INDHOLD
UDSALG i butikken
FRØ i butik og pr. post
ØL fra bryggeriet
KØDSALG – en
gros
KURSER i den
kommende tid
NEWS – humle
NEWS - Død og kritte
NEWS - for sidste gang
OPSKRIFTER
UDSALG!!! i BUTIKKEN
Selvom man bor hvor kragerne vender, er vi blevet klar over at Januar og februar er udsalgstid. Vi vil ikke stå tilbage! Vi holder udsalg på en masse varer, der fylder for meget, det handler om havemøbler, krukker, tallerkener, krus, sommerting, osv. Der alle er nedsat med 50 % Desuden har vi nedsat en hel del madvarer, og drikkevarer, også med 50 % Og så har vi et uimodståeligt FYLD-FRYSEREN-TILBUD, 25 % på alt kød og pølser af egen avl. Dvs. kalvekød og oksekød, i alle mulige udskæringer. Tilbuddene gælder så længe lager haves, / til og med uge 7. Og så har Camilla ryddet ud i sin alt for omfattende kogebogssamling, og disse bøger står på hylderne til en meget favorabel pris.
ØL
Du finder Bryg nr. 14 og Bryg nr. 15 i butikken plus andre økologiske øller af vores sædvanlige sortiment.
FRØ
Igen
i år…
Der
er lang tid til fingrene kan komme i jorden, men lige nu er vi helt vilde
med tanken om forår, og så er det i øvrigt i februar at f.eks.
artiskokker skal sås. Vi har økologiske frø til vidunderlige
hjemmedyrkede grøntsager, krydderurter og sommerblomster. Vi har i år et
endnu finere og bredere udvalg af frø på hjemmesiden, bestil over nettet
og få frøene til døren Klik
her! Eller bese dem i butikken. Så sparer du portoen. Jeg har gjort
mig umage med at finde frø til de mest velsmagende, smukkeste og robuste
grøntsager, og de sommerblomster jeg synes man har mest glæde af.
Desuden nogle virkelige særligheder som Chufa, Sukkerrod, Rodkørvel,
Mexicansk koriander, Capers....
hilsen Camilla
KØDSALG
– en
gros
direkte
til din fryser af Verdens bedste oksekød og kalvekød!
Vores besætning af dejlige kalve og stude skal først og fremmest levere
kød til gårdbutikken. Nu har vi imidlertid flere dyr end butikken skal
afsætte.
Derfor kan du nu bestille dejligt oksekød eller kalvekød til
engrospriser:
½
okse ca. 120 kg á 55 kr/kg
¼
okse ca. 60 kg á 60 kr/kg
1/8 okse ca. 30 kg á 65 kr/kg
½
kalv ca. 70 kg á 70 kr/kg
¼
kalv ca. 70 kg á 75 kr/kg
Da
dyrene ikke er ens kan vægten variere.
Kødet leveres i velkendte udskæringer, suppeben o.s.v., som ligger
navngivet i hver sin plastpose. Hvis du ønsker hakkekød skal du
udtrykkeligt give besked herom og angive mængden. Det gælder også
indmad.
Vi slagter, når vi har aftaler nok til at sælge et helt dyr. Da kroppene
skal hænge og modne i slagterens kølehus i 12 (kalv) eller 20 dage
(okse), vil der gå noget tid fra bestilling til kødet kan afhentes. Da kødet
er fersk skal afhentningen ske, når det er klar fra slagteren.
Bestillingen sendes til Per Kølster på per@fuglebjerggaard.dk,
du får en bekræftelse og nærmere information om afhentning.
Du kan se mere om vores holdning til dyrene og hvordan historien om vores
kød er fra jord til bord her, klik
på 'kalve og stude'.
Hilsen
Per
KURSER
i den kommende tid
KOGESKOLE
med Camilla Plum
Nye
kogeskoler Forårslysterne bobler, og der er kommet to nye kogeskoler på
programmet, der netop handler om Grøntsager og dejlige måder at få
spist alt det vi har godt af.
KOGESKOLE Masser af grønt torsdag den 9. marts
BAGEKURSUS torsdag/fredag den 16-17. marts
KOGESKOLE Mad man har godt af tirsdag den 4. april
BRYGGERSKOLE
med Per Kølster
Kurset tager en hel dag, men så er der også et dugfrisk bryg til at tage
med hjem. Plus al den viden der skal til for at forsætte karrieren som
håndbrygger.
BRYGGEKURSUS lørdag den 25. februar (udsolgt)
BRYGGEKURSUS lørdag den 11. marts
BRYGGEKURSUS fredag den 21. april
HAVESKOLE
med Per Kølster
Podning er en kunst som alle kan lære, og vil du bevare sorter du kender
eller vil du i gang med at skabe din egen frugthave, så er det muligt her
at få lært grundbegreber og teknik.
NEWS – humle
Humledyrkningen
skal intensiveres og vi skal til at finde ud af om der gemmer sig
spændende dansk humle, som i fremtiden kan bruges til at give øl en
særlig dansk karakter. Jeg har fået en bevilling igennem i Direktoratet
for Fødevareerhverv til at støtte arbejdet, som skal udføres i
samarbejde med min gamle arbejdsplads KVL, Danmarks Jordbrugsforskning og
– hold fast – vores alle sammens Carlsberg alias Husbryggeriet
Jakobsen. Så der bliver ressourcer til at dyrke humle, lave analyser og
siden prøvebrygge. Men – der er et men – selvom staten deler
rundhåndet ud, så skal jeg selv finansiere mere end halvdelen selv. Så
der skal tælles på knapper og tænkes godt om.
Først
skal jeg lige en tur til Bayern for at se hvordan de har gjort dernede de
sidste 1300 år. Så skal der laves planter, og så til april skal der
plantes og laves stilladser. Humle kan vokse op i en højde af 8-10 m! Så
vi skal lære at gå på stylter.
Skulle
du ligge inde med en humleplante, som du ved har været brugt til ølbrygning,
så hører jeg gerne.
Hilsen
Per Kølster
NEWS - Død og kritte - red alert?
Fugleinfluenzaen
banker på Europas dør. Frygten stiger i takt med myndighedernes fremfærd
og pressen skrækindjagende reportager fra fjerne fattiggårde.
Hvis
influenzaen muterer så den kan smitte fra menneske til menneske er det
alvor, men det er ikke voldsomt sandsynligt.
Hvis
mennesker smittes kan det være alvor, men i vores del af verden har vi
viden og midler til at imødegå problemet. Vi kan blandt andet vaccinere
dyrene. Men erhvervsfjerkræbranchen ønsker hobbyavlen hen hvor pebret
gror. Fugleinfluenzaen udgør nemlig først og fremmest en trussel mod
erhvervets indtjening. Myndighederne har foreslået et sæt af regler, der
fuldt og helt kan tilfredsstille erhvervet, men som i al enkelhed kan få
den konsekvens, at hobbyavlen forsvinder og endda uden at det nedsætter
risikoen for udbredelsen eller smitte med influenzaen. Læs mere om hvorfor
i det høringssvar jeg skrev på vegne af Landsforeningen Praktisk Økologi,
du kan finde det her: http://www.oekologi.dk/nyheder/56.html. Det fremgår
desuden af Folketingets hjemmeside, hvor det er cirkuleret til medlemmerne
af Udvalget
for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri
http://www.folketinget.dk/Samling/20051/almdel/FLF/spm/176/index.htm, og
hvor ministeren er i samråd om sagen. Vi ser ikke frem til hans svar, da
vi frygter, at han vælger side.
Om æg, afslutningen på en lang historie
I flere nyhedsbreve har jeg skrevet om trakasserierne med vores høns og æg, at det ikke er tilladt at sælge egne æg af egne høns der er udruget her af egne æg og høns. Nej loven kræver, at alt skal stamme fra godkendte kontrollerede rugerier og ægpakkerier. Jeg forsøgte at gå linen ud og få det hele godkendt i alle led, så det fuldt ud kunne leve op til lovens bogstav. Efter lange armbøjninger - de har været refereret - så fik vi omsider diverse tilladelser, så langt så godt.
Men - og der er et stort men.
Vi skal i en uendelighed indsende og få analyseret prøver. Første gang på samtlige høns i hønsegården, næste gang hvis en høne er smuttet udenfor hegnet, næste gang hvis vi flytter hønsene - som vi gør fordi vi har et sundt skifte mellem forskellige hønsegårde, så skal vi gøre det, hvis en høne bliver taget ud for at ruge, skulle vi være heldige at få kyllinger skal de alle testes før de lukkes ind til de andre. Ja og så er det jo helt utænkeligt efter lovgivningen at vi skulle kunne sige ja til moster Oda om fra Snavelse der lige kommer forbi med en fantastisk avlshane, som kan være med til at vedligeholde en af de racer, som ingen kommerciel, gennemkontrolleret avler eller rugeri vil røre ved.
Vi har valgt at kaste håndklædet i ringen. Vi har givet op. Ikke fordi det er umuligt at få tilladelsen til at sælge vores egne æg af egne høns som er udruget af egne høns og æg - som sagt - men fordi vi har andet at bruge vores tid og penge og livsglæde på end kontrolarbejde. Især da ingen andre bliver hverken lykkeligere eller sundere.
Kære
læser!
Der er tale om en udvikling som ender i det absurde. Selvom det er svært
at benægte at vi har brug for kontrolsystemer i en verden, hvor vi har
valgt at mad skal være så billig så det snart alene kan lade sig gøre
at producere råvarerne i megaindustrier, så må der være noget
anstændighed og tillid tilbage.
Der er grænser for hvor store ulykker en pikoproducent som mig kan
afstedkomme. Verden bliver i bedste fald meget fattig, når alle 'pikoerne'
lukker og slukker. I værste fald er det en grufuld trussel mod 'vores'
eksistens!!
Nåh, men før sortsynet og mismodet fuldstændig får tag i os, så kom og besøg os, og som altid kan du se vores væld af dejlige høns, der lægger nøjagtigt lige så mange og især til tider få æg efter naturmetoden.
Hilsen
Per
OPSKRIFTER af Camilla Plum
Indhold
Jægergryde (og det er helt alvorligt ment)
Kalvehaveragout
Skønne rødbedesalater
Rosenkålssalat med æble
Hyldeblomsttage med safranpilaff
Oksetykkam i øl og kirsebær
Fastelavnsboller
med creme
Strutter
Dejlig
mad i februar
Mine
børn nærer af helt forståelige grunde et dybfølt ønske om helt
almindelig mad.
Sådan
noget dejligt noget de får hos legekammerater med sovs og kartoffelmos og
ris og kød i mørke.
Jeg
er helt med, især i denne tid må der genopfindes gamle travere, det er
blevet til en perlerække af varmende vinterretter, både gamle og nye. og
i det første tilfælde ramte jeg guld, i al beskedenhed. En helt , eller
i hvert fald næsten, gammeldags Jægergryde.
Man
kan krydre dem lidt mere udfordrende uden at det går ud over dens børnevenlighed,
og man kan med sindsro spise noget der ellers har været udelukket i årevis,
COCKTAILPØLSER, fordi de nu kan fås i en virkelig dejlig og helt
igennem økologisk version. Vi har dem i gårdbutikken.
Faktisk
har jeg lavet jægergryden den i to versioner, hhv. med cocktailpølser og
små chorizopølser, og med hhv. champignons og tørrede svampe. Begge
gled ned hos børnene, men de er jo også vant til lidt af hvert.
Med
kartoffelmos eller bagte rodfrugter er det simpelthen godt at spise når
sneen daler og det er - 13 grader udenfor.
Kartoffelmosen
kan man med stor fordel lave af den røde kartoffel Raja.
Det er en ret stor portion, for det smager dejligt også to dage i træk.
Jægergryde
til
8 personer
5-600
g løg i grove tern
ca. 800 g oksekød i strimler, cuvette, tykkam, yderlår
75 g pancetta i små tern
4 spsk. olivenolie
10 hele, gokkede enebær
20 hele, knuste peberkorn
stor tsk. tørret oregano
stor kvist frisk rosmarin
2-3 laurbærblade
5 store fed hvidløg
1 tsk. røget paprika
3 spsk. paprika
7-8 dl tomatpassata eller hakkede tomater
5 dl vand
1 dl hedvin
1 spsk. groft salt
500 g champignons, i kvarter eller 30 g tørrede svampe
600 g cocktailpølser eller 4-500 g små chorizo
Ordn
kød og grøntsager. Sæt evt. tørrede svampe i blød i lidt kogende
vand. Steg pancettaen i olivenolien i en tykbundet stegegryde, til den
slipper fedtet, kom løgene i og steg ved høj varme til de bruner. Kom kødet
i og steg videre til det er brunet på alle sider, det tager sin tid. Kom
alle krydderier, og hvidløg i og steg til det hele dufter dejligt og kødet
er helt fedtet ind i krydderierne. Kom vinen i og steg til den er væk
igen.
Kom
svampene i, hvis man bruger tørrede svampe hakker man dem groft og bruger
også iblødsætningsvandet. Pas på, for der ligger altid lidt grums på
bunden som ikke skal med. Kom tomater og vand på. Hvis det er chorizo man
bruger skal de i nu, cocktailpølser skal kun koge med de sidste 20
minutter.
Enten
lader man det blive i gryden, lægger et tæt låg på og lader det simre
på komfuret i de næste par timer, eller man kommer det hele i en stegeso
ved 225 grader og koger retten færdig i ovnen. Det er klart når kødet
er mørt som smør, og væden er kogt ind til en tyk aromatisk sauce. I en
gryde kan det være nødvendigt at spæde mere vand til undervejs.
Spis med kartoffelmos eller ovnbagte rodfrugter, eller begge dele. En sprød salat til vil være velkommen.
Oksetykkam
med kirsebær og øl
1700
g oksetykkam
750 ml øl
stor spsk. groft salt
2 glas syltede kirsebær med lage
en ordentlig dusk citrontimian
5-6 enebær
200 g pillede scalotteløg
Kom
det hele i en stegeso, eller støbejernsgryde med meget tætsluttende låg.
Hvis man er i tvivl om det er tæt nok, kan man lave en pølse af sølvpapir
rundt i kanten. Sæt maden i ovnen ved 200 grader, men kun 170 hvis det er
en gryde.
Lad
det stå og boble af sted til kødet er meget mørt. Tag det ud efter 45
min, og vend kødet. Det skal formodentligt have 1.5 time i alt. Kog
saucen ind til den tykner, på komfuret og smag til med salt og peber.
Spis
med en fast kogt kartoffel, som Annabella eller ditta, og et rundhåndet
drys persille. Kartoffelmos, og en salat med selleri og æble vil også være
dejligt.
Det
er en ret smagsintens sag, så yderligere tilbehør er ikke nødvendigt.
Hvis
det skal være vil en masse salat af de bitre julesalater, radicchio, og
feltsalat være godt.
Og
endnu en skøn simreret, der kun bliver bedre af at blive lavet dagen i
forvejen.
Kalvehaler
er ikke noget man bruger hvis man er under 50, måske fordi det er
uoverskueligt hvad man skal gøre ved dem, måske fordi man ikke har smagt
dem og derfor ikke ved hvor vanvittigt godt de smager. Det gode ved deres
håbløse umodernitet er at de er faldet noget så gevaldigt i pris, fra
for en generation siden, hvor de var noget af det fineste og dyreste man
kunne sætte på bordet.
Kalvehaler
har lidt den samme klistrede mørhed som osso buco, dvs. kalveskank i
skiver, og hvis man kan li dem, vil man elske haler. Det er som majskolber
og fjordrejer, ikke noget man kan spise med kniv og gaffel, eller på
nogen måde hvor det ser kultiveret ud. De skal spise med fingrene, og det
er saligt. de saftige trevlede kødlunser sidder begravet i halernes
knogledimsedutter på en måde som
gør dem uimodtagelige for gafler, med fuldt tilgængelige for
smasken og sugen. Saucen får en helt særlig glat , tyk klistrethed som
er uimodståelig. Og der er ingen diskussion, der skal spises kartoffelmos
til, måske med andre rodfrugter som selleri og persillerod moset med,
sammen med en hel bunke finthakket persille, en smule frisk rosmarin, som
er meget finthakket, og et tyndt drys muscat.
Kalvehaleragout
Til
4 personer
1,5
kg kalvehaler
3 spsk. olivenolie
700 g pillede skalotteløg eller bananløg
5 dl æblesaft
3-4 fed hvidløg
4
spsk. sherryeddike
1 dl sød sherry
1,5
spsk. groft salt
1 tsk. hel sort, peber
en dusk frisk timian
2 friske laurbærblade
3-4 porrer
2-3 små pastinakker eller store persillerødder
1/3 blegselleri
2-3 gulerødder
3 spsk. tamari
finthakket persille
Rens
grøntsagerne, og skær dem i mundfuldstore stykker.
Steg
de hele løg i en sauterepande eller stegegryde, i olivenolien. Når de
er gyldne hele vejen rundt tilsættes halerne og brunes ved høj varme på
alle sider.
Tilsæt
sherry og eddike og kog det helt ind. Kom alle krydderier og æblesaften
i gryden og tilstrækkeligt vand til at dække halerne. Lad det simre til
halerne er møre, det tager fra 1,5 til 2,5 time. Tag dem op. Hvis saucen
koger meget ind undervejs tilsættes lidt! mere vand. Kom grøntsagerne i
gryden og kog dem til de stadig er lidt sprøde, ca. 10 min. Tag dem op.
Hvis saucen er tynd koges den ind ved høj varme til den tykner. Kom kød
og grønt tilbage i gryden sammen med tamarien. Smag til med salt og
peber. Varm igennem, drys med persille og spis meget varmt.
Til
halerne , og det meste andet simremad er det skønt med en sprød, nøddeagtig
salat. Denne her er ekseptionelt god.
Mange
mennesker kan ikke fordrage rosenkål, og vi er nogle der elsker dem,
netop på grund af deres lidt skarpe , intense smag. Men det handler om
tilberedte rosenkål, når de er rå er de forbavsende milde, nøddeagtige
i smagen, og sprøde og dejlige at spise. Hvor for eksempel savoykål og
grønkål kan være sejt som bare pokker er rosenkål perfekte til
salater.
de
to slags olie er naturligvis ikke absolut nødvendige, men jeg synes de
giver en meget fin smag til sammen. Hvis man bruger lidt valnødder ovenpå
salaten klær det den at udskifte lidt af olien med valnøddeolie.
I
det hele taget er flere fine, koldpressede olier en god ide at have i
skabet. Dels har de ret forskellig fedtsyresammensætning, og hvis man jævnligt
bruger forskellige skulle man være sikret at man får de nødvendige gode
fedtstoffer, dels smager de så forskelligt at det gør alle vinterens
salater med rodfrugter, citrus, nødder, og kål mere varierede og
dejlige at spise. Olier, såvel som eddiker må betragtes som nogle af de
fineste krydderier man har til den daglige mad.
Valnøddeolie,
hasselnøddeolie, sesamolie, jordnøddeolie, mandelolie, græskarkerne
olie, hørfrøolie, rapsolie, og naturligvis olivenolie er fine i
salaten. Rapsolie og olivenolie er det eneste man skal stege i. Disse
olier fås alle som én økologisk, i meget fin kvalitet.
Hvis
man opbevarer sine olier i køleskabet holder de meget længe.
Rosenkålssalat
med æble
til
4 personer
6-8
store rosenkål
et stort madæble
1 tsk. sukker
1 tsk. groft salt
2 spsk. olivenolie
2 spsk. rapsolie/valnøddeolie
3 spsk. æbleeddike
evt. 2 spsk. valnødder
Snit
rosenkålen meget fint, i 1-2
mm tynde skiver. Skær æblet i fine både med skræl, og bland grundigt
med resten af ingredienserne. Lad salaten trække lidt. Den kan i øvrigt
godt gemmes til næste dag hvis der er noget til overs.
Rødbederne
skal man jo også i krig med i februar, og selvom man har sine egne
varianter, kan netop rødbeder trænge til at man varierer dem en del for
ikke at køre træt.
Jeg
har tryllet med to meget forskellige salater. Rødbederne med ansjoser er
dejlige som en del af et tapasagtigt arrangement med røget kød,
oliven, pølse. Ansjoserne giver masser af spræl og interesse til de søde
rødbeder, og er ikke mere anmassende end at salaten også er fin som
tilbehør til en lammekølle, dampet torsk, et stykke stegt kalvekød,
eller stegt kalvelever.
Rødbedesalat
med ansjoser
til
4 personer
500
g rødbeder
storooort bundt persille
lille glas ansjoser, 4-6 fileter
3 fed hvidløg
1 spsk. groft salt
revet skal af 1 citron
1 dl olivenolie
3-4 spsk. æbleeddike
Kog
rødbederne med skræl, og en spsk. groft salt til de er knapt møre. jeg
gider ikek gøre andet ved dem end at skylle den værste jord af. man må
under ingen omstændigheder skære i dem inden de bliver kogt, så bløder
al farve og smag ud i vandet.
Hæld
vandet fra og kom koldt vand i gryden. Smut rødbederne.
Skær
dem i små tern. Bland en dressing af resten af ingredienserne, og vend
rødbederne i den. Lad salaten trække i en times tid. Smag til. Pynt evt.
med flere ansjoser.
Salaten holder fint til næste dag.
Denne
salat er helt anderledes, cremet, mellemøstlig og meget, meget dejlig.
Hvis man har problemer med rødbeder skal man prøve den, for den får en
helt anden side frem af rødbedernes karakter end de mere europæiske
tilberedninger.
Salaten
smager skønt sammen med alt det andet mellemøstlige vi kender og elsker,
hommos, falafler, tzatiki, pita, kebab, eller bare en kylling stegt med
citron og spidskommen.
Rødbeder
med sesam
til
4 personer
500
g kogte rødbeder
3-4 spsk. ristede sesamfrø
2-3 spsk. tahin
saft af 1 stor eller halvanden små citroner
salt
vand
2 fed hvidløg
et stort madæble
evt. finthakket persille til drys
Kog,
smut og skær rødbederne som ovenfor, men de kan jo også skæres i
tynde
skiver eller strimler. Mos hvidløget med saltet på et bræt, med knivens
flade side. Rør tahinen op med citronsaft. Det skal gøres lidt ad
gangen, for tahin har en sær konsistens, og er sejt at få jævnt. Rør
hvidløget i, og dernæst så meget vand at det bliver en cremet sauce ala
ymerkonsistens. Skær æblet i samme facon som rødbederne. Rist sesamfrøene
lysebrune på en tør pande.
Bland
det hele, men gem lidt af sesamfrøene til drys.
Salaten
holder fint 3 dage i køleskabet.
Hyldeblomstsaft
gør magiske ting i mad, men der er naturligvis forskel på hvilken
hyldeblomstsaft man bruger.
Det
er ikke alle mærker der faktisk smager særligt meget af hyld. Koncentrationen
er også forskellig. Jeg vil anbefale at man bruger enten Søbogaards
hyldeblomstsaft, der bare er lidt for sød, her skal der tilsættes ekstra
citron, eller Rømers, der er knap så kraftig. Man må prøve sig frem,
for det er hyldens let bitre muskatduftende særlighed der gør mad med
hyld til noget alle mennesker synes er helt utroligt dejligt. I alle tilfælde
er det ren, ufortyndet hyldeblomstsaft det handler om, ikke færdig saft.
Noget
af det samme kan opnås med vin på muskatdruen, hvis man parrer den med
citronsaft. Der er ingen grund til at bruge den dyreste muscat de Baumes
de Venise, en portugisisk Setubal, eller en af de mange Spanske
muskathedvine kan gøre det.
Muskatsmagen
kan man også få lige nu, direkte, for butikkerne bugner af muscatdruer,
store sprøde og vidunderlige.
i
tidens løb har jeg lavet mængder af kylling med hyldeblomst og citron,
og hvis man ikke har prøvet det er det på tide. Kyllingen vendes i begge
dele, proppes med citronskal, og dryppes med salt og olivenolie. Steg som
vanligt. Hvidløg, spidskommen, chili og ingefær er godt sammen med
hylden.
Men
også de kære ovnbagte rodfrugter, som er verdens nemmeste vintertilbehør
til næsten hvad som helst, har godt af et skud ufortyndet
hyldeblomstsaft. Alle slags rodfrugter, og helst blandet er godt.
Kartofler og porrer, eller små hele løg skal også med. Resten af
krydringen handler om citronsaft, eddike, olivenolie, og masser af timian,
merian, frisk rosmarin, friske laurbærblade, salvie og groft salt.
Rodfrugter, og løg er søde i sig selv, næsten alle sammen, og ovnvarmen
får givet dem en karamellisering der nemt får hele arrangementet til
at blive for fladt og sødt.
Her
skulle man så tro at hyldeblomstsaftens sødme fik det til at gå helt
galt, men det sker ikke, når man gør noget ud af at afbalancere sødmen
med både et skvæt god eddike af æble- eller sherry, og frisk
citronsaft.
Begge
dele, for eddike og citrus syrner på to meget forskellige måder, og
man vil godt have det hele med.
Groft
salt, og nok af det, er lige så vigtigt når man laver sødmefuld mad,
for lidt salt får det til at smage som en fejltagelse, nok, og det er en
eksplosion af facetteret velsmag.
Dagens
hyldblomsttagine, er en ret som alle dem jeg har serveret den for,
enstemmigt elsker på stedet.
Rigtig
vintermad, rig, mørk, tung- og vidunderlig. Den smager som den skal
sammen med den meget elegante pilaff, og så ser det smukt ud. Det er
vigtigt at bruge et stykke oksekød der ikke er magert, tykkam er bedst,
ikke mindst fordi der er så meget smag i det, men skank i skiver, eller
et stykke ikke for fedt bryst kan også gøre det. man skal bruge min. to
kilo hvis der er ben i. Hvis man bruger oksebryst skal man lige tænke på
at det skal koge min. 4 timer, og at der derfor skal meget mere vand i.
Et
brød til, og en salat af bitre salater med en syrlig dressing er
rigeligt.
Portionen er stor, for det er en god menu til gæster, taginen kan laves i god til, og pilaffen er nem at gå til. Server en smuk skål med muscatdruer til dessert, og måske en lille chokolade.
Pilaff
er det stik modsatte af en risotto, som er en tung sag, man kun kan spise
en smule af, selvom begge del starter med at riste løg og ris. En pilaff
kan kun laves med bhasmattiris, og de er bestemt også til at skaffe nu om
dage. Hvis man bor helt uden for lands lov og ret, dvs. i
ikke-shoppe-afstand fra thai og indvandrerbutikker med et godt udvalg af
mærkelige råvarer, kan man købe det meste på nettet, www.shopasia.dk.
En
pilaff er fnuglette, parfumerede ris, ofte med kardemomme, altid med
krydderurter, og helst pyntet med ristede mandler, pistacier, og granatæblekerner
i sæsonen.
Det
ideelle tilbehør til alt krydret og mellemøstligt, eller bare til en
stegt kylling.
Denne
pilaff smager tydeligt og klart af safran, men bliver ikke nødvendigvis
knaldgul. Jeg kan bedst lige at tilsætte safranen hel, så den farver
mere sporadisk, der bliver knaldgule pletter, helt orange, og ris der
stadig er hvid. Men hvis man vil have den jævnt gul skal man bare støde
den halvdel af safranen der skal koge med fra starten i en morter sammen
med saltet.
Jeg
skrev en del om safran for nogle uger siden, og der er en del læsere der
er mystificeret. De har ikke oplevet at safran smager af noget, kun at det
farver gult.
Nu
er safran en af de mest potente og karakteristiske krydderier
overhovedet, hvad de retfærdiggør prisen. Jeg kan ikke forestille mig at
nogen har brugt ægte safran, og derefter været i tvivl om hvordan det
parfumerer maden på en helt utrolig interessant måde. Hvis man er i
tvivl handler det om at man har købt noget der ikke er safran. I Spanien
sælger de fine små breve, der indeholder ren tartrazin, et kraftigt
gult( og uhyggeligt) farvestof, og der kan udmærket stå noget med 'Azafran'
også. Eller man er blevet taget ved næsen på anden måde. Som nævnt,
hvis man vil købe safran skal man købe den hel, de fleste
indvandrerbutikker har den, og den er fin.
Safranpilaff
til
8 personer
50
smuttede mandler
500 g bhasmattiris
4 spsk. olivenolie
4 små, finthakkede løg
1,5 spsk. groft salt
3 spsk. korender, små syrlige rosiner
6 dl vand
6 hele, grønne kardemommekapsler, mast flade
2 tsk. safran, i hele tråde
2 spsk. smør
to bundter dild og et bundt koriander
Hæld
kogende vand over mandlerne og lad dem trække til de er lunkne. Smut dem.
Læg dem i et enkelt lag i en bradepande og rist dem lysebrune og
gennemristede ved 130 grader i ovnen.
Skyl
risene meget, meget grundigt. Nulr dem under koldt vand, så hver et
rismelsmolekyle er væk, og vandet er klart. Hæld en liter varmt vand
over dem, ca. 60 grader, og lad dem trække i en halv time.
Steg
løgene i olien, i en tykbundet gryde til de er gyldne, men ikke brune,
kom ris, halvdelen af safranen og kardemommen
i gryden og rør rundt til alt er dækket af en tynd oliefilm. Kom salt og
vand ved, og rør rundt.
Til
sidst tilsættes korenderne. Læg låg på og skru ned til lavt blus. Lad
risene dampe til de har opsuget væden og er netop møre. Lad være med at
røre i dem undervejs. Fordel smør, og den sidste halvdel af safranen
over risene, og rør forsigtigt rundt med en gaffel. Lad det trække
under låg i 5 min.
Drys
med krydderurter og mandler og spis.
En
ægte tagine er det ikke, de bruger ikke hyldeblomst i Marokko, men navnet
implicerer det univers af sødmefuld krydrethed, og totalt
sanseopfyldelse der er ved
retter fra den del af verden.
ikke
desto mindre bliver den bedst i en rigtig tagine, en lergryde med konisk låg,
som man kan skaffe sig i www.marrakech.dk , og hos
www.casablanca-cafe.dk.
Kvæderne
derimod er så marokkansk en ingrediens som det kan blive. Køb dem hos
indvandrergrønthandlere.
Man
kan også bruge små buskkvæder fra haven, kog dem hele med.
det
er to helt forskellige frugter, men de smager meget ens.
Tagine
med hyldeblomst
til
8 personer
1,5
kg okse klump eller tykkam i store tern
4 spsk. olivenolie
5,5 dl. koncentreret hyldeblomstsaft
1,5 hele hvidløg, pillet, i fed
3 kvæder, i både, uden kernehus
6 spsk. sherryeddike
saft og skal af en halv citron
3 chili
3 spsk. hel spidskommen
7 rødløg, i tynde både
salt og peber
Rist
krydderierne i olien, sagte sammen med løgene, til det er som bløde løg.
Kom kødet i og brun på alle sider ved højere varme. Kom resten i, og
fyld så op med vand til det dækker kødet. Lad det simre ved lav varme
til kødet er meget mørt. 1 - 2 timer, efter kødets beskaffenhed. Smag
til undervejs med salt og peber, og evt. mere eddike. Hvis saucen koger
for meget ind, kan man komme lidt mere vand ved. Men den skal ende med at
være en tyk sirupsagtig sauce.
Fastelavnsbollerne
blev tidligere spist hvide tirsdag også med varm mælk på. Oprindeligt
var de lette hvedeboller, og der er stadig nogle der spiser flækkede
hvedeboller med creme eller flødeskum i, selvom de fleste er gået over
til bagermodellen af butterdej.
Jeg
synes den optimale bolle er en let gærdej, hvor man ruller smørret i som
til en butterdej, lå de flager let, altså nærmest en mellemting.
En
rigtig kogt kagecreme er dejlig indeni, men den skal lettes med flødeskum
til en konditorcreme, der må meget gerne være syltetøj i, og så skal
der drysses med rigeligt flormelis.
Begge
slags bagværk er klart bedst samme dag. Hvis det kniber så bag dem knapt
færdige dagen før , og varm dem godt igennem på dagen ved 190 grader.
Fastelavnsboller
24
boller
500
g mel
25 g gær
175 g smør
100 g sukker
revet gul skal af 1 citron
2 tsk. stødt kardemomme
2 æg
2 dl mælk
1 æg til pensling
flormelis til drys/glasur
måske rigtig godt syltetøj
Opløs
gæren i lunken mælk, ælt resten, undtagen smørret i, og ælt grundigt.
Lad det hæve til dobbelt størrelse. Det kan gøres koldt natten over,
eller lunt på et par timer.
Rul
dejen ud så tyndt som muligt, som et viskestykke, læg tynde høvler
koldt smør ud over hele balladen, brug ostehøvlen, og fold den
sammen som et stykke stof, rul ud og gør det igen til der ikke er mere smør.
Læg sammen og rul ud et par gange til, så dejen til sidst består af
mange lag tynd dej med smør imellem. Skær dejen ud i 24 stykker, og form
til flade boller. Pensl straks med et sammenpisket æg.
Lad
bollerne hæve til de er meget bævrende og luftige. Bag ved 190 grader
til det er ordentligt gennembagt. Ca. 10 min, måske mere. Køl af og flæk
halvvejs.
Fyld
med konditorcreme, og drys med flormelis.
Man
kan selvfølgelig også røre flormelis til glasur med citronsaft og
komme over i stedet - måske halvt af hver ?
Konditorcreme
60
g maizena
7,5 l sødmælk
190
g sukker
9 æggeblommer
1 vaniljestang
5-6 dl piskefløde til skum
Rør
maizenaen ud i lidt af mælken, og pisk det sammen med sukker, resten af mælken,
og æggeblommerne i en tykbundet gryde som ikke må være af aluminium, så
bliver cremen grøn.
Flæk
vaniljen og skrab kornene ned i gryden, stangen skal også med. Bring det
i kog under stadig piskning, pisk hele tiden medens det koger igennem i 5
min.
Køl
af. Pisk en gang imellem medens det køler, så der ikke kommer skind på.
Når
cremen er helt kold piskes fløden til let skum, og vendes i.
Strutter
24
stk.
4
dl mælk
25 g gær
50 g smør
1 tsk. salt
1 spsk. sukker
3 æg
ca. 1 kg mel
1 tsk. kardemomme
Lun
mælken, rør gæren ud i mælken. Smuldr smørret i melet, kom mælk,
sukker og kardemomme i og ælt dejen grundigt. Lad den hæve i en skål på
køkkenbordet til dobbelt størrelse. Slå dejen ned og form den til 24
boller
Klip
et dybt kryds i dem, så der bliver 4 snipper. Bøj dem ud til siden så
det bliver en 4-takket stjerne. Vend bollerne og læg dem på plader,
pensl med æg og bag ved 200 grader i 12-15 min.
Når
de skal spises flækker man dem, smør med smør, drysser rigeligt sukker
og en smule kanel i og varmer den i 4 min ved 190 grader.
Med
kærlig hilsen
Camilla
Plum