Program 2

 

Slaskebrød af Ølandshvede

Langtidshævet fuldkornshvedebrød

Speltbrød med kold forhævning

 

 

Ølandsslaskebrød

 

1 kilo Ølandshvede

9-10 dl lunkent vand

1 stor spsk groft salt

10 g økologisk gær

4 spsk olivenolie

4 spsk koldt vand

div. frø; birkes, græskarkerner, korianderfrø, jomfru i det grønne frø, spidskommen, solsikkekerner.

 

Pisk ingredienserne i røremaskine, eler hvis man har meget store muller, eller bare er meget stædig , med en grydeske,  til det slipper skålen, men det bliver ved med at være en meget blød og klistret dej. Det er klart en fordel med en røremaskine, hvor den skal have fuld speed i 8-10 minutter. M en håndkraft kan gøre det. Man skal blive ved til dejen er fuld af lange, seje protein tråde, hvis man stopper før det, får brødet en kedelig struktur. Lad være med at komme mere mel i !!!!! Lad det hæve lunt til dobbelt størrelse. Hæld dejen ud til 4 lange, flade, smalle brød på to bageplader med bagepapir, eller form dejen til 8 lange baguettes. Begge dele går nemmest med våde fingre. Pensl dem med en blanding af olivenolien og vandet til det pjasker. Drys med de frø man har i skabet, gerne forskellige.

Lad dem efterhæve til de når dobbelt størrelse igen. Stik dem i ovnen ved 250 grader i ti min, skru ned til 200 og bag dem færdige. De skal være meget brune og gennembagte. Flæk til sandwich, eller spis i strimler til maden. Brødene kan bage på bagesten eller på plade som man vil..

Brødene er kraftigt inspireret af Erwin Lauterbach der dog bager sit af Manitobamel, som ikke kan købes i alm. handel.

 

 

Dette her er nok det enkleste brød overhovedet at lave, og samtidig det som kræver mest præcision. Det kræver GROFT grahamsmel.

 

Langtidshævet fuldkornshvedebrød

2 brød

 

7-8 dl vand

5 g gær

1 tsk. honning

2 spsk salt

500 g groft grahamsmel

500 g groft fuldkorns Ølandshvedemel eller fuldkornsspeltmel

3 spsk tahin

smør til formen

 

Opløs gæren i vandet. Rør lidt af melet, tahin og honning til det er jævnt, rør resten i med hænderne. Dejen skal kun samles, når melet er nogenlunde jævnt fordelt skal man stoppe. Hæld dejen i smørsmurt rugbrøds­form(e). Den skal kun fyldes ½ op, og lad den hæve koldt natten over, eller lunt på køkkenbordet, så tager hævningen bare kortere tid.  Bag ved 200 grader, uden varmluft, i ca. 45 min. Dunk det i bunden, det skal lyde hult bag den tykke skorpe. Tag brødet ud af formene straks. Vent med at spise af det til det er kølet helt af.

 

Spelt focaccia og baguettes med kold forhævning

 

1,620 kg mel med god bageevne

10 g gær

1,5 spsk salt

1.440 l  koldt vand

 

Rør gæren ud i vandet, og tilsæt så resten af ingredienserne. Ælt dejen i røremaskine til den slipper siderne, men ikke bunden.

Hvis dejen er for tør, slipper den bunden og skal tilsættes mere vand, f. eks hvis man bruger en urhvede. Hvis den er for våd slipper den slet ikke, og skal have en smule mere mel. Kom dejen i en skål, smurt med olivenolie. Kom film eller et vådt viskestykke over dejen og sær den direkte i køleskabet.

Næste dag, eller min 8 timer senere skal den være tydeligt hævet, men ikke nødvendigvis til dobbelt størrelse. Hvis ikke skal den blive i køleskabet.

Tag dejen ud og lad den komme til sig selv ved stuetemperatur, til den er hævet til dobbelt størrelse. Hvor længe det tager, er ikke til at vide, men 2-3 timer er som regel nok.

Lemp den hævede dej over på et meldrysset bord. Forsigtigt så den ikke taber pusten. . Træk den ud til en aflang plade, sørg for at dejen er godt dækket af mel så den ikke hænger fast.

Lad dejen hvile på bordet i 20 minutter. Tænd ovnen på 250 grader, sæt en tom bradepande ind i bunden til vand, Hvis man er den glade ejer af en bagesten så skal den varme op sammen med ovnen. Ellers varmer man et par bageplader op.

Skær dejen den ud med en meget skarp kniv til 10-12 baguettes, eller form den til 8 flade, runde focaccia med hænderne. Eller halvt af hver. Focaccia skal have en ordentlig pjasker af halvt vand og halvt olivenolie, Det er nemmest at fordele det med fingrene, og så presser man en masse huler i overfladen, med fingrene, helt i bund. Drys sparsomt med groft salt, og rigeligt frisk rosmarin.

Kom brødene på bagepapir og lad dem efterhæve mens ovnen varmer. Tag den ekstremt varme bagesten/bageplade ud, og hiv brødene på bagepapiret over på den, sæt den i ovnen og kom samtidig et glas vand i bradepanden. Man skal holde ovnlågen lukket så meget som muligt, og sørge for at lukke den igen så snart brød og vand er inde. Ovnen bliver fuld af damp som giver en skøn, boblet og sprød overflade til baguetterne. Bag til brødene er tydeligt brune og helt gennembagte. Hvor længe afhænger af temperatur/kapacitet i ovnen og brødenes tykkelse. Bag til alle brødene er bagt, og husk nyt vand i bradepanden ved hver bagning.