Vi er i den lykkelige situation, at vi kan spise for sjov – og spises mange, mange forskellige ting; vi har tid og råd til at gøre noget fantastisk ud af de daglige måltider, hvis vi vil. Der er langt ned til den skinbarlige overlevelse.
Vi kan også vælge at spise kartofler. De bliver desværre ofte valgt fra.
Kartoflen er så foranderlig en vækst, at man kan spise den hver eneste dag uden at behøve blive træt af den. Den er så velsmagende, at den uden konkurrence er det mest delikate, vi overhovedet kan spise om sommeren, så neutral, at den med glæde tager imod enhver kærlig tilberedning, og så billig, at vi har råd til at krydre både den og vores liv med krydderier, mere kostelige grøntsager, kød af høj kvalitet, smør, hvor det behøves, og den bedste olivenolie, når det skal til.
Engang, før Columbus, var der ingen kartofler i Europa. Dagens stivelse, livets grundsten, var grød, måske brød, pastinakker, hestebønner og mere grød. Så uanset hvad man synes om kartofler – og den offentlige mening skifter ofte – er de en virkelig velkommenhed set i det perspektiv.
I skrivende stund er de på vej ned af hitlisten. Vi spiser ris, pasta og andre hvedeprodukter som bulgur og couscous i stedet. Ernæringsmæssigt set er det ikke så godt, fordi den største del af de kulhydrater, vi ellers indtager, er brød – som altså er fuldstændig det samme som pasta. Et måltid med to gange de samme næringsstoffer stiller større krav til resten af måltidet, end hvis tilbehøret er kartofler.
Kartoflens gencenter, dvs. der, hvor man finder den største genetiske variation af en plante, ligger i Andesbjergene. Dér og i resten af Sydamerika gror der 270 forskellige arter kartofler, og man finder stadig nye…
Arter er ikke det samme som sorter, som er variationer over en art. Kartoffelarterne kan være alt fra én meter lange, slangeagtige krogede mørklilla kartofler, bittesmå mørkerøde, lange sære monsterkartofler, der mest ligner forstenede fyrrekogler, hjerteformede, kæmpekartofler, tynde og tykke og i enhver farve som findes i planteriget.
Af alle disse muligheder dyrker vi i resten af verden kun syv arter. De fleste af dem har vi krydset for at opnå forskellige egenskaber så som resistens mod kartoffelsygdomme, ensartethed, lagerfasthed og udbytte. Det er enormt betryggende at vide, at der ligger en hel verden af kartofler, som man overhovedet ikke er gået i gang med endnu.
Indbyggerne i Andesbjergene har dyrket kartofler i 7.000 år, og bruger dem på helt andre måder. De laver f.eks. en form for fladtrampede frysetørrede kartofler, chuño, som er sødlige og en genial måde at få kartofler til at holde sig på.
Når noget går galt i den øvrige verdens kartoffelproduktion, tyr man til den viden og den enorme genbank, der ligger og venter i Andesbjergene, krydser igen og igen og finder nye egenskaber. Og det er en proces, der fortsætter, fordi en kartoffelsorts evne til at modstå sygdomme aftager med tiden.
Kartoflen er en enormt vigtig afgrøde. På verdensplan ligger den nummer fire efter hvede, ris og majs, og forædling er en kæmpeindustri, som hele tiden introducerer nye sorter.
Sådan har det ikke altid været. Da kartoflen kom til Europa, var der først ingen der ville vide af den. Almindelig dumstædighed var en væsentlig grund, og så er den af natskyggefamilien, som mange af de øvrige planter fra den nye verden. Man var skeptisk over for både kartofler og tomater, både fordi man kun kendte de hjemlige og meget giftige natskyggeplanter, og fordi man fik at vide, at alt andet end lige rodknoldene på kartoflerne og frugterne på tomaterne var giftigt som fanden selv.
Man troede ganske enkelt ikke på, at det kunne være godt at spise sådan noget, og jo mere ivrige, konger og øvrigheden var for at få folk til at dyrke kartofler, jo mere strittede den almindelige befolkning imod.
Og de var ivrige. Hungersnød var en fast følgesvend i Europa i disse år, krige, nedslidning af naturen, elendige dyrkningsmetoder og mangel på arbejdskraft efter utallige dødsfald i krige og epidemier var lammende.
En rimeligt dyrkningssikker afgrøde som kartoflen var et fund. Kartofler giver mere næring pr. areal end nogen anden afgrøde, og den var i mange år stort set ikke plaget af nogen form for sygdomme.
Og så var det bekvemt. Småkårsfolk kunne klare sig på mindre jord, og man kunne opdyrke smålodder og elendig jord, som tidligere udelukkende havde kunnet bruges til græsning, og alligevel sikre en så god foderstand i befolkningen, at den ikke gjorde oprør.
Sådan var situationen fx i Irland midt i forrige århundrede. De engelske besættere opførte sig, som den slags gør, satte sig på den bedste jord og fortrængte hovedparten af befolkningen til steder, hvor de var tvunget til stort set kun at dyrke kartofler.
Så ramte i 1845 en sygdom, man aldrig havde set før. Phytoptora infestans alias kartoffelskimmel ødelagde hele kartoffelhøsten i det i forvejen dybt fattige land, og det gik hurtigt. Hvis man har set kartofler med skimmel, ved man, at det er et uhyggeligt syn. Den ene dag står de grønne toppe og svajer, få dage efter ligger de rådne og syge på jorden.
Kartoflerne rådnede i jorden i alle de fattige egne af landet, vidner har berettet om den stank af råd og ødelæggelse, der lå over landskabet, og befolkningen døde af sult.
Ud af en befolkning på otte millioner, døde en million mennesker. Halvanden million, som overhovedet havde mulighed for det, udvandrede, og tre års kartoffelskimmel, hvor yderligere halvanden million døde af eftervirkningerne, efterlod et forarmet, folketomt land. Samtidig eksporterede englænderne afgrøder nok fra deres egne, irske jorde til, at de snildt kunne have holdt befolkningen i live.
Videnskaben var magtesløs. Man vidste på det tidspunkt meget lidt om genetik og resistens. Men fremsynede videnskabsmænd arbejdede febrilsk med at frembringe nye kartoffelsorter ud fra et verdenssyn, som på mange måder var helt enestående. De brugte deres intuition. Man kunne se, at nogle planter overlevede, at de vilde planter i Sydamerika ikke bukkede under på samme måde. Så man ræsonnerede sig frem til, at det måtte handle om at krydse sunde, nye arter med de arter, man havde, som blev mindst syge.
Og det virkede. Man skabte via et intenst og hidtil uset samarbejde med folk i Sydamerika og botanikere og universiteter i hele verden et antal nye sorter, som man mente, var resistente mod skimmel. Det viste sig i løbet af få år, at resistensen gradvist forsvinder, men man var på rette spor, og arbejdet med at skabe resistente sorter fortsætter stadig.
Som kartoffelavler må man i dag leve med skimmel. Med mindre man sprøjter sig blå i hovedet, får alle kartofler skimmel, og al kartoffeldyrkning (og tomatdyrkning) handler om at få et udbytte alligevel.
Netop på grund af hypningen og kartoflers tolerante natur er de en god måde at få inddraget et stykke umulig jord på. Jord, som er smækfuld af ukrudt, benhård eller bare i elendig stand, gødes, graves og fræses, og så lægger man kartofler, enten med jorddække eller på den gammeldags facon.
Det betyder også, at det er en fin ting at begynde med, hvis man har taget springet fra græsplæneejer til køkkenhaveejer og er lidt i tvivl om, hvad man kan stille op det første år. Det er en af de bedste måder at få liv i jorden på, og selvom man måske ikke høster optimalt, bliver jorden holdt ren, og man får noget ud af det. Når kartoflerne er spist, sår man en efterafgrøde og lader den stå vinteren over.
Selv gammel græsplæne kan dyrkes med kartofler, selvom der ofte det første år er smælderlarver, som kan æde sig ind på dem. Hvis der er meget kvikgræs i jorden, kan rødderne vokse lige durk gennem kartoflerne, det betyder ikke alverden med nye kartofler, men det er ødelæggende for gemmekartofler.
Hvis man dyrker sine kartofler i højbede, er jorden så løs, at man kan pille de største nye kartofler op uden at beskadige planten. Den skal lige ha‘ en spand vand efter den behandling.
Egentlig arbejdssky synes jeg ikke, jeg er, men da der skulle lægges kartofler på et uhyggeligt stort stykke jord, og jeg var højgravid, tog dovenskaben alligevel over.
De blev lagt oven på jorden, dækket med halm, og så blev der ventet.
Det skal siges, at åstedet var en mark, vi just havde overtaget, og som ikke ligefrem var gjort af muldjord. Den havde været dyrket med sprøjtemidler og hele pivtøjet, om end med et ellers udmærket landmandskab. Der havde stået byg efter byg, og jorden var ærligt talt lidt træt.
Med den gård, som man vil forstå hørte sammen med kartoffeldyrkningen, var der fire lofter fulde af ældgammelt hø og halm, mest halm. Det første efterår blev disse utallige kubikmetre gammelt strå lagt ud over hele den kommende køkkenhave i et alt for tykt lag for dog at slippe af med det.
Midt i april så det ikke godt ud, der var tale om en vis formuldning, men neden under halmen var jorden kold, klæg som en skolekøkkensandkage og pjaskvåd. Først da gik det op for os, at det lige præcis var dér, husets unge sønner havde moret sig med at lære at køre traktor. Der var altså ret sammenstampet for ikke at sige traktose. Hvert regnskyl fik halmen til at opføre sig som en badesvamp, det så håbløst ud.
At få spaden ned i jorden for at lægge 50 kg kartofler var altså mere, end jeg kunne magte. Jeg skrabede halmen væk i striber, lagde både mine ’Sava‘ og mine ’Blå Congo‘ direkte på jorden i to andre bede, hev halmen tilbage over knoldene og krydsede fingre.
Efter hvad jeg havde hørt fra nogle svenske biodynamiske venner, skulle denne ret uortodokse metode give et lidt mindre udbytte. Til gengæld skulle kartoflerne ligge som æg i en rede fint oven på jorden, så man heller ikke skulle grave ved høsten. Der skulle ikke engang hyppes, hvis halmen var tyk nok fra starten, men det var klart, at et mere nedbrydeligt materiale end halm måske skulle fyldes på undervejs.
Det passer alt sammen. I løbet af nogle uger titter toppene frem over halmstakkene, og vi høstede kartofler ved simpelthen at løfte op i toppen, tage dem op fra jorden og pille resten ud af den halmkage, der følger med op. Udbyttet var ikke specielt lavt, kartoflerne var fine både i kød og skind og smagte, som de skulle. For de blå kartoflers vedkommende er det desuden væsentligt nemmere at finde dem, når de ligger oven på jorden, da de har fuldstændig samme farve som jorden.
Det skal siges, at kartofler under jorddække kræver fugt. Netop på det tidspunkt hvor man lægger kartofler, først i april, kan der være en langvarig tørke. Hvis det er tilfældet, skal man vande jorddækket godt igennem, når man lægger kartoflerne, og sørge for, at de får den fornødne fugt til at gro.
Forspiring er ikke en nødvendighed, men man får meget hurtigere nye kartofler. De starter som regel af sig selv hen på foråret, og de tidligste kartofler spirer mest og først.
Det, man vil have, er kartofler med korte, fede, kraftige spirer, og det får de, hvis der er lys nok. I mørke får de lange, uhyggelige, blege spirer, som man ikke kan undgå at knække, når man lægger dem. Hvis der er for varmt, bliver det også nogle javertusser, så forspiring skal ske lyst, køligt og komplet frostfrit, hvis man da har sådan et sted.
Kartofler skal forspires i februar–marts. Spisekartofler fra supermarkedet har ofte fået en behandling, som hæmmer spiring, eller simpelthen fået gnedet spirene af, inden de kommer i butikkerne, så dem skal man ikke bruge som læggekartofler, medmindre de er indkøbt i efteråret, og man selv har styr på den behandling, de har fået.
Det er ikke nogen fordel at lægge kæmpekartofler. Hvis de er meget store, skærer man dem over, så der er mindst ét øje – som er der, spirerne kommer ud – på hvert stykke, inden de lægges til forspiring.
Hvis man gerne vil have mange små nye kartofler, skal man lægge store kartofler med mange øjne, og hvis man gerne vil have få, men større kartofler, så skal man lægge små læggekartofler med få øjne. Hvis man spirer sine kartofler køligt, danner de få øjne, varmere ved 12–15C danner de hurtigt mange øjne.
Uanset hvordan man dyrker, skal der gødes til kartofler, og det kan godt være frisk staldgødning, som simpelthen bare fræses eller graves ned i de øverste 20–25 cm jord. Det er de færreste afgrøder, der kan tåle det, men kartoflerne kan, og det betyder, at selvom man ikke har fået gødet og gravet i efteråret, kan man sagtens lægge kartofler og få noget ud af det. Kartofler er ikke meget næringskrævende, men udpint jord har godt af en trillebør med staldgødning for hver femte kvadratmeter. Kartoflerne lægges i 15 cm dybde, i en vandet rille eller hvert sit hul. Det er en god metode at grave et spadestik, smide jorden til side, vande i hullet, smide en kartoffel ned og så fylde hullet op med det næset spadestik.
Hvis man vil have meget tidlige kartofler, kan man lægge dem i marts, så snart jorden er til at komme i, men så skal man dække med fiberdug.
Man kan risikere, at toppene bliver svedet af frost, hvis der kommer en hård nat, efter de er kommet op. Fiberdug beskytter mod den værste frost.
Kartofler skal altid hyppes, dvs. dækkes af en bræmme af materiale, som solen ikke kan skinne igennem. De ligger øverligt i jorden og bliver grønne og uspiselige, hvis de får lys. Med jorddække er det dækket, der skygger, ellers hypper man med jord. Dvs. at man ca. en gang om ugen, efter at planterne er kommet op, går en tur mellem rækkerne med sit hakkejern og river jorden op omkring stænglerne. I starten så kun den øverste tut grønne blade stikker op. Hypningen fortsætter man med over sæsonen, så jordkammene til sidst er ca. 25 cm høje. Det betyder samtidig, at jorden holdes ren for ukrudt i samme omgang, og det skal den. Meget ukrudt går ud over udbyttet. Det siger derfor sig selv, at der skal en ordentlig rækkeafstand til. 70 cm er ikke for meget, og der skal være 30 cm mellem hver kartoffel i rækken. Hvis man dyrker ’King Edward‘, skal man være ekstra opmærksom med hypningen, de gror så tæt under overfladen, at alle kartoflerne bliver grønne, hvis man ikke hypper grundigt nok.
Det er næsten ulideligt at vente på de første nye kartofler, men så snart de blomstrer, er de store nok til at pille lidt fra, man kan godt forsigtigt grave ned og mærke, om de er der, og vi spiser dem, så snart de er på størrelse med valnødder. Det er den største, skæreste luksus, og det er bare at nyde det.
Og så er det bare at holde øje. Skimmel kommer der under alle omstændigheder engang sidst i juli, og så skal man være klar, hvis man har flere kartofler tilbage.
Ved det første tegn på skimmel, som er grålige pletter på bladene, skal man hakke alle toppene af, helt nede i jordhøjde. Dem kommer man i skraldespanden, ikke på komposten.
Hvis de bliver siddende på, vil skimmelen regne ned i jorden og ødelægge kartoflerne. Efter den behandling vokser kartoflerne ikke mere, men kan blive liggende i jorden og modne, de sidste skal bare op engang i september–oktober, hvis de ikke er spist inden da.
Jeg har dyrket mange, mange kartoffelsorter, der kommer nye udgaver af de gamle sorter, og der kommer helt nye sorter på markedet, som bestemt også kan være gode.
Jeg tror, det er populært at mene, at nye kartoffelsorter er mindre velsmagende end de gamle elskede, men det passer nu ikke. Hvad der derimod passer er, at smag er en underprioriteret faktor i moderne kartoffelavl. Man går mere efter sygdomsresistens, udbytte og ensartethed end efter smagen. Og det gør mange af de nye sorter fuldstændigt uinteressante for en hjemmeavler. For mig er velsmag nu engang det, det hele handler om, og udsigten til enormt mange kedelige kartofler er ret skræmmende.
Der er som regel et langt større udbud af læggekartofler end af spisekartofler, og de gamle typer som ’Bintje‘, ’Sieglinde‘ og ’King Edward‘ kan fås, men ofte kun som læggekartofler. Der er strenge regler for salg af læggekartofler, og det er sådan set fornuftigt nok. Der kan være masser af skjulte sygdomme og virus i kartofler, som fjernes fra læggematerialet, og det er rart at vide, at dem, man køber, er sygdomsfri.
De læggekartofler, vi kan købe, har været igennem en proces, som går helt ned på celleniveau, hvor man principielt skærer kartoflen i så små stykker, at vira ikke kan følge med, og opformerer kartoflen igen i laboratoriet. Det hedder meritstemformering og er en renselsesproces, alle læggekartoffelsorter har været igennem på et tidspunkt. Den proces har de kartofler, man kan købe i butikkerne, ikke været igennem, men til gengæld kan man være heldig at finde specielle og særligt velsmagende kartofler, som ikke kan fås som læggekartofler.
Sunde, sygdomsfrie kartofler er en meget vigtig ting i erhvervsavl, men hvad mennesker dyrker i deres egne haver, kan ingen gudskelov blande sig i.
Kartofler smager meget forskelligt afhængigt af den jordbund, de er dyrket på. Man må prøve sig frem. Men generelt kommer der mere smag i kartofler dyrket i lerjord end i sandjord.
De tidlige sorter byder på ’Revelino‘, der på let jord smager så godt og nyt. På vores tunge lerjord har vi mest glæde af ’Hamlet‘, der beholder den nye smag meget længe. Den lidt senere ’Sieglinde‘ har den fineste nye kartoffelsmag i starten og er også min absolutte yndlings-allround-kartoffel. Hvis man kun skal dyrke en enkelt sort, så lad det blive ’Sieglinde‘. ’Cranberry red‘ og ’Highland Burgundy ‘er pink hele vejen igennem og kan kun skaffes hos frøsamlere, og de gamle sorter som ’Æggeblomme‘, som jeg af erfaring ved, at pæne mennesker vil begå tyveri for at få fingre i. Det er altså også en dejlig kartoffel, en fast, gulkødet og velsmagende pillekartoffel til fisk og juleaften, og vigtigst af alt smager den af barndom for flere kartoffel, men svær at dyrke, den er modtagelig for næsten alting.
Vi har kartofler så blå som violer, ’Blå Congo‘ hedder de, og de er i nogle år de allertidligste. De er simpelthen fremragende som ny kartoffel og bliver senere en meget lagerfast og god melet kartoffel. De er noget af et udstyrsstykke. De smager dejligt, en cremet, lidt gammeldags kartoffelsmag.
’Vittelotte de Santerre‘ er aspargeskartoffel-agtige, aflange og meget blå.
Vi dyrker også vinterkartofler, den fine nyere sort ’Ditta‘, som smager dødssygt som ny, men som er fantastisk, når den har lagret sig et par måneder. ’King Edward‘, som er den allerfineste kartoffel til mos og retter, hvor kartoflerne skal koge ud. King Edward laver en snehvid, florlet mos, der aldrig bliver lang.
Så er der nyere sorter som ’Raja‘ med lilla skind, som har en specielt sødlig smag og er så fin til at bage og stege. Den er ikke heldig som pillekartoffel, under skindet har den en sær farve, men den er flot, når den bliver tilberedt med skindet på.
’Lollandsk lang, rød‘ er også gået i glemmebogen. Det er en aspargeskartoffeltype, helt stenfast, velsmagende, og så er den meget nemmere at dyrke end ’Aspargeskartofler‘, der næsten altid får skurv.
Den engelske sort ’Pink Fir Apple‘ fra starten af 1800-tallet er nok den mest velsmagende kartoffel, jeg kender; den kan købes i England og ligner overhovedet ikke en kartoffel, men en knortet krydsning mellem et aspargeshoved og en lyserød jordskok.
’Aspargeskartofler‘ skal man prøve at dyrke, hos nogle lykkes de fint, og tænk, hvis det var hos én selv? Hos andre bliver de til ingenting. Men en vellykket aspargeskartoffelhøst er værd at knokle lidt for. ’Roseval‘ er en rødskindet og gulkødet fransk sort med fin smag.
Og så er der gode solide og sikre ’Sava’. Det er den sort, der er mest udbredt i økologisk kartoffelavl og med god grund. Den smager godt, kan både koges og bages og giver et pænt udbytte. Den har ikke den mest slagkraftige karakter, men hvis man har plads, ville jeg altid dyrke den.
Over årene kommer der et skiftende udvalg af nye sorter på markedet, og jeg synes, det er værd at prøve en række af dem og se, om man holder af dem. Men i en mindre have ville jeg holde mig til de gode, veltjente travere. Nye kartoffelsorter er som juletræer, nyskabelser er sjældent velkomne.
Hvis man også dyrker kartofler til vinterbrug, kan det bedre svare sig her at forsøge med de nyere, resistente sorter, som kan nå at modne ordentligt af, før de får skimmel. Skimmel er aldrig et problem med nye kartofler, fordi de er spist længe før, den kommer.
Der er simpelthen en enorm variation af kartofler med hver deres anvendelse, og det er sjovt at prøve sig igennem dem, finde ud af, hvad de kan bruges til, og hvad for nogle, man bedst kan lide til hvad.
Hvis man selv vil prøve nogle gamle sorter, kan man henvende sig til Nordisk Genbank og allernådigst få udleveret en lille pose med fem-seks kartofler i. Man får i løbet af bare en enkelt sæson uendeligt mange flere. Så kan man koge sig en enkelt for at finde ud af, om man kan lide den, andet år er der nok til at spise løs af.
Nordisk Genbank arbejder med at samle og bevare alle mulige nordiske kulturplanter for eftertiden, mest som frø, men kartofler kan man ikke gemme, de skal dyrkes hvert år, så de har også en interesse i, at de gamle sorter dyrkes og spredes. Når de gamle sorter er interessante for os, er det, fordi de smager godt. Når de er interessante at gemme, er det, fordi de rummer gener, som kan være meget gode at krydse tilbage til, når man skaber nye kartoffelsorter.