn, vidunderlig lun rissalat

Til 6 personer

250 g kogte bhasmattiris, ca. 100g rå ris

smørklat

2-3 nye rødløg

2 spsk olivenolie

1 stor tsk. spidskommen

2 dl pillede hestebønner eller nye ærter

stort bundt koriander

stort bundt dild eller fennikeltop

en stor kvist mynte

1 dl valnøddekerner

Hvis risene er kolde lunes de i ovnen med en smørklat. Hvis risene er nykogte  så vend de varme ris med en smørklat. Køl af til lun.

Rist løgene i tynde skiver, valnøddekerner og spidskommen meget langsomt i olivenolie. det skal blive til bløde løg, ristede kerner og ristet spidskommen.

Det tager sin tid.

Kom ærter eller hestebønner i panden de sidst 5 minutter. Bland krydderurter og løg­blandingen i. Smag til med salt og peber.

Spis lunt.