Om vores kalve og stude

Dyrenes liv, slagtningen og kødets kvalitet eller

hvorfor FUGLEBJERGGAARDs kød skal være bedre..

 

Kalvekød

Vores kalve stammer fra flot gammel besætning af de traditionsrige danske røde køer, der blev skabt til både at give smagfuld mælk og gode slagtedyr. En af de meget få besætninger der er tilbage, og som derfor indgår i et samarbejde om at bevare den gamle race. Besætningen står på den biodynamiske gård Thorshøjgaard ved Hornbæk, som igennem mange år har været drevet af Niels Stokholm. Han lader kalvene gå frit sammen med moderen i op til 4 måneder også på græs. Dette er meget sundt for kalven men helt usædvanligt. Normalt fjernes de fra moderen efter et døgn og fravænnes allerede efter et par måneder. For slet ikke at tale om de konventionelle kalve, der ofte opfostres på kunstige mælkeerstatninger og aldrig ser dagens lys. Alternativt aflives de eller sendes til Holland.

Når Niels’ kalve efter 4 måneder er vænnet fra moderen og mælken, er de klar til at blive flyttet over til os. De næste 5-6 måneder går de hos os på græs om sommeren eller i vores åbne stald om vinteren, hvor de alene fodres med vores eget korn og græs høstet af sommerens overskud.

Slagtningen foregår når de er 9-10 mdr. gamle hos slagterne (Nordkød) i Harløse. Kalven hænger i små to uger og modner på krog i kølerummet. Når den er klar skæres kroppen op i de ønskede stykker og transporteres her til vores gårdbutik.

 

Oksekød

Nogle af vores kalve skal blive til oksekød, altså tyrekalve der får lov til at vokse sig store og stærke til de er 2-2½ år gamle. Omkring 14 mdr’s alderen vil tyrekalve få et udpræget tyrepræg og kan blive farlige. Derfor bliver de steriliserede (studet). Det sker allerede når de er 5 måneder gamle. Samtidig fjerne dyrlægen deres anlæg til horn. Ellers tør vi ikke arbejde med dem, et kompromis hvor vi sætter vores egen sikkerhed og eget helbred forrest. Studningen fremmer også dannelsen af det smagfulde intramuskulære fedt, som gør rigtigt oksekød til en fornøjelse for de krævende. Studene går således og græsser her i to somre og hygger sig i de åbne stalde om vinteren. Slagtningen foregår ligesom for kalvene. Om sommeren bliver dyret slagtet her mens vi om vinteren flytter det levende dyr hen til slagteren. Oksekøddet modner i op til 21 dage i kølerummet før det skæres op.

 

Kødkvalitet og prisen

Med denne fremgangsmåde får du kalvekød eller oksekød af dyr som har levet optimalt, som har den rette alder og som er modnet længe nok til at udskæringerne har den rigtige smag af enten kalvekød eller oksekød. Normalt stammer kalvekød - også når det købes direkte fra en gård - fra dyr som er blevet ca. 14 mdr. gamle og dermed næsten ½ år ældre end vores, altså for gamle til at være rigtige kalve. Desuden modnes kødet kun 9 dage. Det giver et anonymt kød, som hverken smager af rigtigt lyst, mildt kalvekød eller af solidt, karakterfuldt oksekød. Kalvekarakteren forsvinder jo ældre de bliver. Og dyrene skal være ældre og helst over to år før de har den rigtige kvalitet af oksekød. ”Det der skal være ungt er for gammelt, og det der skal være gammelt er for ungt”.

Forskellen er til at smage.

Hvorfor gør de andre ikke som os?

Fordi mange er vænnet af med at efterspørge ordentligt kalvekød og ordentligt oksekød. Og fordi det selvsagt er dyrere. Når man slagter dyret som os, slagter man det lige før det tidspunkt hvor kalven rent hormonelt er indrettet til at vokse hurtigst, altså der hvor bonden kan sælge flest kilo og tjene flest penge. Så han trækker den så han kan sælge noget mere kød, selvom kalvesmagen forsvinder sammen med tilvæksten tager til. Og ofte sker modningen i en vakuum  plastindpakning for at spare tid og plads i kølerummet. Og det siger sig selv, at der skal alder til at give det voksne dyrs større smagsfylde og karakter. Og det kræver længere modning og luft for at fremme denne egenskab. Et ældre dyr vil med alderen have spist mere foder end det vokser af, det bliver derfor dyrere pr. kg. kød, og det er dyrere jo længere det skal modne. Tid er penge. Samtidig sker der et vægtsvind på mere end 10 % i form af fordampning mens det modner i kølerummet alene den sidste uge. Det er derfor krogmodnet oksekød, der har hængt i små 3 uger, har langt mere smag.

At vælge vores kød er derfor et kompromisløst valg af velfærd og velsmag.