Advieh

 

Opskrifter til Advieh
 

Stegt lam med Advieh

 

2 spsk. groft salt

4 spsk.  Advieh

10 fed hvidløg

Knus krydderiet med hvidløget til en grov pasta i morteren. Gnub det ind over hele overfladen på en lammebov, hel hals eller lammekølle. Dryp med lidt olivenolie, hæld vand i bradepanden,  og steg kødet ved 150 grader til det er meget mørt. Ideen er lammekød som i Mellemø­sten hvor det er helt gennemstegt og smeltende, og kan spises med fingrene. Spis med flade brød, og et bundt knasende rå forårsløg at spise til, for rå løg og stegt lam er en fantastisk kombination, en romainesalat i hele blade, og bhasmattiris.

 

Dolmeh- Farserede grøntsager med lammekød og Advieh

1-2 courgetter

1-3 auberginer

2-3 peberfrugter

180 g kogte bhasmattiris, kogt med salt og 1 tsk. gurkemeje.

3 hakkede løg

500 g hakket lammekød

1 dl kogte gule ærter eller gul Dhal

2-3 spsk.  Advieh

1 bundt dild

lille bundt frisk estragon

meget stort bundt bredbladet persille

olivenolie til stegning salt og peber

sauce;

4 spsk. granatæblesirup

2 dl æblesaft

60 ml æbleeddike

60 g pekmez

60 g smør

Udhul grøntsagerne med en ske. Hak indmaden.

Steg løg og grøntsags indmad i rigeligt olivenolie til løgene er brunede og blød. Hæld ud af panden og gem. Steg lammekødet i olivenolie ved høj varme til det er brunet. Hak alle krydderurterne, bland det hele med ærter, krydderi, og smag til med salt og peber. Fyld det hele i grøntsagerne, og læg dem tæt i et dybt ildfast fad.

Smelt ingredienserne til saucen i en lille gryde, dryp over grøntsagerne. bag ved 165 C. til det hele er meget, meget mørt. Spis lune eller afkølede. De holder fint i flere dage i køleskabet.

Granatæblesirup og pekmez som er n tyk mørk sirup af indkogt frisk druesaft kan købe si de fleste indvandrer ejede butikker.

 

 


 

Tagine med fennikel, yougurt og citron

til 4 personer
 

1 kg lammebov i tern

tynd, gul skal af 2 citroner, eller en saltet citon i små tern

1 l yougurt naturel

2 spsk Twabil

3 store fennikel i kvarter

50 g smuttede, ristede mandler

stor dusk marrokansk mynte

200 g spinat

salt og peber


 

Rist safantrådene på en tør pande til de dufter. Stød dem fint i morter, elelr med bagsiden af en ske mod et bræt. Knus kardemommekapslerne i kaffemølle eller i morter. Mariner kødet i yougurt, krydderierne, salt og sort peber, i mindst en time, gerne meget længere. Rens fennikel for stilke, og slatne bladskeder, og skær dem i kvarter. Skræl citronerne meget tyndt. Rist mandlerne på en pande ved svag varme i en smule olivenolie.  Pluk mynten i hele blade. Skyl spinaten grundigt. Hertil kan man forberede dagen før man skal spise. Når det skal være varmer man en stor stegegryde op til den er rygende varm, kommer en sjat olivenolie i og bruner kødet, uden marinaden til det tager lidt farve. Kom resten af ingredienserne, bortset fra mynte, mandler og spinat i. Lad det stå ved svag varme under låg og småstege til kødet er meget mørt, det tager alt efter udskæringen 40-60 min. Saucen skiller, fennikelen mørner og alt smelter sammen til en delikat enhed. Kom spinaten i, lad den falde sammen i saucen. Drys med mynten og mandlerne og spis med cous cous- eller nye kartofler.



 

En Khoresht er en iransk tilberedning med kød, frugt og krydderier, der minder meget om en marokkansk tagine, bare mere enkel .

Til gengæld skal de ingredienser der er, være de rigtige.

Agensvesker er store, saftige, krydrede, og de skal være med sten. Tørrede lime kan købes i de fleste indvandrerbutikker, det er de beigefarvede man skal købe, hvis der er valg mellem mørke og beige.

De har en meget særlig, letbitter, og særlig syrlighed som er dejlig. Iransk mad er ofte syrlig, i modsætning til den marokkanske som ofte er sødlig.

De er fuld af kerner, der absolut skal fjernes, de er uspiseligt bitre. Ellers kan man vælge at koge dem med, med skal og det hele, som giver en let bitterhed, eller at pille det indtørrede, klistrede, syrlige sorte frugtkød ud af skallen, og nøjes med at tilsætte det.

Man skal nok tage de hele, halve frugter op inden servering. Jeg synes de smager skønt i små bidder, men jeg er ikke sikker på at læsernes smagsløg er helt så vulkaniserede som mine.


 

Smagsmæssigt er man ovre i nærheden af tamarind, men limekødet er endnu mere syrligt og aromatisk.

Jeg har ikke prøvet, men jeg ville tro at de tørrede lime kunne erstattes af en spsk. tørret tamarindkød, og saften af en frisk lime.

Sherry er naturligvis ikke originalt, men jeg synes det er godt.


 

Khoresht med lam, svesker og spinat

til 5-7 personer


 

olivenolie til bruning

4 store løg

1 kg lammebov eller -kølle i store tern

20 store agensvesker med sten

2 tørrede lime

1-2 spsk Advieh

0.5 dl sød sherry

300 g frisk spinat

1 spsk. groft salt

1 tsk. knust sort peber

frisk dild, mynte og koriander til drys


 

Skær løgene i tynde både. Skyl spinaten meget grundigt og gem.

Flæk de tørrede lime og tag alle kerner ud.

Brun løgene i rigelig olie i en tykbundet gryde, til de er som bløde løg. Tag dem op og brun kødet let på alle sider. Kom løg, lime, krydderi, sherry i gryden og kog væden væk igen. Kom salt og peber på, og vand til det dækker. Lad det simre langsomt til kødet er næsten mørt. Læg sveskerne i gryden, og rør rundt. Lad det simre sagte videre til kødet er helt mørt. Rør spinaten i og lad det trække i fem min, under låg. Spinaten skal bare falde sammen.

Hvis det undervejs er ved at koge tørt tilsættes lidt mere vand, men saucen skal være tyk og sirupsagtig når retten er klar.

Server med bhasmattiris, og maaaaaaaser af de friske krydderurter drysset over hver enkel portion.

Hvis man er i tvivl om at det hele bliver spist, kan man lade spinaten falde sammen på en pande med det vand der hænger ved, og en smule smør, og servere den til, i stedet. Mad med spinat må ikke gemmes.