Bønner
Bønner er en af de største gaver til mennesker, der er vilde med mad. To måneders fest hver sensommer, hvor selv den mest forsigtige bønnedyrker kan høste dem til overflod. Og derpå ti vintermåneder, hvor enhver kan forvisse sig om planteslægtens mangfoldighed ved at gå en tur ned til den nærmeste indvandrerbutik. Hylde op og hylde ned med tørrede bælgfrugter. Det er helt utroligt, hvad de kan. Og det i alle farver.
Man kan roligt gå i gang, det er ikke nogen investering at finde frem til ens yndlingsbønner og langsomt pejle sig ind på de uendelig mange måder, man kan spise dem på.
Bønner er simpelthen en fantastisk råvare at have i huset. Hvert pynteligt glas står bare der og repræsenterer mulige måltider, fremtidige glæder og den særlige ro, der er over at have et forråd.
Uden at være den store historiker kan man vist roligt sige at bønnen i alle dens former er grundlaget for overlevelsen i det meste af verden. Pt. står de for 8 % af proteinbehovet på verdensplan. Bønner har vi altid haft i Europa, men i starten kun hestebønner, linser og kikærter. Andre slags bønner kom til Europa efter korstogene, efter øget samhandel med østen og først og fremmest efter Columbus. Med sig hjem havde spanierne og portugiserne en enorm variation af bønner, som stammer fra vildtvoksende bjergbønner, og som allerede havde været i menneskehænder i årtusinder i den nye verden.
Andre bønner som sojabønner og mungbønner kommer fra Sydøstasien og nåede ikke rigtig os før makro-makro bølgen i tresserne.
Bønnerne var stærkt medvirkende til at få den europæiske befolkning på fode efter pesten og med til at gøre livet lettere for millioner af bønder, der i bønnen fik en letdyrkelig grøntsag, der både var let at opbevare, havde et højt proteinindhold og efterlod jorden i fin form. Bønner samler, som alle andre bælgplanter, kvælstof i jorden, i modsætning til andre nærende afgrøder, som kræver store mængder gødning.
Bønnen har også fået skyld for at gøre umulige krige mulige, fordi bønnerne er et ideelt næringsmiddel i felten – bare bønnerne, såvel som krudtet, bliver holdt tørt.
Deres lave pris har holdt liv i mange millioner mennesker og gør det stadig, selvom der er stor forskel på, hvilken type bønner der er basiskost i de forskellige verdensdele. I Indien spiser de linser, og en masse forskellige bønner og bønneslægtninge, tørrede ærter under fælles betegnelsen Dhal. I Kina er det sojabønner, som i utallige forklædninger udgør det daglige proteintilskud for en tredjedel af jordens befolkning; tørrede bønner, gærede bønner, i suppe, som tofu eller i soyasauce.
I Sydamerika har de helt andre bønner i gryderne, og som regel altid sammen med en anden slags kulhydrat så som ris, majs eller hvede. Det er i det hele taget en rigtig god idé, for nok er bønner proppet med proteiner, men ikke alle aminosyrer er med. Et mere komplet protein får man netop ved at kombinere bønnerne med brød, majs, korn eller ris.
På verdensplan findes der mange andre typer bønner, som vi aldrig ser herhjemme, enten fordi de spises lokalt eller ikke smager særlig godt – eller måske indgår i madkulturer, vi ikke har opdaget endnu. det kan være såkaldte ’Famine foods’, afgrøder som er nærende, overlever alle de 7 plager, men måske ikke smager særligt godt, eller har giftstoffer i sig som gør at man ikke skal spise dem hele tiden. det gælder for eksempel Latyrus sativus, en meget fin og meget blå latyrus art som laver små bælge med ærter som kan spises. I Sydeuropa som en delikatesse,og i Indien som en billig form for basisføde. De er giftige - om end ikke voldsomt meget. Undtagen ved meget langvarig brug. Jeg dyrker dem som Latyrus, fordi den rent blå blomsterfarve er en af de mest attråværge farver i en have, eller i en krukke. Mange af verdens bønner kan i vores klima kun dyrkes i drivhus. Tropiske bønner som ’Yard-long beans’, Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis der i tørret form giver de meget velsmagende ’Black-eyed peas’, som altså er en bønne og ikke en ært , er sjov at dyrke . Den er enårig, vokser meget, meget hurtigt, og har de mest henrivende blomster. Man skal plukke regelmæssigt. Planten trives bedst i drivhus eller et meget beskyttet sted. Forkultiver frostfrit i april. Pluk de umodne grønne bønner, der er ca. 45 cm lange og brug dem som grønne bønner.
Jeg dyrker også de smukke enorme ’Limabønner’, Phaseolus lunatus. De hedder Lima bønner fordi de blev udskibet fra' Lima - Peru', som var brændt ind i kasserne. De kaldes også ’Butterbeans’, allerfinest er sorten 'Christmas Lima', der har en fin kastaniesmag og smukt marmorerede bønner. Når Limabønner smager så godt er det fordi de har et meget højt indhold af amygdalin, der smager som mandler.
At dyrke bønner
Der er sport i bønnedyrkning. Nogle år lykkes det, andre år slet ikke, og det afhænger klart af varmen. Selve dyrkningen er enkel, men jeg har gjort mig nogle erfaringer, som gælder alle bønner. Rigtig mange bønner sået på friland kommer aldrig op, eller rettere sagt de kommer op, står med de to bønnehalvdele klappet fint ud som et par kastagnetter, og så sker der ikke mere. Ingen kimblade, ingen bønner. De bliver simpelthen spist i deres spædeste vorden.
Efter i en årrække at være blevet helt vanvittig af at se deres kimblade blive ædt af småkryb, opgav jeg helt at så på stedet. Jeg besluttede mig for, at det skulle være løgn. Derfor har jeg de sidste mange år sået i store rosenpotter i drivhuset. Tre frø i hver potte sidst i april og så udplantning, når vejret var til det, dvs. en jordtemperatur på mindst 10 grader. Bønner kan spire ved 15 C., men der kommer flere bønner , og spire% er bedre hvis man sætter dem i blød i 12 timer først og så sår dem ved 20 C.
Limabønner spirer først ved min 20 C.
Man kan så så lidt flere bønner omkring det tidspunkt som kan plantes ud når de der blevet flotte, og så har man et senere hold bønner. De små bidske bønneædere har åbenbart ikke deres gang i drivhuset, og bønnerne er allerede blevet til flotte planter, som hurtigt vokser sig til.
Metoden dæmper også den kløe, som gør det voldsomt svært at vente med at så bønner, til det er varmt nok, og aldrig før 10. juni. Meningen var, at der kun skulle overleve én plante i hver potte, men de bliver så flotte, at jeg skiller dem forsigtigt ad og beholder dem alle sammen. Så lidt flere bønner samtidigt, enten i jorden med 10 cm imellem eller i flere potter, så er der nogen der modner lidt senere, eller man kan plante ind hvis der skulle forekomme dødsfald.
Stangbønner kan blive meget store, sæt stativet med det samme, som skal være min. 2 m højt og meget solidt. Fuldvoksne bønner er tunge. og plant bønnerne rundt om det, ca. 20- 25 cm imellem, hvis de står på række, en-to planter om hvert ben, hvis man laver en tipi til dem. meget tykke bambusstokke er gode, bundet samen med tyk snor, eller rionet, der er banket min 40 cm ned i jorden. man kan også læne to stykker rionet mod hinanden, som et telt gravet godt ned, og lade bønnerne kravle på ydersiden af teltet. Der skal være nok højde inden i til at man kan luge inden i teltet.
De bønner, man uden det store besvær kan dyrke i vores klima, er et enormt udvalg af grønne, gule og lilla sorter af Phaseolus vulgaris, som vi som regel spiser de umodne bælge af.
Man kan vælge at dyrke stangbønner, der fås i alle farver, som skal bindes op til et stativ. Eller man kan vælge buskbønner, der også fås i alle farver, eller nogle midt imellem. Begge slags fås i så mange sorter, at højden mest er en temperamentssag. Jeg får ondt i ryggen af at plukke buskbønner, og det er nu ret sjovt at lave stativer. Men andre mener, at buskbønnerne smager meget bedre, og er det værd. Fælles for dem alle er, at de skal plukkes meget små, sprøde og tynde for at være rigtig lækre at spise.
Alle bønner kan spises på denne måde, og alle bønner kan også, hvis de får lov til det, vokse sig store og modne i bælgene og spises som friske bønnefrø eller tørres.
Der findes enkelte typer bønner, som man kun dyrker til tørring, fx ’Flageolet’ og ’Canelli’, der begge er buskbønner. Her er bælgene foret med et stift lag, som gør bælgene uspiselige, men det er ikke bønner, man kommer til at købe af vanvare, men nogle, man med omhu udvælger sig i frøkatalogerne.
Jeg ville ikke drømme om at dyrke bønner til tørring i vores klima, enten skal de spises som umodne bønner, dvs. hele unge bælge, eller som modne -, men ikke tørrede - bønnefrø, som man spiser uden bælgen. De smager meget, meget bedre end tørrede udblødte bønner, og skal kun tilberedes i ca. 30 minutter i lidt vand, et stykke hakket tørret flæsk, hvidløg masser af krydderurter, salt og måske en lille chili.
Der er lavet mange forsøg med at fremelske linser til dyrkning i Norden, og der fås da også enkelte sorter. Linsebælgene kan spises som grønne bønner.
Men for dem, der bare vil have en række bønner, er det mere indlysende at koncentrere sig om de sikre. Stangbønner er sjovest.
Buskbønner giver måske ikke helt det samme udbytte som stangbønner, men udvalget er som regel større. Blå, grønne, de tynde haricots verts, runde grønne, og de gule voksbønner, plettede og stribede.
Voksbønner skal man tage med, de tåler at blive siddende længere på planten og smager faktisk anderledes end de grønne. Alle slags giver et enormt udbytte over en lang periode, specielt hvis man sår over et par gange.
De blå stangbønner som ’Blauhilde’ er meget smukke planter, som jeg først plantede, fordi jeg tænkte, at det måske var nemmere at finde bønnerne, når de var blå – men det er stænglerne selvfølgelig også, så jeg var lige vidt. Men bønnerne smager godt, og de lilla blomster og de slyngende vred af lilla bønnestængler er et ekstra plus at se på, så dem må man ikke gå glip af.
Jeg er vild med en type bønner som før i tiden var helt almindelig, og nu kun kan fås som frisk i indvandrerbutikker, de brede snittebønner.
Bælgene er 2-4 cm brede, buklede, og de har en særlig smag, og en meget delikat lidt glat konsistens som er meget anderledes end andre bønner.
'jeg dyrker sorter som 'Helda', 'Trebona' og 'Limka', men man må tage hvad man kan få.
Der skal også være et stativ til ’Borlotto bønnerne’ og bestemt et par pralbønner.
Det er enormt tilfredsstillende at dyrke bønner. Specielt stangbønnerne står i eftersommeren med en frodighed, som tårner sig op over hovedet på én, så man svimler.
Glæden ved at kunne plukke store håndfulde bønner er enorm, til hele nabolaget, til fryseren, til aftensmaden. Men lad være med at så for mange, der er grænser for, hvor mange man kan spise. Stangbønnerne giver et helt overvældende udbytte. 14 planter giver givet 4 gulvspande med bønner, og de bliver ved.
Det er en god leg at skabe temabede i køkkenhaven: Alle skærmplanter i forskellige rækker, alle løgene, et Sydamerikansk bed med græskar og stangbønner, tallerkensmækkere i kanten, og majsen i en blok mellem hinanden. De passer godt sammen, og det er kun fint, når man helt oppe i toppen af stativerne noget overraskende støder på et græskar mellem bønnerne.
Pralbønner
Phaseolus coccineus, Pralbønner dyrkes som almindelige bønner, De blomstrer overdådigt og jeg ved ikke, om det er blomsterne eller de kanonstore bønner, der har givet dem navn. I hvert fald vokser bønnerne fra tændstikstørrelse til fuldfed bønne på 30 cm på nogle få dage – og der er mange af dem.
Pralbønner har en højst mærkværdig grovfuret overflade, meget forskellig fra det silkeskind der er på andre stangbønner. Pralbønner er simpelthen nogle pralerøve Jeg dyrker den ældgamle sort ’Painted lady’, med rød/hvide blomster., Skarlagenrøde 'Scarlet emperor', laksefarvede 'Celebration, de virkeligt enorme 'Enorma' som har de fineste frø i sort og pink, og en sort med hvide blomster 'White emergo'.
Pralbønner har et ufortjent ry i Danmark, som jeg delvist er skyld i, som uspiselige, men det passer på ingen måde. Før bønnerne bliver 30 cm lange og grove er de fine som grønne bønner, og deres friske frø er fine tilberedt i en tomatsauce, eller dampet med smør og urter.
Og så er de flerårige, jeg fandt ud af det ved et tilfælde, fordi en hvid pralbønne havde sået sig i en potte med citrontræ. og var vokset til i løbet af sommeren, Jeg klippede den ned da jeg tog træet ind i oktober, og så tog fanden ved den. I løbet af vinteren voksede den op under loftet, og blomstrede så det var en fornøjelse, i år skal jeg overvintre flere planter, for mere pyntelig potteplante er ikke nem at finde. de er også fine som altanplante, dyrket som enårige.
Sojabønner
Sojabønner er buskbønner, men ret store planter som skal forkultiveres og plantes ud med 25 cm imellem i rækker. De kan fås i to sorter, som er beregnet til dyrkning under koldere himmelstrøg, Den svenske 'Fiskeby' og 'Envy'. Der findes sikkert flere, men almindelige sojabønner kan ikke nå det i en dansk normalsommer. Man dyrker dem ikke til modenhed, men spiser dem som de ekstremt lækre Edamame bønner, som man altid får alt, alt for få af som snack på Sushibarer. Hvis man dyrker dem selv kan man få en hel skålfuld til hver, mange gange i sæsonen fra sidst i august. Pluk dem når bønnerne svulmer i de sære hårede bælge, men før bælgene bliver brunlige. Blancher i 8 min. i vand med 3 håndfulde salt pr. liter. Hæld dem i en sigte og brus dem over med koldt vand, så de beholder den grønne farve. Lad dem dernæst ligge lidt i vandet, drysset med mere salt. De tørres på et viskestykke, inden man spiser dem.
Yin yang Bønner og andre Tørrebønner
'Yin yang' eller Calypso' bønner der grangiveligt ligner et Yin-yang tegn er bare en ud af mange, mange hundrede sorter smukke bønner, som man primært spiser tørrede - eller som havedyrker som friske bønnefrø eller umodne grønne bælge. .
Tørrebønner er især elskede i USA, hvor de har et særligt kærligt forhold til tørrede bønner. Mange af sorterne er fremelsket af indianerstammer, bl.a. bønnen 'Cherokee trail of tears', som var med på den dødsmarch, der forflyttede Cherokee stammen til reservater Oklahoma, tværs over Smoky mountains i bidende sult og kulde. Måske den værste forbrydelse mod indianerne fra det hvide USA
'Mayflower', som skulle være kommet med på turen på The Mayflower,' 'Zuni' fra Zunistammen i Colorado,, 'Tranebærbønner' fra Maine, 'Appaloosa' der har navn efter de dejlige brunmelerede Indianerponyer, og de smager meget fint alle sammen som helt friske unge bønner, særligt er jeg lun på Anaszazi bønner, der har små meget velsmagende bælge.
Tøre bønner kan dyrkes i Danmark på friland, og er ofte meget yderige, men da de fleste er beregnet til et varmere klima end vores kan man regne med friske frø og grønne bønner - og måske lidt tørre til at så til næste år. Man skal være opmærksom på at en del af de traditionelle tørrebønner er kortdagsplanter der ikke gider vokse før efter Sankt Hans .
Lablab
Dolichos eller hycinthbønne er den smukkeste plante man kan tænke sig, kæmpestor, hele planten er lilla, og både blade, blomster, rødder og de vanvittigt flotte lilla bælge kan spises i kogt tilstand. De modne frø skal man dog kun spise ( som om det nogensinde blev aktuelt ) hvis de er god og grundigt kogt. den er flerårig, men kan ikke tåle frost, planten kan overvintres som stueplante, hvis der er lyst nok, og ikke alt for varmt. . Jeg dyrker dem ior enden af mine drivhuse, hvert eneste år, men de kan vel også lykkes i en stor potte et beskyttet sted. Der findes også Lablab i andre farver., både blomsterne og bladene, og de er værd at dyrke alle sammen. Sås ved 20 C. i marts- april. lab lab har et meget stort uudnyttet potentiale som mad plante, især i troperne.
Borlotto bønner
Fagioli Borlotto lyder mere som en frikadelle af en italiensk mestertenor end som verdens bedste bønner, men fred være med det. Borlottobønner er en unikavare. Har man dyrket dem én gang, er man solgt.
De har dog én bagdel. De er sene, for det er selve det modne bønnefrø, man spiser. Selve bønnen kan spises som en grøn bønne, og den er smukt lysegrøn med en let lyserød marmorering. Men medmindre man har virkeligt mange af dem, ville jeg ikke nænne det, for det er som frø, de kommer til deres ret.
Bælgen modner til lange skønheder, stribede i hvidt og pink, en uventet og meget smuk ting i en køkkenhave. Frøene er ved modenhed grønhvide med meleringer i pink og lilla
Endnu en fordel ved denne exceptionelle bønne er, at det bliver en meget køn kompost.
Bønnerne kan høstes over en lang periode, de nederste modner mere end en måned før de øverste, og det er godt det samme, for der går mange bønner til et måltid. De kan kort sagt plukkes i ret varierende grader af modenhed med godt resultat, men det er en fordel, at bønnen er ordentligt udviklet.
De sidste, og dem man overser, kan få lov at modne helt på planten og bruges til frø næste år, hvis man eftertørrer dem et køligt, tørt sted. Det er værd at gøre, for bønnefrø er dyre.
Hvis det er første gang, kan man købe bønnerne i en frøpose eller bare købe sig en pose tørrede Borlottobønner i en italiensk delikatessebutik, som er meget billigere, men man er så ikke sikker på at de vil spire, før man laver en spiretest. Det er klart, at bønnerne også kan spises helt tørrede, som man spiser alle andre tørre bønner, og de er stadigvæk langt mere interessante end de fleste andre bønner, men det er den sjældne oplevelse af friske bønnefrø af en ultra velsmagende bønne, som gør borlottobønnerne til noget særligt. der fås både en 'Borlotto lingua di fuoco', som er en stangbønne, og en 'Borlotto lingua di fuoco nano' som er en buskbønne( som nogengange tror den er en stangbønne).