Spinat

og det der ligner

På verdensplan er der hundredvis af planter, som lokalt hedder spinat. Det er et levn fra kolonitiden, hvor udstationerede embedsmænd gjorde alt, hvad de kunne, for at opretholde de spisevaner, de kendte hjemmefra, og følgelig kom alle de grønne blade, man kunne bruge som spinat, til at hedde spinat. Men man skal ikke lade sig narre, kun spinat smager så godt som spinat.

 

Hvordan spinat nogensinde er blevet udnævnt til hadegrøntsag går over min forstand, børn elsker da spinat, både i sin milde flødevendte fremtrædelsesform og som rå salat, som blancheret og med citron ...

 

Spinat stammer fra Persien og har været dyrket dér siden 600 år før vor tidsregning. Den har spredt sig langsomt, først til Kina og Indien, hvor man dyrker den i de højestliggende dele af landet og på de køligste årstider. Senere bragte Maurerne den til Europa. Den nåede ikke helt op til os før i middelalderen.

 

Spinat er i dag favoritgrøntsag over hele verden. Dens enorme grokraft og evne til at forme sig efter et mylder af tilberedninger indgår naturligt i enhver madkultur. Dens evne til at smage både meget distinkt og samtidig på en måde, som man har lyst til at spise tit. Den kan give sin personlighed videre, til de retter den indgår i, samtidig med at den magter at beholde sin integritet. En drøm af en grøntsag.

Hos os har spinaten tidligere været højt skattet, fordi den var det allerførste, man kunne høste på en årstid, hvor alt grønt og sprødt var en mangelvare.

Mennesker med køkkenhave har stadig denne sæsonfornemmelse, for alle andre er spinat en nem råvare at købe frossen året rundt. Nu er den også en af de få ting, man kan fryse, uden at det for alvor gør noget.

 

At dyrke spinat

Spinatfrø koster ingenting, og det er bare med at så rigeligt. Hvis man ikke får det spist, giver det glimrende grøngødning. I de bede, man har planlagt først at så til senere på sæsonen, hvor der skal stå kål, porrer, bønner, græskar eller blomster, er det bare med at så spinat både inden og imellem. Jorden har godt af, at der gror noget i den.

 

Og man skal altså have rigtig meget spinat, hvis man er vild med det. En hel gulvspand med spinat bliver til en deprimerende lille klat i bunden af gryden, når den først er tilberedt. En familie på 4 personer kan snildt spise en række på 50 m uden problemer.

 

Det er en plante, der egner sig til vores klima, men kun i de køligste perioder, forår og efterår. Den kan lide kølighed og fugt. Selv en lille smule tørke er nok til, at den går i blomst i stedet for at lave de fede blade, vi gerne vil have. Om sommeren går den altid i blomst, før den når at sætte ordentlige blade. Både fordi dagene er længere, og fordi det er praktisk umuligt at holde den fugtig nok.

 

Der findes mange slags spinat, nogle med glinsende kæmpeblade på størrelse med rabarberblade, andre har buklede blade som savoykål, andre igen glatte spydspidsformede. Generelt får man både han - og hunplanter, og der er stor forskel.

Hunplanterne er mere bredbagede og får større og flere blade. Hanplanterne går i vejret, får smallere og mindre kødfulde blade. Når man tynder, er det hanplanterne, man skal tynde ud.

Så spinaten om efteråret, og tag chancen med at lade den overvintre som småplanter. Hvis man sår i mistbænk, er chancen for succes større. Men i en nogenlunde mild vinter går det heller ikke galt på friland.

 

Ellers sår man spinaten, så snart jorden er til at komme i, måske allerede først i marts. Så i 1,5dybe riller med 3-5 cm mellem frøene. Det er for tæt til at få kæmpeplanter, men tynd ud undervejs, så er der babyspinat til salaten. Der skal ende med at være mindst 20 cm mellem planterne.

Hold bedet fugtigt. Det letteste er at jorddække, så snart planterne har fået deres første rigtige blade. Man skal gøde så lidt som muligt, og kun hvis bladene ikke rigtigt vil i gang og bliver gullige. For meget kvælstof giver ganske vist de mest enorme mørkegrønne blade, men samtidig giver det for meget nitrat i bladene, som ikke er sundt at spise. Hvis man sår spinat, hvor der har groet blandede grøntsager, skal der slet ikke gødes. Hvis der har stået meget grådige planter som porrer, græskar eller kål året før, kan det blive nødvendigt med en smule.

Næste hold spinat sår man sidst på sommeren efter kartoflerne eller ærterne og overalt, hvor der bliver ledige pladser. Man kan så til sidst i august og få held med det.

 

 

Andre planter, der kan bruges som spinat

Rigtig spinat er af Chenopodium slægten. Men også slægtens andre arter, fx ’Stolt Henriks gåsefod’, Havemælde, som også fås i en meget flot 2 meter høj form, Rød kæmpespinat, der er helt utrolig smuk når bladeben er unge. På oversiden er de magentafarvede, på undersiden har de  lilla-pink fløjl. ,  almindelig  Hvidmelet gåsefod er fine at bruge i stedet for spinat. De gror som bare pokker.

 

Hvidmelet gåsefod er et meget almindeligt ukrudt. Hvis der er fortvivlende mængder hvidmelet gåsefod, før spinaten er blevet til noget, spiser man bare den, indtil spinaten er klar. Ved alle tre skal man pinedød fjerne frøstandene. Gåsefod laver millioner af små frø, og de lever meget længe i jorden.

 

‘Jordbærspinat’, har fået en masse helt ufortjent presse. Planten er også af gåsefodsfamilien, og bladene er ikke nær så interessante at spise som fx hvidmelet gåsefod. Attraktionen er de små røde bærlignende gevækster, den får i bladhjørnerne. De ser lækre ud, men det er de overhovedet ikke. Når jeg er så rasende på den, er det fordi man egentlig har ukrudt nok i sit liv, og denne plante laver tæpper af ukrudt året efter – og de næste 100 år.

 

Spinatranke- Basella - ’Malabarspinat’

 

Basella alba/ Basella rubra  som er ens bortset fra farven  er en tropisk ranke, det er sikrest at dyrke i drivhus. Den kan godt stå ude i en potte et lunt sted, og den er fantastisk flot. Bladene er store, møre, og der er rigeligt af dem. Den får lange ranker af bær, som ikke smager særligt interessant, men som farver helt utroligt flot lillarødt. Den er sjov at dyrke, fordi den er så smuk, og så trives den bedst, når spinaten er væk om sommeren. Basisgrøntsag bliver det ikke på vores breddegrader, men den absolut værd at have.

 

Sås indendørs i potter i april, pot om et par gange og plant ud i Store potter et beskytte sted, eller i drivhuset i maj. Giv den noget at klatre op ad med det samme.

I vores store drivhus bliver den 3 meter høj. Bladene plukkes efterhånden, de har en fin smag og en meget særlig gelatinøs konsistens som er skøn i supper og som dampet tilbehør.

 

New Zealandsk Spinat

 

Om sommeren er der mange, der tyr til at dyrke ’New zealandsk spinat’ i stedet for spinat. Den kan sagtens holde til varmen, men jeg synes simpelthen ikke, den smager godt. Den har et højt indhold af saponin, som er et sæbestof, og jeg synes, at uanset hvor meget man blancherer, så smager den stadigvæk af sæbe.

 

Isplante

 

New zealandsk spinat er af en helt anden familie, isplanterne. Men der er andre  isplanter, der smager godt, de helt henrivende isblomster, Mesembryanthemum criniflorum, med blomster i alle regnbuens farver, som er både fortryllende og lækre i salater, eller Mesembryanthemum crystallinum, ’Isplante ’, som er en lækker, sprød salaturt, hvor hele overfladen er fuld af bittesmå hvide fnullere, der ligner rim. Begge slags købes som frø og forkultiveres inde i marts -maj, prikles en gang i potter og plantes ud i maj-juni,  og holdes fugtig hele perioden. Planten bliver 1 m2, hvis man ikke spiser af den, og skal have god plads.

 

Amaranth

Der findes mange arter, former, farver  på denne plante, som både er en dekorativ sommerblomst, og den vigtigste fødeplante i store dele af  Sydamerikas, bjergegne. Planten er bladrig, dekorativ med sine rævehaleformede blomsterstande, som kan være lilla, røde, grønne og gule og alt ind imellem.

Nogle former er 30 cm , andre meterhøje.

Amaranthblade er spiselige som unge og møre, og man kan dyrke dem som spinat, og klippe mange gange på en sæson.

Frøene er ekstremt næringsrige, og smager godt hvis man rister dem langsomt først, de ligner minipopkorn.

Man kan også være mindre effektiv og dyrke dem som prydplante, de mørke former ser skønne ud mellem mørke kål og mørkerøde rødbedeblade, og høste nogle af bladene løbende og spise frøene når de modner. Men en advarsel. frøene modner over en lang periode, og de er et decideret frøukrudt.

Man skal fjerne  blomsterstandene og bruge dem i buketter før man har dem over det hele. Fugle- også høns er vilde med frøene.

 

Katost

Måske mere et spiseligt ukrudt , men under alle omstændigheder en meget nem grøntsagsplante. Malva vartillicata, var. Crispa. e den mest møre og nemme katost , en eller toårig 1,5 m. høj   med bløde, store, let lodne blade, med buklede kanter  der bruges som salat eller spinat. De umodne frø har en behagelig nøddesmag. Kan dyrkes overalt, men der skal ikke gødes for kraftigt, da bladene så kan få et for højt nitratindhold, ligesom spinat. Sår sig selv, som andre malvaceae.Den ligner på alle måder en katost, men blomsterne er småog hvid eog ret lige meget. men er noget højere, og den skal plukkes ung, og klippes ned nogle gange i løbet af sommeren. Jeg har dyrket den en enkelt gang og har den nu som et ret velkomment ukrudt i den del af køkkenhaven. Andre former for katost har også spiselige blade, jeg dyrker den meget smukke Malva mauritaniana, for de helt mørklilla stribede blomsters skyld, og deres blade ryger også i salaten, suppen eller wokken en hang imellem, sammen med blomsterne..Alle malva har et glutinøst stof i bladene som gør den glatte i munden på et tiltalende måde.

Valmueblade

Hvis man mare en enkelt gang a har dyrket kornvalmuer Papaver rhoeas i sin have er man klar oevr deres umættelige grokraft.

ikke bare vokser til næsten meterhøje buskede kæmper hver især, men spreder deres arvemasse ud over hver en ledig plet. De kommer op i tæpper, allerede i september, for de er vinterannuelle, og vil dække bedene hvor de har vokset om sommeren, eller en sommer i de sidste 100 år, for valmuefrø er nok de frø der lever allerlængst. Det er denne ekstreme vitalitet og evne til at vokse når det er koldt, der har gjort dem til et frygte ukrudt i vintersæden på markerne. Det betyder også at efterårspirede valmuer danner en meget fin og frodig bladroset som kan spises, som spinat. De vil blomstre som de allerførste sommerblomster næste forrå, og det er primært de efterårsspirede , overvintrende, jeg lader stå fordi det er så  velkomment med et blomsterflor allerede i maj. Dem der ikke er spiret om efteråret spirer så glad når man har fået ordnet sine bede og sået til.

Jeg har svært ved at luge dem væk, for dem jeg har udvalgt med hård hånd i gennem mange år,. jeg hiver alle de orange og fesenrøde op lige så snart jeg kan se farven titte frem mellem de hårede dækblade, og lader de pastelfarvede og meget mørkerøde stå, men altså, kun i meget begrænset omfang,, og hvor de kan vokse uden at gøre meget skade. Mellem hestebønner og artiskokker, koriander og kørvel som nok skal gro alligevel, får de lov at stå i rækkerne, så længe der er plads.

Hvis man vil så valmuer skal det ske oven på jorden, de skal have fuldt lys for at spire.

 

At skylle spinat

Så skal der skylles, og det kan ikke gøres for grundigt.

Spinat skal ikke krammes sammen, men renses i store mængder koldt vand. Hvis man desperat prøver at rense spinat i en for lille skål, knækker bladene, og den bliver aldrig fri for jord.

Tag en spand eller en stor balje med det samme, fyld op med koldt vand, og læg spinaten i blød i en halv time. Skær bunden af med 5 cm stilk på. Vrid de groveste stilke af resten af bladene, men lad dem sidde på, hvis de er mindre end et blyantstykke. Smid bundene i en anden spand vand, de skal bruges for sig selv.

Fisk spinaten op, og skift vandet. Skyl igen, og så én gang til i endnu en frisk spand vand. Smag på spinaten, enhver jordpartikel afslører sig ved en modbydelig skurrende knaselyd mellem tænderne.

Lad være med nogensinde at håbe på at spinaten er skyllet nok, man skal være sikker. Gastronomisk ønsketænkning er en disciplin, man skal holde sig for god til. Det samme fænomen som får én til at tro, at pastavandet koger, før det gør det, at husblasen er opløst, før den er det ...  

 

Helt spæd spinat spiser man bare som salat. Større blade skal blancheres, og det kan man gøre på flere måder. Den bedste er at dyppe dem kort i en stor gryde med kogende, saltet vand tilsat en sjat olie. Blancher kun et par håndfulde ad gangen, så kan man nå at fiske dem op med en hulske, inden de får for meget. Hvis man kun skal blanchere en mindre portion, kommer man det hele i på én gang og hælder vandet fra gennem et dørslag.

Spinat skal have meget kort tid, højst et minut, hvis vandet ellers spilkoger, og der er nok af det, så temperaturen ikke falder for meget, når man kommer bladene i. Skyl med koldt vand i dørslaget, medmindre spinaten skal spises varm, som den er.

 

Den anden metode er bare at komme spinaten i en gryde med det vand, der hænger ved, og dampe den under låg, til den er faldet sammen. Det giver et mindre smukt resultat og en masse vand i gryden.

Tryk den blancherede spinat helt fri for vand i dørslaget, hvis den skal bruges videre i en opskrift. For meget væske vil ødelægge enhver ret.

 

Spinat skal tilberedes i gryder af stål, emalje. Tin og aluminium misfarver spinaten, og oxalsyren opløser gryden.

Rester af tilberedt spinat skal man ikke gemme. Det er nitraten, der spøger igen. Friskblancheret spinat skal fryses med det samme, hvis den skal.

  

Spinatbunde

Spinatbunde, som er den nederste del af en spinatplante, med en lille rod i enden, er en delikatesse i sig selv. Skyl godt, også helt ned i armhulerne mellem stilkene. Skrab de lyserøde bunde for jord, skær selve roden af, men lad der være nok tilbage til at holde sammen på stilkene. Det er en helt yndig og meget velsmagende grøntsag. Damp den kort, kog den i reduceret fløde, steg den i wokken med ingefær, soya og hvidløg.  

 

At spise spinat

Spinat skal edderdundremig spises frisk. Både fordi det smager bedst sådan, og fordi spinat, der ligger længe, når at omdanne sit nitratindhold til nitrosaminer, som igen bliver til nitrit ned i maven. Det klogeste er at holde sig til helt frisk og ikke alt for hysterisk mørkegrøn spinat.

For at tage alle spøgelserne først, så er der oxalsyre i spinaten, det er bl.a. den, der smager så godt. Oxalsyre er ikke farligt i de mængder, man normalt spiser spinat. Men det er klart, at hvis man både spiser spinat, rabarber og havesyre hver anden dag, skal man nok overveje en mere varieret kostplan.

Oxalsyreneutraliserende midler smager gyseligt, spis hellere lidt mindre spinat, og spis mælkeprodukter til samme måltid. Det kommer helt naturligt; ost, friskost, yoghurt, smør og fløde smager altid dejligt med spinat.