Program 1
Fransk bondebrød med surdej
Høstbrød af italiensk foldedej.
Nix pille brød
Nix pille brød
1 brød
430 g hvedemel, valgfri sort
345 g lunkent vand
1 g økologisk gær
8 g salt.
1 solid gryde med låg.
Ekstra mel til formning.
Rør gæren ud i vandet i stor skål. Rør mel og salt i. Det bliver en meget våd dej. Dejen skal ikke æltes, bare samles. Stil dejen til hævning i ca. 18 timer, ved stuetemperatur. Når den er hævet og fin, og der er tydelige glutenstrenge når man tipper skålen. Skal den hældes forsigtigt ud på en let melet bordplade. Fold dejen ind over sig selv 2-3 gange. Lad dejen hvile på køkkenbordet i 20 minutter. Form så, til et brød, uden dog at slå dejen helt ned. Fold det ind i sig selv til dejen former en stram kugle. Stil til hævning på et melet klæde eller i en melet skål, et lunt sted. Når dejen næsten er hævet til ca. det dobbelte er det tid til at sætte en gryde i ovnen ved 250 grader. Brug en stålgryde, jerngryde, eller emailleret gryde eller en ler - stegeso. Under alle omstændigheder skal man have et låg der passer til. Når gryden er helt varm, og dejen er så hævet at den ikke springer tilbage når man stikker en finger i den, skal man tippe dejen forsigtigt over i gryden. Læg låget på og stil det hele i ovnen ved 250 garder i ca. 30 minutter. Så tager man låget af og bager brødet færdigt. Man kan tippe det ud af gryden og høre om det lyder hult, når man dunker det i bunden, hvis det gør det er det færdigt. Vend ud på en rist og køl af.. vent med at skære af det til det er helt afkølet.
Opskriften er inspireret af New York bageren Jim Lahey. Efterhånden finder man ud af at glemme vægten og bare lave en dej som har den rette konsistens den at måle.
Hvis man bager dette brød med Ølandshvede eller spelt skal man bruge mere vand. Ca. 1 dl mere.
Surdej uden gær
Brødet hæver af mælkesyrebakterierne fra surmælken,, naturlige gærsporer fra honningen og begge dele fra melet og luften.
Hvis det skal virke skal det være ordentligt mel, honningen må ikke være opvarmet, for så er der ingen gærsporer i, og vigtigt! der må ikke være klor i vandet, det slår alt ihjel. Brug evt. kildevand. Hvis man er heldig hæver det som en drøm, ellers tilsætter man en meget lille smule gær til den færdige dej.
Men gem et stykke af surdejen før du kommer gær i ellers overtager den hele balladen. Hvis du bager igen inden for nogle dage lader du den være, ellers har den godt af at blive forynget en gang imellem, ligesom dag 2-5. Denne dej er en variant af honning/salt hævning.
Fuldkornsmelet skal være friskmalet, noget der har stået på hylden i årevis dur ikke. Melet til selve dejen skal være stærkt mel med et højt proteinindhold. En blanding af Ølandshvede og hvedemel og måske lidt italiensk tipo blød hvede.
er rigtig god..
Man kan lave surdej uden gær af både rug - og hvedemel.
Hvedesurdej
200 g friskmalet grahamsmel
1 tsk. honning
1spsk friskt surmælksprodukt
2 dl vand
1 tsk. salt
Bland i en skål, dæk med film og stil det lunt til dagen efter.
Dag 2-5:
Rør en smule mere grahamsmel-2 håndfulde og lidt mere vand i dejen hver dag. Den skal være som havregrød. Den skulle gerne vise lidt mere aktivitet hver dag.
Den 5 dag skulle dejen gerne dufte umiskendeligt syrligt og dejligt, være boblende og livlig. Ellers røres en lille skefuld honning mere i, og man venter et par dage mere.
Man kan også lave en surdej udelukkende med grahamsmel og vand. Det er bare mere sikkert med honningen og surmælksproduktet, som begge indeholder mælkesyrebakterier, og for honningens vedkommende også naturligt forekommende gærstammer.
Fransk Bondebrød, boller eller flute uden gær
500 g surdej - uden gær
1 ,5 kg mel, gerne en blanding af sigtet Ølandshvede og hvedemel
1,5 spsk. salt
1 l lunkent vand
Bland vandet med halvdelen af melet, surdejen og rør grundigt. Rør resten af melet, og saltet i og ælt meget, meget grundigt. Ælt ved hele tiden at folde dejen, ikke ved at trykke på den. Til sidst er den helt fast og kan ligesom ikke rigtigt foldes mere.
Lad det hæve lunt i 2-3 timer til dejen er dobbelt så stort, eller køligt natten over. Form til brød, ved nænsomt at hælde dejen ud på bordet, skære den ud til 3-4 brød, forme dem uden at slå luften ud af dejen og så lade dem hæve på pladerne til dobbelt størrelse igen. Bag ved 250 grader i ti min, sænk varmen og bag færdig ved 190 grader til brødene har fået rigeligt. Til skæreboller hælder man dejen ud på bordet efter 1. ste. hævning, men lader omhyggeligt være med at slå luften ud af den. Skær ud til kantede boller, eller flute med en bordskraber eller kniv. Læg på bagepapir på plader og lad dem hæve til dobbelt størrelse ved stuetemperatur. Bag på varm bagesten eller varm plade ved 250 grader til de er færdige og brune. Husk at en bagesten skal varmes op sammen med ovnen.
.
Høstbrød
Et meget nemt og meget dejligt sejt brød med fin storhullet krumme. sig friskt i flere dage. Brødet kan røres i røremaskine. Der er forskellige fif og anvisninger som man gør klogt i at følge. Her er dej til ét stort brød.
1 kg. Ølandshvede
10 g gær
8 dl vand
Stor spsk groft salt
Rør hastigt sammen, ikke længere end til dejen er nogenlunde jævn.
Bliv ved til det bliver en samlet bold, ikke længere. Konsistensen skal være blød, men ikke flydende. Kom dejen i en meget stor skål, smurt med olivenolie. Lad den hæve i en time på køkkenbordet. Fold så alle fire hjørner på dejen ind over hinanden, og lad dejen hæve en time til. Fold så igen de fire hjørner ind over hinanden, og gentag én gang mere så dejen samlet hæver i tre timer. Hvis dejen er helt færdighævet nu, kan man forme til brød og efterhæve dem koldt. Eller man kan hæve dem lunt på et par timer. Hvis den ikke er færdighævet lader man den stå koldt natten over. Så meler man sit bord godt ind, lader dejen forsigtigt falde ud på bordet, den skal ikke tabe pusten, og den skal bestemt ikke æltes. Fold så forsigtigt siderne af dejen ind over hinanden til den danner en stram aflang pakke. Læg dejen med sømmen nedad på bagepapir og lad den hæve til dobbelt størrelse. Varm ovnen op til 250 grader, evt. sammen med en bagesten hvis man har den, ellers med en bageplade og en bradepande i bunden af ovnen. Overfør forsigtigt bagepapir og brød til den varme sten, og sæt det i ovnen. Hæld 2 dl koldt vand i bradepanden og luk ovnen med det samme. Lad brødet bage ved de 250 grader i ca. 10 minutter. Skru så ned og bag brødet færdig ved 200 grader til det er helt gennembagt og skønt brunt udenpå.. Brødet kan man forme og flette som man lyster, men så skal man bruge en smule mere mel til formningen.