Salat

Salat er efterkommere af flere forskellige vilde planter; de bitre cikorier og endivier, mælkebøtter og den egentlige salat Lactuca sativa, som dette kapitel handler om. Man mener, den dyrkede salat i alle dens former stammer fra en vild mellemøstlig salat, Lactuca serriola. Den har været dyrket længe, alle antikkens folk spiste salat, til os kom den via England, med romerne.

De første årtusinder var salaten ikke blevet til hoveder endnu, men var høje oprette rosetter af løse blade. Senere kom de fladere løse kålhovedlignende salater, og allersenest, i middelalderen, udviklede man de helt tætte hovedsalater. Romaine salaten, som også kaldes cossalat, kommer faktisk formentlig fra Kos. 'Romaine' navnet kommer af at det var romerne, der tog salaten med ud i verden. Romaine er stadig den mest populære salat i hele Mellemøsten og Nordafrika, Den tåler varme ret godt og bliver sprød og velsmagende også her i landet.

Issalaten er en ret ny opfindelse fra først i 1900-tallet. Wonderful hed den i starten, da der kun var en enkelt sort, ’Webbs wonderful’. Den er sprød, og så ved jeg ikke hvor wonderful, den ellers er.

Det rigtigt sjove ved salat er, at den faktisk smager meget forskelligt, det er ikke konsistens alt sammen, selvom netop konsistensen er altafgørende for, hvordan man opfatter smagen.

Der er salater med sødme, med mere udtalt bitterhed, med crunch og sødme, med nøddesmag, og så næsten alle de farver paletten i grøntsagsriget rummer.

Gul, grøn i alle nuancer, rødbederød, næsten hvid, brun og plettet, rød med grønne striber, og omvendt, gul med røde malingklatter, med kontrastkanter, girafpletter og tigerstriber.

Salat er en fest, og man kan feste hver eneste dag.

At dyrke salat

Man bliver virkelig vild af begejstring over, hvor dygtig man er, når de første små sneglehuslignende salatspirer kommer op i rækkerne. Fire uger senere har man rækker af flotte fuldmodne salathoveder struttende af sundhed og styrke. Man spiser og spiser, men fire uger senere har man igen temmelig mange salathoveder, der er gået i stok. Det gør dem bitre og uspiselige, selvom man kan redde mange af dem ved at stege, braisere og lave supper af dem.

Der findes en meget bedre metode end at så salt i lange rækker. Man skal simpelthen så lidt, men tit. Men det er svært at styre sig og sine frøposer. Man sår det meste af frøposen midt i april, og det er svært at huske at så igen. Skriv det ind i kalenderen med det samme.

Hvis man har plads, er det enkelt nok. Man laver et krydderurt / salatbed, deler det ind i 4 stykker og sår dem til med 14. dages mellemrum frem til 1. august. Det giver 6-7 så-omgange, alt efter hvor hurtigt man er ude. Men 4 bede er tilstrækkeligt, for de bliver jo spist efterhånden.

Selve såningen foregår i riller, der skal være så flade, at de næsten ikke er der. Vand i rillerne, og så frøene meget, meget tyndt. Hvis der er ca. 5 cm imellem dem, kommer det til at passe med, at nogen ikke spirer, og man har nogle minisalat at spise, mens de bedst placerede får lov at vokse sig til. Der skal være ca. 25 cm mellem de tilbageblivende planter.

Hvis man har mindre plads, er det nemmest at så salaten i små bakker eller groblokke og prikle dem ud efterhånden, hvor der bliver plads. De vokser langsomt til, når de har begrænset plads,  og hvis man sår en lille bakke/blok hver 3 uge, eller en gang om måneden, , har man udplantningsplanter klar hele sommeren. Sæt dem efter de nye kartofler og efter ærterne, som kantplanter rundt om sommerblomsterne, i huller i staudebedet, og alle vegne, hvor der overhovedet er plads til et salathoved.

Der er god fidus i at have et par bakker med små salatplanter under alle omstændigheder. Man kan plante dem ud, hvis der er nogle af dem i rækken, der ikke rigtig vil. Eller man kan simpelthen holde et permanent salatbed med planter i alle størrelser kørende hele sommeren.

Nyudplantet salat har godt af at blive holdt fugtigt, jeg dækker med en eller anden slags jorddække, halm, så snart der er plantet, også mellem rækkerne, når man kan få øje på dem. Salat kan ikke tåle at tørre ud på noget tidspunkt, så går den i stå og bliver bitter. Salat holder ikke af for meget varme. Hvis man har et bed, der kun har sol halvdelen af dagen, er det ideelt til salat om sommeren. Om foråret og om efteråret har de brug for, alt det lys de kan få.

Et problem, man kan løbe ind i som hjemmesalatdyrker, er, at man har sået alt for meget af den samme salatsort. Den sjoveste løsning er at købe en masse forskellige frø og blande dem både i bakkerne og i rækkerne. Man får et afsindigt flot salatbed ved at blande helt vildt, og hvis spireevnen er mindre god hos en af sorterne – og det er den tit – så kommer der nogle andre. Salatfrø koster penge, men man kan jo bytte lidt, og i øvrigt holder de spireevnen mindst et par år.

Og så er der sneglene. Dem kan man skrive bøger om, og hvis de er en alvorlig plage, er der ikke andet at gøre end at prøve havebøgernes gode råd et efter et. Jeg tror, det handler meget om mangfoldighed. Det første år vi havde køkkenhave her på gården, lå der 100 gram snegle i skyllebaljen hver gang. Siden har der ikke været nogen af betydning..

Vi dyrker køkkenhave i meget blandet stil. Tit er hver række forskellig, der er blomster og krydderurter mellem rækkerne, og der dyrkes rigtig mange forskellige ting. Vi har jorddække, som er et herligt sted både for snegle og for tudser, som spiser sneglene med stor fornøjelse.

I sammenhæng med at vi også dyrker både markerne og prydhaven med mange forskellige planter, mange rodede hjørner og i det hele taget i noget blandet orden, kommer der flere og flere fugle, padder og insekter. De holder hinanden i vage på jäkla vis, og massive skadedyrsproblemer har vi simpelthen ikke mere.

Det kan man også praktisere i en lille have, det er ikke nødvendigvis målestokken, det handler om. I den helt lille urtehave kan man plante hulter til bulter og i den grad forvirre samtlige skadedyr, at man får lov til at beholde sine afgrøder for sig selv.

Salatsorter

Der findes salter til enhver årstid og ethvert formål.

Tidlige salater kan dyrkes i drivhuset før tomaterne, sås i marts udendørs, eller bruges som en hurtigtvoksende salat om efteråret.

Om sommeren skal man dyrke sorter der ikke går så nemt i stok, primært romaine, og nogle af de rigtigt store gamle salatsorter der bliver på størrelse medfodbolde og med yderblade som et kålhoved, 'Fat lazy blonde', og 'Marvel of 4 seasons', begge fra 1800 tallet, enorme, sprøde og varmetolerante. om efteråret er der escarole, batavia, og de særlige efterårssorter af romaine der er beregnet til at tåle noget kulde,  f. eks 'Brune d' hiver', eller ’Rouge d’ hiver’ som klarer en sen såning i august, og regn og rusk i efteråret. 

Og så er der jo smagen; Små sprøde hjertesalat er der mad i, og de har både sødme og bitterhed, hvad man bør forlange af sin salat. Sorter som ’Buttercrunch’ med de letfedtede og meget sprøde blade, eller ’Tom Thumb’ og cossalaten ’Little gem’ smager dejligt og er nemme at dyrke.

Romainesalat eller cossalat, som den også hedder, har aflange, sprøde tunge hoveder med tykke midterribber. Det er den optimale salat til alle blandede salater, cremede dressinger og til mellemøstlig mad. Den har crunch og en vis stamina, der gør, at den kan holde sin dressing uden at skvatte sammen. Ceasar salad skal absolut kun laves med romainesalat. Den fås i et utal af sorter, selv røde, som er usandsynligt flotte at skue. ‘Freckles’ er en cossalat med røde pletter, der ser pragtfuld ud.

.

Hvis man er vild med meget sprød salat skal man dyrke bataviasalater. De er langt mere velsmagende end issalat, mere næringsrig – som er det samme som mere velsmagende – og langt nemmere at dyrke. De gror glad af sted også i regnfulde somre.

Rigtig salat er for mig nu alligevel den almindelige hovedsalat med faste, gullige midterblade, lysegrønne yderblade, som er så skøre, at de nærmest er skumagtige, og som smager så godt, hvis den har groet på friland.

Sådan en salat, som man køber ved vejen, fragter forsigtigt hjem i cykelkurven og spiser til sin kyllingesteg eller til en sprødstegt hornfisk. Og det er den, man spiser med den næsten uddøde flødedressing.

Der er i hundredvis af salatsorter, og de mest opsigtsvækkende og smukke med røde, prikkede og rødrandede blade kan også være fantastiske at spise.

.

Pluksalaterne og krølsalaterne er salater, der ikke danner et egentligt hoved. Men der er meget stor forskel på dem, når de er helt friske, og når de har ventet i dagevis på et kølelager. De er klart bedst direkte fra haven. De mest velsmagende og smukke er ’Cocarde’, ' Red salad bowl'  ’Egebladssalat’, og ’Hjortetungesalat’.

Krøl- og pluksalater bliver bløde og helt utroligt kedelige at spise kort efter plukningen. Af alle typer salat har de fra starten mindst smag. Lige fra bedet har de en høj lækkerhed, men den holder alt for kort.

Man kan få sprødhed i dem igen ved at skylle dem og lægge dem løst i en plasticpose i køleskabet, men smagen kommer ikke tilbage.

I små haver har pluksalaterne til gengæld et meget praktisk formål. Man kan plukke af dem i lang tid, blad for blad, uden nødvendigvis at høste et helt hoved.

Man kan også tage konsekvensen og så dem meget tæt, klippe af dem løbende, og hvis rækken er lang nok, har man salat til hele sommeren.

Alle andre salater kan sås på samme måde, meget tæt, og man kan blande frøene med rucolafrø, dild og koriander og få den dejligste krydrede ’Mesclun’ salat ud af det. I Italien og Frankrig køber man simpelthen frøene blandet.

Men der er nu noget særligt over hele salathoveder. Tunge af blade, tætte, blanke og fulde af flygtig, men klart tilstedeværende salatsmag.

Rucola

Internationalt er der en trend blandt mad og haveskribenter om de mest absurde måder at stave denne modesalat på: rucola, erugula, arucula, rochette, osv, osv ...

Det ene er nok lige så godt som det andet, det, vi taler om, er en korsblomstret plante med en hed peberagtig kødsmag, meget aromatisk og dybt kompliceret i sin smagssammensætning.

Når den staves så forskelligt, er det fordi, det er en plante som i hele middelhavsområdet har været dyrket i tusindvis af år. Det skaber mange navne og en ret variabel smag. Der er meget milde, og der er meget hotte varianter..

En mere tandet, smalbladet og intens type, som efterhånden er den mest almindelige rucola, hedder i der i Italien ’Rughetta’, På latin hedder den Diplotaxis tenuifolia. Den vokser vildt i Danmark, hvor den altid har heddet ’Sandsennep’. Den er i modsætning til alm. rucola flerårig.

At dyrke rucola

Som køkkenhaveinventar er rucola en gave fra himlen. Mine erfaringer summer sig op i, at den kan dyrkes stort set hele året, den sår sig herligt (læs: som ind i helvede), den kan spises, selvom den er i blomst, og man kan altid finde en plante et eller andet sted, når man har brug for det.

Man kan starte med at så den sidst på efteråret, og den kommer op ved først givne lejlighed, enten senere på efteråret eller sidst i februar. Hvis man venter til foråret, kommer den op som noget af det første. Man kan så den løbende, for at sikre en jævn forsyning, men om sommeren går den ret hurtigt i blomst, især hvis den er sået for tæt. Et stykke rucola sået en gang om måneden sikrer, at den er der konstant.

Rucola skal sås tyndt, ellers bliver det noget skravl, og det er egentligt svært at så den tyndt nok, for især af den vilde rucola, er meget små. . Følgelig bliver de selvsåede planter oftest de flotteste. Men man kan jo tynde i tide. Hvis man lader den gå i blomst, og i øvrigt ikke piller ved stykket, hvor den står, selvsår den sig fint, og det betyder, at man sidst i november har et fint tæppe af den, hvor den oprindelig blev sået i maj.

Ved at så først i august får man en fin række på nogle få uger, og det køligere efterårsvejr gør, at den ikke nødvendigvis overhovedet går i blomst. Jeg regner med at min efterårssåede række overvintrer og giver blade, indtil det nye hold selvsåede skyder frem som noget af det første overhovedet, først i marts.

Rucola vokser hele tiden, bladrosetter som står vinteren over, vokser lige så snart, det ikke er frost. Det gør nok rucolaen til den mest idiotsikre afgrøde, man kan dyrke. Den skal nok være der, uanset hvad der sker. Rucola er enårig, men formentlig vinterannuel, hvad der betyder at man ved en efterårssåning  har den både efterår og forår før den går i blomst.

Som decideret efterafgrøde er dens karakterfasthed nærmest ideel.

Frø er nemt at tage, også til større områder. Man plukker de afblomstrede stilke, når de er godt tørre, og hænger dem med hovedet nedad et køligt sted.

De rummer tusindvis af små skulper, som man bare kan nulre ud over stykket.

Jeg ved ikke, hvordan de bærer sig ad med at lave så smagløs rucola, som man kan købe i butikkerne, men det er klart, at optimal kunstgødning, vanding og høj temperatur giver et tilsyneladende flot, struttende produkt. Problemet er bare at det ikke smager af noget. Det er et besynderligt fænomen, især når det drejer sig om en potentielt så krydret ting som rucola.

Der er ingen tvivl om, at det er den vej vinden blæser. Et massivt tryk af kunstgødet, drivhusdyrket mad giver de yngre generationer en syg idé om, at mad ikke må smage af noget. Hvis man er opflasket på lillebrorost og papbrød, danone-yoghurt og kødløs kødpølse, er mad med smag simpelthen for stor en udfordring, også når man bliver voksen.

Så hvis man lider af gastronomisk infantilisme, vil den første hjemmegroede rucola være et chok. Den stærkeste smagsgiver er en afart af den erucasyre, man med megen møje forædler ud af rapsen. Der er sennepsolier og en stramtandet kålsmag, som nærmest kommer i retning af rovdyrbur og rævefært. Der er sødme og en svag saltsmag som i salturt, og en tydelig smag af bøf, som næsten alle synes er vanedannende. .

Rucola er simpelthen ikke noget for tøsedrenge, men den er lykken for en smags-a-holic, som helst spiser både blomster og blade, fordi der er mest smæk for skillingen, når den er gået i blomst.

At spise rucola

Næste problem er, hvad man så skal stille op med al den rucola. Mængden alene fjerner behageligt nok den ærefrygt, man nærer for det lille hundedyre bundt, man har købt i supermarkedet. Man lærer sig at bruge den som en hvilken som helst anden krydderurt, man holder af, som dild, persille, basilikum. Man bruger den skamløst, hæmningsløst og i store mængder. Som kørvel blendet i en hønsekødsuppe til allersidst, som persille blendet i en fiskesovs i håndfuldevis, drysset over alt fra æg, tomater, sammenkogte retter til pasta og kartofler. Braiseret med smør og citron som spinat, blendet til en pesto med olivenolie, parmesan, en anelse sukker og et par ansjoser.

Og endelig spiser man den rå, i langt større mængder, gerne alene, med ristede cashewnødder eller pinjekerner, olivenolie, æbleeddike, et drys sukker, salt og peber til en fuldstændigt fantastisk hardcore salat for folk, som tør udfordre deres smagsløg.

Feltsalat

Feltsalat er også for hjemmedyrkeren, de små fedtede blade med den nøddeagtige smag, kan man stort set have hele året, og der hvor den anden salat er væk, står feltsalaten troligt og fryser.

Der er kun ét problem med den; den er finest i hele små rosetter, og de gemmer godt på ethvert sandkorn og småsten, netop fordi den er lidt ulden og fedtet i det. Skyl dem mere end grundigt, men mas ikke, så klasker bladene sammen.

Også feltsalaten vokser vildt i Danmark, i floraen hedder den ’Tandfri vårsalat’. De fine bittesmå lyseblå blomster, skal man lade sidde, de laver et mylder af frø, som man kan drysse ud i haven – hvad de også gør selv, mellem fliserne på Kongens Nytorv, langs huset eller i staudebedet. Den er velkommen, hvor den kommer og blomstrer så fint som nogen forglemmigej i ugevis om foråret.

Så den tidligt forår, eller hele efteråret. Så den tyndt i rækker på 1/2 cm’s dybde. Herefter passer den sig selv.

Portulak

Portulak er to meget forskellige planter, Portulaca oleraceae, Sommerportulak, som er en ret lækker saftig salat plante som har været dyrket i Europa siden oldtiden. I Sydeuropa gror den i store flade tuer som ukrudt i markerne, og smager også der fint.

Det er en enårig plante ca. 40 cm, der forgrener sig meget, især hvis man klipper af den til salaten. den er uundværlig i den mellemøstlige salat fattoush, og har tidligere været meget almindelig at sylte, ligesom grønne tomater. Her bruger man både nye stængler og blade. Den sås meget tyndt, som er lidt svært fordi frøene er så små, helt øverst i jorden og holdes fugtig til den er spiret frem. Der skal være 20-30 cm mellem planterne til slut. Så den i flere omgang i april- august, den vokser hurtigt til. Når planten har fået fat er den til gengæld meget tørkeresistent, den hører til salturtfamilien, og er nærmest sukkulent., med blade som er fyldt med let saltet, syrligt vand.

Vinterportulak er en helt anden slægt ,men  i samme familie, Montia perfoliata. En fin lille grøn flerårig plante med hjerteformede blade. Meget skarp smag, og et tårnhøjt C vitamin indhold. Sås tyndt i bakker forår eller efterår. Plantes ud når det er rigtige planter. Man kan plukke grønne blade næsten hele vinteren

Radiser

I den muntre afdeling er radisesorten ’München bier’, der tilsyneladende ikke har noget med bayersk øl at gøre – måske den smager godt til øl? Det er ikke rødderne man spiser, men skulperne, der er de små nuttede frøstande, som korsblomstrende planter som radiser og rucola får. Man sår dem, som man nu sår radiser, og når de er gået i blomst, danner planterne tusindvis af sprøde, søde, letstærke radiseskulper, der egentlig smager bedre end radiser. Almindelige radiser laver nu også fine skulper, men disse her er federe og mildere. De bliver ved i månedsvis.

De lillefingerledstore skulper er lækre i salaten, i stir-fry, til ost eller bare at snakke om og gnufle af, når man går forbi dem.

At spise salat

Det er både klogt og smukt at starte med salaten, tygningen fremmer fordøjelsen, bitterstofferne kalder appetitten frem og gør kroppen klar til at slaget skal stå i maven senere hen. At tygge sig meditativt igennem en ordentlig salat er en fornem optakt til mere mættende mad..

Det kan bestemt have sin charme at spise den sammen med maden, specielt hvis man, som jeg, synes at salat smager sindssygt godt med sauce på. Bagdelen er, at tallerkenen nemt bliver noget snask – og at man simpelthen glemmer salaten, fordi man er sulten. Alt andet lige synes jeg nok, at det er bedst at tage den både først og for sig selv, evt. sammen med brød og ost, hvis man alligevel har tænkt sig at spise ost til dessert.

Det er glædens dag, når den første salat fra egen have kan høstes, sidste år var det midt i maj, og den blev spist med flødedressing til en nyskudt sommerbuks ene bagben.

Salat er bare godt, og selv om man hverken har egen salat eller egne bukkeben, så er den nye salat en glæde, man skal unde sig hver eneste dag, hele den lange sommer.

Man burde starte hvert eneste måltid med en salat. Ikke en masse ting på én gang – tomatsalat for sig, agurker med mynte for sig – men et par forskellige salattyper, cos, batavia, Buttercrunch, der smager af noget, måske lidt frisk spinat, lidt pebret rucola til at sætte lidt sex i det, og intet mere uoverkommeligt end en vinaigrette til at vende bladene rundt i.

Lidt kinesiske sennepssalater for farven og skarpheden skyld. Iceberg har kun lært sprødhed, smag er den ikke kommet til endnu, og det må være tilladt at have mistet tålmodigheden med den.

Salat af enhver slags er smukkest på et fladt fad. En duftende sprød smukt arrangeret bunke til hver, eller den store overdådige.

Andre planter til salatskålen

Og så er der alt det andet, man kan komme i salatskålen. Ikke tunfisk, fetatern, rosiner og den slags, men andre planter, som kan være meget mere end rucola og tomatskiver.

John Evelyn, der levede 1620-1706, var en lærd og vittig engelskmand. Han skrev bøger om mange ting, men mest kendt er hans ”Acetaria”. En lille bog om salatens væsen, hvordan man dyrker, samler, skyller, tilsmager, laver marinader og spiser en utroligt lang række grønne planter.

Den holder fuldstændigt i dag, forstået på den måde, at det er umådeligt interessant at læse en alt andet end neutral bog om et meget følsomt emne – nemlig smag – skrevet for så længe siden. Det meste er nyt også for en moderne læser, vi er i vores informationsvanvid slet ikke noget nær så oplyste om dette emne, som de havde mulighed for at være for 400 år siden i England.

Han anbefaler spiselige blomster, alle krydderurterne, de nye syrlige skud af vinplanter, ærteskud med tendriller og det hele, vilde hvidløg, nasturtier, havesyrens og skovsyrens små kløverblade, asparges, spinat (dog kun dampet), skorzonerrodsblade, friske tulipanløg, bibernelle, radiser, mælder og selvfølgelig rucola.

Hvis man en forsommerdag vil gå ud og lave sig en John Evelynsk salat, er der rigtig meget at vælge imellem.

Man kan lade sig inspirere helt konkret til at bruge nye ting i salatskålen. Men først og fremmest er hans forfriskende idé, at alt – hvis det har en fin smag og ikke er giftigt – er potentielt indhold i salaten. Han går meget op i, at helheden skal være i orden, at hver enkelt ingrediens skal underordne sig helheden, så der kommer et smukt og harmonisk smagsbillede ud af det, uden for mange dissonanser. Hvad der ikke udelukker, at man sætter vildt smagende ting sammen. Fx siger han, at man sagtens kan bruge regnfangblade, men fordi de er så gennemtrængende, må det være i meget beherskede mængder.

En John Evelynsk forårssalat

Skorzonerrods- eller havrerods blade, kørvel, purløg, kvan, feltsalat, mælkebøtteblade og syre vendes med en honningdressing til at balancere det bitre.

Mælkebøtteblade plukkes, mens de stadig ligger fladt mod jorden og har alle mulige andre farver end grøn. Når de er grønne, er de for bitre.

I Vietnam har jeg fået salater på samme måde, sammensat af ting som gulerodstop, store myntekviste, koriandersmagende vietnamesisk pileurt, masser af koriander, malabarspinat og mange andre særheder. Det var usandsynligt hver for sig, men i sammenhængen en renlivet sprudlende fornøjelse.

John Evelyn er nærmest hysterisk pernitten med ingredienserne til hans marinader. Den bedste grønne olivenolie, den bedste vineddike, salt, peber, der ikke er knust for fint, en smule sukker og den bedste sennep. Nemlig.

At ordne salat

Det vigtigste ved salat, når man nu har dyrket den, den måske afgørende detalje er hvordan man behandler salaten, når den er kommet fra haven eller butikken ind i køkkenvasken.

Salatens struktur er et fint netværk af ret store celler fyldt med væske. Hvis man krammer salaten, knuser man cellerne, hvis man skyller den ublidt, bliver de også knust, og hvis man skærer den med en kniv, bliver de knust langs hvert eneste snit. Knust salat er hverken smuk eller lækker. Desuden kan evt. rester af salat ikke gemmes.

Man plukker først salaten forsigtigt fra hinanden i hele blade, og så skyller man den så nænsomt, som man bader et spædbarn, i en alt for stor skål eller balje, i alt for meget vand. Det skal være iskoldt, så her holder babyallegorien altså op. Det foregår ved at svuppe den blidt frem og tilbage, måske køre en finger op og ned langs den nederste tykke bladnerve.

Lad bladene ligge 5-10 min. i vandet, og læg derpå bladene forsigtigt op på et viskestykke. Salat skal være tør, når den skal blandes med marinade, ellers bliver det noget sjask, og marinaden vil ikke hænge ordentligt fast på bladene.

Hvis man har travlt, kan man bruge en salatslynge, men ikke noget med at klemme salat tør, den går i stykker af det.

Små lækre salathoveder kan man skylle hele, bare man er omhyggelig med at få enhver jordpartikel ud af bunden. Det ser dejligt ud at servere et helt lille salathoved til hver, dryppet med marinade, og hvad der ellers skal på af dimmedut.

Vel skyllet og tørret igen, skal salaten rives – og ikke skæres, da kniven gør salatens kanter brune – i nænsomme stykker, der lige præcis er rare og anatomisk mulige at komme i munden.

Hvis man spiser romainesalat som tilbehør til fx en curry eller sammen med små tomater, radiser og forårsløg til en marokkansk tagine eller som forret, må den gerne være i hele blade, ellers river man den ud i stykker på størrelse med en busbillet, og i hvert fald ikke mindre.

Man har nu endnu en mulighed for totalt at smadre sin salat: ved at jokke den grundigt rundt i en for lille salatskål. Hvis man vil være helt sikker, blander man den med marinaden et par timer før, man skal spise, og sætter den i solen.

Eller man tager sig sammen, rører sin marinade sammen i en mere end rigeligt stor skål, vender salaten rundt i den med hænderne og fisker den så skyndsomst op med fingrene for at drapere den på et fad eller direkte på tallerkenerne.

På denne måde kommer der lige tilpas med marinade på bladene, man slipper for en sø i bunden af salatskålen, og ikke mindst sikrer man sig, at der er nok marinade på. Fedtskrækken har betydet alt for mange salater med alt for lidt marinade på. Fordi der er nok olivenolie på selve salaten, sidder man jo ikke og spiser resten med en ske.

Salat i stok

Hvad man stiller op med et salatbed, der er ved at gå i stok?

Når skaden er sket, og der troner små gule blomsterduske over en skov af pagodeformede salathoveder, er der ikke meget at stille op, udover at fede sine kaniner op.

Men inden blomstringen kan man simpelthen spise salatstokkene. Der findes en særlig type salat, ’Celtuce’, der kun er beregnet til det samme og producerer nogle særligt lækre tykke sprøde stokke, der spises præcis som asparges. De skal skrælles, lynsteges eller dampes, og de smager dejligt. Almindelige salatstokke kan bruges på samme måde, inden de går i blomst, om end de ikke er helt så tykke. Når ulykken er ved at ske og salathovederne buler ud på den særligt gravide måde, de har lige inden stokken bryder frem, kan man derimod gøre meget.

Salat er fremragende i stedet for spinat i alle de tilberedninger man kan komme i tanke om, og når de først har været i gryden, bliver de til ingenting, så et salatbed er hurtigt fra hånden.